浅谈我国食品安全问题与解决措施

2011-08-15刘兆国张秀霞

食品研究与开发 2011年12期

刘兆国，张秀霞

（吉林省农业科学院，吉林长春 130033）

食品安全是一个全球性的问题，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着社会稳定和国民经济的发展。1996年世界卫生组织提出食品安全的定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。”即人体按正常剂量和以正确方式摄入食品时不会受到急性或慢性的危害。在我国，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人民健康意识不断增强，尤其是在2003年非典型性肺炎、2004年禽流感、2005年的苏丹红事件、2008年的三聚氰胺事件之后，食品安全问题引起公众的高度关注。

1 影响食品安全的主要因素

1.1 生物性因素[1]

1.1.1 微生物污染

由真菌引起的食品中毒主要有黄曲霉素中毒、赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒等；食用霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等；细菌对食品安全性的影响也很大，不仅能引起食物腐败变质，而更重要的是引起食物中毒。这类细菌主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、假单胞菌等；病毒也经常引起食品安全性的事件，如引起人畜共患病的病毒主要有猪水疱病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。

1.1.2 寄生虫污染和昆虫污染

污染食品的寄生虫常见的有蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水或土壤后，再污染食品，引发食源性寄生虫病。一些昆虫既可以作为病原体和中间寄主，也可携带其它病原微生物来传播疾病。食品在适于害虫生长的条件下贮存，易滋生甲虫、螨虫等害虫。动物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染，从而威胁人类健康。

1.2 化学性因素

1.2.1 农、兽药残留和环境中的重金属污染[2]

种植业中化肥和农药大量使用。熏蒸剂、杀虫剂、除草剂等使用不当或过量就会使其在农产品中大量残留，间接地污染了食品。农药通过食物进入人体，可以引起人体的急、慢性中毒。化肥中氮肥的过量使用，可以引起农产品中硝酸盐和亚硝酸盐含量过高和地下水污染。畜禽动物广泛使用的激素类、抗生素类兽药，会造成动物体内兽药的残留，长期食用这类动物产品会对人体产生过敏反应和变态反应。工业生产产生的废水、废气、废渣任意排入水体、农田和大气中，有害物质汞、镉、砷、铅以及有机毒物等造成的环境恶化使得食品原材料遭到严重污染。水生生物通过食物链与生物富集作用，可使水中微量有害物质经过逐级浓缩，最终造成食品重金属严重污染。

1.2.2 食品添加剂和食品包装材料[3]

一些食品添加剂如合成食用色素、防腐剂、发色剂、抗氧化剂等具有低毒性或毒性不明，超量使用或长期食用会产生遗传毒性，破坏人体的新陈代谢，给人体健康带来严重的危害。食品塑料包装材料中的增塑剂、陶瓷、瓷器表面涂覆的陶釉，纸质包装材料中的荧光增白剂等。这些包装材料长时间与食品接触，其中某些成分可能混入或迁移到食品中，造成食品污染。

1.3 其它因素

放射性物质对食品的污染，食品掺假作伪，转基因食品，食品新技术、新工艺、新资源的应用，营养不平衡等因素也给食品带来了很大的安全性问题。

2 我国食品安全现状

进入21世纪，我国食品工业发展迅速。大量化学品的使用、一些生物物种的变异及人类生产生活方式的改变，尤其是环境恶化，使得我国食品安全形势变得更加严峻。食品工业存在着食品安全状况差，食品科技含量低，食品掺假售假，农、兽药残留，有毒有害食品坑害消费者的案例[4]。2000年～2010年间，我国发生的一些食品安全重大事件如下。

2000年金华市的“毒瓜子”事件；2001年吉林豆奶中毒事件和广东河源“瘦肉精”中毒事件；2002年金华市假冒“白砂糖”事件和长春市假“鸭血”事件；2003年杭州“毒海带”事件、“某火腿敌敌畏”事件和浙江省嘉兴“毒狗肉”事件；2004年广州饮用假酒死亡事件、安徽省阜阳“大头娃娃”事件曝光和“陈化粮”事件；2005年上海某品牌活性乳饮料酵母菌数超标事件、某果脯二氧化硫含量超标事件和上海市某快餐部分产品含“苏丹红一号”事件；2006年河北“红心咸鸭蛋”事件、湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件和北京福寿螺事件；2007年台湾某品牌较大婴儿奶粉阪岐肠杆菌超标事件和广西某品牌云吞及水饺检出金黄色葡萄球菌事件；2008年河北某奶粉事件、四川广元柑橘蛆虫疫情事件和新疆乌鲁木齐市人造“新鲜红枣”事件；2009年问题鸡蛋事件；2010年青海三聚氰胺超标奶粉事件[5]。

纵观我国食品安全问题的演变过程，自2000年“毒瓜子”事件发生，到随后的阜阳劣质奶粉、苏丹红、福寿螺等事件的出现，直至2008年9月问题奶粉事件将食品安全问题推向顶峰。2009年《中华人民共和国食品安全法》出台，然而在实施一年多的过程中，并未达到人们的期望值，随后出现的瘦肉精和未销毁的三聚氰胺奶粉事件，说明我国在食品安全方面还存在着诸多问题。

3 我国食品安全存在的主要问题

3.1 食物中毒和食源性疾病问题

中国食品工业协会原副会长、中国军事医学科学院原副院长张志祥在“2009中国食品安全高层论坛”上指出，食源性疾病是食品安全最大的问题，不论对于发展中国家还是发达国家，食源性疾病都是对健康的一种严重威胁[6]。从卫生部门的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2万～4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的10%，即我国每年食物中毒例数至少在20万～40万人。卫生部门近年的监测结果表明，从食品种类来看，动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，为21.88%；其次为水产品占10.11%。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动植物性和原因不明的食物中毒均在10%左右。食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成重大经济损失[7]。

3.2 源头污染问题[8]

在我国种植业和养殖业中化肥、农药、兽药的大量使用，使很多农产品中的残留量过高，造成食品源头严重污染。我国氮肥年使用量2500多万t，农药超过130万t。使用的农药以杀虫剂为主占总用量的68%，杀菌剂和除草剂占总用量的18.7%和12.5%。这些都会造成蔬菜农药残留超标事件。兽药安全性较低，滥用和超标使用现象严重。饲料中添加违禁药品的现象仍然比较严重，屡屡发生的“瘦肉精”事件是典型的例子。据报道，2007年3月广东东莞就连续发生2起因食用含瘦肉精猪肺的中毒事件。重大动物疫情频繁发生，直接威胁人民健康。由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，一些疫病呈地方性流行或流行性发生。目前我国动物疫病尤其是人畜共患病呈现范围扩大的趋势。

农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标。据农业环境保护科研监测所一项调查结果显示：全国24省市污染区，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%。另据统计，我国重金属污染土地已占耕地面积的1/5，每年重金属污染而造成的直接经济损失就超过300亿元人民币。目前，在我国71%的江河受到不同程度的污染，近40%的湖泊处于富营养状态。我国海域的“赤潮”也不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素的污染。工业废水、城市污水未处理就用于农田灌溉，直接影响农产品的安全性。

3.3 食品加工、流通过程中存在的安全问题

农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患。从生产环节来看，农户生产规模狭小，经营分散，农产品分级和包装技术水平低，溯源管理困难；在食品加工环节，大量家庭作坊式的小型食品企业根本不具备生产合格产品的必备条件；在流通过程，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，造成食品的二次污染；食品摊贩仍然占有很大比重，由于监管跟不上，从而成为传染病的传播中心。据新华网北京2007年7月10日报道：我国78.7%的食品生产加工企业为不足10人的小企业。截止2010年，我国有44.8万家食品生产加工企业，其中10人以下的小企业有35.3万家。规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。随着我国食品流通市场的全面开放，食品流通环节涉及面广，兼顾难度大，2004年，中国食品经营企业达300多万家，相当一部分经营管理落后，缺乏必要的设施，一些食品批发市场因缺乏有效的质量控制措施和安全保障措施，进而造成的食品安全隐患、经营秩序混乱以及各种假冒伪劣食品等问题，不仅严重扰乱了正常的市场竞争秩序，而且威胁着广大消费者的身心健康和社会公共安全[9]。

3.4 食品安全监管体系、标准体系、检验体系等方面存在的问题[10]

我国在食品管理上形成了多部门管理格局，而且不同部门仅负责食品链的不同环节。职责不清、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出。我国虽然有关于食品质量的总体性法规《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国农业法》和《中华人民共和国进出口商品检验法》，但这些法律对食品质量安全仅做了一些概要性规定，没能充分反映新形势下消费者对食品安全的要求。现有与食品安全有关的法律或法规，相互间协调和配套性差，可操作性不强。直到2009颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，我国保障食品安全的法规体系才开始完善。

许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都亟待提高。标准体系仍不完善，很多重要标准尚未制定出来。相当一部分标准远低于国际标准。我国食品安全检验检测机构数量众多，分属不同部门，缺乏统一的发展规划，低水平重复建设情况比较普遍。食品安全多头检验、重复检测问题突出。同时，食品认证体系多头管理、多重标准、重复认证、重复收费等问题还没有彻底解决，认证体系的作用没有得到应有发挥。目前多数食品安全系统是不完整的，从而在一些情况下导致食品安全系统发挥不出功效。

3.5 新技术、科技成果、技术储备等方面存在的问题

我国现行危险性评估技术、食源性危害关键检测技术、食品安全控制技术、清洁生产技术和产地环境净化技术与发达国家相比仍然比较落后。一些关键技术缺乏导致食品安全事件的不断发生。我国开发新型农药、化肥、兽药、饲料、食品添加剂等投入品的能力较弱，缺乏具有自主知识产权的产品[11]。如我国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经检验和科学性评价的菌种。另外，我国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂以及转基因食品的安全性问题缺乏研究与评估。我国现有的食品安全技术措施没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、大肠杆菌O157、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。此外，随着现代生活节奏的加快，饮食结构发生新的变化，生冷食物、煎炸烧烤食物增多。由于相应技术落后，常常导致许多新的潜在的食品安全问题。

4 保障我国食品安全的措施

4.1 完善食品质量安全法律法规

法律法规是国家开展食品安全管理工作的基础和依据，其完整性和协调性稍有欠缺将酿成监督管理空隙，导致负面效应。针对此，我国2007年出台《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，2008年修订公布了《生猪屠宰管理条例》、《生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法》，在2009年新出台了一系列法律法规如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品流通许可证管理办法》，就我国食品安全监管的薄弱环节，进行了极有针对性的制度创新和法律规范。《中华人民共和国食品安全法》充分体现了党中央、国务院对改善民生的高度关注和保障人民群众饮食安全的信心与决心。《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，是进一步保证食品安全的重要举措[12]。

4.2 建立有效监管体制，加大执法力度

强化农业部门对农产品种植养殖、初加工、流通环节的全过程监管职能，整合质检、卫生、工商、食药、商业等部门职能，形成一个负责食品加工、制造、流通全过程以及进出口食品质量安全监管的综合性部门。此外，强化工商部门关于打击假冒伪劣、建立诚信体系，卫生部门关于餐饮业卫生监管、食源性疾病防控，以及环保部门关于产地环境污染及农产品污染物残留监测等职能[13]。2010年我国第一次在全国范围内开展多部门、全过程、经科学设计的风险监测工作。涵盖食品生产加工、流通和餐饮消费各个环节，范围覆盖31个省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团。其中，化学污染物和有害因素安排了29类食品、132个监测项目；食源性疾病致病菌监测安排了对13种食品中的8个主要食源性致病菌的监测；2010年上半年已对全国259个大中城市、6大类食用农产品质量安全状况进行了2次例行监测，监测样品1.9万多个，获得有效监测数据58万多个。各级农业部门按照农业部的统一部署，共出动执法监管人员74万人次，查处问题农业投入品案件1.2万起，立案查处2300多起。一些区域性和行业性的质量安全问题得到了有效解决[14]。

4.3 加强食品安全标准体系建设

我国食品标准存在着多而乱、繁杂交叉、层次不清的问题，食品安全法明确将建立统一的食品安全国家标准。2010年上半年，农业部新组织制定和修订农兽药残留国家标准和行业标准220多项，依法指导各省级农业部门新制定了一批与农兽药残留国家标准相配套的区域性、地方性生产质量控制规范和操作规程。我国将进一步加强食品质量安全标准体系建设，积累食品安全标准的技术基础数据。将制定或完善食品中重点有害物质的残留限量标准，建立起一整套完整的、与国际接轨的残留标准体系。进一步加大食品安全通用基础标准与综合管理标准建设。研究与制定种植产品安全控制标准，养殖产品的安全控制标准和餐饮业食品控制标准等各方面的食品安全控制建设标准[15]。

4.4 强化企业的责任意识

从我国2000年以来的现实情况来看，毒粉丝、毒奶粉、苏丹红等事件接连不断，食品企业产品质量安全无法保证，食品企业无视公共安全，缺乏社会责任感。《中华人民共和国食品安全法》明确规定食品生产经营者作为食品安全第一责任人，而且企业应建立并执行原料验收、生产过程安全管理、设备管理等食品安全管理制度。对于基础较好的大中型食品流通企鼓励建立企业标准体系，将流通的各个环节纳入标准化管理；对于基础较差的中小型食品流通企业，通过建立标准并按标准组织流通，保证食品安全。同时要进一步加强企业自检体系建设，食品经销企业要立严格的进货检验制度，配备必要的有害物残留检测设备，按照有关标准和技术规程进行检测，形成有害物超标食品市场退出机制。没有自检能力的企业，要向依法设立的社会中介检测机构主动送检。食品企业社会责任的承担、履行和落实，不仅是保障食品安全的基础，同时可促进食品企业自身的健康稳定发展[16]。

4.5 加大食品安全科技投入

随着食品安全问题被广大消费者及社会关注程度的提高，我国政府已非常重视安全科技的投入。《食品安全关键技术》重大专项是我国政府“十五”和“十一五”期间关于食品安全问题设立的专项研究。目前在顺利实施并取得阶段性成果的基础上，国家己开始构思我国食品安全关键技术“十二五”发展战略，食品安全问题已列入我国科技发展中长期计划，将进一步加大对食品安全的投入。重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术等方面进行攻关研究。未来食品安全检测技术在检测对象及检测方法上都将有新的突破。大力发展食品安全监控中急需的现场快速检测技术和相关设备；研究有关安全限量标准中对应重要技术指标所缺乏的分析检测技术和方法；建立分析检测过程中的通用前处理技术。进而从整体上提高我国的食品安全技术水平[17]。