世界烹调香草

孙 浩，赵友谊，袁昌齐，王奇志，王 鸣

(江苏省中国科学院植物研究所/南京中山植物园，江苏省药用植物研究开发中心，江苏南京210014)

世界烹调香草

孙 浩，赵友谊，袁昌齐，王奇志，王 鸣*

(江苏省中国科学院植物研究所/南京中山植物园，江苏省药用植物研究开发中心，江苏南京210014)

烹调香草逐渐受到人们的关注，用作烹调香草的植物种类很多，一些烹调香草也是药用植物，本文对世界主要烹调香草进行了综述，为进一步开发利用提供依据。

烹调香草;厨用药草;唇形科;伞形科

烹调香草又称厨用药草(Culinary herbs)一般指具特异芳香的草质草本植物(偶为灌木)的叶片、叶柄或嫩枝梢，少数为花、果实及根。烹调香草是菜肴中的非主要成分，起着赋香和调味作用，多含有一定的营养成分(如维生素和矿物质)和少量药用成分，还具有保健作用。

多数烹调香草为唇形科植物(如薄荷、香蜂花、留兰香、罗勒、欧牛至、紫苏、迷迭香等)和伞形科植物(如芹、园当归、芫荽、葛缕子等)。这两个科的植物富含精油(挥发油)，它存在于特殊的油腺和油腔中，这些精油通常是复杂成分的混合物。也有着易鉴别的主要成分，从而挥发出特异物气味，如含薄荷醇和香草醇的胡椒薄荷、留兰香呈薄荷气味，含桉叶油素和桉叶醇的月桂、迷迭香呈迷迭香气味，含丁香酚的丁香、多香果呈丁香气味，含百里香酚的麝香草、欧牛至呈百里香气味，含甲基黑椒酚的罗勒、狭叶青蒿呈罗勒气味等。一些烹调香草也是药用植物，如百合科葱属植物(葱、蒜、韭等)都含有大蒜氨酸，可以排除体内的致病毒素，抗菌、抗病毒、降血压、降血糖等。伞形科植物如芹菜有祛风湿、利关节，治痛风、尿路炎症、降血压等作用。

使用烹调香草时通常均采用新鲜品，其气味浓郁强烈，也有用干品和冷冻品的。除直接使用外，也有用于制作香草醋、香草油和香草油脂等。

烹调香草在欧洲、美洲、中东和东南亚地区普遍应用，并有一定的应用方法和规范。如烹调香草间的配伍，哪类食物(如牛排、家禽、鱼、豆类、蛋类、绿色蔬菜、黄色或桔黄色蔬菜、甜点等)应用哪类烹调香草。

烹调香草和辛香科、蔬菜等有区别，也有关联，往往不易区分。用作烹调香草的植物种类很多，现选择世界主要烹调香草39种，分述如下：

1、蒜为百合科植物蒜Allium sativum的鳞茎瓣。英文名：garlic.原产中东地区，世界各地广泛栽培，气味强烈，在饮食烹调中占重要地位，中国、西班牙、法国、意大利等国应用广泛。

2、北葱为百合科植物北葱Allium schoenoprasum的新鲜叶。英文名：chives.原产欧亚地中海地区，香味柔和，用于凉拌菜，色拉，炒蛋，蒸蛋，加入土豆泥中，制作乳酪等。

3、韭为百合科植物韭Allium tuberosum的叶和嫩花序。英文名：garlic chive.原产东亚及印度东北部，生食或作调配料，蒸菜，炒饭，面食或作汤，应用广泛。

4、莳萝为伞形科植物莳萝Anethum graveolens的新鲜叶或果实。英文名：dill.原产西南亚及南欧，欧亚、南美普遍栽培，用于蒸炒鱼类食品，作土豆色拉等的配料，果实作腌制品的配料。

5、园当归为伞形科植物园当归Angelica archangelica的嫩叶、叶柄。英文名：angelica.原产欧洲及亚洲，欧洲广泛栽培，绿色叶柄拌糖，放入糖果、蜜饯、甜食、布丁、冰淇淋、果酱、蛋奶酥中。

6、蜡叶蛾参为伞形科植物蜡叶蛾参Anthriscus cerefolium的嫩叶或干叶。英文名：chervil.原产中亚，引种至欧洲，作配料，用于汤汁，鱼菜，炒蛋，色拉，冷盘。

7、芹为伞形科植物芹Apium graveolens的叶柄、叶片。英文名：celery.原产欧洲、亚洲，世界各地广泛引种，叶柄生食，做汤汁配料，炒食或放于蒸、焖食品中。

8、狭叶青蒿(龙蒿)为菊科植物狭叶青蒿Artemisia dracunculus的鲜叶、干叶或嫩茎带叶。英文名：tarragon.原产欧州和中亚，叶浸入白醋中，用于作鱼，色拉，酱汁，泡菜等，新鲜叶用于肉食，野味中。

9、榆钱菠菜为藜科植物榆钱菠菜 Atriplex hortensis的鲜叶。英文名：orache.原产欧洲东南部及西亚有栽培，类似菠菜，作蔬菜或作汤。

10、琉璃苣为紫草科植物琉璃苣Borage officinalis的叶、花。英文名：borage.原产东亚、南欧、地中海地区有分布，法、德、意用幼叶、花作色拉、焖蒸食品，花作色拉、布丁、馅饼的装饰品。

11、葛缕子为伞形科植物葛缕子Caurm carvi的成熟种子。英文名：caraway.原产中欧、地中海地区、西亚和中亚，为酒精饮料的成分，加于色拉，饼干上，也用于腌制食品和酸辣调味品中。

12、芫荽为伞形科植物芫荽Coriandrum sativum的鲜叶。英文名：coriander.原产地中海东部和西亚，叶有特殊香气，作为凉拌菜调料和烧鱼或菜肴上的点缀品。

13、芝麻菜为十字花科植物芝麻菜Eruca sativum的鲜叶。英文名：rocket.原产地中海地区，叶有特殊香气，法、意式餐厅用作色拉。

14、月桂为樟科植物月桂Laurus nobiles的鲜叶、干叶。英文名：bay.原产地中海地区，为普遍应用的食品调香剂，叶用于腌泡、汤汁，炖焖及鱼、鸡、肉类菜肴中。

15、欧当归为伞形科植物欧当归Levisticum officinale的叶、嫩茎。英文名：lovage.原产地中海东部地区，为古罗马、希腊的烹饪香草，叶用于汤汁，烧，蒸。茎作为色拉，甜食。

16、香蜂花为唇形科植物香蜂花Melissa officinale的鲜叶、干叶。英文名：lemon balm.原产地中海东部地区、小亚西亚，叶有柠檬味，鲜叶用作色拉，汤汁，烧焖，也作肉、鱼类菜肴的配料。

17、薄荷为唇形科植物薄荷Mentha arvensis的鲜叶。英文名：mint.原产欧洲及亚洲，鲜叶置于色拉，甜点，布丁，汤汁中，并用于蒸蛋，鱼类菜肴的配料。

18、胡椒薄荷为唇形科植物胡椒薄荷 Mentha piperata的鲜叶、干叶。英文名：peppermint.为栽培变种，美国年产其精油3 000 t，精油用于糖果中(如巧克力)，叶用作甜食(果冻，布丁，冰淇淋)、蜜饯、蛋糕、馅饼、烘饼。

19、留兰香为唇形科植物留兰香Mentha spicata的鲜叶、干叶。英文名：spearmint.原产欧洲，广泛用作调味剂，用于制作土豆泥，绿色豆类等。

20、香欧洲没药为伞形科植物香欧洲没药Myrrhis odorata的叶和果。英文名：sweet cicely.原产欧洲，类似莳萝气味，叶用于色拉，汤汁，煎汤，馅饼及饮料中。果实用于肉类食品。

21、罗勒为唇形科植物罗勒Ocimum basilicum的鲜叶、干叶。英文名：basil.原产非洲、中东、印尼，用于制作马铃薯色拉，点心，汤汁，酱汁，肉食等，泰国、越南普遍用于面条及咖喱食品中。

22、欧牛至为唇形科植物欧牛至Origanum majorana的鲜叶。英文名：majoram.原产地中海地区(主要为土耳其)，古埃及、罗马用作烹饪，现欧洲普遍使用，有强烈香气，作肉，香肠，家禽，豆类，胡萝卜等配料用。

23、孤挺花叶露兜树为露兜树科植物孤挺花叶露兜树Pandanus amaryllifolius的新鲜但渐枯萎的叶。英文名：pandan.古代已栽培，现主要在东南亚(南印度至新几内亚)，枯萎叶有类茉莉花香气，用于烧鱼，制作布丁、甜点等。

24、紫苏为唇形科植物紫苏Perilla frutescens的鲜叶或腌制叶。英文名：perilla.原产希马拉雅至中东，日本及朝鲜食品中的重要配料。日本用作生鱼片的配料，常与梅子共同配菜。

25、芳香蓼为蓼科植物芳香蓼Persicaria odorata的鲜叶。英文名：laksa plant.原产东南亚，为东南亚地区传统烹饪香草，新加坡，马来西亚作海鲜食品、面条、汤汁的配料或菜肴点缀，在越南常用作色拉的配料。

26、皱叶欧芹为唇形科植物皱叶欧芹Petroselinum crispum的鲜叶、干叶。英文名：parsley.原产南欧、西亚，古希腊、罗马用于烹饪，通常用作汤汁，色拉，煎蛋，煨焖菜肴的配料。

27、安汶香茶菜为唇形科植物安汶香茶菜Plectranthus amboinicus的鲜叶。英文名：indian borage.原产热带非洲。传至印度、东南亚。目前，大洋洲、南美、西印度均有分布，用于鱼类，肉，山羊肉等类食品，作为矫味剂。

28、马齿苋为马齿苋科马齿苋Portulaca oleracea的鲜叶。英文名：purslane.全球分布，能加强食品粘稠度，用于煎汤，肉食中作配料。

29、食用大黄为蓼科植物食用大黄 Rheum rhabarbarum的叶柄。英文名：rhubarb.原产蒙古，味酸，用糖腌制后用于制作馅饼，果酱。

30、迷迭香为唇形科植物迷迭香Rosmarinus officinalis的鲜叶、干叶。英文名：rosemary.原产地中海地区，有特异香气，应用普遍，用于肉类，野味，熟食，香肠，汤汁，色拉，甜点等。

31、酸模为蓼科植物酸模Rumex acetosa的鲜叶(去叶柄)。英文名：sorrel.原产欧洲、北亚，味酸辣，加入色拉，汤汁中，煎鱼、蛋作配料。

32、芸香为芸香科芸香Ruta graveolens的鲜叶。英文名：rue.原产欧洲南部，作豆类，香肠，肉类的配料，欧洲用作饮料。

33、鼠尾草为唇形科植物 鼠尾草Salvia chinensis的干叶。英文名：sage.原产南欧、地中海东海，有强烈的香气、略带苦味，用于烤肉，野味，鱼，煎蛋，色拉，香肠，豆类，有些乳酪的配料。

34、小丹参为蔷薇科植物小丹参 Sanguisorba minor的鲜叶。英文名：salad burnet.原产中欧、南欧，有黄瓜味、坚果味，供作汤汁，用于色拉，乳酪和植物油脂中。

35、园蒲塔花(新塔花)为唇形科植物园蒲塔花Satureja hortensis的鲜(干)叶及带叶嫩茎枝。英文名：summer savory.原产欧洲东南部，用于豆类，菌类，食品及色拉，炖焖肉，熟食，烤羊肉中作配料。

36、多花蒲桃为桃金娘科植物多花蒲桃Syzygium polyanthum的鲜(干)嫩叶。英文名：salam leaf.原产南亚，广布缅甸至马来西亚和印尼，为印尼的重要调味品，用作肉馅，鱼，鸡，牛排，汤汁配料。

37、胡芦巴为豆科植物胡芦巴Trigonella foenum－graecum的种子、叶。英文名：fenugreek.原产南欧和南亚，种子为富含蛋白质的食品，作为婴儿奶的代用品。种子粉为咖喱粉、泡菜水、酸辣酱的成分，叶在土耳其作烹饪香草。

38、旱金莲为旱金莲科植物 旱金莲Tropaeolum major的叶、花芽。英文名：garden nasturtium.原产安第斯地区(秘鲁、玻里维亚)，有强烈辛味，作色拉配料，花芽供作醋配料。

39、麝香草为唇形科植物麝香草Thymus vulgaris的鲜叶、干叶。英文名：common thyme.原产地中海南部至意大利东南部，用作豆类，香肠，肉，鱼，土豆，鸡，海鲜品的配料。

［1］ Kowachick C，Hylton W H.Rodale’s Illustrated Encyclopedia of Herbs［M］.Emmaus Pa：Rodale Press，1988.

［2］ Patrick L.Herbs，The Complete Gardener’s Guide［M］.New York：Firefly Books Ltd.2001.

［3］ Ben－Erik V W.Food Plants of the World［M］.Oregon：Timber Press，2006.

Culinary Herbs in the World

Sun Hao，Zhao Youyi，Yuan Changqi，Wang Qizhi，Wang Ming*
(Institute of Botany，Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences，Nanjing 210014，China)

Nowadays， culinary herbs have gotten more and more attention of people.Some culinary herbs are medicinal plants.The world＇s major cooking herbs were summarized in this paper to provide basis for further development and utilization.

Culinary herbs;Labiatae;Umbrelliferae

S567

A

1006－9690(2012)03－0057－03

10.3969/j.issn.1006－9690.2012.03.016

2011－05－18

孙浩(1959－)，女，汉族，助理研究员。研究方向：天然物活性成分研究与开发。

* 通讯作者：王鸣，副研究员，E－mail：wangmingwm0208@sina.com