军队特勤疗养营养及餐饮保障的几点建议

武彩莲 蔡缨 曾海娟

(南京军区杭州疗养院，310007)

军队特勤疗养营养及餐饮保障的几点建议

武彩莲 蔡缨 曾海娟

(南京军区杭州疗养院，310007)

本文针对军队特勤疗养营养及餐饮保障中存在的一些问题谈了几点具体解法方案和建议，以期令同行有所借鉴，从而更好地完成特勤疗养营养及餐饮保障任务。

特勤疗养；营养；餐饮

随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越高。在饮食上，从吃得饱向吃得营养、吃得明白、吃得安全方向过渡，开始讲究营养保健、注重食品安全。特勤人员是我军取得未来高技术战争胜利的一支重要军事力量，为特勤人员在疗养期间提供优质的营养及餐饮保障服务非常重要。但现阶段特勤疗养营养及餐饮保障中还存在许多问题，如特勤人员就餐以自助餐居多，难以实现均衡营养；营养科信息化程度低，难以实现高效规范的营养管理；特勤人员营养知识普遍缺乏，难以进行自我保健等。针对以上问题，本文提出几点建议以供大家参考。

1 采用“平衡膳食、针对治疗”的营养保障模式

1.1 平衡膳食 《中国居民膳食指南》中指出：“没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡”[1]。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。为了使特勤疗养员实现平衡膳食，我们建议的办法是“配餐制”。

现阶段，特勤疗养员的就餐方式以自助餐为主，自助餐虽然提供了更多的食物选择，但由于就餐人员有偏爱倾向和口味爱好等因素，在实际取食时不能保证食物的平衡摄入。对此，我们建议选择“配餐制”的就餐方式，由营养师针对特勤疗养员的具体情况进行配餐，这样即实现了食物多样化，也对各类食物的量进行了有效控制。为保证食物多样化，营养师在配餐时应注意以下几点：①为避免单纯吃细粮，可推出各类杂粮馒头品种，如玉米馒头、南瓜馒头、黑米馒头、全麦馒头等，保证一周每日都不重样，还可推出各类杂粮粥，以保证特勤疗养员营养的全面摄入。②鱼类营养价值高、富含优质蛋白且脂肪含量一般较低，很适合特勤人员食用，为此，在配餐时应保证一周至少6次鱼的供应。③不同的蔬菜有不同的营养价值和保健作用，在配餐时尽可能选择多种蔬菜食用；鉴于深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜，在配餐时，应使其占到蔬菜总摄入量的一半以上；另外，还应适当增加一些具有抗癌、抗氧化作用的蔬菜(如卷心菜、花菜等)、菌类食物的摄入。量的控制也十分重要，应按特勤疗养员能量及营养需求进行分菜，从而保证特勤疗养员的能量及营养素摄入量符合推荐量。

1.2 针对治疗 近年来，特勤疗养员营养相关性慢性病的发病率较高[2-3]，对此，应建立治疗饮食登记制度，记录使用治疗饮食的人数、病情、饮食习惯、营养状况、营养治疗方法等，针对性对其进行配餐。例如：对一般糖尿病人员，应提供普通糖尿病饮食。但对于血糖较高者，除常规饮食治疗外，还应为其提供具有辅助降糖作用的药膳，如茯苓馒头、魔芋豆腐等。对患高血压的人员，除为其提供低盐、低脂饮食，还应每餐为其提供一份水煮芹菜，以辅助降压。为使各种治疗饮食能得到落实，营养师应经常性对厨房进行监督管理，检查在烹调过程中各类饮食是否按饮食治疗原则操作。

2 加强信息化建设

现阶段全军特勤疗养营养管理工作中存在许多问题，如一些疗养院没有配备专业营养师，配餐缺乏科学性；特勤人员信息难以及时掌握、每日就餐人数难以准确获取；伙食费管理存在许多困难等等。为此应加强信息化建设，建立科学有效的信息化管理系统，以提升配餐水平、提高运作效率。

随着医院HIS系统逐步完善，卫生系统管理信息化程度的不断提高，疗养院的信息化建设也取得了长足的进步[4]，但在特勤疗养营养及餐饮保障方面还未真正实现网络化、无纸化。为了使信息化的功能更好地体现在解决特勤营养及餐饮管理工作的环节当中，建立的各类信息系统应有特勤疗养营养管理系统、营养咨询指导系统、营养在线监测及跟踪服务系统、移动电子订餐系统等。这些系统的建立可以从根本上缓解营养师和餐饮管理者的各种繁琐工作，提高工作效率、产生良好的收益率。同时新颖的操作方式和简化的流程还能提升营养及餐饮保障的服务质量和水平，为疗养院带来良好的口碑及经济效益。

3 加强营养宣教及餐饮文化建设

营养宣教对提高人们营养意识，改变饮食行为，预防营养不良和营养失衡，增强整体健康度具有重要意义[5]。因此，要定期开展营养知识讲座，运用顺口溜、发放宣教手册、形象模具示教等方法，形象化地普及营养知识，使特勤疗养员吃得满意又吃得明白，吃出健康更吃出文化，并且把健康的饮食理念带回家，从而达到“一次疗养、全家受益、终生受益”的目的。同时，可充分利用信息化技术加强营养宣教效果，如触摸屏一体机的使用可创新性的将刻板的营养宣教内容用更生动的多媒体形式展现出来，从而增加趣味性，能够在潜移默化中实现良好的宣教效果。

随着社会的发展，文化的积淀，人们对于因进餐而带来的精神上的愉悦与需求越来越急切[6]。因此，应加强特勤疗养的餐饮文化建设，想方设法把单纯的餐饮服务注入高雅的文化内涵，使呈现在疗养员面前的美食佳肴带上传统的、科学的、经典的餐饮文化的韵味，要以特勤疗养员的需求为出发点，注重其精神享受，如：一道药膳或特色菜，应配上文字说明、营养师讲解，让特勤疗养员知道出处、原料、营养、功效，使其吃得科学、更吃得明白。在餐厅的装潢设计、菜单设计等都应融入一些餐饮文化的元素，让疗养员可以边吃、边看、边尝、边思，乐在其中。

4 加强食品安全监管

俗话说：“民以食为天，食以安为先”。食品安全与人们的身体健康和生命安全息息相关，但现在我国的食品安全形势不容乐观，有毒食品在市场上是层出不穷，食品安全事故频频发生，已成为全社会关注的热点，食品安全也日益成为各级政府着力解决的公共安全问题[7]。那么如何才能保证特勤疗养员吃到的食物是安全的呢？我们建议的办法是“一拒、二查、三处理”。

4.1 一拒 首先应选取正规厂家、供应商的货，购进食品原辅料时要向其索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。凡来路不明的食品、感官异常的食品、标识不齐或无标识的散装食品、“三无”产品、过期或顶期食品，一律拒收。

4.2 二查 为了确保食品安全，应建立每月一次食品安全大检查制度及每日两次营养师卫生监督巡视制度，并建立重点部位电子监控管理规定。现在蔬菜农药残留问题较为严重，为此，应专门购买农药残留检查试纸，由营养师定期对采购的农副产品进行农药残留检测。另外，还应与部队驻地的防疫部门建立和保持良好的关系，定期进行食品安全的监督及指导。

4.3 三处理 一旦检查出问题食品，应及时与供货商联系，查找原因。另外，应定期召开食品安全分析会，寻求解决办法。例如：如何解决蔬菜农药残留问题，如何鉴别问题食品等。同时还应与供货商签订食品安全责任书。为了尽可能为特勤疗养员提供安全的食物，应在力所能及的情况下开始自力更生，例如：特勤疗养员食用的点心应尽量自己制作；可以购买豆芽机，在保障任务不太重时，豆芽可由自己生产等。

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].西藏：西藏人民出版社，2008：176.

[2]杜鹏，罗丽华，杨昌林.代谢综合征与军事飞行人员健康[J].解放军预防医学杂志，2011，29(1)：72-74.

[3]赵颖，侯建敏.对患高三酰甘油血症飞行员的健康宣教体会[J].中国疗养医学，2010，19(2)：154.

[4]龚晓燕，叶凤萍，黄大节.完善信息化平台 优化疗养环节管理[J].中国疗养医学，2010，19(8)：707-708.

[5]郭亚芳.论加强营养宣教的重要性[J].临床医药实践，2004，13(11)：864-865.

[6]努尔古丽·卡地尔.新疆民族式快餐业连锁经营模式分析[J].新疆财经，2008(4)：110-112.

[7]周绪宝.我国食品安全事件原因剖析与策略刍议[J].农产品质量与安全，2012(1)：69-71.

1005-619X(2012)08-0701-02

2012-05-12)