沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景——来自记者的调查与思考

□李正文 甘胜磊

（临沧日报社，云南 临沧 677000）

云南省临沧市沧源佤族自治县是全国佤族人口最多的神秘圣地。这里盛产的高峰黄牛牛干巴，以其独特的民族风味、口感并因所蕴涵的佤族文化，深深吸引着城乡人群的味蕾。据了解，沧源高峰黄牛牛干巴产业已经成为当地带动山区群众脱贫致富的龙头产业并被列入临沧市“十二五”发展规划。

开发现状及前景

在沧源，高峰黄牛牛干巴是家喻户晓的传统美食。早在千百年前，当地原住少数民族的祖先就将精选的高峰黄牛肉加入食盐、花椒、辣椒和白酒进行腌制，再用大石块进行挤压，然后挂在自家的房梁或是灶前晾干，制成美味可口的牛干巴。在日出而作，日落而息的漫长岁月里，当地佤族、傣族先民们用火灰烧捂出的牛干巴加上糯米饭，成为每天劳作或待客的必备佳肴。

上个世纪90年代，沧源少数民族群众尝试用油炸的方式加工牛干巴，由于口味酥香脆嫩，名声大振，市场得到不断拓展。随后，根据当地饮食习惯，经营者又开发了豆豉牛肉和火烧牛干巴。

目前，沧源县年产牛干巴10吨以上的企业有7户，年设计生产规模为502吨（油炸干巴440吨、火烧干巴62吨）。其中100吨以上的有4户；有QS认证及生产许可证的有6户，另1户正在办理。7户企业实际年生产牛干巴产量为171.8吨（油炸干巴152.8吨、火烧干巴19吨），平均销售批发价为123元/公斤，年销售产值为2113万元，年上缴税金131万元。牛肉豆豉加工企业1户，年设计生产规模为400吨，实际生产量为60吨，销售单价为30元/公斤，销售产值180万元。已注册或正在注册的产品品牌有7个，分别是“崖龙”、“佤乡”、“佤山”、“佤膳”、“江山木洛”、“尤利金旺”、“美布饶”。产品主要市场在沧源县城和临沧市区，少部分企业设有专门销售点，大多数委托城区购销点进行零售，零售价在160至170元/公斤左右。此外，还采取配送、邮寄等形式发货到昆明、上海、广东等省市进行销售。

沧源高峰黄牛牛干巴原料来源，一是屠宰当地饲养高峰黄牛；二是到邻近的双江、耿马两县收购鲜肉或半风干肉。当前，全县7户加工户年实际需要原料鲜肉524吨（约3公斤鲜肉可加工干巴1公斤），平均单价33元/公斤，鲜肉收购成本为1729万元，年需屠宰牛的数量约为2.6万头。

综上所述，在边疆民族地区能有年销售量上千万元的产品，应当说是大产业了。沧源高峰黄牛牛干巴产业到底还能否再走下去？产业的发展前景是否光明？回答当然是肯定的。

首先，这里有独特的优质原料。高峰黄牛既是沧源县地域性家畜品种，又是我国牛属中一个珍贵的热带、亚热带畜种资源。沧源高峰黄牛主要分布于临沧市与缅甸相连3个边境县，主产于沧源县的南腊、芒卡、班老、勐角、团结、岩帅、班洪、勐来；镇康县的勐堆乡、勐捧镇、军弄乡；耿马县的勐永、勐简、四排山、贺派、孟定等乡镇。目前，全市高峰黄牛出栏量为4.17万余头，占全市黄牛总数的30%。

其次，有无与伦比的区域特性。沧源高峰黄牛的具体的形成年代已无从考证。但该品种形成的原因主要有四个方面：一是自然环境因素。临沧山区面积占94.4%，无论放牧、耕作、运输等黄牛都要比水牛更方便管理、役用，产区气候湿润，热区面积占全区总面积的1/3，黄牛具有较好的耐热性能，因此当地群众就根据自己的需要和品种的适应性选育了本品种；二是民族文化因素。全国只有2个佤族自治县，而临沧市沧源县地域的佤族群众就占总佤族人口的三分之二，牛是佤族的图腾，佤文化的产生与牛有密切关系，古时候，出征打仗要杀牛祭祀，重大节日要举行剽牛、斗牛活动，婚姻娶嫁要杀牛待客，牛的饲养量是佤族群众衡量贫富标准的重要依据，因此种群的数量不断增长；三是选育。峰的大小是当地群众在选牛过程中重要的选美标准，在长期的选育过程中，群众根据役用、托运、食用、斗牛、审美等各种需求，将育峰大、肌肉发达、看起来漂亮的牛做种用，将体质弱、生产性能差的牛及时淘汰；四是其他产区主要是自然条件下，长期选育的结果。

再次，沧源高峰黄牛牛干巴产业开发具备天时、地利、人和三大优势。天时：是国家实施西部大开发和各级各部门的重视和政策倾斜，特别是这项产业已经被列入临沧市“十二五”规划，开发前景非常广阔。地利：沧源作为边疆佤族自治县，是“把云南建成中国面向西南开放的桥头堡”的重要前沿窗口。人和：沧源是新中国最后解放的革命老区，民风淳朴；沧源是中国最后的秘境，佤文化灿烂夺目；沧源与缅甸有上百公里的国境线相连，风光旖旎，是目前中国尚未完全开发的旅游圣地。

存在问题及误区

由于受科技、交通等硬件条件的制约，加之产业起步晚、市场占有率低等因素的限制，沧源高峰黄牛牛干巴产业面临着许多发展问题，主要表现在以下几个方面。

原料供给不足。沧源县境内黄牛养殖规模小，数量有限。以2008年为例，全县大牲畜存栏仅为6.4万头，出栏不足1万头。按照现有7户企业全部达产后的鲜肉需求量看，全县年黄牛屠宰量需7万头。

没有行成统一品牌。首先是没有领头企业，7户企业各自为阵、单打独斗，对质量、工艺等要求存在偏差；品牌参差不齐，不利于市场拓展。

生产成本过高。由于县内原料紧缺，周边养殖水平不高，使鲜肉收购存在困难；企业在生产销售过程中科技运用能力低，利润率无法提高；企业重包装、轻质量，重形象、轻管理等现象突出，致使生产成本降不下来。

产品开发深度不够。现有的牛干巴加工仅限于局部牛肉（牛后腿肌肉，约20公斤）利用，所有企业仅能生产3个左右品种，产品生产单一，没能形成产业链，产业附加值低。

由于上述问题的存在，致使人们对沧源高峰黄牛牛干巴产业发展产生这样几个误区：由于原料不足，就把根源归结在牛的品种问题和饲养方式、方法上；品牌不统一，认为是造成销路不畅的原因；生产成本过高，不怪科学技术、重金包装和产品质量，而是抱怨养殖基地建设不完善和税务不减免等；产品开发深度不够，一味追求墨守成规，却忘记创新超越。

发展对策及建议

最近几年，云南丽江的旅游非常火爆，几乎超过大理。在总结这一现象时，旅游专家称：丽江在上个世纪90年代发生大地震之前，全市的经济发展水平特别低，由于没有钱改造，所以丽江古城得以保存，而丽江古城是当前游客旅游的首选。通过丽江旅游这种现象对照分析沧源高峰黄牛牛干巴产业，人们完全有理由相信，沧源高峰黄牛牛干巴产业现在存在的问题和困难也许是其二次创业的重要机遇。为此，笔者认为可以从下几个方面寻找解决问题的对策和办法。

不要轻易改变目前沧源高峰黄牛的养殖方式并人为地破坏其原料供给。沧源高峰黄牛当前的养殖方式是一家一户放养，这些黄牛常年在高海拔山区自由进食，是最生态的牛种；可适当发展周边县市的黄牛养殖规模，但最好还是实行小群体放养，不要喂人工合成饲料，否则会影响牛肉的品质。

想办法招引有实力的大企业，把县内7户小企业资源有效整合起来，实行统一品牌、统一管理、统一市场。要充分运用科技创新手段，扩大整头牛肉利用率，延长产业链；去除华丽包装，多从品质、口味上下功夫。

注重宣传和销售创新。宣传也是生产力，要借助各级媒体的力量把沧源的高峰黄牛牛干巴宣传出去；销售方面，主张走终端市场，要运用当前最新的方式——大力开展网络营销。

做好特色产品创新。可因地制宜开发茶味牛干巴、低盐牛干巴、多味型牛干巴、发酵型牛干巴、控油型牛干巴、嫩化型牛干巴等。