浅谈如何准确把握好烹调火候

◆赵德顺 朱有海

(青州市职业教育中心)

浅谈如何准确把握好烹调火候

◆赵德顺 朱有海

(青州市职业教育中心)

烹饪教学 火候 把握

一、依据原料的性质准确把握火候

菜肴质感有脆、韧、松、酥、老、嫩、硬、软等，又加上烹饪原料种类繁多，单用一种火候已不能满足各原料不同性质的要求，所以，要选用准确的火候进行烹调以达到菜肴成品的要求。如“滑炒肉丝”和“酱爆鸡丁”中的肉丝、鸡丁都要经过一个滑油过程，由于这两种原料质地都比较细内，上浆后要用中火，将白油温度烧至四五成热时，下入原料，用铁筷子搅动拨散至熟，以保持鸡丁滑润鲜美，色泽洁白。否则如选用旺火高温滑油，会使肉丝鸡丁过多的失去水分导致质地变老。

二、根据烹调方法准确把握火候

适应于急火短时间加热的烹调方法有;爆、炒、烹等。如油爆乌鱼花、清烹大虾、炒银芽等。如果这类菜肴如用小火，则原料就会失去脆嫩的效果;而银芽就会出现一勺子汤的现象。适用于中小火加热的烹调方法有炖、煎、扒、贴等，如清炖鱼，南煎丸子等菜肴。

三、根据原料的形态准确把握火候

由于原料外形的改变改变了受热面积的大小，也就决定了火候的大小和加热时间的长短。比如，同一种原料，由于形状的不同，所运用的加热时间也有了明显的区别;如“糖醋鲤鱼”和“糖醋鱼条”，前者整鱼要求鱼挂糊炸制后要挺身，外酥脆内鲜嫩，溜芡要发出响声，所以在油炸时，油温要高，采用中小火长时间加热，而且要用复炸，以使原料内部成熟，而后者鱼条由于形小，受热面积大，相应的加热时间就短;同一种原料经过剞花刀的加热时间要短，反之就长。原料形状的改变而改变了受热面积的大小，也就决定了火候的大小和加热时间的长短。

四、根据投料的多少准确把握火候

投料的多少，决定了火候的大小和加热时间的长短，投料量大的则需旺火，加热时间要长。这是因为大量原料下锅，油温降幅大，回升就慢，应在油温高时下锅，以保持一定的油温，反之就在油温低时下锅。如“油爆里脊”有450克和250克投料的，在同等油量的前提下，前者烹调用火要旺，加热时间要长，后者用火要小些，时间要短些。反之，不论投料的多少，都用一个火候或油温，就会出现菜肴成品脱浆不熟的现象，所以应根据投料的多少灵活运用火候。

五、根据菜肴成品要求准确把握火候

有些菜肴成品要求外酥脆里鲜嫩，色泽金黄。要用中小火烹调，如干炸里脊，在炸制时就需要先用小火加热定型，再用中火炸熟，使色泽金黄达到成品要求。再如“炸虾仁”等含水分较高的菜肴，采用中火，油温可达到五六成热，挂糊后的虾仁油炸遇热表面立即形成一层淀粉糊化膜，不使水分外溢，内部水分的温度使虾仁蛋白质变化凝固，形成一种“刚熟状态”，这样保证了虾仁的形状和所含的营养不受破坏，达到外酥里鲜之效果。成品要求脆嫩的菜肴要用旺火加热，快速成熟。

火候的运用也不是一成不变的，还应考虑用油量的多少与放料多少的关系。火候是决定菜肴质感的关键，准确把握运用火候是形成多种风味的前提，无怪乎古人有“熟物之法，最重火候”的说法。只有这样正确选用火候烹制菜肴，才能使之达到色香味形俱佳的效果。