羌族的酿酒工艺及其酒文化

黄成龙 中国社会科学院民族学与人类学研究所

羌族的酿酒工艺及其酒文化

黄成龙 中国社会科学院民族学与人类学研究所

黄成龙，中国社会科学院民族学与人类学研究所副研究员。主要从事语言类型学、功能语法以及汉藏语系语言形态句法的研究。

1.0. 引言

羌族自称rrmea,rma或ma，各地音略异。根据2000年全国人口普查统计，有306,072 羌族生活在四川阿坝藏族羌族自治州茂县、汶川县、理县、松潘县、绵阳地区的北川羌族自治县1，少量分布于四川甘孜藏族自治州丹巴县、贵州省铜仁地区石阡县、江口县以及陕西省汉中市宁强县、略阳县等地。大约有60,000多羌族(占总人口的16.9%)和50,000多藏族目前仍使用羌语。说羌语的人中多数是生活在茂县、汶川县、理县、松潘县境内的羌族，其余是生活在黑水县被划为藏族的人所操用。居住在甘孜藏族自治州的丹巴县、绵阳地区的北川羌族自治县、贵州省铜仁地区石阡县、江口县以及陕西省汉中市宁强县、略阳县的羌族都不使用羌语了(黄成龙2009)。

在几千年的历史进程中，羌族创造了自己独特的物质文化和精神文化，如羌族碉楼、刺绣等物质文化和白石崇拜、释比信仰、多声部音乐等精神文化。羌族至今还保留着传统的酿酒工艺，以及原生的酒文化。本文简要介绍羌族的酿酒工艺及其相关的酒文化。

2.0. 羌族酿酒工艺

羌族从古至今很少饮烧酒，一般饮自制咂酒、蜂蜜酒或者面蒸蒸酒。羌族平日常喝的含酒精类饮品见表1：

图1所示酿制咂酒用青稞、大麦、小麦或者玉米，把青稞、大麦、小麦或者玉米放入大锅内加水与粮食齐平，先用大火煮，约15-20分钟翻抄一次，等粮食煮熟并开花后，退火，用火炭慢慢把水烧干。等水烧干后，把煮好的粮食，倒在大竹席上，弄平，不停地翻抄，等煮熟的粮食冷却后（夏天因炎热，煮熟的粮食完全冷却后，才放酒曲，冬天因较冷，煮熟的粮食还有点儿温度就可以洒上酒曲），洒上酒曲，拌均匀，然后装在大锅内，用麦草和棉絮盖在上面。约7-10天后，粮食发酵(发酵后的粮食，羌语称之为iu“酒粮”)，散发出酒味后，分装进大小不等的陶制坛子。盖上坛盖，用草木灰泥密封坛盖缝隙后，保存。

高山村寨因产青稞和大麦，一般都用来酿制咂酒，酿出来的酒，色、香、味好些，河谷或者半山腰的羌寨不产青稞和大麦，一般用小麦和玉米酿制咂酒，小麦酿出来的咂酒味带甜，玉米酿出来的咂酒，浑浊，口感不佳。按照原料，咂酒的种类及其特点见表2：

根据咂酒储存的时间长短，把咂酒分为陈酒和新酒。陈酒一般指存放3个月以上的酒，新酒指存放时间不超过3个月的酒，如图2所示：

因在酿制咂酒过程中，放酒曲时的温度、酒曲的多少以及酿制咂酒人的酿制经验等等，都会影响砸酒的好坏。如果砸酒的品质好，称之为ize“好酒”。如果砸酒味道浓、纯，酒度高，称之为iqh“酒发苦”。如果咂酒带甜味，称之为i“酒甜”。如果咂酒发酸，称之为itsue“酒酸”。咂酒的品质如图3所示：

表1：羌族平日饮品

图1：羌族咂酒酿制流程图

表2：咂酒的种类及其特点

图2：砸酒的酿制时间分类

图3：咂酒的品质

在陈酒里，每年重阳节期间酿制的砸酒(称之为thunnintiu/u--i“春酿酒或者九月酒”)，存放时间最长，有的可以存放1-2年，不变味，酒度也很高。滤出来的原汁酒加温后可以燃烧。羌语中酒的存放时间及其品质之称谓见表3：

酒糟的用处：羌族蒸馒头时，不用苏打粉发酵面粉，一般是把饮完后的咂酒酒糟，羌语称为o：mu“酵母”，挤出汁儿，用酒糟汁儿和水一起合面粉。第二天等面发酵后，做成馒头，用大蒸笼蒸熟，蒸出来的馒头淡淡的酒香，略带酸味儿。

3.0. 羌族酒文化

羌族在节日或节庆、婚丧嫁娶、孩子满月或者来亲朋好友等都有饮咂酒的习惯。饮咂酒时，先把坛子密封盖打开，掺满开水，放置2-3小时，等水入酒味儿后，羌语称之为-dz。主人派人去把客人请来，人们聚齐后，由年长者致开坛词，敬家神、灶神和门神，再说些祝福之类的吉祥语。按辈分、年龄大小依次先尝一口，看看该咂酒是否是好酒。人人尝完酒之后，酒司令依照辈分、年龄，每人按量，一人一瓢，或者一人一茶盅，依次喝。喝咂酒时，伴有唱酒歌、跳沙朗舞。如此反复，直到酒喝淡为止。饮咂酒过程见表4：

在羌族地区，根据不同场合，可把砸酒分为不同的酒，各种咂酒的名称及其饮用场合见表5：

图片1：泡咂酒

图片2：致开坛词

图片3：尝咂酒

图片4：按量喝咂酒

图片5：唱酒歌

图片6：跳沙朗舞

当天晚上饮完咂酒后，主人家要用藤吸管或者胶管灌一大盆酒水，羌语称之为supu。第二天酒水里掺水烧开，放一些玉米面搅拌，类似面糊粥，羌语称之为du，请客人和亲朋来喝。

4.0. 结语

羌族几千年来沿袭下来的咂酒，仍然保持着最为传统的酿酒工艺。咂酒是羌族人民聚寨活动(婚丧嫁娶、节日节庆或走亲访友等)中每家必备的必需品。在饮咂酒过程中伴有致开坛词、歌舞以及其它一些相关的酒文化。咂酒也是馈赠贵客最重要的礼品。

随着电视传媒和通讯的不断发展，羌族人民有更多的机会了解外面的信息。他们与外界不断接触，如移民、临时外出打工、通婚等，北部羌语区高半山寨还保持着咂酒酿制工艺，河谷和城镇一带只有个别人酿制咂酒。南部羌语分布区基本上酿制蒸馏酒，不再饮未蒸馏的咂酒。羌族咂酒酿制区域不断萎缩。如何让羌族的咂酒酿制工艺传承下去，是羌族民众、当地政府、企业和学者们共同面临的重要课题。

(统稿：本刊编辑夏炎)

刘光坤. 1998. 麻窝羌语研究。成都: 四川民族出版社。

孙宏开. 1981. 羌语简志。 北京: 民族出版社。

黄成龙. 2007[2006]. 蒲溪羌语研究。 北京：民族出版社。

黄成龙. 2009. 羌语方言土语及其活力，《持颠扶危：羌族文化灾后重建省思》，张曦主编，页177-197。北京：中央民族大学出版社。

Graham, David Crokett. 1958. The Customs and Religion of the Ch’iang. Smithsonian Miscellaneous Collections Vol.135, No. 1. Washington, D.C.:Smithsonian Institute.

LaPolla, Randy, J. with Huang Chenglong. 2003.A Grammar of Qiang, with annotated texts and glossary.Berlin: Mouton de Gruyter.

1 清代称为石泉县，2003年前叫北川县；2003年国务院批准为北川羌族自治县。

表4：饮咂酒之过程

表5：各种咂酒及其饮用场合