新疆哈萨克族饮食文化特色的成因分析

杨文娟

（新疆大学人文学院 新疆乌鲁木齐 830046）

新疆哈萨克族饮食文化特色的成因分析

杨文娟

（新疆大学人文学院 新疆乌鲁木齐 830046）

饮食文化是哈萨克族传统文化的重要组成部分，其具有鲜明特色的饮食文化与其所处的地理环境、宗教信仰以及经济的转型等因素有着密切的关系。本文就哈萨克族饮食文化特色形成的原因进行必要的分析和阐述。

新疆哈萨克族；饮食文化特色；成因；分析

众所周知，哈萨克族是世界上的游牧民族。在饮食结构上他们以肉类和奶类为主食，面食、米食和蔬菜为辅食。哈萨克族的饮食器具主要有木制餐具、青铜餐具、铜质餐具和生铁制成的餐具等。餐桌上常见的餐具主要是刀，偶尔也用木勺或铁勺，但不使用筷子。从进食方法看，草原上的哈萨克人大都喜爱用手指进食。他们生活中一日三餐，白天的两餐主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品。在饮食礼仪方面哈萨克族热情好客。与以农耕为主要生活方式的维吾尔族、回族等相比，他们的民族特色食品有很多不同。维吾尔族、回族以面食为主要食物，馕、揪片子、拉面、炒面、手抓饭、大盘子鸡、烤全羊、烤羊肉、烤包子、薄皮包子、油塔子等是他们传统的民族风味食品。而哈萨克族的特色食品主要是纳仁、熏肉、马肠、酥油、奶疙瘩、马奶子等。

哈萨克族饮食文化具有浓厚的地域性、生态性、便捷性、宗教性以及继承性和发展性的特征，本文就哈萨克族饮食文化特色的成因进行初步分析，以便对哈萨克族饮食文化做进一步研究。

从饮食文化理论上看，一个民族的饮食文化一定与它的生产类型和生活方式密切相连。哈萨克族以游牧为主的生产、生活方式决定了其饮食必然带有浓厚的游牧生活特点。然而，其特点又是随着生产经济类型和生活方式的变迁以及哈萨克族牧民生活条件的改善而逐渐发生变化的。从最初的草原游牧生活到如今逐渐定居化的生活，哈萨克族的饮食文化不断地变迁并被丰富着，从而形成了其独具特色的饮食特征。

1.游牧经济奠定了哈萨克族饮食文化中的地域性、生态性和便捷性。古代哈萨克族的畜牧业主要是依赖自然，靠天吃饭，因此需要根据季节的变化，不断地随牲畜逐水草，过居无常处的游牧生活。公元前7世纪至前2、3世纪，生活在今哈萨克斯坦和中亚辽阔地区的哈萨克族先辈塞人就从事畜牧业，大量养马、羊、牛，他们当时就有饮用马奶的习惯。而公元前乌孙“国多马，富人多至四五千匹”。史载乌孙猎骄昆弥媒聘汉朝细君公主，即“以马千匹聘”的事实，以及史书所载，乌孙马享有“天马”、“西极马”的盛誉，说明哈萨克族从事畜牧业具有悠久的历史和深厚的传统。[1]哈萨克族作为一个统一的民族形成以后，畜牧业有了进一步的发展。牲畜种类主要有羊、马、牛和骆驼等。所以从古代就已经奠定了哈萨克族与草原游牧生活相适应的饮食文化。

哈萨克族是新疆第二大信仰伊斯兰教的民族，是全国18个人口超过百万的少数民族之一，中国的哈萨克族主要居住在新疆维吾尔自治区境内。2008年新疆哈萨克族有1510497人，[2]主要分布在新疆维吾尔自治区天山以北的广袤的草原上，其中以伊犁、塔城和阿尔泰三个地区最为集中。此外，昌吉回族自治州的木垒哈萨克自治县、哈密地区的巴里坤哈萨克自治县以及甘肃的阿克塞哈萨克自治县也有部分哈萨克人聚居。因此哈萨克族饮食文化的形成最初是与他们所生活的地理环境和生产生活方式息息相关，就整体而言，哈萨克族主要从事游牧生产。由于相似的生活环境和生产方式，他们享有共同的饮食文化与行为，显现于外的就是文化的封闭性，在空间结构上就表现为地域性和生态性。

在漫长的历史积淀中，哈萨克族的食物原料和加工技术，食品的基本种类和烹制方法、饮食习惯和风俗等，均体现出了该区域的特色。他们饮食文化的基本内容不仅与内地各民族饮食文化相差甚大，而且与新疆其他民族也有一定差异，表现出极其强烈的地域性色彩。

生态环境决定人们的饮食结构。自古至今，哈萨克族牧区地广人稀，人们常年放牧在外，口渴时不易找到饮料，因此离家前喝足奶茶，路途补充干粮，就比较耐渴经饿。在盛夏的草原上，当天的马奶隔夜就会变质，难以保存，哈萨克族牧民便将新鲜的马奶发酵，制成马奶子酒，使其成为上乘的消暑解渴饮品，同时也延长了保存期。而牛、马、羊、骆驼则是他们日常生活中赖以生存的主要物质基础，因此草原上的牧民们就以这些牲畜的肉和奶为主食，这些都与哈萨克族所生存的生态环境密切相关。在草原牧场这样脆弱的生态环境下，哈萨克族牧民用自己特有的生活方式保持着自身发展和草原生态的相互平衡，形成了具有生态性的游牧文化，而体现在他们牧饮食文化上也是如此，如：就地取材、合理利用自然资源等。

逐水草而居、经常处于迁移变动的经济生活使哈萨克族的饮食文化和他们的居住文化一样必然得具有方便快捷的特性。例如馕的制作，哈萨克族牧民在迁徙中时常搭建只烤一只馕的石头馕坑，这种馕坑制作简便，随时可弃，还有的牧民用铁质带耳平底锅制作馕，这种平底锅结实耐用、便于携带；又如哈萨克族在牧场上放养牛、羊、马、骆驼等牲畜，因此主食是肉和奶。而为了在经常性地迁徙中方便携带和贮藏，他们制作了熏肉、马肠子、奶疙瘩、酸奶等食物；再比如哈萨克族牧民进食时都是围着餐布席地而坐，馕可以直接放在餐布上，不需要餐桌和椅子，饭后直接把剩下的馕用餐布裹好放起来，等下顿饭再打开餐布即可直接食用；牧场上的哈萨克族牧民也不用过多的餐具，一把刀、一双手就可以将肉、馕、抓饭等送入口中。从以上可以看出，哈萨克族饮食文化无不在各种程度上体现着作为游牧民族所特有的方便快捷性。

1.哈萨克族的伊斯兰化，奠定其清真饮食文化的格局

哈萨克族的先民8世纪后开始接受伊斯兰教，在10～11世纪（喀喇汗王朝统治时期）伊斯兰教已经深入哈萨克族牧民之中，到15～16世纪，几乎所有哈萨克族部落都皈依了伊斯兰教。伊斯兰教教义随之广泛渗透到他们的传统社会规范、生活伦理、日常仪式以及节庆习俗之中，使之烙上了伊斯兰文化的印记。从而，饮食文化也一样具有了鲜明的宗教性。

伊斯兰教对饮食是非常重视的，尤其在禁忌方面体现的较为明显。它在饮食中界定了许多合法与非法的食物，如《古兰经》云：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、死的、野兽吃剩的动物，……”。[3]所以自死物、血液、猪肉以及诵非真主之名而宰杀的动物都属于非法食物；而合法食物是指伊斯兰教教法准许食用的食物，亦即除禁食之外的所有食物均是可食的。在饮食礼仪方面，伊斯兰教规定穆斯林饭前洗手，保持清洁，不能坐在装有食物的箱子或其他用具上，不能用手背擦摸食物，不浪费粮食，不随意丢弃或用脚踩踏食物，更不能用脚跨过或踏过吃饭用的餐布。妇女不能从长辈面前走过要从背后绕行。青年人不能当着老人的面喝酒等。在饮食禁忌方面，哈萨克族和新疆其他穆斯林民族一样严格遵守伊斯兰教义的规定，忌食猪肉、驴肉、狗肉和自死物，禁食一切动物的血液，禁止吃未经宗教程序宰杀的牲畜等。这些早已被伊斯兰教贴上标签的饮食习俗充分展示了哈萨克族饮食文化的宗教性特征。

另外，哈萨克族群众性节日肉孜节（开斋节）就是源于伊斯兰教。在斋月里，哈萨克族要履行的义务之一就是封斋。不分年龄、不分男女，分斋30天。在斋月里，每天黎明之前吃早饭，然后整日不进食，连水都不能喝，直到太阳落山，做完礼拜才能进食。30天封斋结束后便是肉孜节。同样，伊斯兰教节日古尔邦节也使得哈萨克族们形成了必须宰牲庆祝和待客的饮食习俗。

宗教对于它忠诚的信徒来说，几乎贯穿着他们生活的方方面面，因而他们的饮食文化必然带有宗教性。历史上，哈萨克族曾经信奉过萨满教、祆教、景教、佛教、犹太教等，这些宗教对哈萨克族的饮食文化都产生过不同程度的影响。目前，与信仰大乘佛教的僧人禁荤吃素一样，信仰伊斯兰教的哈萨克族在饮食文化上受到伊斯兰教义影响极为深刻。

游牧到定居使哈萨克族饮食文化在继承其传统的同时又得到了变迁和发展与空间上的地域性和生态性相伴随的是哈萨克族饮食文化在时间上的继承性和发展性。在哈萨克族人生活的特定区域内，地理环境和生产生活的强烈特色导致他们在饮食习俗和饮食心理等方面产生与其他民族不同的差异。同时，封闭的自然条件和草原游牧经济生活使得他们与外界接触较少，从而导致他们的饮食文化在世代之间保持着良好的继承性。如，在食品原料、品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹饪方法、饮食习惯及饮食礼仪等方面在历史发展的长河中基本沿袭。近些年来，由于国家扶持政策的落实、交通状况的改善以及哈萨克族牧民们自身经济的发展，一部分哈萨克族人由过去的逐水草而居变为定居或半定居生活，生产方式从游牧变为半游牧半农耕，哈萨克族的膳食结构也在发生着一定的变化。加之越来越多走出牧场、走向城市的哈萨克人逐渐接受并向本民族传播着新的饮食文化，又赋予了其饮食文化的发展性。

如今，哈萨克族牧民的饮食相对以前变得更加丰富多彩。饮食结构中肉食的比重有所减少，面食、蔬菜和水果的比重有所增加；饮食方式从过去喜好用手进食转向配合使用勺子和筷子等；烹饪方法上除了煮、炒、烤外，还向其他民族学习了蒸、煲、拌、炸等。他们不仅会做自己传统的食物，还学会了其他民族的小吃，比如维吾尔族的拉面、汤饭；回族的臊子面、油香等。而且，哈萨克族牧民最爱喝的茯茶在临街的小商店都有，食品的种类也很丰富。总之，正是因为哈萨克族自身的努力以及客观条件的改善，使其在保持自身饮食文化精髓和特色的同时也在不断地将其丰富和发展着。

[1]张昀.成世勋.伊犁地区民族饮食文化研究（一）[J].伊犁师范学院学报，2001，P53.

[2]新疆维吾尔自治区统计局.新疆统计年鉴---2009[M].中国统计出版社，2009.

[3]古兰经[Z]（马坚译）.中国社会科学出版社，1981，P19.

[4]赵荣光.饮食文化概论[M].北京轻工出版社，2006.

[5]贾合甫.米尔扎汗.哈萨克族文化大观[M].新疆人民出版社，2001.

[6]苏北海.哈萨克文化史[M].新疆大学出版社，1989.

[7]王旭东、周亚成著.哈萨克族——新疆吉木乃县巴扎尔湖勒村调查[M].云南大学出版社，2004.

[8]（英）马凌诺斯基.文化论[M].华夏出版社，2002.

杨文娟（1986-），女，新疆克州人，新疆大学人文学院民族学硕士，主要从事新疆民族文化研究。

2010-11-28