基于双链协同的食品安全管理策略研究

唐 润，王海燕

(1.南京财经大学管理科学与工程学院，江苏 南京 210046;2.江苏省质量安全工程研究院，江苏 南京 210046)

基于双链协同的食品安全管理策略研究

唐 润1，2，王海燕1，2

(1.南京财经大学管理科学与工程学院，江苏 南京 210046;2.江苏省质量安全工程研究院，江苏 南京 210046)

目前我国食品安全现状与公众需求之间的矛盾日益突出，对社会的和谐以及人民群众的消费信心产生了极大的影响。指出供应链和监管链的链网破碎性特征是食品质量安全问题层出不尽的根源;从供应链内部协同、监管链内部协同、供应链和监管链之间相互协同三个层面讨论食品安全管理的策略选择;最后，设计了食品质量安全双链协同的驱动机制，提出通过利益驱动、绩效驱动和契约驱动来保障食品安全双链协同的顺利实施，为企业和政府制定相关的管理政策提供参考。

食品质量安全;供应链;监督链;驱动机制

近年来三聚氰胺奶粉、地沟油、毒豇豆、皮革奶等事件，折射出我国食品安全领域问题的严重性和多样性。从食品生产及加工的供应链来看，从上游的食品原料生产，到下游的产成品加工都存在严重的问题。食品安全不仅关系到消费者的健康，而且对农产品出口和经济发展都有较大的影响，如何通过政府监管和食品行业自身治理来应对这一问题成为一个有意义的研究领域。本文首次提出了食品安全监管链的概念，指出供应链和监管链的链网破碎是导致食品安全事件层出不尽的重要根源，建议通过三个协同:食品供应链的内部协同、食品监管链的内部协同、供应链和监管链之间的链网协同来解决我国食品安全管理中现存的一些问题，并设计了双链协同的驱动机制。

1 食品安全问题的根源

层出不尽的食品安全事件表明，很多时候食品的质量安全问题并非是由于技术手段或者技术标准的落后问题，而是涉及生产者道德层面的问题［1－3］。事实上，在生产者道德风险的背后，隐含着食品安全供应链和监督链的网络运转困境问题，供应链和监督链的链网破碎性特征是造成多数食品安全事件的根本原因。

1.1 食品供应链的困境

食品供应链的客观存在，使得以整条链为基点实施食品质量安全管理成为可能，这涉及链上除了最终消费者之外的众多企业和个体。但事实上，现实中的食品供应链上下游企业之间更多的是表现出竞争和对立的关系:上游原料企业 (或者农户)想抬高出售价格，而下游加工和销售企业则想拼命压低进价，因此企业管理者的决策主要考虑自身利益最大化。在这种情况下，企业和企业之间相互猜疑，形成一个个相互隔离的孤岛，食品供应链网络呈现出破碎化的特征，造成链上企业之间经济利益的对立性、信息的不对称性以及过程质量的难以可控性等一系列问题，最终引发食品质量安全问题，损害的是整条供应链乃至整个行业的利益。但如果食品供应链实现了利益共享和信息共享等协同行为，是否就意味着食品供应链的质量安全完全得以保障?2011年9月14日，央视财经频道《经济信息联播》曝光了一个跨省的，集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节为一体的地沟油生产销售供应链，并且供应链上的企业实现了利益共享和信息共享，共同逃避有关部门的调查。由此可见，食品安全问题不仅仅是供应链网络的破碎性特征造成的，还有另外一个层次的原因:食品安全监管链网络的破碎性问题。

1.2 食品安全监管链的困境

本文借鉴供应链的概念，将食品从原材料到生产加工、流通和销售过程中涉及的所有政府监管部门构成的网络定义为食品安全监管链。由于我国食品安全监管部门构成的监管链受到“科层制政府”因素的影响［4］，使得监管链呈现破碎化的特征。虽然2008年我国启动了以“大部制”为特征的国务院机构改革，对食品安全监管体制作了一系列的调整，在食品安全监管链的管理方式依然延续科层制的情况下，部门之间的沟通强调通过上传下达文件的方式进行程序化的沟通，工商、质检和卫生部门虽然都建立了各自的信息系统，但是基本上都是局限在各自的管辖范围内部，“信息孤岛”的现象仍然十分严重。食品安全监管链的破碎化特征不仅表现为“信息孤岛”的问题，还表现出监管环节之间的衔接不畅，直接导致实际监管职能的“闭合”或“断裂”［5］。在出现食品质量安全问题尤其是该问题涉及部门职能交叉或者衔接的“模糊地带”时，经常会遇到一些相关职能部门相互推诿的情况，而在涉及部门利益的一些问题比如食品安全的标准制定问题，各部门作为利益相关方纷纷推出自己的认证标准，导致食品安全标准繁杂交叉、层次不清，给实际监管工作反而带来困难。

2 食品安全管理的路径选择

在现行的管理体制下，食品的供应链网络和监管链网络呈现出破碎性特征，这是导致我国食品安全问题一直难以解决的关键所在。那么如何突破传统思维，实现网络协同，从“破碎网络”向“无缝网络”转变?笔者认为，食品安全管理的网络协同包括三个层面的内涵:一是供应链内部的网络协同，二是监管链内部的网络协同，三是供应链和监管链网络之间的协同，最终达到双链融合，实现我国食品安全的目标。

2.1 供应链内部的网络协同

一般来说，在食品供应链的内部存在一个核心企业，核心企业的相对规模较大，在供应链网络中拥有较强的话语权，因此要实现供应链协同管理，必须要以核心企业为主导，形成供应链联盟，构建供应链合作伙伴关系，减少供应链运营中的不稳定性。在形成供应链联盟初期，核心企业可以根据一定的遴选标准对供应链上的相关企业或农户进行评价选择，甚至在条件允许的情况下精简供应链上下游企业的数量，留下那些质量信誉良好的企业，发展为供应链合作伙伴，链上企业通过签订契约与核心企业维持双边合作关系。另外，供应链上的核心企业可以主导构建供应链信息共享平台，实施信息共享的标准化建设，将供应链共享信息的内容、信息结构形成一个整体标准，保证各种信息可以在供应链信息平台上及时畅通地发布和查询［6］。在构建供应链信息共享平台的过程中，同时构建食品供应链的全程可追溯系统，实现原料端、生产端、运输端、流动端、监管端等环节无缝衔接，在生产、加工和运输的各个阶段跟踪成分或原材料、包装及产品的所有权及特性。

除了关系协同和信息协同之外，供应链内部还可以加强生产方式和技术协同，实现供应链生产的“准一体化”。食品供应链核心企业应着力加强供应链生产能力建设，通过技术培训、现场指导等手段帮助农户实现农产品的标准化生产，标准化生产可为农户提供简单易学、可操作的食品安全原料生产技术和操作规范，提高农户满足企业和消费者对食品原料安全要求的可能性，并且由于农户生产具有统一标准和统一的生产规程，便于学习复制和推广，为农户实现大规模生产提供了示范;同时，食品生产的核心企业在农户标准化生产过程中可以用“投入控制”替代“产出考核”，增强企业对农户和农产品生产过程质量安全的控制力。

2.2 监管链内部的网络协同

食品安全问题的复杂性及其供应链的流动性、传递性、扩散性等特征使得食品安全监管部门之间的资源相互依赖程度日益增强，因此加强监管链上各部门信息资源的整合并构建公共信息发布平台是监管链网络协同的一个关键问题。为避免食品安全监管过程中出现多头管理的问题，国务院明确提出食品安全要按照“一个监管环节由一个部门监管”的原则，但是事实上由于食品供应链的自然属性决定了食品生产流通过程中的一个环节可能会涉及多个政府监管部门，因此必须要将分散在不同部门、不同环节的监管信息资源进行整合，使得监管链上的各方能够进行信息共享，才能发挥监管链的协同效应和增值效应。各监管部门必须打破本位主义思想和固有偏见，改变过去的部门内部自我封闭、信息闭塞、相互隔绝等状况，及时相互通报质量安全监管信息。

为了矫正以往食品安全监管中各自为政、忽视合作的状况，必须要建立超部门的协调机制和多部门联动机制，加强协调机构的权威性。2004年《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》确立了多部门分环节监管体制，按照食品链条的源头、生产、流通、消费环节，分别将食品安全监管权切割给农业、质检、工商等部门，而卫生部则被赋予食品安全的综合协调和重大食品安全事故的组织查处权，但从责权对等的组织原则来说，卫生部作为综合协调机构的权威性必须进一步加强。另外，虽然我国也成立了食品安全委员会，但是其工作职能和权限并未明确，超部门的协调机制尚未确立，食品安全监管链上的各部门在合作过程中应当遵循什么原则和具体规定，各部门在合作中应该承担多大比例的责任，如果在合作过程中发生行政争议时通过什么途径来解决等这些现实问题必须由协调机构甚至是国务院进一步研究后予以明确，方能实现监管链的网络协同管理。

2.3 供应链和监管链网络之间的协同

要解决食品安全问题，监管链与供应链之间应该呈现出双向的良性互动关系，成为食品安全供给的合作伙伴，而非局限于自上而下的监管与被监管的关系。政府监督部门和企业双方可以共同进行学习创新、知识共享等互动合作。对于有条件的企业，可以与质监部门联合对生产过程实施协同监控，根据食品供应链的特点，以“农田到餐桌”的整个供应流程为着眼点，运用HACCP原理对各个生产过程进行危害性分析和关键控制点的确定，针对产品的关键控制点利用高效液相色谱 (HPLC)和气相色谱 (GC)技术及其联用质谱技术 (MS)等先进的快速检测技术，建立产品的谱图特征库，并对产品的生产过程进行实时监控，监管部门协助生产企业查找发生质量异常现象的原因，共同为食品安全风险评价提供可靠、准确的技术支持。

供应链和监管链之间除了可以实施基于谱图特征库的检验技术协同之外，还应鼓励双链协同开发建设食品质量控制与安全可追溯信息系统，实现双链之间的信息共享和协同。首先要针对当前各地食品安全检测指标不统一导致检测结果不一致的情况，由监管链上的国家相关部委协调后出台统一的检测指标，为全国范围内的食品安全检测信息提供统一的数据标准;其次监管链相关部门应该督促供应链上的有关企业通过互联网等媒介将食品质量信息传输到可追溯信息系统的数据中心，供应链、监管链上的各行为主体以及消费者可以通过网络对食品相关信息进行查询;最后，在条件具备的情况下，可以采用基于物联网和云计算的食品安全数据分析技术，实现食品安全的无缝化监管和智能化管理。

3 路径的驱动机制设计

食品安全问题治理结构的塑造不仅要构建一种能协同供应链和监管链的结构框架，还要使这个结构顺利运行起来，以实现保证食品安全的目标，但是双链协同的实施与其所期望的协同效应之间并不必然是一种简单的线性对应关系，其顺利运行需要进行一系列深层次的管理创新，建构与之相适应的各种制度安排与驱动机制。

3.1 利益驱动

在供应链管理过程中，利益共享是解决供应链内部信息封闭、合作关系不稳定等矛盾冲突问题的重要机制。因此作为食品供应链的核心企业或者龙头企业，要在供应链内部建立收益共享机制，让供应链保持稳定的互惠共生关系，以提升食品的质量安全水平和供应链的整体竞争力。食品供应链核心企业可以资源整合为切入点，以利益共享为核心，拓宽核心企业和上下游企业尤其是提供原材料的农户之间的利益共生界面，企业为农户的扩大再生产和农产品的标准化生产活动提供贷款担保，为农户提供可预期的利益分享激励，使农户有足够的动力参与供应链质量安全协同活动。

利益驱动机制不仅是食品供应链协同的需要，还是改变供应链和监管链之间对立关系的需要。政府监管部门在对食品企业进行质量安全监管活动的过程中，可以开展企业质量安全评价活动，通过采集、记录企业的质量诚信信息，根据不同企业的诚信守法经营状况，有针对性地评选出所辖范围内的食品行业名牌产品并在主流媒体上予以公布 (虽然国家质检总局此前也开展过名牌产品评选活动，但是产品涉及食品行业的极少)，为消费者的消费行为提供一定的指导和借鉴，同时也提升了企业的市场声誉和经济效益，促使企业主动接受监管、供应链自发与监管链协同。

3.2 绩效驱动

食品安全监管的目标强调的是食品质量安全的具体结果和整体效能，具有“团队生产”的特点，但现实中食品安全监管目标的实现通常建立在监管链上多个政府部门共同努力的基础之上，每个监管部门可能都只对目标的实现承担部分责任而非全部责任，而监管环节中“模糊地带”的存在又使得责任划分时难以完全明晰每个部门的确切责任，这就使得“搭便车”的行为很有可能发生，进而导致“责任遗漏”和“监管空白”的出现，因此建立跨部门协同监管的绩效考核驱动机制尤为重要。

科学合理的监管链协同绩效考核机制，能够促进监管链内部的部门合作，激发监管部门的能动性，避免食品市场机制失灵导致“柠檬市场”的出现，提高食品安全的整体水平。作为主管食品监管部门的上级政府必须要以整体化的视角对各部门的绩效予以通盘审视，通过在各单位的考核量表中设置协同性绩效指标来促进监管链的部门协同。具体而言，可以引入这样的指标:一是引入部门信息共享评价指标，促使相关单位开放各自的信息系统并及时相互通报企业的质量安全检查信息;二是引入相关监管部门的协作满意度指标，通过设计协作满意度调查问卷，由监管链上联系密切的部门对被调查对象在日常监管工作中的协调配合程度进行打分，根据打分结果判断该单位配合其他监管部门工作时的协同程度。

3.3 契约驱动

食品质量安全是企业与农户共同适应、共同激发、共同合作、共同进化的结果，其形成离不开一系列质量契约的约束。首先，为了避免供应链上企业短期利益最大化的倾向，核心企业要建立基于产品质量安全的跨期支付契约。作为核心企业并非一次性付清上游企业或者农户的货款，而是建立一种长期支付机制，将上游企业的产品信息登记并长期进行跟踪 (可以利用可追溯信息系统来实施追踪)，通过消费者以及监管链的长期反馈信息决定上游产品的质量等级并以此作为价格支付的重要依据，上游企业提供的原材料或半成品中隐藏的质量问题在跨期支付机制下无以遁形，唯有选择与核心企业协同提高产品质量才是厂商博弈的纳什均衡策略。

其次，核心企业可与上游企业建立基于“触发策略”的产品质量免检制度。“触发策略”具体到食品供应链中，核心企业可与上游企业或农户签订契约:在长期合作中，上游企业提供质量合乎契约质量安全要求的产品，如果市场销售或者政府监管部门反馈产品没有质量问题，则核心企业保证质量免检制度的执行，而一旦消费者或监管链反映产品的质量安全存在问题并经查实是由于上游企业提供的原料引起的，则取消其免检待遇并对其进行经济处罚，其惩罚力度甚至远远超过其前期提供假冒伪劣等低质量产品的所得。

4 结束语

食品供应链和监管链的网络破碎性特征是造成食品安全问题层出不尽的重要根源，唯有实现供应链内部的网络协同、监管链内部的网络协同、供应链和监管链网络之间的协同，方能保障食品的质量安全。食品供应链和监管链的协同不能自发实现，还依赖于利益驱动、绩效驱动、契约驱动等一系列协同驱动机制的设计，才能为食品安全双链协同策略的真正实现提供保障。

［1］Adriano G，et al.Quality assurance requirements in produce processing［J］.Trends in Food Science ＆ Technology，2006，(17):1145－1156.

［2］Peter Raspor.Total food chain safety:How good practices can contribute? ［J］.Trends in Food Science ＆ Technology，2008，(19):674－685.

［3］Martinez M.G.，Fearne A，et al.Co-regulation as a possible model for food safety governance:Opportunities for public private partnerships［J］.Food Policy，2007，(32):1279 －1293.

［4］何坪华，凌远云，周德翼.食品价值链及其对食品企业质量安全信用行为的影响［J］.农业经济问题，2009，(1):31－36.

［5］肖玫，袁界平，陈连用.食品安全的影响因素与保障措施探讨［J］.农业工程学报，2007，(2):73－80.

［6］周德翼，杨海娟.食物质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制［J］.中国农村经济，2002，(6):64－69.

(责任编辑 谭果林)

Strategy of Food Quality and Safety Management Based on the Two chains Cooperation

Tang Run1，2，Wang Haiyan1，2
(1.School of Management Science ＆ Industrial Engineering，Nanjing University of Finance and Economics，Nanjing 210046，China;2.Jiangsu Province Institute of Quality and Safety Engineering，Nanjing 210046，China)

The conflict between the demand for food safety of the public and the status currently increases greatly，which has serious influences on the construction of harmonious society and the consumption confidence of the public.Broken Network of supply chain and supervision chain caused food quality unsafety.Strategies of food quality and safety management are discussed from the view of supply chain cooperation，supervision chain cooperation，the cooperation between supply chain and supervision chain.At last，drive mechanisms of two chains cooperation are designed，such as benefit drive，performance drive and contract drive，which would help the realization of two chains cooperation，offer references for making the management policies of enterprises and government.

Food quality and safety;Supply chain;Supervision chain;Drive mechanism

F205

A

国家自然科学基金“我国食品安全监管机制与效率研究”(71141020)。

2012－01－31

唐润 (1979－)，男，安徽桐城人，博士，讲师;研究方向:供应链管理、食品质量管理。