螠蛏的营养及活性成分研究进展

孙秋颖，张付云，李伟，张瑛

（大连水产学院食品工程学院，辽宁 大连 116023）

螠蛏的营养及活性成分研究进展

孙秋颖，张付云*，李伟，张瑛

（大连水产学院食品工程学院，辽宁 大连 116023）

螠蛏作为一种海洋双贝壳类软体动物具有较高的营养价值和许多功能性成分。这些活性物质成为了功能性食品、保健品等的开发热点。对螠蛏的营养和功能性成分的研究现状及其前景进行概述。

螠蛏；营养；活性成分；研究进展

螠蛏[Sinonovacula constricta（Lamarck）]，俗称蛏子、青子，隶属于软体动物门，瓣鳃纲，异齿业纲，帘蛤目，竹蛏科贝类，是我国四大养殖贝类之一。广泛分布于我国和日本沿海，在我国主要分布在南北沿海滩涂[1]，其产量相当丰富。螠蛏属（S inonovacula）由Prashad于1924年创立。该属的主要特征为:贝壳长形，背腹缘近于平行，前后端圆，两壳关闭时前后端开口；具粗糙的壳皮，壳顶低，位于背前方1/3处；贝壳中部具1条自壳顶至腹缘的浅斜沟；外套窦短而宽[2]。螠蛏肉性寒、味甘咸、能补阴、去邪热，治烦闷、冷痢、热痢、妇女产后虚损等症。螠蛏营养丰富，富含人体生命活动所需的各种必需氨基酸、不饱和脂肪酸等营养物质[3]。螠蛏肉的一般营养成分的特点是蛋白质丰富、低脂肪，富含灰分和总糖。其功能性成分较多，因而具有较高的研究和利用价值。目前对于螠蛏的养殖技术日益提高，遗传学育种以及分子学鉴定、营养成分分析都有一定的研究，螠蛏干品的加工工艺也日趋完善[4-7]，本文仅对其保健功能和活性物质的研究进行概述。

1 螠蛏中的氨基酸及蛋白质

螠蛏是一种高蛋白食品，螠蛏肉蛋白质的氨基酸组成中富含呈味氨基酸，常被用来制作海鲜调味料和营养保健品。组氨酸、亮氨酸和赖氨酸十分丰富，螠蛏肉的氨基酸组成适合各年龄群的营养需要。雷晓凌等[8]对螠蛏肉中粗蛋白质的氨基酸组成进行分析，共检验了18种氨基酸，氨基酸总量为10.59%，呈味氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)质量分数为4.31%，占氨基酸总量的40.70%，而且谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸质量分数在氨基酸总量中分别为前3位，说明螠蛏味道鲜美，而人体所需的8种必需氨基酸为4.10%，占氨基酸总量的38.72%。说明螠蛏肉的蛋白质营养价值很高。根据FAO/WHO[9]推荐的氨基酸模式计算的螠蛏肉蛋白质氨基酸价，第一限制氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，氨基酸价为82。螠蛏的一个显著特点是只有一种限制氨基酸，其它氨基酸效价均高于100，且比较均衡，说明它的必需氨基酸组成合理。该氨基酸价与马氏珠母贝[10]相同，略低于波纹巴非蛤[11]，螠蛏的必需氨基酸的组成除了比较合理外，根据儿童的氨基酸需要量及模式来看，螠蛏肉中富含组氨酸、亮氨酸和赖氨酸等都能满足婴儿的生长需要，对儿童身体发育也有促进作用。因此螠蛏肉的氨基酸组成特别适合于婴幼儿的营养需要。李太武[12]等对不同群体螠蛏的各种氨基酸成分进行了多元性分析，对不同地区的缢蛏的氨基酸从4个方面（必需氨基酸；呈味氨基酸；TAA.氨基酸总量；EAA.必需氨基酸总量）进行了分析，结果显示TAA（氨基酸总量）、EAA（必需氨基酸总量）及呈味氨基酸均显示出春季明显大于秋季的规律。

牛磺酸（Taurine）是一种含硫的β氨基酸，也是一种重要的生物活性物质。贝类氨基酸的特点是牛磺酸含量非常丰富，牛磺酸是人脑内含量最高的一种游离氨基酸，具有抑制血小板凝集、降血脂、降血压、降低胆固醇、保护视力，促进大脑发育及防治胆结石等多种生理功能[13-14]。目前对于贝类中的牛磺酸的研究较多，戴聪杰[15]对大竹蛏软体部分进行营养成分分析，研究表明其中牛磺酸含量高达1.51 mg/g。牛磺酸是一种带有磺酸基（2SO3H）的特殊氨基酸，螠蛏不仅含有牛磺酸，且谷氨酸、甘氨酸及精氨酸的含量也极为丰富，它们具有调节体内氮平衡，预防血氨过高所导致的昏迷，提高机体免疫力等生理功能[16]。目前，牛磺酸从珍珠贝中提取较多[17]，而作为贝类的螠蛏，其牛磺酸的提取及利用还有待进一步开发和研究分析。

螠蛏不具备特异性的免疫系统,而具有一种类似功能的物质——凝集素。凝集素是一类具有糖专一性，可促使细胞凝集的糖蛋白[18]，具有防御、营养、识别等多种生物学功能。不同生物种类的凝集素具有不同的生物活性[19]。肖静等[20]用对螠蛏肉中的凝集素进行粗提，然后利用其对A、B、O、AB型血和兔、鸡、蛙的共7种血细胞进行了检测，螠蛏除了对人AB型血红细胞无凝集活性外，其余都有较好活性。海洋贝类都具有很多活性肽，螠蛏的氨基酸及蛋白质的活性成分还有待于进一步的开发利用。

2 螠蛏中糖类

目前，国内外学者已经从多种螠蛏软体中提取出具有与植物多糖相似生理活性的多糖类化合物，该类多糖的研究是新药开发的重要方向之一。螠蛏中的粗糖含量比其它贝类相对较高[8]，其糖元含量很高，提取物中的糖元占很大比例，补充糖元可抗机体疲劳、改善心脏及血液的循环功能、增进肝脏的功能并对糖尿病十分有益。雷晓凌[21]等对螠蛏肉进行胰酶和枯草杆菌中性蛋白酶酶解提取，经过分离得粗糖胺聚糖SG1，再经初步纯化得到精制的糖胺聚糖SG3，经过体外实验确定其提取的SG1对HL260细胞具有显著的抑制效果。因此可以确定螠蛏的一些多糖类物质具有抗肿瘤活性。但是其活性成分并未经鉴定，其开发利用需进一步研究。

3 螠蛏中脂质成分

螠蛏作为一种贝类，含有多种固醇物质，但其胆固醇的含量并不高。贝类所含的脂肪量相当低，一般在2%左右，相对于蛋白质含量，其脂肪更低于一般动物性食品。而且n-3系列的多不饱和脂肪酸含量相当丰富，约占总脂肪酸含量的9%～45%[22]。林叶[23]等对浙江沿海不同种群螠蛏进行了脂肪酸分析。结果表明，螠蛏富含人体生命活动所需的各种不饱和脂肪酸，刘玉芳[24]对螠蛏等13种贝类脂质中脂肪酸组成进行了分析，从分析测定结果可以看出，螠蛏等13种贝类食品的脂质脂肪酸组成很复杂，脂肪酸种类有11种～18种，碳链长度在14碳到16碳之间，不饱和脂肪酸含量在62.6%～74.0%之间，饱和脂肪酸含量在17.2%～36.6%之间，显然，不饱和脂肪酸的含量大于饱和脂肪酸的含量。脂肪酸组成及含量未呈现出一致的变化。戴聪杰[15]对大竹蛏软体部分进行营养成分分析，研究表明螠蛏的脂肪酸中含有丰富的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），占脂肪酸总量的34.9%。其中的EPA和DHA可降低血浆中甘油三酯和血浆胆固醇水平，改善机体脂质代谢。其中DHA对人脑有益，可改善记忆和对学习能力低下有预防作用，故又有“脑黄金”之美誉。而贝类食物中富含的磷脂成分如磷脂酞己醇胺也具有一定的降血脂作用[25]。因此螠蛏是一种良好的低脂膳食。

4 螠蛏中无机原素成分

贝类属于富含矿物质的食品，其中一些贝类所含的微量元素是人体必需的重要物质，如锌、硒、碘等元素含量较高。锌和硒对人体来说是十分重要的微量元素，涉及的生理功能较广，硒作为谷光甘肽过氧化物酶的活性中心元素，参与机体的物质能量代谢，为人体生长发育所必需[26]。锰在增强人体免疫功能、抗衰老和补肾壮阳方面具有重要作用，它与铜、锌等元素协同作用可能与螠蛏所具有的益精养血作用机制有关[27]，能改善机体免疫状态及新陈代谢，并同抗癌、抗衰老、治疗溃疡性疾病等有关[28]。螠蛏对微量元素有较强的富集作用。胡笑丛[29]用原子吸收光谱法对牡蛎、文蛤、螠蛏肉中10种无机元素含量进行分析测定，结果表明：牡蛎、文蛤、螠蛏肉中有益元素含量丰富（特别是锌、铁、钙），有害元素含量较低。饶小珍[30]等对中国淡水蛏的矿物质元素含量进行了测定，结果表明中国淡水蛏含有12种矿物质元素，其含人体必需的微量元素如铁、锰、铜等十分丰富，雷晓凌[31]等对螠蛏等8种贝类的限量元素进行了测定并与卫生标准比较，镉的含量卫生标准是低于0.3 mg/kg[32]，紫蛤、螠蛏没有超标，而其它贝类如波纹巴非蛤、翡翠贻贝等均超标。因此，螠蛏食用安全，是人体所需的多种矿物质元素的良好来源。

5 结论与展望

海洋贝类资源丰富且富含许多生理活性物质，因而逐渐被广泛研究和应用。螠蛏不仅营养丰富、味道鲜美，而且其活性成分具有较高的研究价值。近几年来对于海洋贝类活性的研究主要集中于2个方面：一是一些多糖或者糖蛋白具有抗肿瘤的作用，如雷晓凌等[18]对螠蛏肉的酶解条件进行研究，并对提取得到的糖胺聚糖进行体外抗肿瘤实验。结果显示，不同剂量糖胺聚糖对HL260细胞均有一定抑制作用，且随着用量增加抑制作用增强。0.5 mg/mL的糖胺聚糖与对照药（5-Fu）合用，能显著增加细胞的敏感性，提示其可能具有抗肿瘤作用；二是在改善血脂、抗疲劳、恢复和提高免疫力等功能方面，螠蛏具有提高免疫力等方面有疗效，但其作用机理及功能因子尚不明确，有待深入研究。

目前对于螠蛏的研究开发，主要存在以下几个问题：对螠蛏提取物成分的研究较少而且范围较窄，国内大多集中于大分子化合物的研究，药理作用也以抗肿瘤、增强免疫等活性为热点，其他成分及活性研究还不够全面；在研究螠蛏提取物的同时，应当加强对其废弃物下脚料的综合利用。螠蛏软体经提取后的残渣富含蛋白质，贝壳含有丰富的矿物元素，是良好的饲料添加剂，值得开发利用；对螠蛏提取物中有效成分的分离及其作用机制还需要深入的研究和探讨；螠蛏具有丰富的共附微生物，其功能性成分也有待进一步研究与开发。

在我国，螠蛏是一种资源丰富的双贝类软体动物，其味道鲜美、营养丰富，其功能性食品的开发具有广阔的市场前景，随着对贝类化学成分及其次级代谢产物研究的深入，发现具有生理活性的多种物质中都有较高的食品开发价值，因此螠蛏也是功能性食品、保健品的重要来源。当然其活性可能也很广泛，正在被进一步研究和开发当中，具有良好的市场潜力。

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Research Progress on the Nutritional and Functional Ingredient of Sinonovacula Constricta（Lamarck）

SUN Qiu-ying，ZHANG Fu-yun*，LI Wei，ZHANG Ying
（College of Food Engineering ，Dalian Fisheries University，Dalian 116023，Liaoning，China）

Sinonovacula constricta is a kind of Molluscs of maritime shellfish.It has hinghly nutrition value and functional ingredient.This functional ingredient has to be a hot topic of functional food and Health Care Product.In this paper，the advance in the research of nutritional and functional ingredient of Sinonovacula constricta（Lamarck）are reviewed.

Sinonovacula constricta；nutrition；functional ingredient；progress

大连水产学院博士启动基金项目（015624）

孙秋颖（1986—），女（满），在读硕士，研究方向：海洋生物资源利用。

*通信作者

2011-03-07