高VC红枣保健软糖的工艺研究

许牡丹，高红芳

（陕西科技大学，陕西西安710021）

高VC红枣保健软糖的工艺研究

许牡丹1，高红芳2，*

（陕西科技大学，陕西西安710021）

用真空低温干燥法加工的干红枣为原料生产出高VC的红枣汁，以此红枣汁为主要原料，以魔芋和琼脂为复配凝胶剂制备红枣软糖。通过研究红枣汁、凝胶剂、糖液及柠檬酸各自添加量对红枣软糖加工工艺的影响，获得了最佳的工艺配方，研制出了色泽纯正、口味独特、VC含量较高的红枣保健软糖。

真空干枣，红枣汁，红枣软糖

枣果中含有多种矿物质和维生素及人体所需的18种氨基酸，新鲜红枣中每100g鲜果肉含 VC达300～600mg，素有“活维生素丸”之称。充足的 VC能促进生长发育，增强体力，减轻疲劳［1］，是生产功能性食品的良好原料。本文研究了凝胶剂、红枣汁、糖、柠檬酸等原料及其添加量对红枣软糖品质的影响，由于红枣汁的色泽及口味会直接影响到红枣软糖的品质，因此对枣汁的生产方法进行了改进，以选择出色泽纯正、枣香味浓郁的枣汁作为红枣软糖生产的主要原料，制作出一种高VC红枣保健软糖。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

红枣 陕北木枣；白砂糖 市售一级品；魔芋胶、琼脂 均为食品级。

GT型真空干燥机 国家重点新产品项目（2000G041D850028），采用四级蒸汽喷射真空系统，真空系统蒸汽作为供热源，以间壁式辐射供热为加热方式。干制真空度范围为267～400Pa，干燥室内氛围温度在0～55℃范围内调控；电热恒温水浴锅 北京化玻联医疗器械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 红枣软糖的制备工艺

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 红枣汁的制备 选择饱满、无霉烂、无虫蛀的红枣，将其用不同的方法干燥后，用组织捣碎机破碎枣肉（新鲜的枣可以直接切碎），加入果肉质量8倍的水，在温度70℃条件下加热提取40min，然后加0.4%（按果肉质量计算）果胶酶，40℃酶解40min，用8层纱布过滤备用［2］。

1.2.2.2 溶胶、熬煮 魔芋、琼脂吸水率高，所以要事先经过浸泡，且在10h以上，使其充分吸水膨胀。把充分溶胀的胶体用小火加热融化，等凝胶剂全部融化后，将处理过的糖液加入，继续加热熬化，并不断进行搅拌，温度控制在115℃左右，用糖度计测可溶性固形物含量在65%左右时，则达到熬糖终点，亦可用筷子沾取糖液观察溶液浓度，当糖液从筷子流下呈细短糖条，不断易断落状，说明已经熬好；将糖液冷却至75℃左右，加入红枣汁，离火冷却［3］。

1.2.3 产品配方优选实验 影响红枣软糖产品品质的主要因素为凝胶剂、红枣汁、蔗糖、柠檬酸，以这四种原料为因素，各取三水平，选用L9（34）进行正交实验，因素水平见表1，按照1.2.1的实验方法进行制作，并进行感官品质的评定，评分标准见表2。

表2 红枣软糖感官评定标准

表1 正交实验因素水平表

2 结果与分析

2.1 不同原料制备的红枣汁的研究

以新鲜的红枣，热风干燥的红枣，真空低温干燥的红枣为原料按照1.2.2.1所述进行红枣汁的制备，并对其进行比较研究，结果见表3。

表3 不同原料制备红枣汁的比较

由表3可知，由于用未经烘干的红枣提取得到的红枣清汁颜色灰暗，枣香味淡，可能是因为没经过烘干的枣的香味不能完全挥发出来。而红枣经热风干制后提取的红枣汁色泽发黑、不鲜亮，因为在热风干燥的过程中发生了严重的褐变，不仅影响了枣汁的颜色，而且产生了一些有苦味的物质，严重影响了枣汁的口味。真空低温干制的枣由于是在低温及缺氧的环境中进行，褐变程度小，色泽较好，保持了枣原有的香味，又能有效地保存其VC等有效成分［4］。因此其枣汁无论是色泽还是口味都较其它两种原料制备的枣汁好，而且VC的含量是其他两种枣汁含量的10倍。

2.2 凝胶剂的选择与用量的确定

魔芋中不仅含有充足的营养成分，还具有减肥、降压抗癌、补钙、洁胃、排毒通便等保健功能［5］。因此选择魔芋为凝胶剂，复配以凝固性较好的琼脂来进行软糖的生产。在总胶体添加量为2%的条件下，研究魔芋精粉与琼脂之间的比例对软糖特性的影响。

表4 魔芋精粉与琼脂用量比例的确定

表4的结果表明，魔芋精粉与琼脂用量之间的比例会对形成的胶体特性产生很大的影响，从表中还可以看出只添加魔芋精粉时，软糖的透亮度较高，韧性也好。另外，只添加琼脂时，软糖颜色呈昏暗色，而且质地口感软绵，没有弹性。另外，实验结果还表明：魔芋精粉与琼脂的比例为4∶1时得到的红枣软糖硬度适中，弹性较好，并以此最佳比例在以下的正交实验中研究总胶体添加量对软糖品质的影响。

2.3 产品配方优选实验结果

由表5的极差分析结果可知，对红枣软糖影响因素次序为D＞A＞C＞B，即红枣汁对红枣软糖品质的影响最大，其次为胶体的添加量，再次为柠檬酸和蔗糖的添加量。从结果可以得出处理A3B2C1D1组合的结果最优，但是正交设计并不一定包括了全面设计的最优实验组合，因此进一步做验证性实验，即在凝胶剂2.5%、蔗糖12%、柠檬酸0.05%、红枣汁10%的条件下根据1.2.1的工艺条件，并按照表2的感官评价标准对其进行评价，可以生产出色泽透亮，韧性较好、透明度高、弹性好的红枣软糖，使得此实验结果得到进一步证实。

表5 产品配方优选正交实验直观分析结果L9（34）

2.4 干燥方法及干燥条件的确定

为了最大限度的保留成品中的营养成分，用真空低温干燥方法进行干燥，可得到VC含量高的红枣软糖，干燥箱的氛围温度控制在35℃左右，研究干燥时间对软糖品质的影响，将产品干燥至不黏手为干燥终点，以产品的色泽、形态、产品质地为指标进行综合评定。

表6 不同干燥方法及干燥时间对红枣软糖品质特性的影响

由表6可以看出，干燥方式和干燥时间对产品的色泽及质地有着很大的影响，总体比较在相同的干燥温度下真空干燥法所用干燥时间短，产品的色泽和饱满度较好。在真空干燥条件下，当干燥时间为2h左右时，成品的色泽较好，形态饱满，质地柔软。随着干燥温度的升高，胶体内部失水太快，会使表面出现收缩现象，影响产品的感官质量。

3 红枣软糖的质量指标

3.1 感官指标

具有红枣汁特有的红棕色，亮透，有光泽；表面光滑平整，形体饱满；有韧性和弹性；具有浓郁的红枣香甜味。

3.2 理化指标

水分含量：12%～20%；VC含量：300～350mg/g。

3.3 微生物指标

大肠杆菌和致病菌未检出；细菌数＜100个/g。

4 讨论与结论

4.1 影响红枣软糖的因素

4.1.1 红枣汁的影响因素 用不同的原料生产的红枣汁在色泽、口味及营养成分的保留方面存在着很大的差别，因此对以红枣汁为原料的红枣软糖的制备会产生很大的影响。通过对鲜红枣进行不同的预处理生产红枣汁可以改善红枣汁的风味，达到预期效果。

4.1.2 凝胶过程水含量的影响 软糖生产过程中加水量过少，胶体不易溶胀，成膜品质不好，含水量过多可以使胶体充分地溶胀，但是却延长了干燥时间。

4.1.3 后期干燥过程的影响 干燥对产品的形态和色泽影响很大，在真空低温下干燥，所用干燥时间短，产品形态饱满，而且在低温缺氧的环境防止了VC的氧化。

4.2 结论

从最初始的红枣汁的生产对红枣软糖的品质进行控制，研究出经真空低温干燥后生产的红枣汁色呈亮红色，色泽鲜亮，枣香味浓郁，而且此方法制的红枣汁VC含量达到43.5～54.5mg/L，最大限度地保留了热敏性成分VC。并通过正交实验得到产品最优配方为添加量为凝胶剂2.5%、蔗糖12%、柠檬酸0.05%、红枣汁10%。用此VC含量较高的红枣汁，配合真空低温干燥制作出的红枣软糖VC含量较高。

［1］蔡健.大枣的营养保健作用及储藏加工技术［J］.资源与生产，2007：16-17.

［2］姚文华.大枣的研究［J］.农产品加工学刊，2006：28-29.

［3］许牡丹，张璐，等.高VC红枣加工工艺及效益分析［J］.食品工业科技，2001，22（5）：32-35.

［4］肖春玲.番茄软糖制作工艺技术的研究［J］.食品科学，2002，23（12）：88-89.

［5］李坚斌，陈小云，梁慧洋，等.魔芋胶的性质研究［J］.食品科学，2009，30（19）：93-95.

Processing technology on jujube soft candy with high vitamin C

XU Mu-dan1，GAO Hong-fang2，*
（Shaanxi University of Science and Technology，Xi’an 710021，China）

The jujube treated by vacuum drying can produce jujube juice with high VCand good sensory quality.Taking the jujube juice as main material，jujube soft candy was produced by adding konjac and agar.The volume of jujube juice，gel，sugar and citric acid in the producing of soft candy were studied.The optional formulation was obtained.The product had the attractive fragrance，natural color，appropriate taste and high content of vitamin C.

vacuum dried jujube；jujube juice；jujube soft candy

TS246.5+6

B

1002-0306（2011）02-0248-03

2010-04-12 *通讯联系人

许牡丹（1963-），女，教授，研究方向：果蔬加工与保鲜。