论近代保定清真小吃

周晓丽，邢慧斌

（1.河北大学 马列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大学 管理学院，河北 保定 071002）

论近代保定清真小吃

周晓丽1，邢慧斌2

（1.河北大学 马列教研部，河北 保定 071002；2. 河北大学 管理学院，河北 保定 071002）

通过分析近代保定市回民的居住环境、经营方式以及饮食习惯，了解其清真小吃为核心的清真饮食文化。从清真老字号经营中总结教训，对当代保定清真饮食业发展不无裨益。

保定回民；清真小吃；老字号；清真饮食业

一、诚信经营的清真小吃

近代保定清真小吃，美名远扬。这不仅是由于它历史悠久，也因其从业人口众多和让各界放心的卫生品质，自随永乐帝朱棣北迁定居以来，早已成为保定文化的璀璨一页，赢得了远近各界的喜爱。

近代保定回民拥有严格讲究、广为人知的卫生习惯。保定是华北回族人民聚居地之一，解放前全市人口近10万，回民人口约有6 500人。他们自身在饮食方面有比较严格的要求。在肉食方面，回族只食鸡、鸭与牛、羊等家禽或分瓣反刍的家畜，故请阿訇们宰杀大量的牛羊与鸡鸭。多数回族不抽烟、不饮酒，宰杀动物、售卖小吃时更讲究卫生，以汤瓶装净水以保持卫生整洁，他们的“职业以牛羊鸡鸭铺为大宗”[1]，为经营小吃提供了丰富的食材。

近代保定回民拥有诚实经营小吃的悠久传统。自元末明初以来，保定回民就开始非常诚信地经营小吃，甚至有来自文安等地的回民加入进来，此后保定清真小吃愈益繁荣、知名。到了清末民初，保定更是北洋重镇，达官显贵、商贾、学生、驻军云集，流动人口多，保定回民看准了市场，抓住了机遇，大搞牛羊鸡屠宰加工、饮食业，曾有“东（清真寺街）北（后卫街）头两把刀，东头卖牛肉，北头卖切糕”的说法。他们制作售卖的食品，既有阿拉伯风味的炸、煮、烤，又有北方回民制作特色，还吸取了汉族的烹调技术，形成了自己的独特风味。

保定回民不富裕，“十之八九都是朝服夕食的小市民及专用两只胳膊挣钱讨饭”[2]的人，只好从事成本较低的小吃经营，更因他们制作的食材、小吃及其经营管理较为卫生、鲜香、实惠，深受保定市民和各界的信赖，经营小吃由此成为一种传统、一种现象、一种文化。

二、多元繁荣的清真小吃

清真小吃琳琅满目，遍布古城老保定。它拥有火烧、罩饼、糕点、凉粉、馓子、煎包、元霄、炸鱼、炸虾等花样，按质地又可分牛、羊、兔肉与素食等。清真小吃遍布大街小巷，散发着醇厚的清香。较为知名的清真小吃有：马跃宗、马跃光在大慈阁前路东经营早点果子、豆浆、麻酱烧饼等，以质高价低著称；地处唐家胡同中段路西的开义馆，由马洛茂经营的小型炒菜、饺子、罩饼等小吃；满开江在琅瑚街41号经理恒顺兴，经营烧饼、小炸食、烩饼、面条等；李洛永在今永华中路主管永生号，所经营多种油酥炸食以及各种烧饼等，为当时保定高级烧饼铺。1946年黑少俊在今东大街174号开设恩生号，经营小型炒菜、饺子、炒饼、各种面条为主，经济实惠，别具风味。保定清真小吃分布广泛，且有三个集中经营的地带。

老马号西侧的同义市场内聚集有不少著名回民风味小吃，主要有恩德顺“馅饼”（白福臣经营）、同义轩羊杂碎罩火烧（安月坡、安玉林两兄弟所做）、昌记馆的什锦炒饼与棋子火烧（刘世昌掌勺），而马洛存的“炸包丸子”、犹如雪中之菊的马家“雪菊烧麦”（马洛闷制作）均名闻全市。

城隍庙前后的清真小吃也很多。马洛洪、马洛文、马洛万三代的雪菊大烧麦有“雪菊孕清流”之美称，马洛青的发面包子因其馅按时节而变深受欢迎，白兰斋弟兄的羊杂碎罩火烧亦为著名夜宵，张殿臣的棋子烧饼，独具特色，人送绰号“火烧张”[3]。

清真寺街附近自然是清真小吃的发源地兼大本营。阎洛厚的香油炸脆片及香油炸套儿果子，安洛本的两面糖片、套儿果子，鲜香可口，隔日不塌样；马文祺的散子、麻花、自制凉糖、药糖，品味俱全，独具特色；尹洛太的江米油酥炸糕，虎魁龙的白糖风糕，马俊海的煎饼果子，马胜魁、石文臣、马光田的炸鱼、炸虾，畅销全城。

清真小吃在星罗棋布之中，不乏集中经营，在父子兄弟的接续努力中，几乎占据了老保定餐饮业的大半个市场。

三、闻名遐迩的双子星座

被誉为“名贯燕赵鸡肉香”[4]的马家卤煮鸡是一种历史悠久、颇富成名的清真小吃。当年它的创始人懂中医，每次煮鸡时加入砂仁、豆蔻、肉桂、钱五、丁香等益身提味的中药材，其卤煮鸡味道独特，美名远扬。第三代马耀辉又下苦功研究创造了一套制作卤煮鸡的工艺技术，所选活鸡须形状丰满、体重膘肥，宰杀后盘成琵琶形，下锅后按独门配方投放作料，煮时按大小老嫩、鸡龄长短而定，故芳香四溢、酥烂可口、味道鲜香、回味无穷，加上价钱公道、服务周到，更负盛名。李鸿章、曹锟与曹锐兄弟等达官贵人“经品尝后，觉得果然名不虚传”[5]。建国后几番波折，到 1976年重获新生，1981年与金华火腿等一同被评为全国优质产品。

白运章包子可说是名气最响的清真小吃。它位于马号济善商场内，是由保定穆斯林、武术家白运章在以自己的名号在1924年推出来的一种美食，由其徒弟吴幼林实际负责，对顾客不论贫富一视同仁，送货上门风雨无阻，按时送取食品及用具。该小吃的用料也同样讲究，特点是皮薄、馅大、边窄、油多，形状像铃铛，味美可口、肥而不腻、沁人心脾，与天津狗不理齐名。京剧名旦梅兰芳在古莲花池演唱多日，曾多次到对面去品尝白运章包子，解放后仍派人专程购买过十几盘包子。解放后，“白运章”更主易名，1973年搬到古莲花池对过，后重新复名为“白运章”，到1980年被评为河北省优质风味食品名牌产品。

两大清真小吃，虽然是规模不太大的家族经营，但物美价廉、服务周到，故深受古城人民与南北顾客的信赖与欢迎，故能成为经久不衰的老字号。

四、广泛深远的影响

首先，发展了民生与经济。以白运章包子为代表的清真小吃，与中和轩、张家作坊等高档饭庄相比，不落下风，其生命力在本市更加强劲；二者并驾齐驱、雅俗共赏、大小皆宜、相得益彰，可充分满足南北客人差异性、个性化的需要，使保定清真饮食拥有的充满比较成熟的细分市场，从而为回民生活的改善、商业经济的发展做出了贡献。

其次，带动了华北饮食市场的纵深发展。白运章包子铺最典型。先后培养了牛海泉、何长明等传人，马洪斌、满恒山、王宝昌等堂倌，满开祺、王保芳、白淑惠等男女白案，白运章去世后这些师傅们大多分散到太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地经营餐馆，白氏风味卤煮鸡因而香飘万里；白运章养女白喜蓉、闫忠义（原账房）夫妇在太原开设的白运章包子铺，迄今仍存。此外，保定回民安海曾在太原开设了“认一力”菜馆，以“肥而不腻馅成丸、一家蒸饺万家赞”[6]的蒸饺著称，被列为山西十大名吃之一，至今兴隆不衰；此后又因战乱避居西安，因怀念家乡的“白运章包子”，1938年在西安市东大街与兄弟安让、安儒合伙开设“白云章”饺子馆，“白云深处香飘万里，长安古道美味一家”[7]，所制作的清真饺子宴与羊肉泡馍、仿唐菜合璧并称“西安三绝”。此外，1940年初保定回民马允勤在昆明开办两益轩，推动了云南清真菜的发展。

[1] 阎子清.保定城内东城回民状况[J].月华,1933,(28)：15.

[2] 庄稼人.中国回民的生计问题[J].月华,1930,(15)：1.

[3] 晓风.保定回族传统风味小吃[Z].河北：保定文史资料, 1993,(11)：194.

[4] 黄凤岐,朝鲁.东北亚文化研究[M].郑州：中州古籍出版社, 1994.

[5] 恩厚,晓舟.保定马家老鸡铺[J].河北文史资料选辑,1983, (9)：241.

[6] 薛慧林.醋乡特色——太原“三名”杂说[M].太原：山西人民出版社,1991：18.

[7] 张庶平,张之君.中华老字号(第4册)[M].北京：中国商业出版社,2007：347.

（责任编辑、校对：马桂秋）

The Halal Snack in Modern Baoding

ZHOU Xiao-li1, XING Hui-bing2

(1. Department of Marxism-Leninism Teaching and Studying, Hebei University, Baoding 071002, China; 2. School of Management, Hebei University, Baoding 071002, China)

The Huis’ residential environment, mode of management, and dietetic habit of Hui ethncic group in modern Baoding are analyzed. It helps people to understand the Muslim catering culture based on Halal snack. And the experience is summed up from old and famous shops which would be beneficial for modern Muslim catering trade.

Hui ethnic group in Baoding; halal snack; the old and famous shop; Halal catering trades

河北省社科联民生调研课题（201101054）

2011-02-05

周晓丽（1973-），女，河北围场人，满族，河北大学马列部教研部教师，研究方向为中国近现代史研究。

K29

A

1009-9115(2011)04-0082-02