小牛肉面中的大管理经

文 佚 名

小牛肉面中的大管理经

文 佚 名

一个拉面馆的真实故事

我在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多。他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，生意红火，后来却关门了。我心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢!”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。”

“开始的时候，为了调动他的积极性我们是按销售量分成，一碗面给他5毛提成，经过一段时间，大师傅发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每一碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才4块钱，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!”

“后来看看这样不行，钱全被大师傅赚去了。我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着?”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了!”“这是为什么?”现在开始轮到我激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，大师傅才不管我赚不赚钱，他拿固定的工钱巴不得天天没客人才清闲!”

一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

解决问题的3个探讨

当我把这个案例告诉朋友们讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，然后激烈争论。是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了小企业管理中的种种问题。

首先是关于大师傅的激励问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。不过采用这种“底薪加提成”的方式，老板自己就得算清楚一碗面的成本是多少，利润是多少，在合理的利润要求下，老板自己要估计出每碗牛肉面合理加入的牛肉量。

其次，可以采取师傅以技术入股的方式和老板利润分配。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：制订SOP（Standard Operation Procedure，标准作业程序），将面条的量、水的量、肉的量等BOM（Bill of Material，物料清单）明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上，参考社会上的平均工资和本店盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果进行综合评定。

最后一个办法，将复杂的事情简单化：让老板娘来放牛肉！这叫让关键的资源掌握在关键的人手里。老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题。而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

问题的最终解决方案

任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为上述事例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作，努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。通过以上的分析，我认为合理的解决方案应该包括5点：

1.底薪加提成，提高积极性；

2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉这个关键流程；

3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和小店利润来建立；

4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，还应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；

5.进行有效的沟通激励，平时不时给大师傅精神和物质上的奖励，让大师傅有归属感。

编后语：管理都是相通的，同样的管理方法也可以用在中小眼镜店的人事管理中。