细说“鲜鱼饺”烹制秘诀

江苏 赵国/文

细说“鲜鱼饺”烹制秘诀

江苏 赵国/文

鲜鱼饺是江苏名菜。此菜以捶敲鱼皮工艺独树一帜，成品色白亮滑、晶莹剔透、软嫩鲜香等特点，深受广大食客的喜爱。此菜制作工艺过程如下。

选料→初步加工→腌渍→捶敲整形→上馅成形→烹调→装盘，但在制作技术上难度很大，能充分体现厨师的基本功。忽视工艺流程的任一环节，都会影响此菜的品质和特色，造成成品散碎、张嘴、露馅、上色等现象。为此，笔者从选料、捶敲加工、上馅成形、烹调加工等方面来解析鲜鱼饺的制作秘诀。

一、选料要严格

1.鱼肉

适于捶敲的鱼类要求肉多刺少、脂肪含量低、肉质软嫩新鲜、出肉率高。如新鲜的鳜鱼、鲈鱼、白鱼、黑鱼、青鱼、草鱼等。但是青鱼、草鱼的肉质不如白鱼、黑鱼、鳜鱼的肉质紧实致密，捶敲出的鱼皮较厚。

并不是这些鱼的每一部分都适于捶敲，其腹部和尾部都不宜选用。鱼腹部肉薄、脂肪含量多，捶敲时出油，会增加淀粉的用量，过多的淀粉使成品口感变硬，烹制时脂肪会溢出，鱼肉收缩变形。鱼尾部筋膜和鱼红部分较多，颜色较深、肉质老韧、不宜捶敲。最理想的是新鲜鱼的中段背部肉，此处鱼肉厚、肉质紧实致密、出肉率高，取料也方便，适于捶敲。

适于捶敲的鱼宰杀前应为活鱼，新鲜度高、腥味轻。但刚宰杀的鱼肉不能马上使用。此时的鱼肉肌凝蛋白处于凝固状态，肌纤维较硬，质地紧密，刚韧性强，鱼肉柔软性不足，延展性不好，捶敲时易开裂，而且成菜口感老硬，腥味较重，食用后鱼肉蛋白质的消化吸收率不高。刚宰杀后的鱼肉应放在2℃～5℃的冷藏柜中静置1～2 h，待其后熟解僵，这样处理过的鱼肉松软，风味物质也游离出来，捶敲时不仅易成形，而且成菜口感好，鱼肉蛋白质的消化吸收率也较高。

2.淀粉

淀粉应选用色白光亮、粘性强、透明度高的绿豆淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉、澄粉等。由于鹰粟粉（100%玉米淀粉）透明度低、黏度差，不宜选用。笔者结合多年实践，认为在捶敲时，淀粉若加入不超过1/3的精制粉，有利于提高鲜鱼饺的质感。因精制粉含一定量的面筋蛋白质，捶敲时形成一定程度的面筋网络，在包馅时，鱼皮易成形，不易开裂，而且鱼皮不太硬，较柔软些。

3.馅料

在馅料选择中，江苏地区有两种风味。一种是苏锡风味，用虾仁馅，原料以鲜虾仁、香菇、火腿、冬笋等为主。虾仁一般是选新鲜、色青白、富有弹性的鲜活对虾、青虾、草虾、红虾等。另一种是徐海风味，用羊肉馅。原料多用小尾寒羊里脊（外脊或后腿）肉等，羊肉以后熟期的为宜，此时羊肉吸水性大，肉质细嫩、膻味轻，可以突出此菜的鲜味。

二、加工要精细

活鱼宰杀开膛取内脏，取中段背部净鱼肉，冷藏静置待用。然后将鱼肉切成2.5 cm见方的方块或1～3 cm厚的鱼片，要求每鱼块（鱼片）重约20 g左右，鱼块（鱼片）厚薄均匀，大小一致。然后在鱼块（鱼片）表面浅剞刀，扩大与调料接触面积，腌渍时便于入味，捶敲时鱼片也不易开裂。

在做虾仁馅时，虾仁要清洗干净，用干毛巾吸干水分，然后将虾仁放在砧板上，用刀身一侧紧压虾仁，斜刀作平面推过，将虾仁成茸泥状，然后粗斩几下，不能留有大块。配料香菇、冬笋要剁末。

在做羊肉馅时，羊肉要去骨、筋膜等。剁肉馅时，最好在猪肉皮上剁，可避免砧板上的木屑黏在肉茸中，羊肉要剁细，不能有连刀或未剁碎的小块。

三、腌渍要得当

1.鱼肉的腌渍

切配处理好的鱼肉方块（或鱼片）加入盐、味精、绍酒、葱姜水、白胡椒粉等腌制，赋予菜肴一定的底味。加入的盐具有渗透性，可使鱼肉中的部分水析出，肌纤维软化，捶敲时不黏不碎。盐的用量控制在0.6%～0.8%之间为宜，太多则掩盖了鱼肉的鲜味，太少达不到腌渍的目的，难除腥味。加入的绍酒、葱姜水，主要是去除鱼肉腥味。其中绍酒的加入，可溶解鱼肉中的三甲胺、硫化氢、甲硫醇等腥臭味成分，烹调受热时随酒精的挥发而一起散失。但腌渍时忌加酱油、茴香面、黑胡椒粉等深色调料。

2.馅料的调制

虾仁馅或羊肉馅在调制时，投放调料要有顺序：一般先放盐，后放葱姜汁、绍酒、味精等，否则调料不能渗透入味。搅拌上劲时，要顺着一个方向搅，要先慢后快，先轻后重，搅拌要用力，边搅边加葱姜水，搅至吃水上劲，肉馅起黏性、表面光亮为止。

四、捶敲要细心

捶敲鱼片是制作该菜的关键。操作时要注意以下几点。

1.工具的选择。通常选用直径为10 cm的带把圆柱形木槌，或者用直径为4 cm的圆柱形擀面杖，如果都没有，也可选用干净的圆形空酒瓶，酒瓶在捶敲鱼片前要洗掉标签和污渍，以免影响成品质量。

2.鱼肉捶敲前，要用洁净的干毛巾吸干表面水分，然后拍粉。

3.在干燥的砧板上均匀撒上适量的干淀粉，然后把鱼肉放在干淀粉上，若是厚鱼片，则要把厚片一一铺开，再在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，撒淀粉时要注意手不要太高，距鱼肉20 cm左右为宜，以防淀粉四周飞扬。淀粉的用量要恰到好处，太多了，捶敲时淀粉飞溅，造成浪费，太少了，捶敲时，不是鱼肉黏结在木槌上，就是鱼肉黏结在案板上。同时要边捶鱼片边撒干淀粉，并要勤翻动鱼肉。

4.捶敲时，要先慢后快，先轻后重，用力要均匀，千万不要用力过猛，以防鱼肉捶散捶碎。捶敲鱼片时要从左向右，再从上往下成“井”字形捶敲。

5.鱼肉捶敲成6.5～8.5 cm的圆形坯子，然后用刀或模具修成6～8 cm的圆形鱼皮。

五、上馅成形要美观

1.将调制好的虾仁馅或羊肉馅均匀地涂抹在鱼片上，馅量要适宜。

2.上馅时涂抹的馅料要稍偏一些，这样便于合拢捏紧，捏紧后馅心正好在中间，若馅心不能居中，油汆时鱼饺皮易破裂，成熟后不易定形。

3.鱼皮边缘要涂抹一层蛋清封口，以防鱼皮张口。

4.沿着鱼皮边缘捏出折纹，要小心，动作要轻，以免鱼皮破裂。

六、烹调要讲究

鲜鱼饺的烹调分为两步。

第一步是油汆。

油汆时，锅内放宽量油，三四成油温把鱼饺焐熟。在操作中稍有不慎，鱼饺便会张嘴、露馅、上色、花脸或外熟内生。因此在操作中要注意：

1.要选用洁净的化猪油或色拉油，不污染生坯，油汆过的制品才能色泽洁白。

2.油量要宽，不仅要浸没生坯，还要使生坯在油中有较大的活动空间。若油量少，油坯翻动困难，会使成品成“鸳鸯面”，鱼饺色泽不均，成熟不一致。

3.适当控制油温，加热前炒锅要彻底洗净，热锅凉油，以免生坯粘锅。

4.油温要控制在三到四成，即油温在90℃～120℃之间。若油温过高，鱼饺皮很快上色，肉馅还没有成熟，造成外熟内生；若油温过低，鱼坯下锅后，易黏锅、相互黏连，甚至散碎，且成菜过于油腻。

5.出锅时要手法熟练，注意力集中。下油锅时最好先把鱼饺生坯放入有油的盘子中，贴近炒锅油面，轻轻把鱼饺推入油锅中，以防油溅出伤人，生坯变形。鱼饺入锅后，不要马上推动鱼饺，加热一段时间后，鱼饺稍定型，再用铁勺轻轻推动，待鱼饺浮起，倒入漏勺沥油，整齐装入盘中。

第二步是泼浇芡汁。

原锅仍上火，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾玻璃芡，淋入明油，起锅泼浇在鱼饺上即可。芡汁一定要把握好稀稠度，以玻璃芡为佳，太稠会出现鱼冻状，成菜达不到汁明芡亮的效果；太稀，又很难挂住原料。

七、装盘要精致

鱼饺烹熟后，选择适当的盛器，整齐地摆放在盘中，然后把芡汁泼浇在鱼饺上，撒上绿菜末和火腿丝，加以点缀即成。