生拌蔬菜类食品细菌学变化研究

曹祥生

(常州大学后勤产业集团公司，江苏常州 213164)

生拌蔬菜类食品细菌学变化研究

曹祥生

(常州大学后勤产业集团公司，江苏常州 213164)

对餐饮业常用生拌蔬菜类食品进行细菌学分析，并以提高杀菌率为基础，建立优化的工艺配方，构建系列凉拌食品的新配方。比较同一原料不同味型和不同原料同一味型生食果蔬菜肴在细菌数变化方面的差异，揭示在食品安全性控制技术方面的规律性，以保证消费者安全地享用生食类美食产品，降低食源性感染的风险。

拌萝卜，拌黄瓜，细菌数

近二十年来，欧美各国倡导饮食“回归自然”，风行吃生食品［1］，色拉蔬菜在西餐中占有重要地位，而且种类越来越多，很多都是新开发的品种。中国人生食蔬菜也有着悠久的历史，生鲜蔬菜也往往是制作各种凉菜的主要原料，最熟悉的生食蔬菜莫过于黄瓜、萝卜、大葱、大蒜等，如“秋后萝卜赛过梨”、“大葱蘸酱，越吃越胖”等俗语路人皆知。人们对生食食品的加工、卫生质量控制的要求及可能存在的食品安全风险，还了解甚少［2］。本文对选择生拌黄瓜、萝卜代表性配方，对主辅料的用量进行定量核准，建立基础配方。分析检测原料中菌群构成及其在洗涤、浸泡、切配、调味过程中的变化规律，拟定降低细菌数的配方改进方案，增加具有杀菌作用的调味品、辛香料、杀菌剂的用量及缩短加工时间，降低存放温度等辅助措施，以有效降低制成品中的细菌数，并通过杀菌物用量的改变，构建系列凉拌食品的新配方。比较同一原料不同味型和不同原料同一味型生食果蔬菜肴在细菌数变化方面的差异，揭示在食品安全性控制技术方面的规律性。通过本研究分析，旨在探讨各类生拌食品可能存在的微生物性污染物的分布规律，常用调味品的实际杀菌效果，评价传统加工配方和工艺的合理性，建立优化的新配方，为餐饮业生产“放心食品”、“安全食品”提供理论依据和技术保障，为人们的饮食健康作出贡献。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

萝卜、黄瓜、生姜、大蒜 市售鲜品;食盐、味精、食糖、胡椒粉 为袋装制品;食醋(酸度为5%)、辣油、麻油酱油、蜂蜜 为瓶装制品，由食品制造厂出品，其生产日期、保质期均符合规定要求;营养琼脂培养基，乳糖发酵管，革兰氏染色液，硝酸盐培养基，硫酸亚铁琼脂，氨基酸脱羧酶实验培养基，丙二酸钠培养基，柠檬酸钠培养基，精氨酸双水解酶实验培养基，甲基红实验培养基，V.P实验培养基，吲哚实验培养基，明胶水解酶实验培养基(根据GB4789.28－2005配制)［3］，乳糖胆盐发酵管，伊红美兰琼脂，磷酸盐缓冲稀释液，生理盐水［3］。

鼓风干燥箱 101－2型，上海实验仪器总厂;SPX－Ⅱ生化培养箱 杭州博特仪器设备公司;显微镜，高压蒸汽消毒锅，超净工作台，培养皿，刻度吸管，三角瓶等。

1.2 样品制备

1.2.1 糖醋味生食菜肴样品制备 参照有关文献进行预实验，对未定量的调味品进行量化处理，确定基础配方［1］，见表 1。

表1 糖醋味型生食菜肴的基础配方

1.2.2 麻辣味生食菜肴样品制备 见表2。

表2 麻辣味生食菜肴的基础配方

1.3 细菌数测定

1.3.1 细菌指标检查 菌落总数按平板计数法进行。实验时以25g萝卜丝或黄瓜片等为受试单位，单独调味，调味制作过程按文献［1］进行。为力求减少污染，萝卜丝以无菌手续称量，在灭菌平皿中进行调味，对于固体调味品用无菌滤纸称量，液体调味品用灭菌吸管吸取。

1.3.2 细菌的分离与观察 从受试样品培养物中挑取菌落形态不同的菌株接种斜面供鉴定;取斜面37℃培养物分别制作涂片，经革兰氏染色镜检［4］。

1.3.3 细菌生理生化检验 根据镜检结果，参照GB4789.28－2005弧菌检验以及 GB4789.28－2005致病性大肠埃希氏菌检验进行［5］。

1.4 数据处理

杀菌率(%)=(基础配方成品菌落总数－改进配方成品菌落总数)/基础配方成品菌落总数×100%

减菌率(%)=(加入调味品之前菌落总数－加入调味品之后菌落总数)/加入调味品之前菌落总数×100%

2 结果与分析

2.1 生拌果蔬菜肴制作中细菌数的变化

2.1.1 糖醋味生食菜肴细菌数的变化

2.1.1.1 糖醋萝卜制作中细菌数的变化 见表3。

表3 糖醋萝卜细菌数变化

市售新鲜萝卜清水冲洗2min后，室温下沥干，刀、砧板用火焰灭菌，切丝时不用手抓，使用灭菌的镊子夹取。萝卜切丝后，细菌总数较生萝卜增加了39%，可能由于在空气中暴露时间较长、与空气接触面积大为增加所致。用食盐搅拌时，由于操作时间较短，虽然使胡萝卜丝中细菌总数下降了28%，但与生萝卜相比，细菌数未明显下降。延长腌渍时间并不断搅拌，挤去汁液6%～8%，细菌数明显下降，较萝卜丝中细菌数下降了80%左右，表明仅有部分细菌分布于腌渍的萝卜丝中，而液汁中占有很大比例。由此可见，弃汁处理在去除污染菌方面起着重要的作用。在本实验中食糖食醋等调味品未检出细菌。糖水(先用开水溶解并冷却，糖水比为0.8∶1)对经食盐腌渍的萝卜丝有较强的杀菌作用，但在同时加入时，由于操作时间较长，细菌数有所增加。

由表3看出，随着食醋浓度的提高，糖醋萝卜成品的细菌数不断降低。食醋在糖醋萝卜细菌数控制方面起着关键性作用。

由本实验可以看出，糖醋汁有较强杀菌力，优化工艺后的杀菌率达95%以上。

2.1.1.2 糖醋黄瓜制作中细菌数的变化 见表4。

表4 糖醋黄瓜细菌数变化

黄瓜从4℃冰箱取出，置室温下的时间短暂，切片时不用手抓，加上刀、砧板消毒，故污染机会较少，生黄瓜片起始菌数较低。市售新鲜黄瓜清水洗涤2min后，室温下沥干，刀、砧板用火焰灭菌，切丝时使用灭菌的镊子。用食盐腌渍后，由于时间较长，且操作时人为污染机会增加，故细菌数有所增加，约增加45%。弃汁后细菌数明显减少，在去除污染菌方面起着重要的作用，故认为细菌在汁液中占很大比例。糖水与5%的食醋对经食盐腌渍的黄瓜有较强的杀菌作用。

由表4还可看出，随着食醋浓度的提高，糖醋黄瓜成品的细菌数不断降低。这说明食醋在糖醋黄瓜细菌数控制方面同样起着关键性作用，两者在杀菌作用方面无协同作用。随着操作时间的延长、原材料暴露于室温下时间的增加以及操作环节的渐趋复杂化，成品细菌数不断增多。而随着食醋浓度的提高，糖醋黄瓜成品的细菌数不断降低。食醋在糖醋黄瓜细菌数控制方面起着关键性作用。

2.1.2 麻辣味生食菜肴细菌数的变化

2.1.2.1 麻辣萝卜制作中细菌数变化 见表5。

在这些凉拌食品中起主要杀菌作用的是大蒜，减菌率可达61%。由于生姜带菌，使大蒜杀菌作用降低。对生姜进行烫制灭菌处理，使菜肴带菌数明显得到控制，对大蒜加倍后，杀菌作用非常明显，加入辣油后，整个调味品总减菌率达到90%。

表7 糖醋味型生食菜肴优化配方

表8 麻辣味生食菜肴优化配方

表5 麻辣萝卜调味过程中细菌数的变化

2.1.2.2 麻辣黄瓜制作过程中细菌数的变化 见表6。

表6 麻辣黄瓜细菌数变化

在麻辣黄瓜制作过程中，食盐、食醋具有显著的杀菌作用。生黄瓜段加入10%辣油后，细菌数量稍有增加，可能是由于辣油本身带菌所致，也可能辣油本无杀菌作用，相反对食醋、食盐的杀菌力还有削弱作用。减少辣油用量，即由10%降为5%，成品细菌数下降41%。减少辣油用量的同时，增大蒜末用量，就能有效地控制麻辣黄瓜菜肴中细菌数量。

2.2 生拌果蔬食品新配方的构建

2.2.1 糖醋味生食菜肴的新配方 糖醋味生食菜肴工艺的改进配方见表7。

2.2.2 麻辣味生食菜肴的新配方 麻辣味生食菜肴新的配方见表8。

改进配方经感官品评均具有可接受性，表明尽管调味品用量有所变化，而菜肴的基本味型未受影响，与基础配方味型相一致。还可看出，优化配方比基础配方减菌幅度较大，且成品中细菌总数相当少，表明达到了食用安全的目的。

2.3 讨论

食用受到病源菌污染的生食蔬菜后，可造成食源性疾病。据报道，生食水果和蔬菜是美国食源性疾病的病因之一，并呈不断上升趋势［6］，但在我国至今未见有关致病菌污染生食蔬菜引起食物中毒的报道。严纪文等报道，2000～2005年广东省生食蔬菜中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌阳性率1.16%［7］，方敏等报道市售生食胡萝卜中检出德尔卑沙门氏菌［8］，由此说明，生食蔬菜的食用具有较高的食品安全风险。

2.3.1 糖醋味生食菜肴细菌数的控制 研究发现，糖醋味生食菜肴中，每种调味品的杀菌作用不同，一部分调味品具有明显的杀菌作用，一部分调味品不具有或不明显具有杀菌作用。

食醋在糖醋味食品的杀菌作用方面起关键性作用，糖醋汁杀菌主要依靠自身的浓度使细菌渗透脱水死亡;食醋通过醋酸起作用。3%的醋酸15min能杀灭沙氏门菌，4%醋酸15min能杀灭大肠杆菌，9%醋酸15min能杀灭金黄色葡萄球菌。当醋酸浓度为6%时，可以有效抑制腐败性细菌生长。

我国膳食指南对食糖、食盐均有限量食用的建议［9］，在本设计时已经作了考虑。改进配方并没有增加食糖、食盐的使用量，然而其成品细菌数均有较大幅度减少，表明这些新的菜肴配方，符合“卫生、营养、科学、合理”的要求［10］。

2.3.2 麻辣味生食菜肴细菌数的控制 在各种味型的萝卜凉拌食品中，调味品对菜肴的杀菌作用强弱也有不同，据文献记载，大蒜中蒜氨酸为具有杀菌作用的物质。食盐、食糖可通过提高渗透压起杀菌作用，但作用常较缓慢［11］。其中食盐在每道菜肴中都起了主要的杀菌作用。

对于不同味型的菜肴来说，起关键杀菌作用的调味品是不同的。麻辣味生食菜肴起关键作用的为大蒜，大蒜含挥发油0.2%，主要成分为蒜素和大蒜辣素，可以抑制细菌生长。

3 结论

影响蔬菜生食品细菌数的因素有原料带菌量、洗涤的方法与除菌效果、基础配方中具有杀菌作用的调味品的用量、存放条件等，同一味型不同原料实验表明各种原料起始细菌数各不相同，而且由于品种不同，同种原料起始细菌数也各有差异。这与原料本身的结构、酸度、含糖量及水分有很大关系。萝卜中水分、糖含量较高，而黄瓜中酸度略高，故而萝卜起始细菌数较黄瓜高。

［1］张志华，于峻.生食食谱［M］.上海:上海远东出版社，1994:3－5.

［2］田惠光.食品安全控制关键技术［M］.北京:科学出版社，2004:65－72.

［3］ Sivapalasingam S，Friedman CR，Cohen L，et a1.Fresh produce:a growing cause of outbreaks of foodbome illness in the United States，1973 through 1997［J］.J Food Prot，2004，67(10):2342－2353.

［4］严纪文，朱海明，王海燕，等.2000～2005年广东省食品中食源性致病菌的监测与分析［J］.中国食品卫生杂志，2006，18(6):528－531.

［5］方敏，郑华英，郭爱玲，等.自市售生食蔬菜胡萝卜中检出沙门菌报告［J］.中国卫生检验杂志，2006，16(12):1537.

［6］卫生部.食品卫生检验方法(微生物学部分)［M］.北京:中国标准出版社，2005:65－67.

［7］彭景 .烹饪营养学［M］.中国轻工业出版社，2000:214－217.

［8］葛可佑.中国营养师培训教材［M］.北京:人民卫生出版社，2005:342－344.

［9］蒋云升.烹饪卫生与安全学［M］.北京:中国轻工业出版社，2008:204－206.

［10］老茶.脍炙人口生鱼片［J］.中国保健营养，1997(8):38.

［11］Adams A M，Leja L L，Jinneman K，et al.Anisakid parasites Staphylococcusaureus and Bacilluscereus in sushiand sashimi from Seattle area restaurantsI［J］.Journal of Food Protection，1994，57(4):311－317.

Study on changes of bacteriaology of mixed vegetable

CAO Xiang－sheng

(Logistics Industry Group Changzhou University，Changzhou 213164，China)

The research made a bacteriology analysis about the commonly used mixed fruits and vegetables in catering trade，on the basis of enhancing the sterilization rate，building up the optimized recipe and new series of mixed raw food.Through the analysis between raw fruit and vegetable of same raw material but of different tastes and of different raw material but of same tastes，we can reveal the laws of food security on control technology，ensuring consumers to enjoy delicious raw food safely and reducing the risk of food－borne infections.

mix radish;mix cucumber;bacteria’s number

TS255.1

A

1002－0306(2011)07－0210－04

2010－03－07 *通讯联系人

曹祥生(1980－)，男，硕士，研究方向:食品科学。