浅论白酒质量感官检查法

徐 君

（安徽口子酒业股份有限公司，安徽淮北 235034）

浅论白酒质量感官检查法

徐 君

（安徽口子酒业股份有限公司，安徽淮北 235034）

白酒的主要成分是乙醇、水、醛类、酮类、醇类、酸类及酯类等。白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感官检验的方法确定的。感官检查是眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。酒中的糠腥及涩味、甜味、酸味、咸味、苦味等需用感官检查。白酒的感官指标包括色、香、味、格等四个范畴。感官鉴定白酒质量，必须结合仪器检测理化卫生指标，才能确定优劣。

白酒质量；感官检查；五味；呈味物质

白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类，酮类、醇类、酸类及酯类等几十种成分。这些成分的含量高低及相互之间的配比关系，会影响白酒的质量，恰当的组成能赋予白酒特殊的风味。

白酒质量的优劣主要是通过物理化学分析和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，这些被称为理化指标。光靠理化指标不能确切的反映白酒质量的优劣。白酒的感官检查是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒优劣的一门检测技术，它具有快速而又准确的特点。为了保证产品的质量，必须应用感官检查法来鉴定白酒生产中各阶段产品的好坏。

一、何谓感官检查

感官检查是靠必要的器官进行检测。如：用眼看白酒的外观、异物及色泽等，称为视觉；用鼻闻酒的香气，酸败及异味等，称为嗅觉；用舌尝酒的酸、甜、咸、苦等味道，称为味觉；酒含在口中的时候，舌头的味觉及鼻腔神经产生嗅觉的综合感觉，称为风味。所谓风味，就是产品的风格。一般来说，味觉与嗅觉是密切相连的，但相当部分要依赖于味觉。感觉鉴定的结果，常受客观条件；如环境、容器和心理等的影响，往往也会发生较大的误差。

用感官检查产品的质量，常有所谓眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。口尝实际是舌头的作用，酸味在舌边，甜味在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌尖或舌边。因此，弄清感官器官的功能及部位，才能搞好感官检评工作。

二、选拔感官检验人才应具备的条件

1.无盲目、聋哑、色盲、患重鼻炎及肠胃病者。男女性别的灵敏度基本差不多，都可选用。

2.年龄与感觉的关系，从灵敏度来看，高年龄者不如中年或青年，但高年者富有经验，表达力、注意力及忍耐力较强，均应注意选取。

3.挑选的对象应该是思想品德好、觉悟高、大公无私、意志坚强，热爱此项工作，忍耐性较强等。

4.具有一定的专业能力，如识别力、检出力、记忆力、表现力。

5.懂工艺、懂分析、懂贮存、懂勾调。

6.具有一定的文化素质，了解行业动态、了解最新技术进步、了解市场状况、了解消费者需求。

三、评尝酒样优劣，必须熟悉工艺及味和呈味物质的来源

感官检验人员应熟悉生产过程的工艺操作，了解原辅料及酒醅配比情况，不断提高对产品好坏的鉴别水平。如：有的白酒产生异、杂、苦、涩等怪味，往往与生产原料、辅料、用曲、糖化发酵及蒸馏过程有关。如果不懂制作工艺，在检验分析时就有困难。尽管味觉和嗅觉很灵敏，味协调作用也很好，能品尝出酒质的好与差，但是，对产品质量却提不出恰当的改进意见。因此，不仅会品评酒，特别重要的要懂得如何酿酒，才能更好的评好酒，促进质量的提高。

白酒丰满的口味，是酒体中醇、酸、酯、醛等物质产生的香气和基本口味互相协调的结果。其味及呈味物质的来源，仍在酿造过程中产生。

1.新酒味：酒质缺乏老熟香味是因为生产厂家受容器限制，没有达到规定的贮存期，包装出厂的成品酒，必然有新酒及糠醛味。

2.糠腥及涩味：酿酒生产由于投入霉烂的辅料产生糠腥味。不符合质量要求的原辅料不能投入使用。好的稻糠也应该清蒸去杂，减少或去除糠醛及多缩戌糖、单宁的含量，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味，发酵不完全的酒在后味中会产生麻舌及苦涩感。从化学上分析，酒中多量的乳酸、乙醛、糠醛、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，均会使酒带有涩味。无机离子中Fe3＋、Mg2＋也有涩味。

3.甜味：呈甜的化合物很多，白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇都具有甜味基团和助基团。如丙三醇（甘油）、2，3—丁二醇、赤癣醇、阿拉伯醇等等，随着羟基数目的增加，甜味也相应加强，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜戊五醇＜己六醇。白酒经过长时间贮藏后老熟，其氢键数目增加，一般甜味要比新酒好。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源 有生产用曲量小、发酵速度不平衡等。

4.酸味：白酒属酸性饮料，pH值在3.0－3.8之间，人们能感觉到酸味或饮用个别的白酒，略带微酸，主要原因是因为溶液中离解的氢离子刺激味觉而产生的；但是，酸是酒的重要口味物质，酸量小，酒淡薄，欠柔和，呆滞；酸量高，酒味粗糙不协调，不柔和。适量的酸对酒味起到缓冲作用，能促进酒体丰满和活泼，并在贮存过程中逐步形成芳香酯类。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入 、卫生条件差、产酸杂菌大量入侵等。

5.咸味：酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味危害酒的风味。若酿酒用水的硬度太高，在生产过程中均会使酒带有Ca2＋、Mg2＋、K＋、Na＋等阳离子及盐类而呈咸味，是酒体感到粗糙，但是，微量的呈咸味盐类（如NaCl）能促进味觉展开，酒体活泼，使酒体变得浓厚，是酒必须的口味物质。

6.苦味：酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁天然存在的化合物。呈苦味的很多，苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，常常使人产生不快之口感。

综上所述，味及呈味物质在酒中既有害又有利于助香助味，作为一个合格的而且具有较高水平的质量检评人员，必须了解和掌握这些基本知识，否则，是不称职的。

四、感官检验的方法

酒类的感官鉴定，为了有说服力，检验人员必须具有一定的感官检查能力，掌握品评方法的要领，了解不同酒种的表达术语。每次品评检验前，要弄清目的和任务，并要认真负责，才能达到感官检验之效。

我们国家近年来评尝检验方法多采用五杯选评法，分为：初评、复评、淘汰、终评、定局。具体进行的步骤是：先由低档往上评至高档；总之分出型格与档次实行百分制计分法。

我国白酒的感官指标包括色、香、味、格等四个范畴。色：无色透明，无浑浊、沉淀和悬浮物等应详细说明和计分。

香：应按照白酒不同香型给予评比计分；如浓香型白酒的描述应该是：窖香浓郁、香气扑鼻或香气不足，不明显、或香气冲鼻等详细记述评语和打分。

味：不论什么类型白酒，入口都应柔软，微甜 ，无异杂涩苦等怪味，饮后余香经久，回味悠长，酒体协调丰满，据此应作详细说明和打分。

风格：指产品香味协调，圆润丰满的独特风味，突出产品的固有风格。假如口味淡薄或偏格，都应该将此感觉指标用评语详细说明，给予打分，或扣分或不扣分，量质而定。

我国白酒总的分为：大曲酒、麸曲酒、小曲酒及液体法白酒。香型分为：浓香型 、酱香型、清香型、米香型、风香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁型。要记忆每个香型的白酒检评术语，不可混淆乱写。每项感官指标，都必须以术语详细评价，恰如其分地总结出它的优缺点，并提出质量改进意见，要真正体现出检评人员认真负责的态度和技艺水平。

总之，感官鉴定白酒质量，必须结合仪器检测理化卫生指标，才能全面确定优劣。白酒中乙醇和水占98%左右，其余是酸、酯、醇和羟基化合物等，这些组分含量极微 。由于各人对各种香气成分有嗅觉灵敏度不同，使阈值不能固定在某一种特定的数值，因而，阈值只能根据大多数人的感觉而定。了解白酒各种芳香成分的阈值，可以帮助人们推测每种香气成分在整个白酒中起多大作用，同时，可以作为分析感觉检验的理论依据，从而做好感官检查白酒质量工作，使这个科学在白酒生产中发挥更大作用。

［1］ 康明官.白酒工业手册［M］.北京：中国轻工业出版社，1996.

［2］ 周恒刚，徐占成.白酒的品评与勾兑［M］.北京：中国轻工业出版社，2004.

TS261.7

A

1671-8275（2011）05-0143-02

2011-08-25

徐君（1963-）男，安徽淮北人，安徽口子酒业股份有限公司质量中心主任，工程师。研究方向：白酒质量管理与品评勾兑。

肖艳丽