蕨菜的营养价值及开发前景

陈竹睿，王志敏，汤青林，牛义，宋明

（西南大学园艺园林学院，重庆，400715）

蕨菜 （Pteridium aquilinumvar.latiusculum）为凤尾蕨科蕨属的多年生草本植物，又名龙头菜、拳头菜、如意菜、长寿菜，被称为山菜之王。蕨菜含有丰富的营养，未展开的幼嫩叶芽可作为蔬菜食用，口感清香滑润，具备较高的食用价值。蕨菜是大自然孕育出的珍宝，具有良好的食疗保健作用，随着人们的保健养生意识增强，蕨菜成为人们餐桌上津津乐道的山珍。本文就蕨菜营养研究方面综述如下。

1 蕨菜生物学特性

蕨菜是我国暖温带及亚热带常见的一种野生蔬菜[1]，适宜生长在山地草坡、稀疏的混交林或阔叶林间空地及其边缘，喜湿不耐旱，在腐殖质深厚的地块生长茂盛。蕨菜无化学污染，基本无虫害。蕨菜高达1 m左右，地下根状茎细长匍匐生长，茎节处长叶芽。叶片为奇数三回羽状复叶，呈阔三角形或卵状三角形，长 30～60 cm，宽 25～45 cm，羽叶对生，羽片10对左右。野生蕨菜的适应性和抗逆性强，宿根可在-30℃的条件下越冬，30℃的高温下能正常生长发育。春季地温在7～8℃时，根状茎上的不定芽开始萌动，叶由地下茎节上长出。初生未展叶呈卷缩的爪状，浅褐绿色，随着生长，叶片完全展开为三回羽状复叶，全叶略呈三角形。在蕨菜萌发后10 d左右，高约20 cm，形似小孩拳状，叶柄粗壮脆嫩，复叶尚未展开，此时是采收的最佳时间。叶片展开后，叶柄从基部向上快速木质化，随即失去食用价值。蕨菜一般在4～5月可连续采收2～3茬[2]。

2 蕨菜的营养价值

蕨菜可食的部分是嫩叶和叶柄。蕨菜的嫩叶芽，营养成分齐全且含量较高，富含多种微量元素和维生素，尤以蛋白质、脂肪、粗纤维和铁的含量较高。100 g可食部分含水分86.0 g、蛋白质1.6 g、脂肪 0.4 g、糖类 10.0 g、粗纤维 1.3 g、钙 24.0 mg、磷29.0 mg、铁6.7 mg、胡萝卜素0.4 mg。另外，蕨菜含有17种氨基酸，其中人体所需的8种必需氨基酸（除色氨酸未检出外）占其氨基酸总含量的39.4%，具有较高的食用价值。同时它含有昆虫变态激素尖叶土杉甾酮A和甲壳甾、氰甙、紫云英甙、异橄皮甙、麦甾醇、胆碱及多种茚满衍生物等，因此具有保健作用，在预防高血压、肥胖症、降气化痰、提神醒脑、去油腻、助消化等方面具有独特作用[3]，常食用对软化血管、降低胆固醇、预防心脏病及癌症均有疗效[4]。

2.1 蕨菜粗多糖

于曙光等[5]采用比较简单的方法（水提醇析法）获得了较高含量的蕨菜粗多糖，利用蕨菜粗多糖对DPPH的清除效率来评价其抗氧化活性，结果发现，当蕨菜粗多糖浓度为30.00 μg/mL时，对DPPH清除率高达80.01%，明显高于茶多酚及人工合成的抗氧化剂BHT和TBHQ，HT和TBHQ对DPPH的清除效率低于66.4%。近年来，随着对BHA、TBHQ等人工合成抗氧化剂毒性的认识，寻找安全的天然抗氧化物已成为食品添加剂的一个重要的研究方向。蕨菜粗多糖作为一种天然活性物质，与合成抗氧化剂相比有着明显的优势，因此是一种很有开发潜力的抗氧化物质[5]。

2.2 蕨菜黄酮类化合物

黄酮是蕨类植物所含化学成分中含量较高的一种物质，以糖甙形式存在，但也有部分以游离状态的甙元存在。黄酮类化合物由于有很强的生物活性，在医药上具有广泛用途，如：具有利尿和调节血管渗透性的作用，可用于预防血液类疾病；治疗冠状动脉硬化、心绞痛、高血压、哮喘、脑血管供血不足等多种疾病；能抗菌消炎，对革兰氏阳性和阴性细菌具有很强的抑制作用；可清除体内自由基，延缓衰老和抑制肿瘤细胞，修护紫外线损伤等。另外，黄酮类化合物作为食品添加剂也越来越受到人们的重视。蕨菜黄酮类化合物有较强的清除自由基的能力，能显著阻断亚油酸和猪油的自氧化作用，表现出很强的抗氧化活性。目前已经有了黄酮类物质的抗突变研究[6]。陈乃富[7]研究认为，蕨菜是获取黄酮类化合物的良好来源，蕨菜中总黄酮含量比银杏叶等要高，为蕨菜干质量的7.28%。用70%乙醇浸提可得到约为蕨菜干质量1/4的粗黄酮粉，其黄酮含量为27.03%，经聚酰胺纯化后的黄酮含量有所提高，但会损失大量的黄酮类物质。抗氧化作用测定结果均表明，一定浓度范围内，蕨菜黄酮类化合物用量越大，其抗氧化性越强。

3 蕨菜的食用

3.1 凉拌

将采摘回的蕨菜洗净后，放入开水中烫煮5～10 min，用清水浸泡1～3 h，每隔1 h换1次清水，捞出挤去多余水分，即可调味食用。

3.2 蕨菜干和盐渍蕨菜

蕨菜干加工工艺包括采集、清洗、烫漂、干燥脱水和成品包装等。盐渍蕨菜的加工工艺包括采集、整理分级、捆把、腌制（初腌、复腌）、装桶、包装等。

3.3 蕨菜茶

蕨菜的主要有效成分为蕨菜黄酮，它具有降血脂、降血糖、抗氧化、增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳等多种保健功能。因此，许多学者尝试建立蕨菜的保健饮品体系，陈乃富[8]应用现代工艺将蕨菜制成茶并申请了专利，填补了蕨菜开发利用方面的空白。这种蕨菜的汤汁与绿茶色泽相似，无任何苦涩等不良异味，且有香气，其风味易于被人们所喜爱并接受。谷仿丽等[9]对蕨菜茶毒性进行了研究，试验结果表明蕨菜茶无毒，因此具有广阔的市场前景。

3.4 纸型蕨菜

纸型蔬菜是将蔬菜破碎后加入必要的添加剂等加工成糊状，经涂膜、干燥和成型而制得的一种纸片般的食品。该产品保留了原料的风味和营养成分[10]，既可作为配菜又可作为休闲食品，并且便于运输和贮藏。纸型蕨菜生产的工艺流程包括：原料选择→清洗→浸碱→切段→护色→预煮→打浆→调配→磨细→均质→脱气→涂膜→干燥→揭膜→切分→包装→成品。刘月英等[11]的研究发现，添加原料质量0.2%的大豆分离蛋白、0.2%的海藻酸钠、0.3%的羧甲基纤维素钠、5%的淀粉、1.5%的甘油、1.5%的食盐，在60℃条件下干燥70 min后再在80℃条件下干燥15 min加工出的纸型蕨菜，鲜绿有光泽，易成型，易揭膜，口感鲜美，品质较好。

3.5 蕨根粉

目前一些地方已有食用蕨根粉，虽说蕨根粉的主要成分为淀粉，但此淀粉非彼淀粉，蕨根粉的直链淀粉含量高，抗消化淀粉含量高，消化吸收速度慢。因此在总碳水化合物不超标的前提下，糖尿病患者和减肥者可以偶尔用它作为餐桌上的主食来替代白米饭和白面条。深色蕨根粉含有较多的类黄酮等抗氧化成分，不仅能够清热解毒，而且对预防慢性疾病有一定好处。

4 展望

蕨类植物种类很多，但并不是所有的蕨类植物都可食用。因此，食用时要注意认真识别，以免误食，损害健康；食用前严格按食用方法处理，以充分除去有害成分；每次不可食用太多，尤其是不应长期连续食用，避免因一些蕨菜的药理作用过强，干扰人体正常的生理平衡，不利于健康。此外，目前我国对食用蕨菜的开发利用还不够广泛和深入，单纯依靠野生蕨菜自然资源进行蕨菜的开发，不仅难以保证产品质量和产量，而且过量采收易导致水土流失，破坏生态环境。

但是，随着人们对保健养生认识逐渐提高，蕨菜以其食疗功效和清香的口味日益受到人们的喜爱。近年来蕨菜成品远销日本、韩国、美国、泰国等国及中国港、澳地区，食用蕨菜在国内外市场上供不应求，发展前景看好。

[1]李青萍，常明昌，张浩，等.山西野生蕨菜营养价值的初步研究[J].山西农业大学学报：自然科学版，1999，19（1）：31-32.

[2]黄利斌，史纪明.江苏森林野生蔬菜——蕨菜的开发利用[J].江苏绿化，1997（4）：9-10.

[3]刘义刚.蕨菜的营养价值和加工方法[J].四川食品工业技术，1993（1）：27-30.

[4]吴会昌，曾宪宏.蕨菜人工栽培[J].北方园艺，1994（2）：41.

[5]于曙光，蒋海燕，任春艳，等.蕨菜粗多糖的抗氧化活性研究[J].莱阳农学院学报：自然科学版，2006，23（1）：41-43.

[6]范远景.类黄酮和维生素的抗突变研究[J].营养学报，2003，25（1）：18-22.

[7]陈乃富.蕨菜黄酮类化合物的提取及其抗氧化作用[J].食品与发酵工业，2003，29（11）：63-66.

[8]陈乃富.蕨菜茶的加工工艺研究 [J].食品与发酵工业，2006，32 （3）：125-127.

[9]谷仿丽，陈乃富，段晓琴.蕨菜茶的急性毒性研究[J].饮料工业，2007（10）：29-30.

[10]李莉，廖洪波，李景辉，等.蔬菜纸的研究进展[J].粮食与食品工业，2003（4）：22-24.

[11]刘月英，周志平，关中波.纸型蕨菜加工工艺研究[J].安徽农业科学，2007，35（23）：7 264-7 265.