不同饲养方式对矮脚黄鸡肉质性能的影响

彭志军 戚晓鸿 张德祥 张细权

（1 广东温氏家禽育种公司 广东新兴 527439 2 华南农业大学动物科学学院 广州 510642）

1 前言

目前优质肉鸡主要是以活鸡形式销售，市场对肉鸡的外观非常关注，要求活鸡的冠高脸红，羽毛光亮贴身，精神状态良好，要达到市场的要求，在饲养方式上，平养比笼养更有优势。平养鸡舍带运动场，鸡只的活动空间大，鸡只羽毛光亮、鸡冠红润，具有较好的卖相；另外在交易市场，活鸡需要存放一定的时间，一般在一个小空间地面圈养，供人挑选，平养的肉鸡具有较强的抗逆性和适应性；其次平养的肉鸡具有较大的运动量，肉质结实，脂肪含量少，也符合消费的要求。因此，目前南方地区的优质肉鸡生产大都是地面平养为主。地面平养对提高肉鸡的品质有帮助，但也存在一定的问题，主要是疫病控制和环保的问题，这些问题越来越引起人们的关注，另外从公共疫病安全和食品安全的角度看，屠宰冰鲜上市是优质肉鸡销售的发展趋势，这样外观对优质肉鸡的重要性降低，为笼养肉鸡提供了可能。因此有必要探讨笼养肉鸡和平养相比对生产性能、屠宰性能、肉质和活鸡卖相，以及在生产成本和效益上是否有影响以及笼养应用于优质肉鸡的生产的可行性。

近年来，为减少药物残留，提高鸡肉的安全性，国内肉鸡饲养方式由地面平养向网上饲养和笼养方向发展。虽然国内外就笼养或网上饲养对肉鸡生产性能、胸囊肿率和腿病率的影响进行了大量研究，但关于笼养和网上饲养对肉鸡屠宰性能和肉品质的报道相对较少。本研究探讨笼养和平养对肉鸡胴体品质的影响，为发展肉鸡养殖提供指导。

2 材料和方法

2.1 实验动物

用于饲养对比试验与指标测定的1200只矮脚黄鸡母苗由广东温氏食品集团有限公司提供，鸡群饲养于广东温氏南方家禽育种有限公司属下肉鸡试验场。鸡群采用地面平养方式育雏35天，育雏阶段不分组，详细记录耗料与死淘率等数据。育雏第35天全群测定个体体重、胫长和胫宽，然后随机分成2组，组一采用3层笼养，每个笼位大小为：66cm×40cm×36cm，饲养5只鸡；组二为地面平养，以锯末作为垫料，地面面积：6.3m×4m，每组设2个重复，每个重复300只鸡。

2.2 肉质性状指标测定与方法

2.2.1 pH值测定

用数字显示pH计测定屠宰后45 min内的pH值（pH 1）和在4℃冰箱保存 24 h的pH值（pH 24），测定时将电极头完全包埋在肉样中。

2.2.2 滴水损失

于宰后2 h将胸肌取长宽高为2 cm×1 cm×0.15 cm、腿肌取长宽高为1 cm×1 cm×0.15 cm的长方体，修去外膜,称重(W 1,约6 g)。一般在测完pH 1后进行，用细铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下，放置于充气的塑料袋中，并使肉样不接触塑料袋，封口后在4℃冰箱悬挂保存24 h后，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W 2)，按下式计算滴水损失:

肉样滴水损失(%)=[（W 1-W2）/W1]×100%。

2.2.3 蒸煮损失

将肉样置于塑料袋内后抽去袋内空气封住袋口，使肉样表面与塑料袋紧贴。将封口后的肉样袋放置于75℃水浴中保持30min，使肉样袋完全没入水中。水浴后的肉样袋放置于15℃流水中冷却40min,然后打开塑料袋晾干，用滤纸擦去肉样表面水分后称重。计算公式为：

蒸煮损失 (%)=(水浴前重-水浴后重)/水浴前重×100%。

2.2.4 肌纤维物理性状测定

采取样品：采样部位为鸡胸肉的胸大肌，与鸡腿肉的股二头肌。

仪器：生物组织切片机、生物组织包埋机、生物组织烤片机，烘箱、包埋框、水浴箱、脱水用梯度酒精、染色架、二甲苯、石蜡、染色用梯度酒精、眼科镊、载玻片、盖玻片、中性树胶。图像的采集及分析系统：显微镜、清华同方计算机、RY-2000型计算机病理图像分析系统。

2.2.5 肌内脂肪含量测定

用索氏抽提法（Soxhlet），干样品肌内脂肪含量按以下公式计算：

肌脂肪含量（%）=（W2—W3）/W1×100%

表1 矮脚黄鸡1～5周龄平养生长性能情况

表2 饲养方式对胸肌和腿肌pH的影响 单位：只

2.3 统计方法

试验所得数据使用SPSS 13.0的Compare Means模块下的Independent-Samples T Test对笼养与平养的相关指标进行显著性分析。

3 试验结果与分析

3.1 分组前矮脚黄鸡生产性能测定和分组情况

如表1所示。

3.2 饲养方式对肉品质的影响

3.2.1 pH值

从表2可以看出，笼养与平养对矮脚黄鸡胸肌的起始pH值与终端pH值没有显著影响，但不同饲养方式对矮脚黄鸡腿肌的pH值影响显著，平养鸡腿肌的pH1比笼养鸡低0.08，pH24低0.05，两者的差异均达到极显著水平（P＜0.01）。但两种饲养方式下，胸肌与腿肌的pH下降速度差异不显著（P＞0.05）。

3.2.2 滴水损失

从表3可知，平养鸡胸肌的滴水损失率比笼养鸡的滴水损失率高0.92%，腿肌的滴水损失率比笼养鸡高0.11%，但是两者的差异都未达到显著水平（P＞0.05）

3.2.3 蒸煮损失

从表4可以看出，不同的饲养方式会对矮脚黄鸡的蒸煮损失率产生不同的影响。其中，平养鸡的胸肌蒸煮损失率比笼养鸡低0.35%，但差异未达到显著水平（P＞0.05）；笼养鸡的腿肌烹饪损失率比平养鸡低0.59%，两者差异同样未达到显著水平（P＞0.05）。

3.2.4 肌内脂肪含量

由表5可知，饲养方式的不同会对矮脚黄鸡的肌内脂肪含量产生影响，笼养鸡的胸肌与腿肌的肌内脂肪含量都高于平养鸡。其中，笼养鸡比平养鸡胸肌肌内脂肪含量高0.34%，但两者差异不显著（P＞0.05）；笼养鸡比平养鸡腿肌的肌内脂肪含量高0.76%，差异达到显著水平（P＜0.05）。

3.2.5 肌纤维物理性状

由表6结果显示，矮脚黄鸡在平养时，胸肌肌纤维面积比笼养大67.84μm2，每平方毫米的肌纤维数量比笼养鸡少21.88根，但不论是肌纤维面积或肌纤维密度，笼养与平养的差异均不显著（P＞0.05）。而在腿肌方面，平养鸡的腿肌每根肌纤维面积比笼养鸡小12.3μm2，肌纤维密度比笼养鸡少34.73根/mm2。不同的饲养方式对矮脚黄腿肌肌纤维面积与肌纤维密度的影响同样不显著。

3.2.6 肉质品尝

从表7的结果可知，平养鸡的胸肌和腿肌在鸡肉味道、鸡肉嫩度、鸡肉的多汁性和口感上的得分均高于笼养鸡，但这几方面的得分，在不同的饲养模式间差异不显著（P＞0.05）。从各指标累加得出的总分来看，两种饲养模式下矮脚黄的胸肌和腿肌肉质差异不显著，并且以平养鸡的得分稍高（P＞0.05）。

4 讨论

4.1 pH值

pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用，并成为肉质评定的最重要指标之一。动物被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着。动物由有氧代谢转变为无氧代谢(糖酵解)，其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉pH值降低。pH值下降的速度和程度对肉质均有重要的影响。一定范围内降低对改善肌肉嫩度有利，它还直接影响肌肉的许多机械性能（如烹煮损失率、干加工能力和保藏性等）。本试验研究结果表明，笼养与平养鸡胸肌的pH1、pH24没有显著差异，胸肌与腿肌肉的pH值下降速度也没有显著差异，但腿肌的pH1与pH24差异却达到极显著水平（P＜0.01）。由于腿肌的肌肉构成比较复杂，测量部位不同，pH值也有一定的差异，测量过程中难以保证测定部位的统一性，容易产生测定误差，所以，不同饲养模式是否能极显著地影响腿肌的pH1和pH24，还要做进一步研究阐明。

表3 饲养方式对胸肌和腿肌滴水损失的影响

表4 饲养方式对胸肌和腿肌蒸煮损失的影响

表5 饲养方式对胸肌和腿肌脂肪含量的影响

表6 饲养方式对胸肌和腿肌肌纤维密度的影响

表7 饲养方式对胸肌和腿肌肉质品尝的影响（得分）

4.2 滴水损失和蒸煮损失

系水力也是一项重要的肉质性状，指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存和加工等，保持其原有水分与添加水分的能力。肌肉系水力是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷变化极敏感的指标，它直接影响肌肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、营养成分及香气等食用品质，同时对加工肉的产量、结构和肉色等有较大影响。常常用滴水损失和蒸煮损失来反映。本试验研究结果显示，笼养与平养对矮脚黄鸡的胸肌与腿肌的滴水损失率与蒸煮损失率没有显著影响。

4.3 肌纤维物理性状

组织学指标中的肌纤维密度是单位面积的肌纤维根数，是影响肉质的重要指标之一。肌纤维密度越大，则其直径越小，系水力越强，肉质越细嫩，肉质相对较好;反之，肌纤维密度越小，其直径越大，系水力越弱，肉质越粗糙，肉质相对较差。本试验的研究结果表明，笼养组矮脚黄鸡胸肌、腿肌肌纤维面积、肌纤维密度与平养组差异不显著。

4.4 肌内脂肪含量

本试验对不同饲养模式下胸肌与腿肌的肌内脂肪含量进行了测定，结果发现，两者胸肌肉的肌内脂肪含量没有显著差异，但笼养鸡的腿肌肌内脂肪含量显著高于平养鸡，可能的原因是平养鸡的运动量比笼养鸡大，导致平养鸡腿肌内脂肪含量降低。但由于目前关于不同饲养模式对优质鸡胸肌与腿肌肌内脂肪含量影响的报道不多，所以不同饲养模式是否会对肉鸡肌内脂肪沉积产生显著性的影响还要做更深入的探讨方可确定。

4.5 肉质品尝

肉质的评定是一项复杂的工作，它不仅是其营养价值的评定，更重要的是人们对肌肉的食用感觉等（陈宽维等，2002）。一般的肉质的评定可以对肌肉的物理指标进行测定或对化学成分进行定量分析，但由于肉质优劣最终要靠食用来判断，因此，还可以通过对肌肉进行主观品尝的方法来评定肉质。本研究通过以广东最常见的鸡肉烹饪方法——白切来加工鸡肉，然后组织人员对胸肌和腿肌进行品尝评分。从品尝得分情况来看，地面平养鸡与笼养鸡在胸肌和腿肌的鸡肉味道、鸡肉嫩度、鸡肉的多汁性和口感等指标上的得分均没有显著差异。其中，口感是一个相对综合的指标，更能够反映肉质的真实情况，从口感的评分情况来看，平养鸡的胸肌和腿肌得分都略高于笼养鸡。

5 结论

5.1 两种饲养模式下，胸肌的pH1、pH24、胸肌与腿肌的pH值下降速度、滴水损失和蒸煮损失没有显著差异（P＞0.05），但笼养鸡的腿肌pH1和pH24极显著高于平养鸡（P＜0.01）。

5.2 笼养鸡与平养鸡肌纤维面积、肌纤维密度以及胸肌的肌内脂肪含量均没有显著差异（P＞0.05），但笼养鸡腿肌的肌内脂肪含量显著高于平养鸡（P＜0.05）。

5.3 笼养模式会对鸡只的羽毛外观产生负面影响，造成鸡只羽毛松散，缺乏光泽，影响肉鸡卖相，所以，笼养不适用于以活鸡作为最终销售方式的生产模式。在以冰鲜屠宰为最终销售方式的生产模式中，笼养则比平养节省生产成本，对鸡只的肉质没有显著的不良影响。