信息化时代餐饮连锁企业管理的探究

浙江财经学院东方学院 夏海军

信息化时代餐饮连锁企业管理的探究

浙江财经学院东方学院 夏海军

随着我国城市化进程的加快，餐饮业也获得了很大的发展。本文首先分析了我国餐饮行业发展的现状，列出了2005年到2009年餐饮业发展的一些数据资料，然后分析了我国餐饮连锁企业管理存在的现状和问题，并从这些具体的问题出发，提出了一些管理上的策略和注意事项等方面的问题。

餐饮 连锁企业 管理

随着我国城市化进程的加快，人们的生活质量有了很明显的提高。城市生活的紧张加强了人们对于时间的要求，也提高了人们对于生活品质的要求。餐饮业在这种情况下获得了很大的发展，而一些知名的餐饮业更是利用自身的知名度和品牌效应进行连锁经营。在一些城市中，无论西方的麦当劳、肯德基，还是中式的各类火锅店、烩面店、快餐店，随处都可以看到它们的身影。在同一品牌的快餐店中，不同连锁店的店面都是相同的风格和相似的口味。对于要吃饭的客人来说，这些连锁店面在很大程度上象征着味道的相同、价格的相同和感觉的相同。

1 餐饮连锁企业发展的现状分析

连锁的实质是将现代化大生产原理应用到传统商业中，实现商品和服务的标准化，把复杂的商业活动分解为像工业流水线一样相对简单的一个个环节，从而提高经营效率，实现规模效益；连锁的核心是规模化的经营方式。连锁经营模式十几年前开始在中国餐饮行业中大规模应用，其间涌现出谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。在我国，大型餐饮连锁企业的发展势头都是比较强的。而直营连锁业务的发展，近几年来更是以强劲的势头占据着中国各大中小城市的餐饮市场。无论是快餐店、快餐外卖，还是火锅连锁店，发展的都极为迅速。2005年，山东全省有3家企业入围中国餐饮百强，山东净雅餐饮集团以4.03亿元、山东蓝海酒店集团有限公司以2.86亿元、山东金德利快餐连锁总公司以2.25亿元的营业额分别排名第43位、第56位和第67位，并形成了以经营“鲁菜”为代表的“燕喜堂饭庄”、以工业企业为代表的“张裕”、“强恕堂”和以食品加工业“崔字牌”为代表的“崔字牌香油”等50多个全国老字号的企业资源。快餐营业规模明显超过正餐，已达到50%以上。在2006年，我国东部省市的连锁快餐店经营的营业额远远超过正餐的营业额。如广州快餐的市场份额达到90%，这里面有着广东省内企业比较多，人们生活紧张、工作忙碌，无暇走进厨房的原因。就是在这一年，我国的餐饮零售额突破一万亿元，平均年增率达19%。2007年，中国限额以上连锁餐饮集团(企业)数量共计12743个，营业面积共计629.2万平方米，从业人数共计62.6万人，餐位数共计280万个，餐费及商品销售收入共计639.3亿元。2008年，中国餐饮行业连续第18年保持两位数的高速增长，此外，风投与股民投入餐饮业的资金已超过15亿元。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与多家投资银行洽谈，我国餐饮连锁业迎来新一轮风投热。从2009年度中国餐饮百强企业的城市分布来看，浙江、重庆、北京、上海的上榜企业数量分别排在前四位，与上年相同。四川省上榜企业首次达到10家，排名第5位。重庆有14家企业上榜，总数排名居第二。2009年餐饮企业巨头“走出去”的步伐逐渐加快，在上榜百强企业中，有13家在海外开设了40家门店。

2 餐饮连锁企业管理存在的现状和问题

2.1 对于品牌的经营和管理不足

品牌的力量是比较强大的。强大的品牌效应往往带来人气的聚集和资金的汇聚。对于餐饮行业来说，旗舰店的经营是否完美，对连锁店有着很大程度的影响。但是，目前我国餐饮行业在连锁经营中，往往只重利益、重扩张，而缺乏经营优质品牌的理念，缺乏对于品质的重视。在一些餐饮连锁店中，往往是总店赚到一定的资金，便希望通过连锁的方式来获得规模上的扩张和经济上的利益。在这种追求的驱动下，由于急功近利，企业往往忽视对于地段的考察以及管理人员的培训和敲定，而只是利用最快速的方式进行装修后便投入市场。缺乏市场调查的餐饮连锁店，在经营上往往并不那么尽如人意。如近几年来火锅市场的火爆，使得重庆火锅在城市的各个角落到处开花，甚至在一条街上都可能有两家火锅店。这种情况下，容易导致彼此之间的恶性竞争和客户的分流，并不利于餐饮业的良性发展。

2.2 管理模式的滞后

我国餐饮业的发展已经进入到一个非常好的发展阶段。但是，我国的餐饮行业，特别是中餐的发展，几乎都有着管理模式滞后的特点。在餐饮企业中，企业的老板往往就是企业的创始人，这些企业很多是由家族模式发展起来的，家族在企业中占据着很大的分量。而且企业的老板也从勤俭创业开始，养成了遇到事情必然亲力亲为的习惯，这种情况下，企业的情况虽然都掌握在老板的手中，但是，连锁经营模式的实现，使得企业老板必须在不同的店面之中进行视察和奔波。而连锁店开到不同城市的时候，老板对于企业所有事务的具体参与就变得不可能，这个时候，企业就需要更新管理的理念和方式，而不能用传统的方式进行经营和管理。

2.3 餐饮企业人力资源的匮乏

由中国连锁经营协会发布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示，人力资源匮乏构成了目前我国连锁餐饮企业的三大障碍之一。目前，我国餐饮企业中人力资本匮乏，主要体现在餐饮企业员工素质普遍较低。尽管人力成本较低，节省了直接的生产成本，然而却产生了大量的间接成本，如管理费用和培训费用。稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。缺乏高素质的连锁餐饮企业管理人员。但是，在餐饮行业中，如果分店的管理人员在经营上能力不足，或者是因为个人私利而向总店提供并不正确的数据，就很容易导致企业对市场分析、判断的失误，进而可能会导致在企业在总决策上的失误，造成极大的损失。近几年来，由于我国餐饮行业的飞速扩张和发展，餐饮行业面临人力资源极为匮乏的状况。

2.4 信息化水平不够

《中国商报》上曾有这么一篇文章评价餐饮业信息化：业内专家普遍认为，餐饮业本身有比其他行业更适合发展电子商务的特点，餐饮业以中小企业为主，大部分餐饮业老板都希望通过电子商务降低成本，提高利润；电子商务从本质上来说是服务经济，没有其他行业比餐饮业更精通服务经济的；电子商务是一种个性化服务的生产方式，餐饮业长期以来就是个性化、多样化的生产服务。因此，有眼光的餐饮业经营者不应该总是停留在盲目的价格战、地域战阶段，而应在信息化和电子商务领域抢得先机。企业信息化水平的不足，使得很多现代先进的管理系统和管理方法都不能很好地应用到餐饮连锁企业的管理中。如很多餐饮业在信息化方面，几乎还是一片空白，连点菜机什么都缺乏。

3 餐饮连锁企业管理的策略和注意事项的分析

3.1 加强品牌的经营和管理

著名的营销学家菲利普·科特勒曾经指出，品牌是企业对客户做出的一种承诺，强大的品牌价值在于它捕捉消费者偏好和忠诚的能力。迈克尔·波特在其品牌竞争优势中曾提到：品牌资产主要体现在品牌的核心价值上，或者说品牌核心价值也是品牌精髓所在。凯文·凯勒提出品牌价值是品牌客户、渠道成员和母公司等方面采用的一系列联合行动，能使该品牌产品获得比未取得品牌名称时更大的销量和更多的利益，还能使该品牌在竞争中获得更强劲、更稳定、更特殊的优势。

3.2 加强餐饮连锁企业的经营管理模式

餐饮行业连锁店的管理需要与时俱进地引进先进的管理模式。无论是信息化管理还是标准模式化的管理，都需要企业加强这方面的研究和实践。在餐饮连锁企业中，要制定标准化的经营模式。在无论是店面的形象展示，还是菜色品种，都需要有一个统一的标准和流程。如在一些专业的中餐火锅连锁店中，每盘羊肉的分量都需要有特定的标准和要求。这样，才能保证在各个火锅店中，都有同样分量、菜色的品质保证，才能保证用户在不同的分店中，都有相同的感受和满意度。

3.3 加强人力资源的管理和人才的培养

在餐饮连锁行业中，对于管理人员的要求比较高。因为老板不可能事必亲为，就需要寻找到能力比较强的管理人员来对店面进行管理和经营。可以说，分店经理或者店长的能力的大小和决策，才是真正影响到一个具体店面经营情况的关键。目前，餐饮行业的人员是比较缺乏的，尤其是企业的分店店长、领班等任务繁重并且责任重大的工作。此外，还由于餐饮行业的工作人员缺乏长期的人才规划，而企业自身人才储备的不足，使企业在进行连锁分店的建立时只能去挖别人的墙角。

3.4 加强餐饮连锁企业的信息管理

在餐饮连锁企业中，加强信息的管理也是非常重要的。通过信息化的管理和设置，企业分店就可以将每天的经营情况及时上传到信息系统中，总店可以根据这些分店的信息进行市场分析和调查，并以此作为决策和判断的依据。企业的管理人员即使坐在办公室中，也可以根据相应的数据和信息，对分店的桌台的销售、菜品滞销、退菜、折扣等数据进行分析。上传方式可以通过自动或手动方式上传，这样，还可以有效避免手工制作纸张并送达相应部门的时间浪费，有效地提高管理效率的同时，也避免了由于人工错误而造成的损失。此外，餐饮行业利用信息化的方式进行管理，还可以使餐饮行业管理效率提高、决策更科学，以及优化内部供应链、对外部市场快速反应等。如建立搭载MIS系统的电子商务系统，加强内部信息的共享性、时效性，深化企业的内部管理，提高管理效率，从而最大可能地达到内部和外部资源的最优利用，不断提高市场应变能力。

4 结语

餐饮业的经营方式是多样的，而在变换经营品种和经营形式时候不需要花费太多的时间和精力，这种优势就是连锁店所特有的。他们凭借自己的旗舰店所打造出来的品牌效应来实现一种连锁的反应。连锁是现代商业企业常见的一种经营模式，企业通过连锁经营模式可以实现快速扩张和跨地区经营，实现规模效益，提升竞争能力。在餐饮行业的连锁经营中，需要不断地对此进行研究和分析，在汲取国内外先进经验的同时，结合自身的特性，进行有效管理，以促进企业的发展。

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1005-5800(2011)01(c)-005-02