苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

李红梅，胡俊君，李云龙，陕 方，边俊生

(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

李红梅，胡俊君，李云龙，陕 方，边俊生

(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度，以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明:苦荞浸泡时间≥4h，蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h，蒸煮≥20min的各处理，熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时，脱壳率达到100%，整米率＞90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺，可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。

苦荞，脱壳，熟化度，整米率

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

苦荞 黑丰1号，山西省寿阳县实验基地生产。

EB－330H型分析天平 日本岛津公司;JJ200型精密电子天平 常熟市双杰测试仪器厂;101－1A鼓风干燥箱 常州诺基仪器有限公司;实验砻谷机CLS.JLG－1型 浙江展诚机械有限公司;ZNS－200标准分样筛 北京兴时利和科技发展有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 水分含量 GB/T 20264－2006粮食、油料水分两次烘干测定法。

1.2.2 熟化度评价 采用10人小组感官鉴品法，通过观察蒸后样品断面中白芯的大小来评价，无白芯的熟化度为100%。

1.2.3 整仁率和脱壳率统计 采用人工方法进行，将脱壳后的苦荞米混匀，用四分法两次分取1/4～1/3进行统计，首先是将没有脱壳的分出来计数，然后再统计米型完整，而且没有明显爆腰荞麦米的数量。

脱壳率(%)=(取样总数－未脱壳荞麦数)/取样总数×100%

整米率(%)=整米数/(取样总数－未脱壳荞麦数)×100%

1.3 苦荞处理

1.3.1 苦荞的分级 荞麦的分级在荞麦加工的脱壳工艺中至关重要。若荞麦粒度均匀一致，脱壳工艺参数易掌握和控制，其脱壳效果也明显优于粒度不均的荞麦。本实验选用5、6、8、10目的4层标准分样筛，将苦荞麦分成4～5个不同粒度级别，用不同级别的苦荞麦来做相应的条件实验。本报告中数据均采用5目与6目间粒度的黑丰1号苦荞麦脱壳加工实验所得，本品种该粒度占总量的70%以上。生产加工中由于原料比较杂，可以选用粮食分级筛作为分级设备，根据不同级别荞麦，经过调整脱壳设备的工艺参数，来实现理想的脱壳效果。

1.3.2 工艺流程

1.3.2.1 苦荞米及萌动苦荞米加工工艺流程

1.3.2.2 操作要点说明 每个实验处理取样量为30g，重复3次。

苦荞米:将分级出来的5目与6目之间粒度的苦荞用1∶2的水分别浸泡2、3、4、5、6h，沥干水后隔水蒸煮10、20、30、40min;在80℃鼓风干燥箱中脱水，苦荞水分含量降至一定水平后，进行脱壳实验，同时测定水分含量。

萌动苦荞米:将分级出来的5目与6目之间粒度的苦荞按照本单位发明专利“一种提高荞麦中功效活性成分的方法(ZL200810079533.8)”萌动发芽，然后隔水蒸煮，其余操作步骤同苦荞米。

脱壳:砻谷机辊距的调试，用与实验用相同粒度的苦荞，也经过一定时间的浸泡和蒸煮，烘干到24.0%～26.0%水分含量时调试实验砻谷机的辊距，使其经过2～3次脱壳过程后，脱壳完全，整米率达到85%以上时，设备参数调整完毕，对实验各处理苦荞进行脱壳处理。

2 结果与分析

2.1 苦荞米加工工艺实验

图1 不同浸泡时间及蒸煮时间对苦荞熟化度的影响

2.1.1 苦荞米熟化度实验 将分级筛选后的苦荞原料浸泡不同时间，再经蒸煮实验后，以苦荞熟化程度为指标，测定结果见图1。由图1可以看出，随着浸泡和蒸煮时间的延长，苦荞熟化度也随之提高。当浸泡时间超过5h后荞麦吸水已经达到饱和，再延长浸泡时间对苦荞的熟化度没有影响，蒸煮时间就成为影响苦荞熟化度的决定性条件。浸泡时间≥4h，蒸煮≥30min后的处理，熟化度均为100%;浸泡时间≥5h，蒸煮≥20min的处理，熟化度也都达到100%。综合缩短生产周期与节约能源方面的考虑，浸泡5h，蒸20min处理较好。

2.1.2 适宜苦荞脱壳水分含量实验 根据预实验，将完全熟化后进入烘干设备(80℃)中脱水2h后的苦荞，分段取样进行脱壳处理，统计脱壳率和整米率，并将一定含水量范围所得数据进行平均，如图2。

图2 不同含水量对苦荞脱壳率、整米率的影响

从图2可以看出，熟化后苦荞的含水量对脱壳率和整米率影响很大，当水分含量为18.0%～19.9%时，苦荞的脱壳率能够达到95.3%，但是整米率只有25.8%;当熟化苦荞含水量降至14.0%时，整米率不足10.0%;而水分过高时，壳不容易脱出来，而且容易使苦荞米开裂，即爆腰。当熟化后的苦荞水分在18.0%～26.0%时，脱壳率＞95.0%，水分含量在24.0%～26.0%时，脱壳率达到100.0%，整米率＞93.2%;因此，最佳脱壳水分含量范围为24.0%～26.0%。

2.2 萌动苦荞米加工工艺实验

2.2.1 萌动苦荞米熟化度实验 按照中国发明专利“一种提高荞麦中功效活性成分的方法(ZL200810079533.8)”，将苦荞萌动发芽，芽长度约1cm时再将发芽后的苦荞籽粒用1%～10%的乙醇水溶液处理12～36h。由于萌动苦荞吸水已经达到饱和，所以不做浸泡时间的处理。沥干水分直接进行蒸煮处理，萌动苦荞熟化度见图3。

从图3可以看出，萌动苦荞蒸煮20min熟化度已经达到100%。可见，当苦荞吸水饱和后，可以节约蒸煮时间。

图3 不同蒸煮时间对萌动苦荞熟化度的影响

2.2.2 适宜萌动苦荞脱壳水分含量实验 实验操作与设计同2.1.2，结果如图4。

图4 不同含水量对萌动苦荞脱壳率、整米率的影响

图4表明，萌动苦荞中水分在22.0%～26.0%时，脱壳率达到100%，整米率＞91%，从节约能源和时间考虑，以24.0%～26.0%含水量为最佳，该结果与苦荞米加工工艺吻合。说明萌动苦荞，控制好萌发的程度，不会影响其熟化脱壳工艺;并且1%～10%乙醇抑芽处理对该工艺不会产生明显的影响。

3 结论

3.1 随着浸泡和蒸煮时间的延长，苦荞熟化度也随之提高。当浸泡时间超过5h后荞麦吸水已经达到饱和，再延长浸泡时间对苦荞的熟化度没有影响，蒸煮时间就成为影响苦荞熟化度的决定性条件。浸泡时间≥4h，蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h，蒸煮≥20min的各处理，熟化度都能达到100%。综合缩短生产周期与节约能源方面的考虑，浸泡5h，蒸煮20min处理较好。萌动苦荞的熟化也以蒸煮20min为最优。

3.2 当熟化后的苦荞和萌动苦荞水分在18.0%～22.0%时，脱壳率＞95.0%，整米率不超过60%;水分含量在22.0%～26.0%脱壳率达到100.0%，整米率 ＞90.0%，因此最佳脱壳水分含量范围为24.0%～26.0%。

综上所述，苦荞米和苦荞萌动米的脱壳工艺，可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。

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Study on tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain processing

LI Hong－mei，HU Jun－jun，LI Yun－long，SHAN Fang，BIAN Jun－sheng
(Institute of Agro－Products Processing Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030031，China)

The effect of soaking time and steaming time on maturation degree and tartary buckwheat moisture on hulling rate and the rate of whole rice after maturation in tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat processing were conducted.The results showed that the maturation degree could reach 100%under the condition of above 4h soaking time with over 30min steaming time or above 5h soaking time with over 20min steaming time. When matured tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat moisture was in the range of 24.0%to 26.0%，the hulling rate and the rate of whole rice could reach 100%and 90.0%，respectively.Tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain can use the same maturation and hulling processing.This study on tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat hulling process provided scientific basis for tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain production.

tartary buckwheat;hulling;maturation degree;the rate of whole rice

TS210.1

B

1002－0306(2011)12－0362－03

苦荞属于蓼科荞麦属栽培作物，亦称鞑靼荞麦(Fagopytum tataricum(L.)Gaerth)，英文名:Tartary buckwheat［1］，在我国粮食作物中属小宗作物，主要集中在云南、贵州、四川、西藏、甘肃、山西、陕西等地，海拨1500～3000m的高寒山区和高原地区，是这些地区人民的主要食粮之一［2］。它具有很高的营养保健价值，其种子蛋白、脂肪、维生素和微量元素含量普遍高于大米、小麦等主要粮食作物［3－4］，特别是富含黄酮类物质，对人体具有多种生理功能，对治疗心血管病、糖尿病和肥胖症等疗效显著。因此苦荞是当今世界上集营养、保健、医疗为一体的极具开发前景的粮食作物［5－7］。苦荞萌发后其黄酮类化合物(以芦丁计)的含量和抗氧化能力均明显高于未经萌发处理的苦荞，且抗氧化活性总体随苦荞萌发的天数呈上升趋势［8］。通过萌动处理可有效提高苦荞活性成分D－手性肌醇和γ－氨基丁酸含量，该发明专利已授权［9］，通过萌发技术使荞麦加工的产业链得到了进一步延伸。市场上苦荞产品主要是制粉后的再加工产品(挂面、方便面)、苦荞米、苦荞茶、苦荞酒、醋等，苦荞米市场上也有，但现有的加工技术整仁率很低，这也是一直困扰企业和科研人员的一个大问题。苦荞米加工工艺的重点是荞麦脱壳，如何提高荞麦米整仁率，减小破碎率，是荞麦米加工工艺设计的关键问题［10－11］。本实验通过对荞麦籽粒进行浸泡、萌动发芽和隔水蒸煮预处理，研究苦荞及萌动苦荞脱壳工艺，为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供一定的理论依据和实践参考。

2011－08－30

李红梅(1963－)，女，本科，副研究员，主要从事谷物化学与资源综合利用研究。

国家现代农业燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS－08－D－2);山西省农业科学院攻关课题(YGG1029)。