我做家常馒头——关东主食系列谈之三

吉林 张胜文/文

我做家常馒头
——关东主食系列谈之三

吉林 张胜文/文

馒头家家做，馒头人人吃。虽说馒头是人见人爱的常见食品，但真要是把它做得雪白暄软，富有特色还真不容易，必须掌握很多方法和技巧才行。现在，不论是城市，还是乡村，家庭的主要口粮是大米和白面。大米饭好做，将米淘好，放在电饭锅里，添米量的1.5倍水，插上电源，即等吃饭。但很多家庭主妇，尤其是年轻主妇，都不想做面食，一是怕费事，二是的确也做不好，其中看似简单的馒头便是典型的例证。

一、家常馒头

备用原料：面粉1 000 g，面肥（老面）100 g，小苏打（俗称面起子）、铺面均适量。

具体做法：1.将面肥放入小盆内，加入500 ml冬温夏凉的水，调成稀浆状，放入面粉，和成面团（如果没有面肥，就放一点酵母和面团，下同），仍于盆中，盖严，置20℃以上的室内，使其自然发酵4 h左右。闻面团有酸味，见面团蜂窝大小均匀且膨胀时即为发好。2.在面板撒一层铺面，将酵面团放在铺面上，先揉几分钟停下，待几分钟用刀切开看蜂窝情况后再决定施加小苏打的数量。3.将3~5 g小苏打撒在干净的面板上，把面团放在苏打粉上推揉，直至将苏打粉与面团完全融合为止。稍息片刻，根据面团的软硬程度再决定铺撒铺面的数量，继续将面团揉合。这时，用刀切开，观其切面：若面团干爽，蜂窝细小而均匀，闻后既无酸味，也没碱味，同时手感特别好，即为用碱量正常。4.制作馒头生坯可以根据自己操作习惯而定。不论是用刀剁剂，还是用手揪剂，都必须先将面团搓成较粗的长条。如果是用刀剁剂，就直接在面板上剁成大小相等的15个剂子，待蒸；如果是用手揪15个剂，那必须按在面板或手上团成圆形馒头生坯。不论如何，都需自然饧几分钟为好。5.锅中添水，坐子，铺屉布，摆上馒头生坯。盖锅，先大火烧开10 min，然后转中火保持开状。前后共用25 min左右即可蒸熟，取出食用。

成品特点：色泽洁白，质地暄软，面香微甜。

温馨提示：1.面团发得要适度，重则发糠，酒糟状；轻则不透，质地实，胀力小。见整块面团都能看到均匀的蜂窝状即可。2.在酵面团中究竟放入多少小苏打？这是个关键性问题。有很多家庭主妇做了多少年馒头，这个问题仍然不能很好的解决，结果导致成品质量不稳定。在这里，我可以肯定地说，任何人也不能妄断在酵面团中必须加放固定数量的小苏打。原因是，面团发酵的程度有别，苏打的碱力有大小。按惯例，在酵面团中加放苏打后，只凭感观来鉴别投放的数量是否适宜。通常，我们会用嗅、尝、看、听、揉抓、熟制等几种方法来鉴别。为了节省文字，我这里只说一下“看”的方法。当面团切开后，如孔洞小而密，似乎无孔洞，且有一种水珠状说明碱量大；若孔洞大，且大小不一形扁者是碱小；倘孔洞如绿豆大小，且均匀则碱量适中。3.馒头生坯做好后稍自然饧一会儿，利于酸碱中和，成品膨胀、暄软。4.蒸馒头应火大气足，便于气体充盈生坯蜂窝，可以促进成品膨大、饱满。

二、戗面馒头

备用原料：面粉750 g，面肥200 g，铺面50 g，小苏打适量。

具体做法：1.将老肥放入小盆内，加约350 ml水，先稀释一下而调成稀糊状，然后倒入500 g面粉和成较软的面团，盖严，于温室内自然发酵数小时。2.待面团发好后，见表面有均匀的较大气泡且酸味较重时，加入适量小苏打搅动，进行中和。用嘴尝后感觉既无涩味又无酸味时，戗入剩余的面粉，揉匀，稍停一会儿再揉一次，还稍停一会儿，待制生坯。3.面板上撒一层铺面，将面团放在上面重新揉合，搓成粗条状，共切或揪约10个剂子。如果是刀切剂子，就直接使用；如果是手揪剂子，则做出馒头状，自然饧一小段时间。4.将馒头生坯放在蒸锅中，烧旺火蒸20 min即可成熟。

成品特点：质感韧口，面香略甜。

温馨提示：1.所谓戗面，就是往酵面中搋生面。既然搋生面，那酵面发得就该稀软些，给搋面时留有余地。2.酵面一定要发透、发足，不然再继续往酵面中搋生面，那膨胀的效果岂不更差？3.和好后的面团，一定要饧一小段时间，给生面的颗粒充分与水相融的机会，使水、面能真正地结合为一体。

三、开花馒头

备用原料：面粉1 000 g，面肥75 g，白糖300 g，青红丝15 g，铺面、小苏打或食碱均适量。

具体做法：1.先将面肥用450 g左右的清水稀释成面糊，加入面粉500 g，和成稀面团，进行正常发酵。2.过半天时间，搋入300 g面粉，和成面团，再次进行发酵。3.又过半天时间，将剩下的200 g面粉搋入酵面团中，置温处发酵，直至发好。4.将发好的面团加入适量的小苏打或食碱进行中和。再把白糖揉匀于面团中，搓成长条，用刀剁或手揪成15个剂子，剂口朝上摆在案板上。5.将青红丝切碎，放在剂口上，于蒸锅中用旺火蒸20 min，见馒头开花即熟，取出食用。

成品特点：形态如花，甜软适口。

温馨提示：1.本品就是经过几次对面发酵，使面团本身所含面粉颗粒受到制酸时间不同所致而产生的效果。2.因面团中有白糖，而白糖在常温下为固体，但经气蒸后为液体。这种液体在蒸制过程中及时被面团组织所吸附，因此改变了面团乃至成品的组织结构，使其变得松软、甜润。3.当馒头剂子下出后，要立即用旺火蒸制，否则在屉外或屉内饧后，成品不开花。

在关东，不论做什么馒头，只要发好面，使好碱，其他操作程序都不成问题。希望大家虚心学习，反复实践，不断总结经验，全家人就会吃到暄软可口的雪花大馒头！