功夫茶的“工夫”

文/本刊记者 秦筠

功夫茶不是一种茶而是一种泡茶的技法或者说是学问。唐先生说，他个人认为应该是“工夫茶”而非“功夫茶”，因为功夫茶之所以叫功夫茶，是因为其操作起来需要一定的工夫，所以应该是工夫而非功夫。但是又有一种茶品的种类为工夫茶，如祁门工夫、滇红工夫等，所以，功夫茶还是普遍写为“功夫茶”的。功夫茶之工夫表现为沏泡的学问，品饮的工夫，这工夫要体现在水、火、冲工三者中。

唐先生是个生意人也是位糖友，患病5年他说他患病跟他不健康的生活方式应该有很大的关系，生意忙了应酬多了，饮食起居上都不够健康，然后慢慢的身体开始发福，啤酒肚也起来了。刚查出糖尿病的时候，唐先生也没当回事，一来是身体确实没有任何的不适感觉，二来是根本就没有概念，糖尿病究竟是个什么病，跟普通的发烧感冒有什么区别，在唐先生看来根本没概念。就这样迷迷糊糊的过了一年，有一次因为应酬喝酒长时间没有吃东西，差点晕倒而进了医院，后来才知道那是低血糖。从此以后他就不敢掉以轻心了。

喝茶是他患糖尿病后开始慢慢喜欢上的，唐先生说，喝茶的好处有很多，抛开那些对身体健康的种种理论来说，他也有很多别的受益。修身养性就是他最受益的一点。或许只是人们赋予了喝茶那么多的内涵，喝茶本身虽有保健解毒养身的功效，但喝其实就只在喝的那一瞬间，喝的时候又哪会想那许多，但功夫茶就不一样，因为需要一定的工夫来冲泡品饮，茶水慢慢煎熬，器具也都有精致的讲究，杯子很小，一边冲泡一边品饮一边聊天，确实很能修身养性。刚开始喝也是因为茶的保健功效，加上刚知道糖尿病的危害时，郁闷心理难抒，经常一个人泡茶喝茶，慢慢的他一天不喝茶都会不习惯了。而且后来发现其实许多应酬也可以换成这种更为健康高雅的方式，现在他约客户经常以喝茶的方式，自己冲泡接待客人，都会有不错的效果。

我国功夫茶主要分潮汕、福建、台湾三个派系，其中又以潮州功夫茶流传最广，但从冲泡方法上来说，这三者是共融共通的。唐先生先给记者介绍了一下茶具。工夫茶最讲究的首先就是茶具，它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，潮汕功夫茶所用的茶具有十种以上。

1.茶壶。茶壶选择，好坏标准有四字诀，曰：“小，浅，齐，老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别。壶的式样很多，壶的色泽也有多种，但不管款式，色泽如何，最重要的是“壶宜小不宜大，宜浅不宜深”。因为大就不“工夫”了。

2.茶杯。茶杯的选择四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。

3.茶洗。茶洗形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

4.茶盘，茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，也是四字诀：宽，平，浅，白。盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以多放几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。

5.茶垫。茶垫比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。

6.水瓶与水钵。这二者都是用以贮水烹茶的。

7.龙缸。龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水。

8.红泥小火炉。

9.砂铫。俗称“茶锅”，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。

10.羽扇与钢筷。羽扇是用以煽火的，钢筷则不但为了钳炭，挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

这是唐先生给记者介绍的传统茶具，而实际上现在茶具都是成套售卖，煮水多用电炉，龙缸也很少见。唐先生自己也买了一套用电炉烧水的茶具，通常都用电，红泥小火炉极少使用，省去许多麻烦。

介绍完茶具，就开始泡茶了。因为茶具的精致，冲泡本身也像是一种表演一样。

1.治器。唐先生说治器原本该包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。前面四件事因为茶具的先进自当省略了。这“候水”，“淋杯”都是初试功夫。

2.纳茶。打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。

3.候汤。并不是所有的茶越烫的水冲泡越好，要视茶而定。

4.冲茶。揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心。

5.刮沫。冲水一定要满，好茶壶水满后茶沫浮起，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

6.淋罐。盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。

7.烫杯。在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。成套的茶具里有镊子可以在烫杯时使用，以免烫到手。但传统的烫杯是没有镊子的。

8.洒茶。几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。

冲泡完就是品饮了，只见唐先生捧起小杯，慢饮细酌，啜毕还以杯口移近鼻孔，品其香味。他说，功夫茶因为杯小，香浓、汤热，所以啜后杯中仍有余香，嗅杯也因此为工夫茶所独有的雅趣。

一边听一边看一边饮，记者不禁也对中国茶文化的博大精深感叹起来，这功夫茶确实精致确实要功夫。唐先生说，他喝功夫茶也有三年多的时间，从那次低血糖事件后，他心情郁闷了好长时间，后来研究上泡茶后，心境的确宽慰了很多。现在他每天都会给自己泡上几回，喝着舒服，泡着也觉得舒心。我国喜爱功夫茶的名人也有很多，刘少奇、周恩来、鲁迅、巴金等，功夫茶还是很有魅力的，唐先生说。从饮茶上，唐先生受益匪浅，他说，其实茶叶本身最关键，他还听说一些糖友自己调制药茶来泡，还收到一定的降糖效果。不过唐先生既然把喝茶当做一种喜好，就不会让泡茶这件事有太多负担，能让自己放松心情、修身养性就好，其实这才算是最大的收益呢。