浅谈如何建立标准的乳制品化验室

陆相波,丁玉萍

（1.佳木斯硕业乳业有限公司,黑龙江佳木斯154007；2.佳木斯大学生命科学学院，黑龙江佳木斯154007）

浅谈如何建立标准的乳制品化验室

陆相波1,丁玉萍2

（1.佳木斯硕业乳业有限公司,黑龙江佳木斯154007；2.佳木斯大学生命科学学院，黑龙江佳木斯154007）

从乳制品生产厂的化验室布局、仪器装备、检测项目及方法、实验室管理4个方面宏观的阐述了如何建立一所乳制品实验室，旨在为乳制品企业提供一些借鉴。

布局；仪器设备；检测；管理

0 引言

乳制品生产是一个很广泛的类别，其产品类型多种多样，目前，我国乳与乳制品的生产品种有巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳、乳饮料、乳粉、炼乳、干酪、冰淇淋，还有奶油、乳清粉、乳糖、干酪素等[1]，产品种类繁多，生产企业遍布全国各地，产品质量良莠不齐。如何保证上市产品的质量是乳制品生产者和管理者面临的课题？虽说产品的质量是生产出来的，不是检验出来的。但面对乳制品市场的信任危机，加强产品的检验是保证产品质量的重要手段，也是最后一道防线。根据笔者多年来从事乳制品加工的技术和质量管理经验，认为一所标准的乳制品化验室和完善的产品检验体系是产品质量管理的基本条件，也是保证产品质量的重要手段。本文就如何建立一所标准的乳制品化验室进行浅谈，旨在为乳制品生产企业提够一些借鉴。

1 化验室布局

乳制品企业化验室的职能是对原辅料、半成品、成品以及包装材料等进行卫生监督和质量检查，确保这些原辅料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。通常需要建立中心和车间两个化验室，两个化验室相互配合，各自承担不同的检测任务。中心化验室的职责为：担负原料进厂检验分析、成品出厂质量检验、分析方法的研究、改进、推广、化验室所用的标准溶液配制、标定、产品开发所涉及的检验任务等。车间化验室的职责为：负责原料奶的检测、生产过程中成品、半成品的检测、水质检验以及环境监测等。

中心化验室应包括：微生物检验室（W）、理化检验室（L）、色谱分析室（S）、蛋白质检验室（D）、保温室（B）、库房（K）等基础设施。其他也可根据检测项目的需要增加相应的检验室。中心化验室布局如图1所示。

图1 中心化验室布局

车间化验室包括：理化化验室（成品、半成品）（CL）、原料奶化验室（CS）。车间化验室布局如图2和图3所示。

图1中，L1为水池，L2为取送样窗口，L3为办公桌，L4为文件柜，L5为双面化验台（带通风设施和隔板架），L6为药品暂存柜，L7为仪器平台，L8为仪器位置，L9为废液收集，L10为冰箱或冰柜，L11为天平间，L12为培养箱，S1为水池，S2为平台，S3为仪器位置，S4为药品暂存柜，S5为冰箱或冰柜，S6为色谱仪室，S7为前处理室，S8为文件柜，S9为通风设施，S10为空调，W1为水池，W2为杀菌设备存放处，W3为培养箱（组），W4为办公桌，W5为文件柜，W6为鞋架，W7为杀菌衣服、帽子、口罩存放处，W8为平台，W9为超净工作台，W10为无菌间，W11为空气净化装置（具换气特性），D1为水池，D2为平台，D3为仪器位置，D4为通风设施，D5为办公桌，D6为文件柜，K1为药品柜，K3为钢瓶压力容器室，K2为常规化玻存放间，K4为特殊药品室（有毒有害危险品），B1为样品平台架子，B2为控温装置。

图2 理化化验室布局（成品、半成品）

图3 原料奶化验室

2 化验室的装备

2.1 仪器设备选择应保证的原则

（1）符合QS认证所必须的出厂检验要求的设备；

（2）符合国家法律法规要求的检验设备；

（3）符合化学分析所必须设备；

（4）符合原辅料检验所必须的设备；

（5）符合检测要求、安全要求等控制的环境设备；

（6）符合研发要求所应配备的设备；

2.2 基本设备配置

（1）各种规格的烧杯、锥形瓶、试管、移液管、吸管、容量瓶、量筒等化学玻璃器皿，9 cm标准培养皿、载玻片等微生物用玻璃器皿，酸碱滴定管；

（2）高压灭菌锅，电热鼓风干燥箱；

（3）超净工作台，生物显微镜，平板计数器；

（4）电热恒温培养箱、电热恒温水浴锅；

（5）可调节电炉、电磁炉、电冰箱或冰柜；

（6）药物架盘天平，分析天平或电子天平，称量皿，干燥器；

（7）振荡器、磁力搅拌器、杂质度过滤机、离心机；

（8）pH精密酸度计、糖度计、乳稠计、黏度计；

（9）红外线水分测定仪、马弗炉、坩埚；

（10）分光光度计、蛋白质测定装置、乳成分快速检测仪；

（11）液相色谱仪、固相萃取装置、超声波清洗机、真空泵；

（12）电脑、空调杀菌设备等附属设备。

3 检测项目及其检测方法

3.1 乳制品企业检测项目的选择

（1）符合国家法律法规要求的检测项目；

（2）符合QS认证要求的检测项目；

（3）对生产环节具有指导意义的检测项目；

（4）环境监测所对应的检测项目。

3.2 检测方法的选择

（1）按照国标要求的方法进行检测；

（2）按照国家法律法规指定的方法检测；

（3）按照地方法规、标准要求的方法检测；

（4）按照国际标准要求的方法进行检测；

（5）一些生产环节要求的检测，没有特殊要求的可以根据其他企业、文献、国际国内的成形的检测方法检测。

4 化验室的管理[2]

4.1 化验室检验工作的管理

为保证质量监督检验工作顺利进行，出具准确可靠的数据，除按质量监督保证体系的管理规定管理外，化验室具体技术工作还必须科学管理、做出有关规定。包括以下内容：

(1)负责检验样品的标准文本、有关的基础标准、方法标准；

(2)所有仪器的使用说明书齐全、所有仪器的操作规程齐全；

(3)各种规章制度齐全，本岗位的工作职责、各室各类人员工作标准、程序文件齐全；

(4)本室所承担的分析样品的名称、频度控制项目应列表格挂在墙上；

(5)本岗位所用的分析原始记录、质量报告单齐全、格式、内容符合要求。

4.2 化验室药品的管理

化学试剂、药品必须妥善保存以防变质。遇到以下情况易出现试剂的变质：空气的影响、温度的影响、光的影响、杂质的影响、储存期的影响。由于上述原因，应对化学品、试剂储存做出相应规定：

(1)化学品、试剂储存的规定；

(2)化学危险品的分类及储存规定；

(3)化学试剂的管理规定；

(4)化验室废料的处理规定。

4.3 化验室仪器、设备的管理

4.3.1 玻璃仪器及器具的管理

分类存放，注意防碎，带刻度的玻璃仪器，使用前要及时校正。同时建立台账。

4.3.2 仪器的管理

做好仪器的系统管理，包括：仪器的选购、验收、安装、调试、使用、维护、检验、改造、报废、进行全面的管理。

仪器的日常管理的目的是通过基础管理工作确保仪器管理系统正常运行，其内容包括以下几个方面：仪器的验收与保管；仪器的帐卡管理；仪器的检查；仪器的安装与调试；仪器的调剂与报废；仪器的事故处理；仪器的附件与备件管理；仪器日常维护管理。日常管理内容杂、工作具有经常性、应采取以任务设岗、以岗定人、分工负责的管理措施、持之以恒。

4.4 资料、档案管理制度

档案是很重的，它是追根溯源、持续改进、方便管理的有效工具，具有重要的保存价值。档案建立应具备：仪器设备档案；检测方法档案；质量记录档案；原料检验档案；原始记录档案；人员状况档案；人员培训档案；外来文件档案。

4.5 化验室环境的管理

化验室环境管理包括工作环境和硬件环境，工作环境指检验人员工作的方式，化验室是一个严肃、认真、整洁、有一定危险的环境，所以要求检验人员做到包括保持整洁安静，物品定置管理，工作时戴好规定的劳保用品，不得在化验室随便吃东西等。硬件环境指化验室的位置、结构、工作室的设置、环境控制等。

5 结束语

化验室对生产企业来说是一个至关重要的部门，企业的化验室建设必须受到管理层或一把手的重视。从化验室的建设上来说，实验室的布局和实验室的管理同等重要。事实证明合理的布局和科学的管理是乳制品企业化验室发挥作用的基础条件。

[1] 谷鸣主编.乳品工程师实用技术手册[M].北京：中国轻工业出版社，2009：76-77.

[2] 李斯主编.化验室常用分析测试操作技术标准应用手册[M].北京：万方数据电子出版社，2002：3-20.

[3] 郭本恒.现代乳品加工技术丛书液态奶[M].北京：化学工业出版社，2003：429-433.

Discussion about how to establish normal dairy laboratory

LU Xiang-bo1,DING Yu-ping1
(1 Jiamusi Shuoye Dairy Co.Ltd.,Jiamusi 154007,China;2 College of Life Science,Jiamusi University,Jiamusi,154007 China)

There were four aspects of the plant layout,instrumentation,item method of detection and management in the dairy Laboratory,explained how to build a dairy laboratory,which designed to provide some reference for the dairy companies.

layout;instrument;detection;management

TS252．8

B

1001-2230（2011）03-0059-03

2010-10-11

佳木斯大学科学技术重点项目（Sz2009-010）的部分研究内容。作者简介：陆相波（1981-），男，助理工程师，从事乳制品加工及研究。

丁玉萍