又甜又酸的川味菜

上海

王明洪/文

又甜又酸的川味菜

上海

王明洪/文

一提起川菜，不少人就会把它和“麻辣”联系起来。其实，麻辣并不是川菜唯一的特点，川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种，糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓，回味悠长。近年来，为了推动糖醋川菜的发展，一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法，从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品，深受人们的喜爱。

白果虾

原料：大虾500 g、水果番茄50 g、色拉油80 g、白果50 g、湿淀粉35 g、鲜汤 30 g、柠檬汁 25 g、白糖 20 g、料酒15 g、米醋12 g、精盐3 g、姜10 g、味精2 g。

制作：（1）将大虾去皮、头、尾，泥肠洗净，从中对剖成两片，加精盐、料酒、湿淀粉拌匀。（2）水果番茄洗净，剖成两片；白果去皮壳洗净，入沸水汆断生捞出，沥净水分；姜切成茸。（3）柠檬汁、白糖、米醋、精盐、姜茸、味精、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。（4）炒锅置火上，放色拉油烧至五成热，倒入拌好芡的大虾滑散；加白果、水果番茄炒匀，放入滋汁收汁，炒匀起锅入盘即成。

特点：鲜嫩滑爽，甜酸果香。

橘汁鸭条

原料：鸭肉500 g、鲜汤200 g、香梨100 g、混合油80 g、白糖30 g、番茄酱20 g、湿淀粉15 g、葱白15 g、料酒15 g、橘油10 g、味精2 g、精盐5 g、胡椒粉1 g、醋20 g、麻油适量。

制作：（1）鸭肉去毛洗净，切成一字条，入沸水汆去血水，捞出沥净水分；香梨去皮、核，洗净，切成同样的条；葱白洗净。（2）蒸盆内放入鸭肉条，加精盐、料酒、葱白节、胡椒粉拌匀，上笼蒸熟，取出备用；香梨上笼蒸熟，取出备用。（3）炒锅置火上，放入混合油烧至四成热，下番茄酱炒匀；下鸭肉、香梨、白糖、精盐、鲜汤、醋烧开；勾湿淀粉；淋麻油、橘油；放味精炒匀，起锅装盘即成。

特点：鸭条软糯，甜酸橘香。

煎鹅脯

原料：净鹅脯肉 350 g、鲜奶50 g、混合油 50 g、白糖30 g、白葡萄酒30 g、香醋20 g、五香粉5 g、葱汁10 g、麻油5 g、精盐4 g、胡椒粉2 g。

制作：（1）将净鹅脯肉去尽残毛，洗净后切成4 cm长、2 cm宽的块，放入精盐、白葡萄酒、五香粉、胡椒粉、葱汁拌匀，腌渍入味。（2）将腌渍入味的鹅脯肉块盖上锡铂纸，放入微波炉内烘熟，取出备用。（3）煎锅置火上，放入混合油烧至四成热，再将烘熟的鹅块煎至两面大部呈黄色时取出入盘。（4）炒锅置火上，加鲜奶、白糖熬稠；加香醋调匀味；浇在煎好的鹅块上，淋上麻油即成。

特点：皮酥色红，甜酸奶香。

翡翠蹄筋

原料：水发蹄筋 350 g、鲜汤500 g、花生油70 g、芦笋150 g、湿淀粉20 g、白糖35 g、化鸡油15 g、香醋25 g、精盐4 g、料酒25 g、味精2 g、葱白20 g、胡椒粉1 g、姜15 g。

制作：（1）将水发蹄筋撕去油筋洗净，切成4 cm长的段，加料酒，葱白 10 g、姜5 g汆煮后捞出，沥尽水分。（2）芦笋洗净，切成4 cm长的段，入沸水汆至断生，捞出备用；葱白切成1 cm长的节；姜切成指甲片状。（3）炒锅置火上，放入花生油烧至五成热；下姜片、葱白节煸香；加鲜汤、下蹄筋、芦笋、白糖、精盐、胡椒粉、香醋烧入味；勾湿淀粉；放味精；淋入化鸡油炒匀，起锅装盘即成。

特点：蹄筋软糯，甜酸咸香。

糖醋团尾

原料：活甲鱼 500 g、鲜汤 800 g、色拉油 60 g、猪尾100 g、醪糟汁50 g、白糖50 g、 汁16 g、香醋35 g、麻油15 g、葱白25 g、味精2 g、精盐5 g、胡椒粉2 g、姜15 g。

制作：（1）将甲鱼宰杀后放入80℃热水中烫去黑膜、爪皮，洗净内脏后切成2 cm见方的块，入水汆洗干净。（2）猪尾去毛洗净，剁成2 cm长的节，投入沸水汆后，捞出备用；姜洗净切成粒；葱白洗净切成2 cm长的节。（3）炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热；下甲鱼块、猪尾节、姜粒、葱白煸干爽；加鲜汤、精盐、 汁、白糖、胡椒粉、醪糟汁烧开，改用小火烧至七成熟，用大火收汁；下香醋、味精，淋入麻油即成。

特点：软糯香鲜，甜酸咸辣。

百合鲜鱿

原料：鲜鱿鱼400 g、百合100 g、色拉油80 g、甜椒50 g、醪糟汁25 g、鲜汤30 g、OK汁25 g、白糖25 g、湿淀粉20 g、香醋20 g、葱白10 g、精盐4 g、麻油10 g、味精2 g、姜5 g。

制作：（1）将鲜鱿鱼去头、尾、内脏、膜、软骨洗净，切成一字条；百合择洗干净；甜椒去籽、蒂洗净，切成菱形片；葱白切成 1 cm长的段；姜切成指甲片状。（2）取精盐、白糖、OK汁、醪糟汁、味精、鲜汤、湿淀粉兑成滋汁。（3）将鲜鱿鱼、百合分别入沸水汆后捞出备用。（4）炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热；下甜椒片、葱白节、姜片炒香；倒入鲜鱿鱼、百合炒匀；随即放入滋汁收汁；淋麻油炒匀。起锅装盘即成。

特点：鲜嫩脆爽，甜酸咸香。