成都高校周边餐饮业发展现状及市场开发策略

张薇

（成都大学 旅游文化产业学院，四川 成都 610106）

成都高校周边餐饮业发展现状及市场开发策略

张薇

（成都大学 旅游文化产业学院，四川 成都 610106）

随着高校的不断扩招，高校规模越办越大，学生群体的逐渐壮大使得高校周边餐饮业市场迅速发展。当代大学生作为一个特殊而又庞大的餐饮消费群体，越来越受到高校周边餐饮业界和相关部门的关注。同时，鉴于学生消费群体的特殊性，这一庞大的餐饮市场急待开发和正确引导。本文以成都大学周边餐饮现状为例，对当代在校大学生的消费行为和消费能力进行分析，提出了高校与地方政府联手，健康发展高校周边餐饮市场的市场营销策略。

餐饮业；成都高校；高校周边餐饮业

近年来我国很多大学扩招扩建，纷纷将部分校址迁至城乡结合部，而且往往几个学校相对集中形成一个大学集群，多家大学相邻，例如成都的郫县、温江等地就是多家大学相邻，这些大学的在校大学生数量达数万，消费潜力极大。大学的集群化建设给这些地方带来了巨大的商机。 随着校外就餐的学生人数的增加，高校周边的餐饮业快速发展，在这些大学所在地普遍存在着以大学生餐饮消费为主的“好吃街”、“商业街”。当代大学生作为一个特殊的餐饮消费群体正受到越来越多的关注。

一 成都在校大学生的消费状况

由于大学生年龄较轻，群体较特殊，有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。大学生有着旺盛的消费需求，但是又没有获得经济上的独立，消费能力受到很大的限制。笔者对成都大学在校大学生的每月基本消费情况进行了调查统计。成都大学在校大学生月平均消费资金在400－500元人民币，90%以上在校大学生的消费资金主要来自于父母，少部分学生除了父母提供之外利用余暇时间兼职可以赚取一定的收入。由此看出，大部分学生经济来源单一，缺乏经济上的独立能力，而且消费受家庭经济条件影响很大。大学生的生活消费即消费的主要组成部分以生活费用和购买学习资料、用品为主。另外据调查，在生活费用中，以学生在校每天最低消费8－10元左右用于基本的饮食必需品需要来估算，学生每月净饮食费用最低需要250－300元，在月总花费中占较大比例，可以看出在校大学生在消费上还是偏重于基本消费的。

二 成都高校周边餐饮业的发展现状及存在的问题

（一）高校周边餐饮行业规模增长快速

成都是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是出了名的商业和消费城市，这里聚集了许多国内著名大学，吸引了众多学子在这里学习、生活。随着经济的快速发展和市场需求的变化，成都高校周边餐饮经营形式日趋多样化，各类餐饮经营形式迅速发展起来，餐饮业竞争方式也由过去的单一竞争向全方位、多角度竞争转变。从目前成都高校周边餐饮业的经营业态来看，档次偏中低档的川味家常菜馆、重庆火锅、串串、特色小吃等在主食方面占有主导地位，成为主要的消费潮流，它们以其独具特色的产品和营销手段以及方便快捷的特点抢占了市场，使高校周边餐饮市场更加丰富多彩，餐饮规模也逐渐壮大。

（二）大众消费成为餐饮消费主旋律

随着城乡居民收入的不断增长和个人餐饮消费能力的进一步增强以及居民消费观念的转变，大众消费逐步成为餐饮消费的主流。生活方式的变化和闲暇时间的增多，从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族，都倾向于外出解决饮食问题。目前我国高校附近的餐饮业一般属于大众化餐饮业市场。成都大学地处成都龙泉区十陵镇，这里的乡镇居民就有好几万人，他们本身就具有较大的消费需求，再加上成都大学的3万名左右的大学生，从目前的消费状况来看主要属于大众消费 。因此，可以说高校周边餐饮消费市场潜力巨大。

（三）卫生状况令人担忧

根据我国《食品卫生法》的规定，所有餐饮业从业人员都必须持有健康证。而据了解成都高校周边的餐饮经营点员工多来自农村，认为自己身体健康，再加上法律意识淡薄，就不进行健康检查，甚至包括厨师，极少人持有健康证，其健康状况着实令人担扰。现在成都大学旁边的摊点、小吃已经形成一定的规模，每天下午五点半以后就烟雾缭绕，叫卖声不绝于耳，虽然已经纳入相关部门管理，卫生状况还是较差，但是生意相当火爆，用餐者大部分是在校大学生。笔者对成都大学学生进行调查发现有80%以上的学生极少或从未关注过食品饮食安全方面的法律法规，60%左右的学生认为学校周边餐饮业的卫生状况较差，但却认为味道好、方便、便宜等，他们仍然会到校外进餐。

（四）经营形式单调，经营方式落后

就大学附近的餐饮业来说，很多餐饮店都没有经过相关部门的统一规划，他们只是按照管理者的经验和个人想法进行日常的经营。餐饮业主大部分只是个体经营，由于在资金方面的限制，很难扩大其规模，获取更大的经济效益。成都大学附近的餐饮企业都规模较小、单一，虽有较快的发展，但与成都市其他地方相比，无论是从数量还是从规模上看，都有很大的差距。除了重庆的一些火锅、德克士等极少数属于连锁经营之外，其他的餐饮企业往往只有一个店面，每天的营业额都十分有限，在今后的餐饮业发展中，这种经营模式将处于非常不利的地位。特别是在现代餐饮连锁经营发展迅速，效益大幅度提高的趋势下，成都大学附近的餐饮业状态显得十分封闭和落后。

（五）服务质量不高，员工素质比较低下，菜品雷同

由于高校周边餐饮营业点大多属于小本生意，而且大部分餐饮经营点都是家庭式的，规模较小。就整体上讲，成都高校周边餐饮业除了主要负责人和重要员工有经过专业的岗位培训之外，其他的餐饮企业很大一部分在招收员工时并没有太多的要求，而且受时间、规模和资金所限，这些餐饮经营点并没有刻意地去提高员工的服务技能，因为进行培训要花费较大的资本，因而大部分餐饮经营点的员工服务技能较差，服务意识较为落后。另外上菜速度较慢，菜肴同质，特色不鲜明也是成都高校周边餐饮业的一大问题。高校学生一般是中午12点下课，因而每天的这个时候大量的学生涌入校外餐饮经营点，餐饮经营点也因为规模小，人员较少的问题而导致多人等候用餐的场面；由于餐饮产品没有专利权的特点，极易被模仿，所以一般各家餐馆菜单上的菜肴品种雷同程度较高，价格差别不大。

三 成都高校周边餐饮业发展的对策及建议

受市场经济规律支配，高校周边的餐饮业经营点开始逐渐意识到当代大学生持续不断的消费潜力，因此也采取了各种各样的适合大学生口味的策略来吸引相应的消费者。

（一）实现差异化的餐饮配套组合

不论是何时食用，营养、卫生、价格都是大学生的基本需求。除此之外，由于上课时间较早的原因，早餐时，大学生会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多数大学生都是外带早餐，不会花太多时间来享受早餐。午餐时，对大学生而言是为了填饱肚子，补充学习、工作活力的泉源，因此，大学生特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，大学生愿意多花一点时间、金钱在晚餐上犒劳自己或与同学聚餐，特色的产品提供更符合大学生消费需求，同时，大学生会要求晚餐色、香、味俱全。 因而，餐饮经营点应该根据大学生的消费需求和消费时间来实行差异化的经营管理。

（二）雇佣在校大学生做服务员，节约成本

仔细分析餐饮业中服务员的服务时间特征不难发现，其实餐饮服务员的工作时间是比较集中的，一天中也就中午和晚上吃饭时间工作量大，特别是高校周边餐饮经营点这一特征特别明显，这也是店主不愿意招聘更多服务员的根本原因。同时，这一特征也使高校周边餐饮经营点聘请兼职钟点工成为可能。从经济学的角度来考虑这种方法也是经济的。规模适中的餐饮企业一般会雇佣5个服务员，笔者调查发现成都大学附近的餐饮经营点服务员的月工资一般在1200元左右（含食宿费），每月付出的服务员的工资就是6000元。我们再来看学校为贫困大学生提供的勤工俭学岗位大概是每小时5元左右，鉴于服务员的工作量比较大，将工资加到8－10元（实际没这么高），由于学生的特殊情况，一天大学生工作3个小时（晚餐三个小时，一般中午工作不是很现实）。假设餐饮经营点现在只聘请三名全职服务员，两名大学生兼职服务员，那么餐馆的服务质量就可以有较大幅度的提高，而餐馆的支出此时为3600+3×2×8×30=5040元，可以节约960元一个月，而且学生的住宿费餐馆不用考虑，可见餐馆在提高服务质量的同时实现了成本的节约，可谓一举两得，这一建议很值得采纳。

（三）以市场为导向，结合实际，餐饮产品档次适中，合理定价

成都高校周边固然有较为高档的品牌川菜、火锅等，但是对于大学生这个消费群体来讲还是属于价位偏高的餐馆。当代大学生对于餐饮价格和口味是最为关心的，他们追求的餐饮产品是“物美价廉”。成都高校附近的中低档次餐饮经营点明显供不应求，特别是用餐高峰时间，如“川菜馆子”、“串串”、“火锅自助餐”、“北方面点”等。调查显示，中低档次的餐馆、进行连锁化扩展的餐馆针对中等及以下收入水平的消费者需求提供的快餐、早餐、正餐中的家常菜等在内的餐饮服务，是吸引大学生消费群体的卖点。它们的定价范围一般是：快餐是4元以上，饮料是3--10元，米粉（面条）是4—6元，这个价格对于大学生来说是完全可以接受的。价格的确定是否合理、划算以及菜品的质量好坏是吸引他们的重要方面。笔者调查发现，成都大学附近高档餐厅还不只一家，如“万力多”、“龙湖大酒店”等，对于它们的存在是非常有必要的，因为成都大学地处十陵镇，这里除了成都大学外还有众多的有消费能力的居民，每年大学的毕业会餐也会给它们带来一定的客源。

（四）政府统一规划，建设具有高校文化特色的餐饮经营点

目前高校周边餐饮的行业发展缺乏统一规划，餐饮企业经营方式较为落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，家庭式、经验型管理方式较为普遍，卫生状况也比较糟糕。当地政府部门应该充分认识到高校周边餐饮业的发展给当地经济带来的巨大贡献，对餐饮经营规模、形式进行统一规划，整顿餐饮卫生状况；要充分发挥政府和新闻媒介的宣传作用，大力宣传大学附近的餐饮业发展规划及打造“好吃街”、“美食街”的重要性，宣传地方餐饮业发展的思路、举措和优惠政策，吸引餐饮行业前来投资。另外大学附近餐饮业也要进一步提高认识，把加快餐饮业发展、打造“好吃街”、“美食街”工作摆在加快地方经济发展,增加地方就业和扩大内需、拉动地方消费的重要位置，高度重视。要进一步彰显大学附近餐饮业的饮食特色和魅力，满足大学生消费者“餐饮、购物、娱乐”一体化的要求，建设一批具有校园餐饮文化氛围、地方特色鲜明、符合大学生消费特征的“美食文化街”，使大学附近成为大学生美食街。

（五）准确预测餐饮市场发展趋势，进行市场定位

任何一个餐饮企业都无法同时满足形形色色消费者的消费需求，成都高校周边餐饮业产品雷同程度高，竞争激烈。成都高校周边的餐饮业要发展就必须摆脱产品竞争的困扰，重新进行市场定位，这样有利于餐饮企业合理地选择目标市场，集中力量提供有特色的产品和服务，更好地为目标客户服务。餐饮经营点应该对成都高校周边餐饮产品的需求进行市场调查，对大学生的消费心理和消费结构的变化进行分析，并对市场未来的发展趋势作出准确预测，结合本餐厅自身的优势，认清自己在环境中的角色，生产出具有核心竞争力的餐饮产品。同时也要不断对自身进行调整，密切关注消费需求的动向，走出一条与众不同的个性化经营之路。

总之，随着大学生生活水平和消费能力的提高，个性化消费趋势日益明显。大学生对餐饮消费品有不同需求，更加注重产品和服务的附加值。成都高校周边餐饮经营点要解决以上存在的问题，转换一下思维模式，跳出原来“价格竞争”的思维怪圈，从一个全新的角度来分析高校周边餐饮业面临的问题，客观地认清餐饮业的经营环境，探寻适合成都高校周边餐饮业的发展道路。

[1]李勇平.餐饮服务与管理（第三版）[M].东北财经大学出版社，2008年8月.

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[3]舒晶.旅游市场营销[M].上海交通大学出版社，2007年8月.

[4]舒柏阳.旅游心理学[M].东北财经大学出版社，2007年1月.

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1004-342（2011）01-20-03

2010-09-20

张薇（1976-），女，成都大学旅游文化产业学院讲师。