虾子大乌参

上海 茅伯铭/文

虾子大乌参

上海 茅伯铭/文

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮菜馆“德兴馆”厨师创制。

1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜，德兴馆首先创制并经营之后，便立即成为最吃香的菜肴。后来，蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养，但鲜味不足，经反复试验，并不断征求食客意见，改用鲜味浓厚的干虾子作配料，做成虾子大乌参，终于创制出一道具有本帮风味的特色菜肴，一炮打响。不少社会名流品尝后，大加赞赏，广为流传。后来，上海浦东三林塘人李伯荣来到城里学生意，拜杨和生为师，成为名菜虾子大乌参的衣钵传人。李师傅现为上海本帮菜泰斗、沪上著名本帮菜馆“老饭店”技术顾问，通过他与一帮弟子的精心研制、精益求精，使虾子大乌参的品质又上了一个新的台阶。

海参有很多品种，虾子大乌参选用大的乌绉参，色乌、肉厚、体大，一般500 g干品在5~6头为宜。其次，每年3至7月间河虾上市，他们专门选购沪郊青浦水乡产的蓝青色雌河虾，自行剥制虾子，烘干后置于冷库供全年备用。这种河虾子芳香有余，极其鲜美，是形成此菜特色风味的主要因素。

海参本身无鲜味，故而要将辅料的滋味烧进去，烹调一环就显得相当重要。烹制虾子大乌参的过程比较复杂，先将原只干品放在明火上烧烤，将外层黑色硬皮烧焦，以不烧着参肉为度，然后用小刀刮尽焦层，浸在冷水中泡约12 h，换水后入锅加冷水合盖用旺火煮沸，熄火焖10 h，待自然冷却，剥去外皮，剖腹去内脏、沙质和黄膜，冲洗干净后再入冷水锅中加盖用旺火煮沸，再熄火焖约2 h，取出除尽腹内残余黄膜，再入清水浸泡，如此反复几次，直至参肉发透、参体膨松、肉质柔软有弹性，浸于清水中待用。烹制前，先将花生油烧热，放入香葱炸出香味，弃葱留油待用。再将花生油烧至八成热，将吸干水分的海参腹朝上放入漏勺中入油锅爆炸，并不停轻轻抖动漏勺，使之均匀过油，炸至听到微微小裂裂声，捞出沥净油，使参体形成空隙，便于进一步烧制入味。

炸好的大乌参背朝上重新入锅，烹绍酒，加老抽、红烧肉卤、高汤、冰糖、干虾子，旺火烧滚，小火焖透入味，再转旺火收汁，用漏勺捞出大乌参，背朝上卧放在长盘中。锅中卤汁加味精后勾芡，使之稠浓，边淋葱油边用手勺不停搅拌，将葱油融入卤汁中，再放香葱段。将酱红油亮、葱香浓郁的稠浓卤汁浇淋在大乌参上即成。

虾子大乌参以其营养丰富、柔软香糯的口感和鲜美浓醇的味道令人百吃不厌。因其高蛋白、低脂肪、胆固醇几乎为零，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋，尤为老年食客的青睐，七十多年来成为本帮菜的招牌。在老饭店品尝这道菜，不仅可供老上海怀一把旧，也能让港澳台的同胞和海外华人分享美味。日本客人尤其偏爱，凡到沪去老城隍庙观光，必到老饭店品尝这道名菜。

行家称，烹制虾子大乌参的要诀，一是大乌参必须先将干品用明火烧焦刮尽，防止苦涩味；二是水发时必须浸软发透，除尽腹内黄膜，内外洗净，否则会有腥味；三是烹制时先将海参入热油锅炸透，使之内部结构有空隙，再加调味就能烧透入味。