春天食疗有佳肴

山西 牛翔/文

春天食疗有佳肴

山西 牛翔/文

《千金方》载，春季饮食宜“省酸增甘，以养脾气”。中医认为：脾胃是后天之本，人体气血化生之源，脾胃之气健壮，人可延年益寿。为此，介绍四款既经济又易制作的春季养生菜，供参考。

1.鸡蛋炒洋葱

原料：洋葱300g，鸡蛋3个，胡萝卜25g，蒜末、姜末、料酒、精盐、香油、色拉油各适量，味精、白糖各少许。

制法：1.将洋葱切去两头，剥去外皮，洗净切成丝；胡萝卜去皮，洗净切成丝；鸡蛋磕入碗内，加少许盐用筷子充分搅打均匀。

2.锅内放入适量色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒熟成蛋块，起锅盛出备用；锅重置火位，放入色拉油烧热，下入蒜末、姜末炸香，入胡萝卜和洋葱煸炒至熟，加料酒、精盐、白糖和味精炒匀，倒入炒好的鸡蛋，淋香油，翻炒均匀，出锅装盘即成。

特点：洋葱嫩脆，鸡蛋柔嫩，香醇味美。

提示：要想吃滑嫩的鸡蛋，最好在蛋液里加些水；洋葱丝要用大火炒至断生即可。

功效：洋葱味甘微辛、性温，入肝、脾、胃、肺经；可解表通阳，清热化痰，解毒杀虫，降压降脂。鸡蛋味甘，性平，可滋阴润燥，补血安神。二者同烹成菜，既可为机体补充丰富的营养素，又可驱散风寒，抑杀病菌，防治感冒，对春季易猝发的哮喘、高血压、冠心病等症，也有预防和辅助食疗作用。

2.香辣回锅豆腐

原料：豆腐500g，青蒜50g，豆瓣酱20g，酱油、精盐、味精、姜丝、水淀粉、花椒油、色拉油各适量，十三香粉少许。

制法：1.将豆腐切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的长方形块；青蒜择洗干净，斜切成2cm长的段；豆瓣酱剁细。

2.炒锅上火炙好，注入色拉油烧至六成热，摆入豆腐片，煎至两面略硬色淡黄时铲出；锅内放适量油烧热，下入姜丝和豆瓣酱炒香出色，加鲜汤、精盐、酱油、十三香粉和味精调味，倒入煎好的豆腐，以中火烧至汤汁浓稠时，加入青蒜炒匀，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻匀出锅。

特点：色泽红亮，质地软嫩，咸香微辣，下饭最宜。

提示：一定要将锅烧热，再加入色拉油滑匀。这样煎豆腐时才不会粘锅。

功效：豆腐味甘，性凉，可健脾益气，生津润燥，清热解毒，降胆固醇。青蒜味辛，性温，可健胃消食，祛风散寒，祛痰镇咳，杀虫消毒。二者同烹成菜，具有健脾开胃，疏散风寒，抑杀病菌的功效，在春季佐餐食用，可预防春季流行性感冒，高血压，心血管疾病的发生。

3.蚝油芹菜炒香菇

原料：嫩芹菜250g，水发香菇150g，胡萝卜10g，蚝油25g，葱末、蒜末、精盐、味精、色拉油各适量。

制法：1.将芹菜择洗干净，斜刀切成3.5cm长的段；胡萝卜去皮洗净，切丝；香菇去蒂洗净，切丝。

2.锅内放清水烧开，下入芹菜段烫至断生，再加入香菇丝略烫，捞入冷水中浸凉捞出，控干水分。

3.炒锅上火，放入色拉油烧热，下入葱末、蒜末炒香，再入香菇丝、胡萝卜丝略炒，加入芹菜段炒透，加蚝油、精盐和味精调味，炒匀装盘。

特点：色泽美观，清爽脆嫩，清新鲜美。

提示：要用大火速炒；蚝油有咸味，要先加足量，试味后再补加盐。

功效：芹菜可清热平肝，润肺止咳，祛风利湿，健脑醒神，降压降脂。香菇味甘、性平，可益气补虚，健脾益胃，降压降脂，防癌抗癌。二者配以可滋阴益血、清热除湿的蚝油同烹成菜，具有平肝清热、益气活血、降压降脂的功效，春季食用对慢性肝炎，高血压等患者有益。

4.荷兰豆炒鸡片

原料：嫩荷兰豆荚250g，净鸡脯肉150g，胡萝卜、水发木耳各25g，鸡蛋清1个，湿淀粉15g，料酒10g，精盐、味精、葱末、姜末、酱油、色拉油各适量，白糖各少许。

制法：1.将荷兰豆荚洗净，掐去两端尖角，斜刀切成菱形块；鸡脯肉洗净，抹刀切成片；胡萝卜洗净，去皮，切成菱形片；木耳去根，洗净，撕成小片。

2.鸡片放碗内，加入料酒、10g湿淀粉、鸡蛋清和少许精盐、味精拌匀上浆，分散下入到烧至四成热的色拉油锅中滑散，倒入漏勺控油；同时，荷兰豆、胡萝卜片和木耳放入开水锅中焯透，捞出沥水。

3.锅内放适量底油上火烧热，下葱末、姜末炸香，倒入荷兰豆、胡萝卜片和木耳炒匀，加鲜汤、精盐、味精、酱油和白糖，待炒匀至熟，加入鸡片炒匀，用余下的湿淀粉勾芡，淋香油，翻匀出锅，装盘即成。

特点：色彩鲜亮，脆嫩柔滑，清新鲜美。

提示：鸡片滑油时油温不要超过四成热，否则口感不滑嫩。

功效：荷兰豆性味甘平，可健脾利湿、生津止渴、通乳利尿。鸡肉属高蛋白、低脂肪的食物，可温中补脾、益气养血、补肾益精。两者配以营养丰富的胡萝卜、木耳等同烹成菜，具有健脾气、养血护肝、利尿降压的功效，春季食用最为滋补。

5.豉香鲈鱼豆腐

原料：鲈鱼1条（约600g），豆腐300g，豆豉30g，香菜段、葱末、姜末、蒜末、料酒、酱油、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量，醋、白糖各少许。

制法：1.将鲈鱼宰杀治净，揩干水分，在鱼身两面均斜剞刀距为3cm的坡刀；豆腐切成2.5cm见方、1cm厚的块；香菜择洗干净切成小段；豆豉剁碎。

2.锅内放入色拉油烧至七成热，下入豆腐块炸至外表略硬，呈金黄色时捞出，沥去油；油温再烧至七成热时，下入鲈鱼炸至外表脆硬，定型捞出，沥去油。

3.锅内留适量底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末和豆豉末炒香，烹入料酒，掺鲜汤，加酱油、精盐、醋和白糖烧开，下入鲈鱼和豆腐块烧开，盖上锅盖以小火焖烧10min，调入味精，转旺火加入精盐烧至汁少时，用湿淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘，撒上香菜段即成。

特点：鱼形完整，鲜嫩汁稠，豉香浓郁。

提示：鲈鱼剞刀口时，深度至鱼骨；鲈鱼、豆腐块均用大火热油炸制。

功效：中医认为鲈鱼健脾、补气、益肾、安胎；豆腐益气和中、生津润燥、清热解毒、止咳消痰。二者配以可清热解表、宽中除烦的豆豉同烹成菜，具有清热解毒、补脾益胃、滋肾补肝的功效，在春季食用对风湿痛、风热头痛、肺热咳嗽等症状均有食疗作用。

6.葱头炒肉

原料：葱头250g，带皮五花肉150g，胡萝卜、水发香菇各30g，料酒、精盐、味精、湿淀粉、老抽、蒜末、姜末各适量，白糖各少许，色拉油25g。

制法：1.将猪五花肉治净，放入开水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成薄片；葱头切去两头，剥去外皮，洗净，切成菱形片；胡萝卜洗净，去皮，切成菱形片；香菇去蒂，洗净，抹刀切成片。

2.锅内放入色拉油烧热，下入蒜末、姜末炝香，下入肉片煸炒至出油，烹料酒炒匀，加入老抽炒上色，再下入香菇片、胡萝卜片和洋葱片略炒，加鲜汤、精盐、白糖翻炒至熟，加味精翻炒熟透入味，用湿淀粉勾芡，淋香油，翻匀，出锅装盘。

特点：色泽红润，嫩脆香糯，葱香扑鼻。

提示：猪肉皮上的油泥、残毛要治净，否则会有很浓的异味；要求切的每一肉片均要带皮，成菜口感才好。

功效：洋葱解表通阳、清热化痰、解毒杀虫、利尿。它配以滋阴润燥，益气补血的猪肉同烹成菜，有驱散风寒、抑杀病菌、防治感冒、滋阴润燥的功效。春天食用对阴虚干咳、体倦口渴、便秘、疲乏无力等症状者有食疗改善作用。