红雪茶酸奶工艺研究及品质分析

段 芳，陈炼红

(1.昆明学院，云南 昆明 650214;2.西南民族大学，四川 成都 610041)

酸奶以其特有的营养价值与保健功能已经被越来越多的人所青睐，酸奶的销售量在国内市场日益增加。酸奶不仅有良好的营养价值，而且具有特殊的医疗保健作用，对胃病、糖尿病、肝病有一定的疗效，并具有降低胆固醇、护发、美容和减肥的功效。随着人们对健康的关注，新型保健酸奶成为当今乳制品研究与开发的一个主流［1］。

野生红雪茶又名金丝茶，为地衣类地茶科植物，分布在海拔4000m以上的落叶松、冷杉干枯树干上。开水冲泡，色泽红亮，犹如红葡萄酒色，叶体形如珊瑚绽开，品味纯正，略带荫香。藏医入药已有几百年历史［2］。药理和临床研究表明，红雪茶富含大量人体必须的微量元素等，具有降血脂、胆固醇，清心开窍，补血养心等功效，对高血压、冠心病、肥胖症、神衰体弱等有明显作用，而且红雪茶无毒副作用，是一种营养价值极高的保健品［3］。红雪茶以其丰富的营养、独特的保健作用，日益受到人们的广泛关注，本试验将野生红雪茶与鲜牛奶混合发酵，制得既有红雪茶、乳酸菌的营养保健作用，又有爽口风味的酸奶制品，是一种集保健、天然、营养于一身的理想饮品，丰富了我国的酸奶市场。

1 材料与方法

1.1 材料

野生红雪茶(采自四川西部高原);鲜牛奶，理化指标和微生物指标合格，不含抗菌素，购于华西奶牛场;菌种，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 (成都成华区纯正菌种厂);蔗糖(符合GB377-87标准)。

1.2 仪器与设备

高压均质机(GEFRANNS1001L)，恒温培养箱、干燥箱、水浴锅、超净工作台、压力蒸汽灭菌锅、电子天平、冰箱、常规玻璃器皿等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

将制备好的红雪茶提取液添加到检验合格的牛奶中，杀菌、冷却、接种、发酵、后熟，从而得到新型的红雪茶酸奶。

红雪茶→清洗→浸泡→红雪茶提取液

1.3.2 操作要点

(1)红雪茶提取液的制备:采用热水浸提，80目的滤布进行过滤处理。

(2)原料乳验收:用75%酒精检验无絮状沉淀，酸度小于200°T，相对密度为1.030，抗生素检验阴性。

(3)原料乳的前期处理:将验收后的奶进行过滤，标准化。

(4)蔗糖处理:加热用部分原料乳溶解蔗糖，过滤，备用。

(5)调配均质:将制备好的红雪茶提取液加入标准化后的原料乳中，再加入蔗糖液搅拌均匀，在60℃、18MPa的压力下均质处理。

(6)杀菌、接种、发酵:采用95℃，保持5min的处理方法对原料奶杀菌，冷却至40℃，接种乳酸发酵剂，在42℃条件下恒温发酵。

(7)冷藏:将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下，然后置于0～4℃下保存12h。

1.3.3 试验方法

(1)红雪茶最佳浸提条件的确定:为优化红雪茶提取工艺，选择温度、时间、料液比3个实验因素，每个因素选取了3个不同水平，设计L9(34)正交试验，确定最佳的提取工艺条件。见表1。

表1 以温度、时间、料液比为因素水平做正交试验

(2)单因素试验设计:根据前期预试验结果分析，红雪茶提取液添加量、发酵剂接种量、加糖量和发酵时间是影响产品质量的主要因素。根据预试验结果，在3个因素固定情况下分别进行单因素试验，确定每个因素的最佳水平。

a:蔗糖8%，发酵剂4%，分别加入红雪茶提取液2%、3% 、4% 、5%、6% 、42℃条件下发酵 4h。

b:发酵剂4%，红雪茶提取液添加量采用试验a结果，蔗糖添加量分别为5%、6%、7%、8%、9%;42℃条件下发酵4h。

c:红雪茶提取液添加量采用试验a结果，蔗糖添加量采用试验b结果，发酵剂添加量分别为3%、4%、5%、6%、7%，42℃条件下发酵4h。

d:红雪茶提取液添加量采用试验a结果，蔗糖添加量采用试验b结果，发酵剂添加量采用试验c结果，发酵时间分别为 3、3.5、4、4.5、5h。

(3)红雪茶酸奶制备工艺参数的优化:在单因素的基础上，以红雪茶液添加量、发酵剂接种量、加糖量和发酵时间为试验因子，产品感官质量评分为评价指标，采用L9(34)正交试验，优化红雪茶酸奶的制备工艺参数。

1.4 检测方法

1.4.1 感官测定

对酸奶的感官评价是以10人为一小组对不同因素水平组合条件下的酸奶，参照酸奶的感官评价表进行打分，满分为100分。感官评价标准见表2。

表2 红雪茶酸奶感官评价标准

1.4.2 理化及微生物指标的测定

(1)酸度的测定:采用滴定法进行测定。

(2)蛋白质的测定:采用凯氏定氮法进行测定。

(3)脂肪的测定:采用巴布科克氏测定。

(4)微生物指标的测定:分别按照GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.3-2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。

(5)糖度的测定:采用阿贝折光仪测定。

2 结果与分析

2.1 红雪茶最佳浸提条件的确定

选择温度、时间、料液比为试验因素进行的L9(34)正交试验，结果见表3。

温度太高导致雪茶被烫坏，温度太低雪茶中活性成分没被充分浸提。时间太久也导致茶叶里组织成分被破坏，茶叶被煮烂沉淀物过多。综合考虑，选出最佳的浸提条件为:温度80℃ 、时间20min、料液比1∶160。

2.2 单因素试验结果分析

根据预试验结果，在3个因素固定情况下分别进行单因素试验，经感官评级，结果见表4。

2.3 正交试验结果分析

以红雪茶液添加量(A)、加糖量(B)、发酵剂接种量(C)和发酵时间(D)为试验因子，产品感官质量评分为评价指标，采用L9(34)正交试验，结果见表5。表5结果显示:

表3 浸提条件正交试验结果

(1)不同试验因素对红雪茶酸奶感官质量具有不同程度的影响，RA和RD为8，明显大于RB和RC，说明红雪茶提取液添加量(A)和发酵时间(D)是影响红雪茶酸奶感官质量的主要因素，其次是发酵剂接种量(C)。

(2)通过极差分析得出的最佳工艺条件为A2B3C1D2，故本试验最终确定最佳条件是:红雪茶提取液添加量5%，蔗糖添加量7.5%，发酵剂接种量4.5%，发酵时间4h。

表4 单因素试验结果

2.4 产品质量检测

按最佳工艺条件为A2B3C1D2制作一批产品，并对其进行质量检测。结果见表6。

表5 工艺配方L9(34)正交试验结果与分析

表6 红雪茶酸奶质量指标

3 结论

本试验结果表明，红雪茶通过水浸提，得到红雪茶提取液，将它加入到酸奶中生产红雪茶酸奶是完全可行的。试验结果表明，红雪茶提取液最佳的浸提条件为:温度80℃ 、时间20min、料液比1∶160。通过单因素和正交试验红雪茶酸奶最佳工艺为:红雪茶提取液添加量5%，蔗糖添加量7.5%，发酵剂接种量4.5%，发酵时间4h。生产的红雪茶酸奶呈浅红色，组织均匀细腻，酸甜适中，并伴有红雪茶特有的清香味，是一种新型的健康乳制品。

［1］骆承庠.乳与乳制品工艺学［M］.北京:中国农业出版社，1998:144-166.

［2］马志敏，陈兴荣.地衣类植物雪茶的化学成分研究［J］.时珍国医国药，2001，12(10):47-51.

［3］罗岳北，裴月湖.鹿心雪茶的化学成分研究［J］.宁夏医学杂志，2005，27(5):21-22.