青藏铁路沿线伙食团卫生执法现况思考

严贵忠

(青藏铁路公司卫生监督所，青海 格尔木 816000)

青藏铁路沿线地处青海、西藏两省区，地域广大。铁路沿线伙食团大多远离城市，地处荒漠偏远山区，交通不便，分布点多线长，并以小型居多，规模大小不一，基础设施层次不齐。其食品安全除了卫生部门监管外，还必须依靠强化自身管理来实现。

1 青藏铁路沿线伙食团卫生监督管理难点分析

1.1 基础设施差，预防性卫生监督工作难以落实，造成卫生条件先天不足。经营场所没有明显的功能分区、无上下水设施，库房和操作间的食品原料、食品用工具、容器管理较乱，在贮存、加工、清洗消毒等各环节存在不同程度的安全隐患。

1.2 组织机构不健全、制度不落实。卫生管理组织机构的健全和制度的落实是杜绝责任性食物中毒的前提和保证。而铁路沿线伙食团在操作区域的划分、区域责任人及职责的设定等分层管理方面缺乏长效机制，管理无序，责任不清，出现问题相互推诿;在建立食品安全管理制度时只追求形式，应付检查，不讲实效，只是将其挂在墙上，流于形式，作用甚微。

1.3 食品从业人员未经健康检查而上岗，基础卫生知识匮乏。沿线伙食团(西格段)食品从业人员大多采用职工轮流负责的形式，食品从业人员健康体检只涉及到少数人，食品从业人员无证上岗的现象较为普遍，健康检查流于形式(仅为应付检查);而部分伙食团(格拉段)食品从业人员大多为当地雇用，因自然环境恶劣，条件艰苦，流动性较大，更换频繁，管理单位为求尽快上岗，未经健康体检及专业卫生知识培训即上岗的现象时有发生，卫生知识层次不齐，造成食品加工过程不符合卫生要求(主要是食品原料加工不当，存储生熟不分，存在交叉污染)。

1.4 进货查验、索证索票制度不完善或不落实。铁路沿线伙食团大多远离城镇，食品加工所用餐料难以定点采购(自带或当地商贩处购买，随意性较大)，有时可能购进“三无”或超保质期的食品和原料，无法索取有效证照及产品检验合格证，造成食品原料进货索票索证、进货查验记录不全的问题普遍存在。

1.5 经费投入有限，卫生设施配备不足。站段负责人对沿线伙食团食品安全的重视程度不够，对所属伙食团的经费投入有限，从而造成基本卫生设施简陋或配备不足的现象。主要是操作间、食品原料储存间缺乏“三防”(防蝇、防鼠、防尘)设施;缺乏消毒设施或消毒药械;食品加工用具(菜刀、墩、盆)配备不足等问题得不到及时解决，构成食品安全隐患。

2 监管模式现况

一直以来，卫生执法监督遵循“你申请，我受理”和“监督检查—发现问题—问题上报”的传统执法模式。但通过长期的执法实践，发现许多时候用传统执法模式或者加以行政处罚手段不仅不能有效防止和减少违法违规行为的发生，处理不好还可能产生负面影响。我们体会到这种事后管制式的执法模式在有效防止和减少违法违规行为方面的效果不明显，造成重复监督，问题重复出现的局面，浪费了有限的人力、财力资源，存在的问题也得不到根本解决。

3 探讨

3.1 站段管理者作为食品安全第一责任人意识不强。长期以来，沿线伙食团一般采用职工兼职、职工轮流负责的形式，在卫生管理上主要是被动地接受卫生监督部门的监管，自律意识差，对食品安全的重要性认识不足，卫生设施设备投入和维护不足，缺乏一定的安全防范意识。

3.2 作为卫生监督管理部门，在“监督检查—发现问题—问题上报”的传统执法模式上存在问题跟进环节缺乏连贯性管理。食品卫生监督检查人员往往只注重问题上报(公司)环节，而对于整改落实环节不能有效跟进，这是导致重复监督，问题重复出现的主要原因。

3.3 行政许可制度不完善，把关不严。卫生监督部门在遵循“你申请，我受理”的过程中，过于注重行政许可资料审查，而对行政许可的前置条件(场所要求、设施要求、人员管理、经营过程、制度建立等符合项方面)把关不严，行政许可现场审核流于形式，造成许可后监督管理的难点。

4 建议

4.1 站段要加强对沿线伙食团管理者食品加工、就餐人员的卫生法规宣传教育

要求基层站段管理部门采取职工喜闻乐见的多种形式或在每周班组长例会上加大对《食品安全法》的宣传力度，强化食品安全法律意识和食品安全责任意识，提高职工自我保护和自我防范能力，严防蓄意投毒、避免责任性食物中毒等恶性事件的发生。

4.2 强化监督执法力度，做好安全防范措施

卫生监督部门应充分发挥卫生监督自身业务和技术优势，教育、引导、规范和服务于管理相对人，使其在合法合规范围内做好沿线伙食团的食品安全管理工作。在强化监督的同时，将其检查问题进行统计、分析，继而确定管理中的缺陷，加以防范。

4.3 在沿线伙食团推行“五常法”管理模式

五常法管理是一种精准化、规范化的管理模式。是用来创造和维护良好工作环境的一种新技术，包 括 常 组 织 (Structurise)、常整顿(Systematise)、常清洁(Sanitise)、常规范(Standardise)、常自律(Self－discipline)。又称5S管理［1］。即以现场为中心，以人员为主体，以改善环境，实现自律为目标。因些，在铁路沿线伙食团推行“五常法”管理，必须坚持“工作常组织、物品常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”的管理模式。

1S－常组织，用来进行分层管理和问题处理。对厨房、库房等场所的物品进行分类，将需要的留下来，对不需要的物品如剩余的原料、废弃物等要及时清理。目的:腾出空间，空间活用，防止误食误用，塑造清爽整洁的厨房环境［1］。

2S－常整顿，是摆放物品标准化，将需要的物品按“定点、定位、定量”三原则标识化摆放，使任何人立即能找到所需要的东西，减少“寻找”时间上的浪费，提高工作效率。目的:物品存放井然有序，一目了然，消除食品积压，缩短找寻物品的时间［1］。

3S－常清洁，实施区域责任制，责任到人、到岗、到点，现场卫生全覆盖，及时清扫，消除污染源，保持加工现场清洁明亮。目的:创造安全、卫生等良好的工作环境，减少污染，保证品质［1］。

4S－常规范，将一些优良的工作方法或理念标准化，制定出一套行之有效的工作标准和规章制度，教导管理及从业人员规范化作业，抛弃坏习惯，养成好习贯。目的:养成持久有效的卫生习惯，巩固和维持组织、整顿、清洁的前3S成果［1］。

5S－常自律，创造一个良好的工作场所，持续、自律的执行上述“四常”要求，养成自觉遵守规章制度和操作规范的习惯。目的:培养良好工作习惯，提高人员素质、自律意识，营造团队精神［1］。

在青藏铁路沿线伙食团推行“五常法”管理体系，一方面能使伙食团的工作效率和现场管理、人员素养得到提升，另一方面从根本上能改善卫生监督管理难的问题。因此，卫生监督管理部门必须转变执法理念，认识“五常法”在铁路沿线伙食团厨房管理中的重要性，创新监督模式，以沿线伙食团为主体，以学习宣传推行“五常法”为管理平台，实现青藏铁路沿线伙食团厨房卫生管理革新，构建铁路沿线伙食团食品安全网。

［1］ 许明 .南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生五常法管理体系实施指南(试行)［EB/OL］.http://wenku.baidu.com/view/ 92da9ed3195f312b3169a5c9.html