国内外牛肉嫩化技术

目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。

1 低温吊挂自动排酸成熟

该方法是将胴体后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

2 机械嫩化法

此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软。常用的方法是:机械滚揉法,此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚,肉体表面形成黏液,从而增加了肉的嫩度;重组嫩化法:即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐,直至肉片产生黏度为止,抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。

3 电刺激嫩化法

电刺激是家畜屠宰放血后,在一定的电压电流下,对胴体进行通电,改善肉的嫩度,防止寒冷收缩。根据法国的资料介绍,刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间,同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间,为企业带来显著经济效益。

4 高压嫩化法

高压嫩化(1MPa～10MPa)具有嫩化效果明显、作用均一等优点,不仅合乎卫生条件(处理前进行真空包装),不会增加微生物污染的机会,而且可以起到杀菌作用,风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少,是一种较新的嫩化技术。其工序是先将肉进行真空包装,在高压下处理10 min即可提高肉的嫩度,可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低,且不会造成污染,有利于环境保护,还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势,极具发展前景。然而投资较大,对该工艺的发展起到了限制作用。

5 外源酶嫩化法

外源蛋白酶嫩化常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等。这些酶性质稳定,分解能力强,而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解。方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10～30 min注入蛋卤酶制剂,用量为体质量的2%～5%,将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液,可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位的酶剂,以肉重的0.2%～0.5%的用量,进行嫩化处理。(编者)