天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展

孙亚男

（西南交通大学后勤集团，成都 610031）

·综述评论·

天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展

孙亚男*

（西南交通大学后勤集团，成都 610031）

对近年来天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进行了综述，总结了天然抗氧化剂应用中所存在的问题和解决方法，旨在为油脂行业的发展提供指导。

天然抗氧化剂；油脂；应用研究

油脂是构成食品的重要组分之一，但是由于其特殊的性质容易氧化，导致油脂的品质降低甚至变质。影响油脂氧化的因素很多，包括脂肪酸的组成、水分活度、自由基、温度、氧气、金属、酶、光和辐射等。此外，食品本身又是一个极其复杂的体系，氧化还会受到体系内其他成分的影响。所以针对性地添加抗氧化剂就显得极为重要。

以前主要添加一些化学合成的抗氧化剂如二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ） 和没食子酸丙酯（PG）等来防止油脂氧化，由于这些抗氧化剂极其显著的抗氧化效果一直受到油脂行业的青睐。近年来，这些化学合成的抗氧化剂的安全性逐渐引起了人们的关注，不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。所以天然抗氧化剂的开发与应用已成为当今研究的热点，一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。

1 在油脂中应用的研究进展

天然抗氧化剂具有化学合成抗氧化剂所不具备的优点——低毒，所以长期以来受到广大科研工作者的重视。本文主要对近年来广大科研工作者对具有抗氧化活性的天然抗氧化剂的研究进展进行了综述。

丁晓雯等在柚皮干粉及鲜柚皮提取液对猪油自动氧化作用的影响研究中发现，柚皮粉及柚皮提取液对于抗猪油自动氧化有很强的作用。刘玉鹏等在对选定的30种中草药粉末的提取物的抗氧化活性研究中发现：厚朴、射干、甘草和芡实4种中草药的提取物具有显著的抗氧化活性。曾伟等发现迷迭香提取物对鸡油和大豆油的抗氧化效果优于维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。江琰等采用硫氰酸铁法以没食子酸丙酯为对熙，研究了几种植物芳香油对食用植物油的抗氧化活性。结果表明：姜黄、生姜、木姜子、桔皮芳香油对大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油等食用植物油均具有较强的抗氧化作用。张炳南等发现橙皮的不同溶剂提取物对猪油都有显著的抗氧化作用，抗氧化能力排序：乙酸乙酯提取物＞乙醚提取物＞乙醇提取物，且橙皮的乙酸乙酯提取物对猪油的抗氧化能力略强于合成抗氧化剂BHT。姜爱莉在对不同浓度的茶多酚对几种油脂的氧化稳定性的影响研究中发现，茶多酚具有良好的抗氧化性能，尤其对动物油脂的抗氧化效果更好，而对植物油脂的抗氧化效果略逊于动物油脂。与维生素E和BHT相比，三者对植物油脂的抗氧化活性的顺序为：维生素E＜茶多酚＜BHT；对动物油脂的抗氧化活性则是茶多酚明显强于维生素E和BHT。戚向阳对不同方法得到的苹果提取物及其对食用油脂的抗氧化性能进行研究，发现树脂吸附分离得到的苹果提取物及其乙酸乙酯萃取产物有明显的抗氧化作用。李莉通过试验发现，桑叶水提取物、桑叶乙醇提取物、桑叶微波乙醇提取物均有较强的抗氧化作用，微波乙醇提取物抗氧化性最强，可与合成抗氧化荆BHT媲美，水提取物次之，乙醇提取物最小。李朝霞等针对含油食品的易氧化问题，研究了芦荟提取物的抗氧化能力，发现芦荟提取物在一定温度下是一种良好的油脂抗氧化剂，其具有抗氧化能力的成分主要集中于叶和茎部，采用乙酸乙酯可以将其有效成分提取出来。比较几种抗氧化剂，芦荟提取物对油脂的抗氧化能力和茶多酚相当。盂洁等用碘量法测定了不同溶剂的黄芩提取物在猪油中抗氧化活性及与其他物质的协同效应。结果表明：乙酸乙酯提取液的抗氧化能力最强，乙醇提取物次之，水提取物最差。氨基酸对提取物无协同作用；柠檬酸、维生素C对提取物有协同效应。当提取物与维生素C、维生素E或与维生素C、柠檬酸共同使用时协同作用更为显著。张嘉岷等在对宜苔浸膏水溶性、石油醚和二氯甲烷3个部分对大豆油和猪油的抗氧化能力的研究中发现，只在水溶性部分才含有抗氧化活性物质，且对大豆油和猪油的抗氧化作用明显。在大豆油中，水溶性部分显示出比BHA和维生素E更强的抗氧化能力；在猪油中，水溶性部分的抗氧化能力稍弱于BHA和维生素E。张燕平等采用不同方法，从原蜂胶中制得各种提取物，测定他们对动物油、植物油的抗氧化性，并与茶多酚、维生素E比较。实验表明：采用低温乙醇溶解法得到的精制蜂胶得率最高，抗氧化性能较优；卵磷脂、柠檬酸、酒石酸、维生素E均对其有增效作用，以酒石酸的增效作用最佳。胡迎芬等在对秦皮提取物的抗氧化性研究中发现，乙醇提取的秦皮物质DPPH自由基清除活性最强，乙酸乙酯提取物次之，正己烷提取物活性最弱。秦皮的乙醇提取物对猪油的抗氧化活性最高，其抗氧化作用随提取物的浓度增大而逐渐增强。抗坏血酸、柠檬酸、蛋氨酸对秦皮提取物对猪油的抗氧化性有协同增效作用。姚开等通过对黑荆树皮单宁进行纯化和分级处理，研究了聚合程度不同的单宁在抗油脂氧化能力上的差异。结果表明：单宁的抗氧化能力是随着单宁含量及其聚合度的增加而增强。此外，单宁的提取方式及油溶性对其抗油脂氧化能力具有较大的影响。宋永生等研究发现，大豆异黄酮具有抑制猪油油脂自动氧化的作用，同浓度的游离型大豆异黄酮的抑制作用比糖苷型的强，并且分析了大豆异黄酮对猪油油脂自动氧化抑制作用的生物活性以及糖苷型与游离型的活性差异与其化学结构的关系。张坤生等在番茄红素对猪油的抗氧化性能研究中，通过对过氧化值（POV）指标的检测发现，番茄红素具有较强的抗猪油氧化作用，且呈剂量效应；抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸、茶多酚对番茄红素的抗氧化作用有协同增效作用；番茄红素与合成抗氧化剂混合使用时，其抗氧化能力好于只添加单一抗氧化剂的效果。杨书珍等研究发现，二氢杨梅素（DMY）提取物对油脂的抗氧化性随着浓度的增加而增强。对猪油的抗氧化作用方面，3种浓度的DMY均优于相同浓度的特丁基对苯二酚（TBHQ）；在植物油中，DMY在前期的抗氧化效果优于TBHQ，后期与TBHQ相近。DMY作为天然抗氧剂可以应用于油脂及高油食品的保藏上。潘英明等研究了八角、丹参、肉桂、茉莉花、栀子和知母6种植物的抗氧化活性，以过氧化值为指标证明了这6种植物的乙酸乙酯提取物对花生油均具有一定的抗氧化作用。李迎秋等发现生姜的油剂提取物和水剂提取物都具有显著的抗氧化能力，而挥发油的抗氧化能力不明显，生姜的油剂提取物可有效地保护食用油，防止其氧化败坏。孔琪等研究发现，鞣质对动植物油脂具有明显的抗氧化性能，其抗氧化能力均强于同浓度的茶多酚；不同溶剂提取的鞣质对芝麻油具有不同的抗氧化能力；鞣质与柠檬酸、酒石酸有一定的协同效应；单一添加Vc对鞣质具有助抗氧化作用；与Vc、柠檬酸按1∶1∶1质量比组成的复合抗氧化剂抗氧化能力更强。孔琪在苹果多酚对油脂的抗氧化性能研究中发现，苹果多酚可以较好的阻断油脂的脂质过氧化，且抗氧化效果呈剂量效应增加关系，柠檬酸对苹果多酚具有明显的协同效应。余大坤等用碘量法研究了不同浓度的花生壳乙醇提取物对猪油的抗氧化作用，同时定性分析了花生壳提取物的主要成分。结果表明：随着浓度的增加，其抗氧化功能也增强，花生壳提取物是一种很好的天然抗氧化剂。潘国庆等以食品工业常用油脂抗氧化剂VC、VE（正常使用剂量）为对照，探讨岩白菜乙醇提取物对青藏高原当地居民日常食用的菜子油、酥油（当地农、牧民从牛乳中分离的粗奶油）、花生油和豆油的抗氧化作用。结果表明：岩白菜乙醇提取物对4种油脂均有较好的抗油脂氧化能力。韩明等研究了青梅氯仿提取物和乙酸乙酯提取物对猪油和花生油的抗氧化性能。青梅氯仿提取无对猪油和花生油具有较好的抗氧化效果，并且随着添加量的增大，抗氧化效果越好；对猪油和花生油的抗氧化效果均好于异Vc和BHT，但差于TBHQ的抗氧化活性。而乙酸乙酯提取物对花生油具有一定的抗氧化效果，但对猪油的抗氧化效果不是很理想；对猪油的抗氧化效果比异Vc、TBHQ和BHT差，对花生油的抗氧化效果比异Vc好，但低于BHT和TBHQ.孙建霞等在苹果多酚对菜籽油和猪油的抗氧化性能的研究中发现，苹果多酚对动、植物油具有较强的抗氧化能力。对于植物油的抗氧化能力要远强于二丁基羟基甲苯（BHT），可将菜籽油的出厂合格期延长近1倍；对动物油方的抗氧化性能不如BHT，但比空白组的抗氧化性能要强。牛广财等以猪油、芝麻油为底物，采用碘量法对马齿苋多糖的抗氧化性能及与抗坏血酸的协同增效作用做了初步研究。结果表明：马齿苋多糖对油脂具有一定的抗氧化性能，其抗氧化效果随其用量的增加而加强；抗坏血酸对马齿苋多糖具有协同抗氧化作用。卢永昌等研究得出大黄乙醇提取物对5种食用油脂（菜籽油、花生油、大豆油、酥油、猪油）均有一定的抗氧化作用，长期放置，其效果比VC还好，特别对大豆油的效果尤为明显。黄永芳等以猪油和花生油作为底物，通过测定油脂的POV值，研究板栗壳天然色素对油脂的抗氧化活性。结果表明：板栗壳色素具有一定的抗油脂氧化能力；当板栗壳色素的添加量分别为猪油和花生油质量的0.03%和0.01%时，效果最好；柠檬酸与抗坏血酸对色素的抗氧化性有协同增效作用，柠檬酸的协同作用更好；板栗壳色素对猪油和花生油的抗氧化效果可与BHT媲美。

2 在油脂中应用存在的问题及解决方法

从上面的阐述中大家不难得出，天然抗氧化剂的确对油脂有着较为重要的作用。这些物质虽对油脂的抗氧化有较好的效果，但耐热性不好，遇高温（油炸）时容易挥发分解，导致失去抗氧化效能；有些天然抗氧化剂则因为成本偏高，而不能满足实际生产的需求，所以在某些领域受到了一定的制约。针对这些问题，研究者们采取了一些方法，而且取得了一定成效。

黄惠芝等在对二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ） 和微胶囊抗氧化剂等的研究中发现，微胶囊抗氧化剂可以在油炸高温下保持显著的抗氧化效果，可以延长油脂的使用寿命4倍以上。微胶囊处理可改善产品的热稳定性；利用金属离子螯合剂及各种抗氧化剂协同增效作用可显著提高油脂的抗氧化性能。吴跃焕在对没食子酸丙酯（PG）的抗氧化活性、富马酸酯的防霉活性进行分析研究的基础上，对其分子结构进行改造，设计出一类新型化合物——富马酸烷·3PG酯，对五种目标产物进行抗氧化和防霉性能测试。结果表明：该化合物同时具有与没食子酸丙酯相当的抗氧化性能和与富马酸二甲酯相当的防霉性能，打破了以往抗氧化剂和防霉剂需分别添加的传统。吴春等在微胶囊槲皮素对猪油的抗氧化作用研究中发现，微胶囊槲皮素对猪油有显著的抗氧化作用，而且存在剂量效应；微胶囊槲皮素的抗氧化效果比未包埋的槲皮素的抗氧化效果更佳，并且抗氧化效果优于相同浓度的二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等抗氧化剂。

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Research development of natural antioxidants on lipin

SUNYa-nan*
（Logistice group，Southwest jiaotonguniversity，Chengdu 610031，China）

Research of natural antioxidants on the lipin in recent five years was summarized.Current problems in the application ofnatural antioxidants and some preventingmethods were put forward，which was aimed to providing some guidanceforthedevelopmentoflipinindustry.

natural antioxidants；lipin；research development

TS202.3

A

1673-6004（2011）03-0008-03

* 孙亚男，男，1981年出生，2007年毕业于西南大学食品科学专业，硕士，助理工程师。

2011-06-29

2011-07-08