食品微生物检测技术“教学做”一体化教学模式改革的实践与效果评价

韩 磊

潍坊职业学院 山东潍坊 261041

食品微生物检测技术“教学做”一体化教学模式改革的实践与效果评价

韩 磊

潍坊职业学院 山东潍坊 261041

通过食品微生物检测技术实施“教学做”一体化教学模式进行改革，将原有的课程知识框架打破，按照国家相关的标准检验流程重新组织知识框架，按检验流程与检测过程进行操作，在操作过程中进行相关知识的讲授。

食品微生物检测技术；“教学做”一体化；改革

为适应高等职业教育发展的要求，培养更多高素质的食品卫士，食品微生物检测技术整个课程学习拟实施以检验流程为导向的教学做一体化教学模式改革与实践。

1 课程的性质要求改革教学模式

食品微生物检测技术是利用食品微生物学的基础理论与技能、细菌的生化试验和血清学试验的基本知识，在掌握与食品卫生检验中有关微生物特性的基础上，通过系统的检验方法，及时、准确地对食品样品作出食品卫生检验的报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据，因此该课程是实践性、技术性很强的一门课程。

食品微生物检测技术常规教学模式存在的问题是：

(1)教学内容上，理论与实验教学相互独立，导致教学内容缺少系统性及实用性，跟不上行业的发展，不符合职业教育的特点。

(2)教学方法上，学生不参加实验前的准备，仅按实验教材上的操作步骤按部就班地进行，且小组人数多，不利于学生分析问题与解决问题能力的培养。

(3)课程评价方式往往是静态的，一般由期中、期末考试成绩结合平日表现给出学生最终的成绩，评价标准过于关注学生认知能力的发展，忽略实践技能的发展，忽视对学生整体素质的考查。

新形势下社会要求高职毕业生具有很强的实践能力和适应能力，用人单位希望人才拿来就能用。鉴于食品生产与销售行业的特点，食品检验员必需具备较强的检验各种微生物的技能，因此对高职食品微生物检测技术课程的教学提出了更高要求，急需进行改革。

2 食品微生物检测技术“教学做”一体化教学模式简介

食品微生物检测技术“教学做”一体化教学模式以几个实际的检验任务为主线，打破原有课程的知识框架，形成以检验流程为导向的知识框架，学生从样品、药品准备开始，到检验报告的得出，全部自己完成，不分理论与实践，只要检验流程用到，他们就需调研、操作与分析。流程进行中时间上无停顿，直到检验结果的得出，所有的事情他们必须独立完成。老师把学生都当作检验员，只在他们不知怎样操作与分析时才出手演示操作、解释原理与分析现象。

打破原有的课程知识框架，教师和学生都以食品检验员的身份，按照国家标准的规定客观准确的完成某一个食品样品的检验任务，并对检验结果负相应责任，以真实的检验流程进行真实的操作，以真实的检验过程进行恰当的理论讲授与实验操作，按照检验流程和检验过程把打破的课程知识框架进行有机地重组，检验做到哪一步课就讲到哪一部。

3 食品微生物检测技术“教学做”一体化教学模式改革的实施

食品微生物检测技术原有的课程知识框架如图1所示。

食品微生物检测技术经过“教学做”一体化改革后以真实的检验任务讲授课程的相关内容。我们选择几个有代表性的检验任务进行课程的教学做。例如要检测市售白条鸡中是否有沙门氏菌，按照食品卫生微生物学检验标准（2010版）中GB/T4789.4—2010食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验中的要求，检验流程如图2所示：

图2 沙门氏菌的检验流程

食品微生物检测技术实施“教学做”一体化后，以几个有代表性的真实检验任务为载体，边检验边讲解。要完成一个检验任务，首先要制定检验计划，这个计划制定的依据就是现行的食品卫生微生物学检验标准（目前是2010版）中检验内容的要求。每个检验任务都有不同的国家标准检验方法。图3 一体化教学食品微生物检测技术的课程知识框架

让学生站在这样一个起点上，除进出口食品外，国内食品卫生微生物检验迎刃而解。好比学做菜，分别以炒土豆片、肉炒土豆片、炸里脊肉为代表学习炒素菜、炒荤菜、炸货，类似的菜稍加变通就可以了。

例如检验市售白条鸡中是否有沙门氏菌，按照食品卫生微生物学检验标准（2010版）中GB/T4789.4—2010食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验中的要求，一体化教学《食品微生物检测技术》的课程知识框架，如图3所示。如果检验其他食品中的沙门氏菌，只是样品准备和检样制备稍稍变动一下就可以了，其他的流程全部相同。再详细一些，比如一体化教学课程知识框架中“菌种分离”这一步操作又建立了子框架，如图4所示。其它各步也都有其相应的子框架，也就是各步具体的操作步骤。图4 菌种分离子框架

经过一体化改革后的课程，打破已有的课程知识框架，将毫不相干的各种检验技术有机地融合在一起，建立新的课程知识框架。一体化教学模式以具体的检验任务为载体，学生在完成检验任务的同时完全掌握各种检验技术，各种仪器的使用方法也在检验过程中学会。教师只在必要的时候给予必要的理论指导、操作演示、错误纠正和全局统筹安排。

在课程学习时，将课堂搬到可以进行微生物检验的实验室（或称检验室），在真实检验任务下，教师演练操作、讲解技巧，学生以检验员的身份完成逐项检验任务；建立适合真实检验流程的课程知识框架，将教、学、做有机地结合起来；在完成检验微生物的任务中掌握专业技能。

4 食品微生物检测技术“教学做”一体化教学模式改革的效果评价

食品微生物检测技术实施“教学做”一体化教学，学生可以在检验过程中学会各项食品微生物检测技术和各种仪器的使用方法；养成严谨的试验操作态度。检验过程中若有一步操作失误则影响到后一步的操作甚至导致检测全部重来。比如无菌操作不严格，有可能污染杂菌，结果的准确性受到质疑。所以每位同学都小心翼翼地操作，教师在讲解及操作演示时，同学们都会聚精会神地听、看、练。

食品微生物检测技术实施“教学做”一体化后，目前的教科书显然无法满足教学的需要。一体化教学的课程内容以具体的检验任务为载体，以检验流程为导向，各种检验技术在完成检验任务的同时完全掌握。原有的课程知识框架被打破，毫不相干的各种检验技术有机的融合在一起，新的课程知识框架形成，促进新教材的诞生。

食品微生物检测技术实施“教学做”一体化教学，在教学过程中，任务的主体是学生，每个学生自始至终完成各自的检验任务；教师只在必要的时候给予必要的理论指导、操作演示、错误纠正和全局统筹安排。学生和老师的角色发生重大变化，学生的自信心百倍增强。抽象而枯燥的理论知识有效地转到生动而有趣的检验过程中去，并在检验过程中加以验证，使学生从实践中得到感性认识，并将感性认识自觉地上升为理性认识，从而开发学生的思维能力，锻炼学生的动手能力，使整个教学过程收到事半功倍的效果。

食品微生物检测技术实施“教学做”一体化教学，考评学生成绩时，按照检验任务的难易程度给予加权平均。如表1中，6个检验任务中菌落总数的测定相对简单，占总成绩的5%；沙门氏菌检验相对复杂，占总成绩的30%。每一个检验任务的各步操作一环扣一环，根据学生对出现的技术问题进行独立解决程度的大小，或者提出具体的解决方案，或是对检验方法提出改进的设想，综合反映学生的分析问题与解决问题的能力。对每个学生给以公平公正的评价，这样引导学生彻底放弃读死书，死读书。

表1 教学做一体化成绩评定

食品微生物检测技术教学做一体化的实施，强化了学生综合能力的培养，尤其是动手能力得到了很大提高，收到了很好的效果。但是在课程改革的实施过程中也遇到了各种各样的问题，例如微生物生长需要合适的温、湿度，这就需要根据季节进行课程设置或购置相应的培养设备；再比如生命的生长需要周期，这就需要在等待的时间里周密安排其他课程，以最大节约时间。所以教学改革仍需要循序渐进。

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Abstrats: The reform was carried on teaching model of detection technology in food microorganism by integration of teaching, learning and practicing. During the process of reform, we broke the original knowledge system, and established new system according to the related inspection process of the national standard. We tought students the corrresponding knowleage during the inspection test according to the methods of national standard inspection proces.

Key words: detection technology in food microorganism; integration of teaching; learning and practicing; reform

The practice and effect evaluation of teaching model reform on integration of teaching, learning and practicing of detection technology in food microorganism

Han Lei
Weifang vocational colleage, Weifang, 261041, China

2010-11-09

韩磊，博士，副教授，微生物研究所所长。

山东省职业教育与成人教育科学研究规划课题（编号：2010ZCJ110）阶段性成果。