青花菜流通过程中营养品质变化的研究

郭李维，王 清，杨 娜，高丽朴

(北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097)

青花菜流通过程中营养品质变化的研究

郭李维，王 清，杨 娜，高丽朴*

(北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097)

研究了不同流通温度和包装方式对青花菜外观品质与营养成分的影响。实验结果表明:青花菜在流通过程中随着组织的衰老，其叶绿素、VC、可溶性糖及可溶性蛋白质含量均呈下降趋势。青花菜在5℃中流通比在20℃中能更好地保持其营养成分。利用0.03mm厚的聚乙烯薄膜包装既可避免青花菜失水萎蔫，又可抑制黄化率。20℃无包装处理的青花菜最佳流通时间为1d，20℃PE处理的为2d，5℃无包装处理的为6d，5℃PE处理的为12d。

青花菜，流通温度，薄膜包装，营养品质

1.1 实验材料

青花菜 本实验选用2009年10月10日于北京市顺义区大孙各庄镇采收的青花菜400球，花球直径约150mm，主茎留长30～50mm。

1.2 实验方法

1.2.1 材料处理 采后当天立即运回蔬菜研究中心采后保鲜实验室，挑选大小形状一致、无机械伤及病虫害的花球进行四种流通方式实验。具体为:处理1∶20℃+无包装;处理2:20℃+PE包装(0.03mm厚的聚乙烯薄膜);处理3:5℃+无包装;处理4:5℃+ PE包装。在流通过程中20℃下的青花菜每12h为一周期，5℃下的每2d为一周期，每次取5头青花菜，对其外观、营养品质指标进行测定，3次重复。

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 失重率的测定采用差量法 失重率(%)= (初始重量-最终重量)/初始重量×100%

1.2.2.2 可溶性糖含量的测定 采用蒽酮比色法［8］。

1.2.2.3 维生素C含量测定 采用2，6-二氯酚靛酚滴定法［8］。

1.2.2.4 可溶性蛋白质含量的测定 采用考马斯亮蓝法［8］。

1.2.2.5 水溶性氨基酸含量的测定 参照陈永波的方法［9］。

1.2.2.6 叶绿素含量的测定 丙酮浸提比色法［8］。

1.2.2.7 黄化指数的测定及分级标准［10］(见表1)花蕾黄化指数=∑(黄化级数×该级株数)/(最高黄化级数×总株数)

表1 花蕾黄化分级标准

2 结果与分析

2.1 不同温度与包装对青花菜流通过程中失重率的影响

青花菜在流通过程中失重率的变化如图1所示，20℃无包装处理的青花菜在流通1d时，失重率为3.52%，1.5d时已达到5.35%，基本失去商品价值;流通第3d时20℃无包装失重率高达12.1%，完全失去食用价值;PE包装的仅为2.6%，由此可知，PE包装可以较好地延缓青花菜中水分的散失。在5℃流通条件下无包装处理在第6d，PE包装在14d时，失重率超过5%，失去最佳商品价值。

图1 不同温度与包装对青花菜流通过程中失重率的影响

2.2 不同温度与包装对青花菜流通过程中黄化率的影响

黄化是青花菜衰老的重要标志。青花菜采后流通过程中，花球表面颜色由绿转黄并且有霉点出现的过程称之为青花菜的黄化［2］，有资料显示，青花菜黄化率超过1/5即20%时，失去最佳商品价值［11］。

20℃无包装的青花菜在流通第1.5d时，20℃PE在流通第2.5d时(图2)黄化率分别为20.99%、24.57%，均已失去最佳商品价值。5℃无包装在流通第8d、5℃PE包装在14d时黄化率均超过20%，分别为22.10%、23.04%。说明低温可以延缓青花菜的黄化与衰老现象，并且不同温度与PE处理青花菜的黄化指数在整个流通过程中均低于无包装处理的，说明PE薄膜包装处理可以降低青花菜的黄化现象，延长商品价值。

2.3 不同温度与包装对青花菜流通过程中叶绿素含量的影响

图2 不同温度与包装对青花菜流通过程中黄化率的影响

不同温度与包装处理的青花菜叶绿素含量的初始值为0.386mg/g，随着流通时间的延长，叶绿素含量呈逐渐下降的趋势(图3)。20℃在流通第3d时无包装的叶绿素含量下降为0.10mg/g、PE包装的为0.21mg/g，损失率分别为73.51%、45.59%。5℃在流通第18d时无包装的叶绿素含量下降为0.20mg/g、PE包装的为 0.23mg/g，损失率分别为 48.08%、40.73%。由此得出，低温与PE处理可以使青花菜在流通过程中叶绿素的降解得到减缓。

同时，如图2与图3所示，不同温度与包装的青花菜在流通过程中黄化率与叶绿素含量具有相关性，相关系数用 r来表示:r20℃无包装=-0.946、r20℃PE= -0.969、r5℃无包装=-0.981、r5℃PE=-0.959，说明四种处理的青花菜随着流通时间的延长，黄化率的升高与叶绿素含量的降解均呈显著负相关。

图3 不同温度与包装对青花菜流通过程中叶绿素含量的影响

2.4 不同温度与包装对青花菜流通过程中可溶性糖含量的影响

青花菜可溶性糖含量在采收时的初始值为1.20%(图4)，在青花菜衰老过程中，可溶性糖含量先上升，之后随着花球衰老、失重率的增大以及呼吸消耗，可溶性糖含量均呈下降趋势。20℃在流通末期3d时，无包装的可溶性糖含量降低了49.51%，PE包装降低了32.56%;5℃在流通第4d时，无包装处理的青花菜降低了24.04%，PE包装降低了13.38%。由此可知，降低温度可以延缓组织衰败，对保持西兰花的风味和营养有一定的作用，这与李正国［12］的报道关于降低温度能延缓青花菜衰老的结论相符。

图4 不同温度与包装对青花菜流通过程中可溶性糖含量的影响

2.5 不同温度与包装对青花菜流通过程中抗坏血酸含量的影响

抗坏血酸含量是衡量青花菜营养价值的重要指标［13］，采收后在流通过程中不同处理的青花菜抗坏血酸含量均呈逐渐下降的趋势(图5)。抗坏血酸含量测定的初始值为145.86mg/100g·FW，20℃的无包装处理在流通第1d时，抗坏血酸含量为93.33mg/ 100g·FW，损失率 36.01%;20℃PE流通 2d为83.13mg/100g·FW，损失率为43.01%;5℃无包装在第6d时抗坏血酸含量为97.51mg/100g·FW，损失率为33.15%;5℃PE12d时为87.94mg/100g·FW，损失率为39.71%。

图5 不同温度与包装对青花菜流通过程中抗坏血酸含量的影响

2.6 不同温度与包装对青花菜流通过程中可溶性蛋白质含量的影响

可溶性蛋白质的损失一直作为绿色植物组织衰老的重要指标［14］，不同温度与包装下的青花菜可溶性蛋白质初始值为6.84mg/g。在流通过程中随着青花菜器官与组织的衰老，蛋白质含量逐渐下降。20℃下流通1d时无包装处理与PE处理的可溶性蛋白质含量变化差异不显著(P＞0.05)，后期随着黄化现象的加速，可溶性蛋白质含量差异明显，20℃无包装流通1d时，可溶性蛋白质含量为5.91mg/g，20℃PE流通2d时为6.26mg/g。5℃条件下整个流通过程中，可溶性蛋白质含量下降均不明显，5℃无包装处理流通6d时，蛋白含量为6.50mg/g，5℃PE流通12d时为6.89mg/g。20℃无包装处理的与5℃无包装处理的在流通末期可溶性蛋白质含量均略有上升的趋势，这与后期无包装处理的失水有一定的关系。

图6 不同温度与包装对青花菜流通过程中可溶性蛋白质含量的影响

2.7 不同温度与包装对青花菜流通过程中游离氨基酸总量的影响

青花菜游离氨基酸的初始值为7.15mg/g，在流通过程中不同处理下的青花菜游离氨基酸总量均呈上升趋势(图7)，此结果与叶陈亮［15］等研究报道青花菜花蕾和花茎中氨基酸含量随衰老进程均明显增加，蛋白质含量则相应递减这一结论相符。表明衰老时蛋白质的水解作用明显加强，导致游离氨基酸含量增高。从图7中可知，20℃流通末期第3d时，氨基酸含量较之采收当天20℃无包装的增加了79.80%、20℃ PE处理的为36.24%;5℃无包装的在流通末期第18d时增加了139.45%，5℃PE的为76.82%，同期青花菜20℃条件下蛋白质含量分别减少了43.5%、32.8%;5℃的可溶性蛋白质减少了4.83%、14.34%，表明花球衰老进程与蛋白质分解代谢关系十分密切，蛋白质降解速率与器官衰老速率呈正相关。并且，20℃无包装处理的流通1d时，游离氨基酸含量增加了43.91%，20℃PE流通2d时增加了20.34%;5℃无包装流通6d时增加了47.65%，5℃ PE流通12d时增加了59.56%。

图7 不同温度与包装对青花菜流通过程中游离氨基酸总量的影响

3 结论

青花菜随着流通过程中组织器官的衰老与花蕾的黄化，其叶绿素含量、抗坏血酸含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量均呈下降趋势。叶绿素含量与黄化指数呈显著负相关，可溶性蛋白质与游离氨基酸总量呈负相关。同时青花菜在20℃下比在低温5℃下流通过程中营养成分变化快，说明低温可以延缓青花菜的衰老进程。利用PE包装(0.03mm厚的聚乙烯薄膜)既可避免失水萎蔫，又可通过青花菜的自身呼吸，形成一个高二氧化碳低氧的气调环境，抑制青花菜的呼吸代谢和失绿黄化。从青花菜的营养品质指标综合分析可得:20℃无包装处理的青花菜最佳流通时间为1d，20℃ PE处理的为2d，5℃无包装处理的为6d，5℃ PE处理的为12d。因此，5℃辅以0.03mm PE薄膜包装有利于保持青花菜营养品质，保鲜效果显著，更适用于在其流通过程中采用。

［1］丁云花，简元才.具有保健作用的营养蔬菜-青花菜［J］.中国食物与营养，2003(9):47-49.

［2］袁晶.不同贮藏和烹饪方法对青花菜品质的影响［D］.浙江大学，2006.

［3］庄荣福，胡维骥，林光荣，等.辐射对青花菜生理生化指标及保鲜效果的影响［J］.亚热带植物科学，2002，31(3):16-18.

［4］徐斐燕，蒋高强，陈健初.臭氧在鲜切西兰花保鲜中应用的研究［J］.食品科学，2006，27(5):254-257.

［5］蒋欣梅，于锡宏.青花菜采收后花球衰老生理［J］.北方园艺，2004(2):9-10.

［6］陈澎棠，茎椰菜贮运保鲜技术的初步研究［J］.园艺学报，1982，9(1):41-45.

［7］Greame A K.Physiological changes of broccoil during early postharvest senescence and through the preharvest-postharvest continuum［J］.J Amer Soc Hort Sci，1994，119(2):270-275.

［8］曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬菜后生理生化实验指导［M］.北京:中国轻工业出版社，2007:9.

［9］陈永波，蒋巧龙.魔芋的抗病性与叶片中水溶性氨基酸含量的关系［J］.色谱，2008，26(3):370-373.

［10］李长缨，简元才，杜广岑，等.青花菜耐贮性鉴定方法和标准［J］.华北农学报，1999，14(4):134-136.

［11］王少峰，程志明，李影.青花菜采后生理特性与包装方式间关系［J］.福建热作科技，1997，22(1):31-35.

［12］李正国，高雪.贮藏温度对青花菜品质的影响［J］.中国蔬菜，2000(4):6-9.

［13］位绍文，宫明波，郑学勤，等.西兰花贮藏保鲜技术研究［J］.莱阳农学院学报，1999，16(2):111-115.

［14］Zhuang H.Packaging influenced total chlorophyll，soluble protein，fatty acid composition and lipoxygenase activity in broccoli florets［J］.J Food Science，1994，59(10):1171-1174.

［15］叶陈亮，陈伟.青花菜花球衰老进程中呼吸及某些物质代谢的变化［J］.园艺学报，1995，22(4):367-371.

Study on changes of nutritional quality in circulation of broccoli

GUO Li-wei，WANG Qing，YANG Na，GAO Li-pu*
(Beijing Vegetable Research Center of Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing 100097，China)

The effect of different temperature and packaging on the quality and nutrients of broccoli was studied.The results showed that the contents of chlorophyll，ascorbic acid，soluble sugars were decreased with senescence of broccoli in the circulation process.In addition，The broccoli were circulated at 5℃ that could better maintain the quality and nutrients than circulation at 20℃.Packaged with 0.03mm PE could not only prevent the loss of water，but also inhibit the rate of yellowing.Therefore，the broccoli PE packaging could keep a better appearance for 2 days， 1 day longer than those directly exposed to the air at 20℃，while cold chain could show great advantage during transportation，the brocoli packed by PE film could store 12d at 5℃，and the unpackaged might keep better quality for 6 days as well.

broccoli;circulation temperature;PE packaging;nutritional quality

TS255.3

A

1002-0306(2011)09-0369-04

青花菜(Brassica oleracea L.var.italica Planch)又名绿菜花、西兰花，因其营养丰富并有一定的防癌功效，是最受民众青睐的蔬菜之一［1-2］。在常温下青花菜的花球采后呼吸代谢十分旺盛，极易衰老，表现为叶绿素降解而使花球黄化，茎和花蕾失去充盈态而变松软萎蔫，严重影响了其商品价值［3］。整株青花菜在常温下放2～3d就开始变黄，而鲜切后更易衰老腐败［4］。因此，延长青花菜保鲜期最关键的措施是采收后尽快存储于低温条件下。目前，对青花菜低温贮藏的研究报道较多［5-7］，但国内有关不同温度与包装方式对青花菜模拟销售、流通特性的研究报道尚少。因此，本文以青花菜为实验材料，在不同温度与不同包装方式下对青花菜采后营养品质、外观指标的变化规律进行深入研究，为建立经济实用的青花菜采后生理特性、最适宜的流通运销条件提供理论依据和技术参数。

1 材料与方法

2010-08-24 *通讯联系人

郭李维(1982-)，女，硕士研究生，科研助理，研究方向:农产品贮藏与加工。

国家大宗蔬菜产业技术体系(gwzj)。