传统风味酸萝卜工业化生产技术研究

袁廷香

（遵义师范学院化学系，贵州 遵义 563002）

传统风味酸萝卜工业化生产技术研究

袁廷香

（遵义师范学院化学系，贵州 遵义 563002）

以贵州红皮萝卜为主料，对酸萝卜工业化生产技术进行试验研究，重点探讨萝卜米汤复合发酵工艺、产品糖酸配比及微波杀菌工艺条件。结果表明，发酵工艺优化组合为萝卜用量50%、米汤用量20%、母液用量6%、发酵温度32℃、发酵时间为3 d；当总糖为9%、总酸为2.5 g／kg时，产品甜酸协调，口感较好；采用微波输出功率800 W、灭菌时间50 s的微波杀菌条件，可使产品达商业无菌要求。

萝卜；发酵；微波杀菌

萝卜（raphanus sativus L）别名莱菔、芦肥、芦菔、萝白，为十字花科萝卜属的1年或2年生草本植物，其肉质根、径、叶皆可食用［1］。萝卜营养成分丰富均衡，富含维生素、矿物质等，其VC的含量比梨和苹果高出8～10倍［2］。萝卜种类繁多，各种萝卜不仅可生吃、熟食，还可腌制、泡制等。贵州以及相邻的湖南湘西地区多产红皮萝卜，该萝卜根皮洋红色、肉白色、质地致密脆嫩、味微甜，品质远优于普通白皮萝卜，是加工萝卜发酵类食品的上等原料。自古以来黔人就有食用红皮酸萝卜的习惯，当地人先将米汤置于敞口容器内在阴暗、潮湿处发酵1～2 d，再加入红皮萝卜，密封发酵数日，再辅以佑料制成了风味独特的特色小吃——泡酸萝卜。但红皮萝卜季节性强，酸萝卜加工至今仍采用传统工艺，生产效率低、产品质量参差不齐，保质期仅7 d左右，不利于贮藏和流通，严重制约了酸萝卜产业的发展。

虽然利用现代生物技术可以从传统酸萝卜发酵液中筛选并分离出优势菌种，用于酸萝卜的加工，以提高生产效率，但加工出来的产品风味和口感远逊于传统工艺制作的产品。本试验在传统工艺的基础上，以贵州泡酸萝卜发酵液为母液，结合现代发酵技术、真空渍糖技术和微波杀菌技术，对传统工艺进行改造，旨在研制一种保留传统风味且质量稳定、便于贮藏和流通的民族食品，以期为贵州酸萝卜传统工艺的改造以及规模化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

红皮萝卜、泡酸萝卜发酵液：购于遵义市农贸市场；大米、白砂糖、苹果酸等：均为市售，食用级。

1.1.2 主要设备

切片机：本实验室自制；

生化培养箱：SPX－250型，上海基玮试验仪器设备有限公司；

电热真空干燥箱：ZKF035型，上海民仪电子有限公司；

微波炉：G80F23CSL－Q6（RO）型，广东格兰仕集团有限公司；

真空包装机：DZ－400型，南京星火包装机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）萝卜选择及预处理：选择无空心、腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜红皮萝卜，洗净表面泥沙，切片，厚度控制在6 mm左右。再用沸水漂烫30 s，沥干，备用。

（2）米汤制备：大米除杂，清洗，用2倍质量的水浸泡30 min，文火煮开，过滤，滤液冷却备用。

（3）发酵：将萝卜片、米汤、母液按比例加入发酵罐，于32℃下发酵3 d，过滤，得萝卜片和发酵液。

（4）调配：将萝卜片、白砂糖、苹果酸和发酵液按比例混合，然后送入电热真空干燥箱进行真空渗糖。控制处理温度35℃，真空度0.08 MPa，保持10 min后破真空，如此反复3次，使产品总糖达9%，总酸达2.5 g／kg。

（5）微波杀菌：采用微波频率为2 450 MHz，输出功率为800 W的条件对萝卜脆片进行杀菌处理。

（6）包装：在无菌条件下，采用高阻氧包装袋乘热对产品进行真空包装，迅速冷却至室温。

（7）紫外照射：采用紫外线对包装好的产品进行杀菌，控制处理时间30 min，照射距离1 m左右。

1.2.3 发酵工艺的确定 在传统工艺的基础上，通过单因素试验得出红皮萝卜、米汤、母液添加量及发酵温度和发酵时间对产品品质的影响较大，故以此5因素设计L16（45）正交试验，以感官评分作为试验指标，确定最佳工艺组合。

1.2.4 糖酸配比的确定 萝卜米汤复合发酵得到的萝卜片的总糖约为5%～7%，总酸为1.7～2.3 g／kg，需添加适量的白砂糖和苹果酸，使成品糖、酸标准化，以改善产品口感、提高产品质量的稳定性。经试验确定将产品总酸定为2.5 g／kg，再通过单因素试验确定产品总糖。

1.2.5 微波杀菌试验 长时间高温处理会使萝卜片质地软化，进而影响产品的品质。因此，采用能在较低温度下对食品灭菌的微波杀菌技术［3］。通过预备试验发现，在同等条件下微波功率越高杀菌效果越好，但杀菌过程中温升也随着微波功率的提高迅速加大，影响了产品的脆嫩度和风味。本试验以800 W微波功率对萝卜片分别处理0，20，30，40，50 s，以细菌存活率及产品感官品质为评价指标，确定最佳微波杀菌时间。

1.3 产品质量评定方法

1.3.1 理化指标和微生物指标的检测方法

（1）总糖：折射仪法；

（2）总酸度：参照GB／T 12456——2008；

（3）微生物指标：参照GB／T 4789——2008。

1.3.2 感官评价方法 由20名专业人员组成评价小组对产品进行感官评定，评价项目为色泽、滋味和气味、口感，满分为100分，感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 Standards of sensory evaluation

2 结果与讨论

2.1 发酵工艺的确定

通过单因素试验得出红皮萝卜、米汤、母液添加量及发酵温度和发酵时间的因素水平见表2，正交试验设计及数据处理结果见表3。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

由表3极差（R）大小可知，影响发酵产品品质的主要因素主次顺序为A＞E＞C＞B＞D，即红皮萝卜用量的影响最大，其余依次为发酵时间、母液用量、米汤用量和发酵温度。对表3进行直观分析，可得出最优组合是A3B2C3D2E3，即红皮萝卜用量50%、米汤用量20%、母液用量6%、发酵温度32℃、发酵时间为3 d。该组合不在表3设计的16组试验中，按该组合的工艺参数进3次重复试验，产品综合评分的平均分为92，说明A3B2C3D2E3为最佳组合。

2.2 糖酸比的确定

总糖含量对产品品质的影响见表4。

由表4可知，当产品总糖达到9%时，产品酸甜协调，口感较好。

2.3 微波杀菌工艺的确定

微波杀菌时间对产品品质的影响见表5。

由表5可知，随杀菌时间的延长，产品中细菌总数急剧减少，其感官品质也有所下降。当杀菌时间达到50 s后产品中的微生物被完全杀灭，达到商业无菌要求，此时产品的色泽、风味和质地较未杀菌时略逊。如产品在低温冷藏的条件下贮藏和运输，其微波杀菌时间可选择40 s；如常温储藏和运输则选择50 s较为适宜。

表3 正交试验设计及数据处理Table 3 Data processing of orthogonal test

表4 总糖含量对产品品质的影响Table 4 Effects of the amount of total sugar on the product quality

2.4 产品质量标准

2.4.1 感官指标 呈浅红色，均匀一致；红皮萝卜特有风味与发酵风味协调，香气适宜；口感柔和，质地脆嫩。

2.4.2 理化指标 总糖含量8%～10%，总酸2.2～2.8 g／kg（以柠檬酸计）。

2.4.3 微生物指标 大肠菌群≤30 MPN／100 g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

2.4.4 保质期 常温贮藏保质期90 d；在5℃以下贮藏保质期可达180 d以上。

表5 微波杀菌时间对产品品质的影响Table 5 Effects of microwave sterilization time on the product quality

3 结论

（1）风味萝卜脆片的最佳工艺组合为萝卜用量50%、米汤用量20%、母液用量6%、发酵温度32℃、发酵时间为3 d。调节产品总糖为9%、总酸为2.5 g／kg时，产品甜酸协调，口感较好。采用微波频率2 450 MHz、输出功率800 W、灭菌时间50 s的微波杀菌条件，可使成品达商业无菌要求。

（2）与传统工艺制作的泡酸萝卜相比，按该工艺生产的产品具有风味浓、口感柔和、质地脆嫩、品质稳定、货架期长、方便食用、卫生、便于销售和流通等优点。

1 张克梅.酸萝卜快速成熟与科学配方的研究［J］.食品与发酵工业，2003，29（7）：41～44.

2 刘嘉宝，范国栋，冯武.白萝卜的营养保健功用［J］.中国食物与营养，2002（2）：46～47.

3 樊伟伟，黄惠华.微波杀菌技术在食品工业中的应用［J］.食品与机械，2007，23（1）：143～147.

Study on industrial production technology of traditional flavor sour radish

YUAN Ting－xiang

（Department of Chemistry，Zunyi Normal College，Zunyi，Guizhou563002，China）

The industrial production technology of sour radish was studied by taking Guizhou red radish as raw material，focusing on the composite fermentation technology of radish soup，sugar to acid ratio of the product and process conditions of microwave sterilization.It was shown that the optimal fermentation conditions as follows：radish 50%，rice water 20%，mother liquor 6%，fermentation temperature at 32℃for 3 d；When the total sugar was 9%and total acid 2.5 g／kg，the product tasted better；the product can reach commercial sterility requirements under the condition with microwave power of 800 W and sterilization time of 50 s.

radish；fermentation；microwave sterilization

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.03.043

袁廷香（1975－），女，遵义师范学院讲师。E－mail：1368379262＠qq.com

2011－03－10