原生态竹笋保鲜工艺研究

伍雄辉，丁定安，孙晓东，涂 佳

(1.桃江县林科所，湖南 桃江 413400； 2.湖南省林业科学院，湖南 长沙 410004)

原生态竹笋保鲜工艺研究

伍雄辉1，丁定安2，孙晓东2，涂 佳2

(1.桃江县林科所，湖南 桃江 413400； 2.湖南省林业科学院，湖南 长沙 410004)

通过对不同保鲜方式下竹笋的感官评价、粗纤维含量、总糖含量、笋肉维生素C含量、菌落总数的测定，研究常温下竹笋绿色无害保鲜工艺。结果表明；采用竹醋液替代防腐剂的保鲜方式能有效地保证竹笋的口感没有改变，粗纤维含量、总糖含量和笋肉维生素C含量与防腐剂处理的保鲜笋差别不大，同时竹醋液保存的竹笋能有效地抑制细菌的生长。杀青后的竹笋，在一定比例柠檬酸、维生素C和竹醋液混合液体中经真空包装灭菌后，能在常温下保存2个月。

竹笋; 保鲜；工艺

湖南地区竹笋资源丰富。随着春季气温的升高，春笋易出现脱壳、纤维化，难以保鲜，货架期短的问题，目前尚无有效的保鲜措施。国内大多数企业采用干燥[1]、盐脆[2]等传统保鲜技术，竹笋利用率低，原料浪费大，产品附加值低，不能保持原质原味[3]。世界上广泛使用的物理保鲜方法效果较好，但耐低温微生物影响食用安全[4]，同时存在机械投资大，成本高等问题，在我国不能产生较高的经济效益。 化学保鲜方法对笋产生二次污染，对环境造成一定的影响[5]。因此，通过改进传统干制、腌制法，开发出常温下竹笋绿色无害保鲜技术，关键在于保留笋香、保留脆度、保持竹笋原生态形状、延长货架期2个月以上、保证产品安全健康，对增加竹笋的销售量，延长竹笋的加工和销售期，解决新鲜竹笋需冷藏的长途运输问题，提高农民收入等具有重要意义。

1 材料与方法

1.1供试材料与试剂

1.1.1 供试材料 原料采自桃江县世林竹笋生产专业合作社。挑选长40～50cm、底部直径8cm左右的无损伤、无病虫害的新鲜毛竹竹笋。

1.1.2 试剂 竹醋原液(临湘市沈君炭仙有限公司)；抗坏血酸(维生素C)、柠檬酸、脱氢醋酸钠等，以上试剂均为分析纯。

1.2试验方法

1.2.1 试验设计 将竹林采挖的竹笋洗去泥土，切去竹笋顶部笋壳至不露出笋肉，切去竹笋基部根组织，置入加了保脆剂的100℃沸水中煮45min后用流水迅速冷却。将冷却后的竹笋分为3组，每组20只，分别加入不同保鲜液后封口(第一组：0.02%柠檬酸+0.05%维生素C；第二组：0.02%柠檬酸+0.05%维生素C+0.5%竹醋液；第三组：0.02%柠檬酸+0.05%维生素C+0.5%脱氢醋酸钠)。将封好口的竹笋置入沸水中煮20min灭菌。产品一半在常温下存放，另一半在2℃环境下存放。观察试验结果。

1.2.2 指标测定 加工好的竹笋立即进行指标参数测定，第二次隔1周后测定，以后每隔2周测定一次，观察2个月。测定参数有感官评价、粗纤维含量、总糖含量、笋肉维生素C含量、菌落总数的测定。

感官评定：B型感观评价即偏爱型感观评价。由6人对竹笋进行品尝，综合评分。笋体感官评分标准见表1。

表1 笋体感官评分标准表Tab 1 Thesensoryscorestandardofbambooshoot级数标准1笋壳紧实，断面肉质新鲜白嫩，浸泡液清亮无泡，笋脆，具有笋特有清香，可食用2笋壳紧实，断面肉质较白，浸泡液清亮淡黄色无泡，笋脆，具有轻微清香味；可食用3笋体软化，壳肉分离，腐败严重，浸泡液有大量白色泡沫，有浓烈的臭味和酸味，不可食用

粗纤维含量：重量法[6]。

总糖含量：斐林试剂直接滴定法。

维生素C含量测定：2,6-二氯靛酚滴定法。

菌落数的检测：参照BG/T 4789.2-2003。

2 结果与分析

2.1不同保鲜方式对竹笋感官的影响

由表2可以看出，常温条件下第一组方案处理的竹笋不到1周全部坏掉。常温第二组加竹醋液的处理方案和常温第三组加防腐剂的处理方案能起到相同的效果，并且能保证在常温下经过2个月的贮藏，竹笋仍可食。但由于带壳竹笋经过长时间在保存液中浸泡，笋壳中的色素会渗出，使浸泡液呈清亮的黄色，从而影响竹笋的外观。

表2 常温和2℃条件下贮藏的竹笋感官评分Tab 2 Thesensoryscoreofbambooshootatnormaltemperatureand2℃时间常温2℃第一组第二组第三组第一组第二组第三组当天1级1级1级1级1级1级1周3级1级1级1级1级1级3周3级1级1级1级1级1级5周3级2级2级1级1级1级7周3级2级2级1级1级1级9周3级2级2级1级1级1级

常温条件下竹笋的口感与2℃保存条件下差别不大，仅外观不及2℃保存条件下美观。因此可以判断，竹笋在常温下经过2个月的贮藏能保证清香、脆嫩的口感。

2.2不同保鲜方式对竹笋粗纤维含量的影响

纤维含量变化是影响竹笋口感最关键的指标。由图1可以看出，竹笋在常温条件下保存时粗纤维含量升高程度较2℃保存条件下高。在两种不同温度下，用竹醋液替代防腐剂的保鲜方式粗纤维含量升高程度要高于防腐剂的保鲜方式。2℃条件下，竹醋保鲜方式要好于仅用调酸处理的竹笋。试验结果可知，粗纤维含量升高程度最大的常温第二组中，在保存9周后粗纤维含量也不过2.4%，较刚处理时增多仅1.1%。不会对竹笋产生不良的口感，反倒会因为粗纤维的增加，能促进胃肠道的蠕动，改善人体消化不良的现象。

图1 竹笋贮藏期间粗纤维含量的变化Fig.1 The changing tendency of cellulose content of bamboo shoot during storage period

2.3不同保鲜方式对竹笋总糖含量的影响

总糖包括单糖(葡萄糖和果糖)、双糖和多糖(淀粉)，它的含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响，是食品的重要质量指标。由图2可知，在不同贮藏条件和处理方式下，总糖含量较刚处理时变化不大。说明保鲜工艺不会对竹笋总糖含量造成改变。

图2 竹笋贮藏期间总糖含量的变化Fig.2 The changing tendency of total sugar content of bamboo shoot during storage period

2.4不同保鲜方式对竹笋笋肉维生素C含量的影响

竹笋中的维生素C因经过了水煮从而含量较低，刚处理时的竹笋维生素C含量为4.095mg/100g。随着贮藏期的延长，两种贮藏条件下不同处理方式的竹笋维生素C的含量均呈下降趋势。常温下维生素C含量的降低要大于2℃条件下，说明温度越低维生素C含量损失越小。

经过63d贮藏期后，维生素C保存率分别为：常温第二组79.85%，常温第三组74.7%，2℃第一组80.59%，2℃第二组84.49%，2℃第三组84.49%。尽管常温下维生素C的保存率低于2℃条件下的保存率，但常温第二组与2℃第二组维生素C的保存率仅相差4.64%，常温第三组与2℃第三组保存率相差9.79%，说明常温下维生素C的损失率与2℃条件下相差不大，同时利用竹醋液保存的竹笋维生素C损失率要小于使用防腐剂保存的竹笋。

图3 竹笋贮藏期间维生素C含量的变化 Fig.3 The changing tendency of vitamin C content of bamboo shoot during storage period

2.5不同保鲜方式对竹笋中菌落数的影响

表3 竹笋贮藏期间菌落数的变化Tab 3 Thechangingtendencyofthenumberofbacteri⁃alcolonyofbambooshootduringstorageperiod时间常温菌落数[cfu/g(mL)]2℃菌落数[cfu/g(mL)]第一组第二组第三组第一组第二组第三组当天<10<10<10<10<10<101周3 1×105<10<10<10<10<103周—<10<10<10<10<105周—<10<10<10<10<107周—<10<10<10<10<109周—<10<10<10<10<10

从表3可以看出，除了常温第一组的竹笋不到1周腐败变质、细菌繁殖外，其余的保存方式都能有效的抑制细菌。说明在常温条件下使用竹醋液不使用防腐剂也能有效地抑制细菌。

3 结论与讨论

常温下杀青后的竹笋在0.02%柠檬酸、0.05%维生素C和0.5%竹醋液混合液体中经真空包装灭菌后，常温下经过2个月的保存，竹笋的外观虽然没有2℃条件下保存的美观，但是仍能保存竹笋的清香和脆感。希望在今后的研究中能通过减少浸泡液，改善因笋壳浸泡脱色对美观的影响，同时可通过减少浸泡液降低运输重量而减少运输成本。

常温下经过2个月保存的竹笋粗纤维含量虽然较2℃保存条件下升高程度大，但升高程度最高也不过1.1%，不会对竹笋产生不良的口感。常温下保存的竹笋笋肉维生素C含量虽然较2℃保存条件下损失大，但常温第二组与2℃第二组维生素C的保存率仅相差4.64%，同时利用竹醋液保存的竹笋维生素C损失率要小于使用防腐剂保存的竹笋。

采用竹醋液替代防腐剂的保鲜方式能有效地保证竹笋的口感没有改变，竹笋粗纤维含量、总糖含量和笋肉维生素C含量与防腐剂处理的保鲜笋差别不大，同时竹醋液保存的竹笋能有效地抑制细菌的生长，延长竹笋的保存期。

综上所述，采用常温下杀青后的竹笋在一定比例的柠檬酸、维生素C和竹醋液混合液体中经真空包装灭菌在常温下保存2个月后，除了外观受到笋壳色素影响外能保证良好的口感，保证毛竹春笋货架期的延长，能有效地提高竹农的经济利益，提高竹农开发竹笋的积极性。

[1] 张伟光,林永生,林奕,等.绿竹笋干制工艺的研究[J].福建农业学报,2005, 20(2):118-121.

[2] 卢汉铮.野生方竹笋盐制干笋加工方法[J].科学种养,2010(11):54.

[3] 李琴,汪奎宏,张都海. 中国竹笋加工与贸易现状[J].浙江林业科技,2001,21(2):38-41.

[4] 林娈,俞际会,陈丽娇. 竹笋保鲜技术研究进展[J].食品研究与开发,2004,25(6)：114-116.

[5] 曾顺德,蒋明才,高飞虎,等. 竹笋保鲜及加工研究进展[J].南方农业,2007,1(6):59-61.

[6] 沈力钧.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2002：180-200.

Researchonpreservationtechnologyoforiginalbambooshoot

WU Xionghui1, DING Ding’an2, SUN Xiaodong2, TU Jia2

(1.Forestry Institute of Taojiang County, Taojiang 413400, China；2.Hunan Academy of Forestry, Changsha 410004, China)

The green preservation technology of bamboo shoot at normal temperature was studied by means of measuring the sensory, the contents of cellulose, total sugar and vitamin C, and the total number of bacterial colony in different preserving methods. The results showed that using bamboo vinegar as preservation solution in stead of antiseptic, the taste of bamboo shoot had not changed, the contents of cellulose, total sugar and vitamin C had no evident difference compared with that with antiseptic, and the growth of bacteria was inhibited effectively. After deactivation of enzymes, vacuum packaging with the mixture of citric acid, vitamin C and bamboo vinegar in certain proportion, and sterilization, the bamboo shoot was found to be preserved for 2 months at normal temperature.

bamboo shoot; preservation; technology

2011-06-22

2011-08-02

伍雄辉(1977-)，男，湖南省桃江县人，工程师，主要从事毛竹林培育与产品开发工作。

S 644.2

A

1003-5710(2011)04-0019-03

10. 3969/j. issn. 1003-5710. 2011. 04. 006

(文字编校：张 珉，杨 骏)