糟制湘菜开发现状与市场前景

宾冬梅， 易 诚， 李逢振， 张辉军

(1.湖南环境生物职业技术学院 a.生物工程系;b.旅游与环境工程系;湖南 衡阳421005;2.湖南黄龙世家酒业有限公司，湖南衡阳421001)

1 糟制湘菜开发意义

1.1 湘菜的发展历程

早在战国时期，诗人屈原在《招魂》中记载了当地的许多菜肴.西汉时期湖南的菜肴品种达109个之多，烹调方法也有九大类[1].1999年考古工作者在汉墓发现的《美食方》所记载的原料、佐料以及烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处.南宋以后湘菜自成体系初见端倪，一些菜肴和烹艺由官府衙门逐渐步入民间.六朝以后湖南的饮食文化十分丰富.明、清两代湘菜独特风格基本定局，是发展的黄金时期.清朝末叶湖南美食之风盛行，官僚权贵、豪商巨贾竞相雇用名师主理湘菜供其独享.这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用.新中国成立后，由于党和政府的重视与鼓励，特别是改革开放以来，湘菜伴随着国民经济的繁荣，人民生活的改善和旅游事业的发展得到前所未有的发展.

2010年1月27 日，由湖南省餐饮业协会、湖南省仪器质量监督检验所共同起草的地方标准《湘菜烹调技术基本操作规范》审定会在长沙召开，由术语与定义、湘菜预加工方法与湘菜烹调方法三个部分组成.该标准是具有开拓性的湘菜标准化工作的实践，填补了我国菜品基础标准的空白，居餐饮行业国际领先水平，对省委省政府提出的实现湘菜产业化的目标具有深远的历史及现实意义，计划3～5 a内完成全部湘菜标准的制订[2－3].

1.2 湘菜已发展成湖南的城市名片

湖南菜简称湘菜，全国八大菜系之一，一种地域民食的映射.因为刀工精细，形味兼美，使湘菜脍炙人口;因为长于调味，口味注重酸辣，使湘菜独树一帜;因为选料广泛，口味常新，使湘菜回味无穷.湘菜是一个古老的品牌，承载着千年社会的文明，有着“和而不同，辣而不烈，酸而不酷”的鲜明个性.湘菜以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，凝成华夏饮食文化的精华.湘菜作为中华饮食文化的一个重要组成部分.如今为适应国内外餐饮市场的变化和消费者饮食观念的转变.它在保持传统的基础上华丽转身，正步入一个良性发展的轨道，而当代湘菜人也正在谱写自己辉煌的新篇章.有2 000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，对我省经济贡献也越来越大.

在北京、广州、深圳、上海、南京、济南、合肥、南宁、武汉等大中城市，湘菜已与粤菜、川菜一道，成为主流美食，即使在西部地区的乌鲁木齐和拉萨等地，湘菜也异常火爆.“火宫殿”的湘点小吃，“杨裕兴”的面，令人齿颊留香的“玉楼东”的传统湘菜，“一路吉祥”的新派湘菜……无不释放着湘菜文化创新的光芒，展示着湘菜传统元素的精华，成为湖南的城市名片.

湖南各地区的菜肴各具特色.同中存异，异中见同，彼此交融.既有经济方便的大众菜式和乡土风味的民间菜式，又有格调高雅的宴会菜式和讲究实惠的筵席菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式.随着烹饪技术的不断提升和社会发展的需要，形成了以洞庭湖、湘西山区、湘江流域区为代表的三种地方风味，洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长.湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表，三者共同筑成湘菜多姿多彩的格局，共同凝成华夏饮食文化的精华.

湖南素称“鱼米之乡”，地处长江中游南部，雨量充沛，气候温和，土质肥沃，物产丰富，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件.品种繁多，门类齐全使湘菜立于国内烹坛之林不败.湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进食品加工业的大发展，推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化方向发展.

1.3 糟制品是湘菜的发掘与创新

糟渍食品历史悠久，醇异香四溢，滋味浓郁，是我国传统独特的食品.远在秦、汉朝之前酒和糟就已广泛用于膳食中，作为调味和增香的调料.从饮食史料看，3 000年前的周代老祖宗睐们就开始吃糟货.周代“八珍”中的糟货，一直受人们青睐.北魏的《齐民要术》、宋朝的《清异录》，都有吃糟货的记载.南宋时的杭城吃糟货更是盛极一时;到元朝，糟姜、糟鱼、糟蟹都为一代饮食珍品;明清以后，也吃糟成风，曹雪芹在《红楼梦》中把贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭舌、糟鹌鹑的情景描绘得栩栩如生、惟妙惟肖.

近些年来，糟渍食品的制作方法不断创新，品种繁多，畅销国内外.国内著名产品有浙江绍兴的“醉方乳腐、糟青鱼”，平湖的糟蛋、醉鲤鱼;江苏的醉蟹、糟肉、糟;四川的糟辣椒、糟豆豉、糟姜等.淡水鱼的糟醉制品以江西、安徽、湖南等为最多[4].

食品的“糟”制是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、盐、原卤封口、经一定时间后食用，突出糟香味.糟制品是苏、浙、沪的传统食品，其主要特点首先在于它的色、香、味，成为当地人民传统美食.湖南“红糟鱼”、“糟大肠”、“红糟肉”“糟制凉菜”等也时常出现湘味餐馆的餐桌上，成为人民喜爱的佳品.但糟制品从选料到加工、烧煮、制卤、浸制等工艺，针对不同对象，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的断生即可，有的非酥烂不可，制卤配方口味虽然有差异，但力求突出糟香.

我省黄酒生产工艺成熟，尤其以衡阳较为集中，从原有国营西渡湖之酒厂分化出多家黄酒生产企业，出现多品牌市场竞争的场面，生产酒糟在常规生产中作为废物或饲料生产，造成极大的浪费，可以为糟制品提供丰富的原料[6－7].结合苏、浙、沪传统糟制品的经验，融入湘菜的加工工艺与调味，进行菜式的改革与创新，并进行生产规范化，开发出有特色的糟制品系列湘菜，为湘菜壮大与创新又添一支新军.

2 国内外研究现状与发展趋势

我国在很早以前就有糟制的方法.这种食品贮藏方法，流行地区很广，其中以浙江省为最多.糟制食品有肉食类、禽蛋类和鱼类等，是一种味美而保藏法比较简单的传统产品.浙江糟香鱼、浙江糟鸡、糟熘虾仁、浙江名吃－杭州糟鸡、糟鸭，尤其是2005年嵊州首个公派出国的研修生——沈志华创办“嵊州糟味馆”，以糟味鸡、糟味鸭、糟味牛肉等14个品种的糟味食品，在杭州市场上卖得不错，并逐步走上了“加盟”规模化经营的第一步，如果一切按计划实现，糟味食品将继续“大步”走上杭州人的餐桌，到2009年，嵊州大地食品有限公司的11 000箱糟鸡、糟鸭通过航空部门发往澳大利亚，标志着嵊州将小吃做成大了文章[8].

虽然在湘菜中偶有糟制品出现，但难登大雅之堂，而湖南素有“鱼米之乡”的美称，物产丰富，酿酒技术成熟发达，将传统糟制品在现有湘菜制作基础之上，更新观念，借鉴其它传统糟制品生产工艺，大胆进行产品创新，开创出适合大众口味的湘味菜，具有可喜的发展前景和良好的经济效益.

3 产业化前景与市场需求

3.1 政府与领导重视

《2009中国餐饮企业调查报告》显示，宾馆餐饮菜系分布中，湘菜占17%，与徽菜并列第二位;大众化餐饮菜系分布中，湘菜占26%，居第二位.由市商务局提供的数据称，2007年至2009年，餐饮业零售额年均递增达20%，其中去年，全市餐饮业零售总额达到221亿元，占全市社会消费品零售总额的14.5%，占全市 GDP的5.9%，力争到2015年，全市餐饮业零售总额达840亿元，年均递增25%，要把长沙打造成以主流湘菜为标志的“美食之都”.

2010年3月26 日，省委书记张春贤前往浏阳实地考察蒸菜产业发展情况，并就进一步推进湘菜产业发展召开座谈会.要大力推动湘菜产业发展上水平，要把湘菜产业作为重要的富民产业来抓;要抓紧研究制定湘菜产业发展规划，要加快湘菜标准化、连锁化、产业化步伐，着力打造上规模、有特色、发挥品牌示范带动作用;要从政策、资金等方面扶持建设湘菜人才培养培训、原辅材料基地，帮助有条件的湘菜龙头企业上市融资等，要加强领导，主动协调，跟踪服务，定期研究，把促进湘菜产业发展的各项政策措施真正落到实处;要关注食品质量与安全，建立湘菜食品检测平台，让消费者吃得放心;要加强湘菜的品种改良、产品开发研究等工作;要加大对湘菜的宣传推广力度，提升湘菜知名度.

3.2 措施得力

目前，为保证湘菜健康稳定发展，第一是要着力打造能引领湘菜潮流，支持对外发展的大型餐饮“航母”，增强湘菜产业的总体竞争力.其次，要着力推动湘菜产业创新.引入现代企业制度，逐步制定和完善各项加工、服务、管理标准，不断提升湘菜餐饮的标准化水平，推进管理创新;再次，还是要着力优化湘菜产业的发展环境.湘菜协会拟建设以衡阳为中心的原辅材料基地，建立湘菜配送中心，随着配送网络的建成，湘菜将快速提升自己的影响力与销售能力，糟制品按湘菜万分之一的比例计算，至少可达300万元/a的销售，随着产品与市场的成熟，市场需要会逐步增加，并发展成为湘菜中的特色产业，市场前景巨大.

3.3 资源丰富

自进入二十一世纪以来，衡阳市各家黄酒生产企业所酿造的黄酒、湖之酒正逐步走出地域限制，向全国市场发展.随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，酒类消费也从嗜好型向公关、娱乐、鉴赏型方式过渡，爱高度、嗜烈性、求刺激的不良饮酒观念日益为人们所摒弃，进而崇尚健康、营养、保健的新饮酒观念.具有关调查报告显示2009年我国黄酒产量达到857万t，2010年1－5月份我国黄酒产量605万t，全年产量已突破1 000万 t大关.由此预见，我国黄酒酿造业具有可喜的发展前景.

黄酒糟是黄酒企业生产黄酒的副产物，是发酵酒醪经压榨、分离去酒液后留下的固形物.以喂饭法生产干型黄酒为例，每产10 000 t黄酒将会产生黄酒糟约727 t，如生产其他类型黄酒其酒糟的数量将更大.按照每年生产1 000万 t的黄酒计算，产生的黄酒糟约在75万 t以上.据报道，黄酒糟中除了酒精、蛋白质外，还含有粗淀粉、糖分、糊精、纤维素、灰分及香味物质，黄酒糟的热能比较低，含有不溶性物质多，难以直接利用，一般酒厂只作为普通的饲料低价出售或作为发酵饲料甚至任其白白烂掉，利用率很低.因此，加大对黄酒生产企业废弃酒糟的资源化利用，使得黄酒糟变废为宝，既增加了社会财富，又减少了对生态环境的污染.对于我国构建“节约型”社会具有一定的实际意义.

[1] 张志君.湘菜掀起中国餐饮第四次浪潮.饮食文化研究.2007(3):79～82.

[2] 王墨泉.湘菜的发展趋势[J].中国烹饪.1997(5):9～10.

[3] 林传和.醪糟的酿制及其食法[J].烹调知识，1998(11):6－7.

[4] 陈留美.酒味醇香糟卤菜[J].四川烹饪，1996(1):16.

[5] 汪建国.黄酒糟的综合利用[J].江苏调味副食品，1999(l):18～20.

[6] 毛羽扬.提鲜增香的香糟[J].饮食科学，2005(2):55.

[7] 毛青钟.黄酒生产过程副产物的综合利用[J].中国酿造，2005(3)10～13.

[8] 赵军等.白酒糟和黄酒糟的开发利用[J].酿酒，2005(5):76－74.