热水预处理对冷藏葡萄果实保鲜效果的研究

盛建新

（上海双金生物科技有限公司，上海 201206）

葡萄果实皮薄，果汁丰富，含糖量高，是一种高价值的水果。优质的鲜食葡萄应该保持色泽新鲜，质感鲜脆，糖酸比合适，枝梗新鲜，但葡萄极易感染葡萄胞菌，变质腐烂，发生脱粒、干梗等现象，给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长货架期等带来极大的困难，甚至带来巨大的经济损失。葡萄的保鲜效果主要以花梗和浆果的褐变程度，丧失饱满度和落果数来评价。热处理是指果蔬采后在适宜的温度下杀死或抑制病原菌活动的处理，以降低酶活性，达到贮藏保鲜的效果，是一种可以代替化学保鲜方法，无毒、无农药残留的采后处理保鲜措施，避免了传统保鲜方法中二氧化硫残留及二氧化硫对果粒色泽的影响。但成功的热处理主要依靠果实与病菌耐热性的不同，如果处理的温度过高或过长，将对果实的色泽、含水量、保质期等产生负面影响。笔者研究了不同热水预处理温度和时间对葡萄主要品质保鲜指标的影响，旨在为鲜食葡萄的保鲜方法提供一种更经济、安全、有效的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为巨峰葡萄 （Vitis vinifera，L.cv.Jufeng），选择无病虫害、无机械损伤、成熟度好且规格均匀的葡萄果粒和葡萄果穗，采后立即进行预处理。

1.2 方法

葡萄分别放置于40、45℃水浴中处理 10、15 min，以清水处理15 min作为对照。将处理好的葡萄沥干水分，摊开，晾至室温，经挑选后转入苯乙烯（PS）盒（20 cm×12 cm×4 cm）中，每个处理装 3盒，上面覆盖0.001 5 mm厚聚氯乙烯（PVC）薄膜。然后置于（0±1）℃低温条件下贮藏，RH 90%～95%，分别在试验期的21、28、35 d测定失水率等指标。试验重复3次。

1.3 测量指标

1.3.1 失重率 将葡萄置于天平上称取质量，失重率（%）=（初始质量-处理后质量）/初始质量×100%。

1.3.2 果实硬度 果实硬度用GY-1型果实硬度计测定，右手握硬度计，使硬度计垂直于被测水果表面，在均匀力的作用下将压头压入葡萄果粒内，此时指针开始旋转，当压到压头刻线时（压入1.6 mm）停止，此时指针指的刻度值即为所测的硬度值。果实相对硬度（%）=处理后硬度/初始硬度×100%。

1.3.3 果粒脱落率 将葡萄串的花梗固定烧瓶振荡摇床的振荡臂上，使其悬空，以2 cm的振幅和500 rpm的振速处理 30 s，统计从果穗上脱离的果粒数，果粒脱落率（%）=脱落的果粒数/果穗的总果粒数×100%。

1.3.4 果粒色度 在葡萄皮上用小刀划出一个直径大于25 mm的圆形果皮样品，然后用滤纸将样品上的汁液吸干，待测，采用TC-PⅡG型全自动测色色差计测量 L、a、b值，计算色度（C）C=100-其中L为明度，a为绿/红指数，b为兰/黄指数，C为色度。

1.3.5 果实可溶性固形物含量和总酸 分离出葡萄果肉，用榨汁机粉碎后，用滤纸过滤，取过滤的汁液测量。取2～3滴汁液于折射仪上测量可溶性固形物含量，总酸的含量采用酸碱滴定法测量，取10 mL汁液，用0.1 mol/L NaOH（pH 8.1）滴定。

1.3.6 维生素C 采用2，6-二氯靛酚滴定法。用2%草酸溶液研磨10 g果肉，过滤去残渣，用2%草酸溶液将滤液定容于100 mL，用2，6-二氯靛酚滴定10 mL滤液。

1.3.7 果实腐烂指数 参照郑永华等的方法，将葡萄从冷藏条件下，转移置室温中放置3 d后，统计果实腐烂面积。按果实腐烂面积大小将其划分为5级：0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于果实面积的10% ；2级，腐烂面积占果实面积的10%～30% ；3级，腐烂面积占果实面积的30%～50% ；4级，腐烂面积大于果实面积的50%。每个处理调查30个果。腐烂指数=Σ（腐烂级别×该级果实数）/（最高腐烂级别×总果实数）×100%。

1.4 统计分析 用统计分析软件SPSS 13.0进行标准差，显著性等统计分析。

2 结果与分析

2.1 热水预处理对冷藏葡萄失重率的影响

葡萄在低温冷藏条件下，失重率随着时间的延长而显著增加。与对照相比，40℃热水处理10、15 min和45℃热水处理15 min的葡萄的失重率在贮存期间无显著差别，但45℃热水处理10 min的葡萄的失重率要低于对照水平，在贮存的第28天和第35天，显著低于其他各组处理，失重率仅为对照组的80.7%和80.3%（图1）。

图1 热水预处理对冷藏葡萄失重率的影响

2.2 热水预处理对冷藏葡萄相对硬度的影响

新鲜的葡萄的硬度在150～250 g/cm2，经过热水预处理之后，硬度无明显变化。在冷藏的第21天，葡萄的硬度就减少了20%～30%，随后硬度继续下降，在第35天时，硬度仅为初始硬度的50%～70%。对照、40℃热水处理10、15 min和45℃热水处理10 min的葡萄的相对硬度在贮存期间无显著差异，但45℃热水处理15 min的葡萄的相对硬度始终低于其他各组，在第35天，相对硬度仅为51.2%，显著低于其他各组处理（图2）。

图2 热水预处理对冷藏葡萄相对硬度的影响

2.3 热水预处理对冷藏葡萄落果率的影响

图3 热水预处理对冷藏葡萄落果率的影响

随着贮存时间的增加，落果率逐渐增加，不同的热水预处理，有着不同的效果（图3）。在第35天，40℃热水处理15 min和45℃热水处理10 min的葡萄的落果率显著低于对照及其他条件热水处理，落果率不到20%，40℃热水处理10 min葡萄的落果率与对照接近，而45℃热水处理15 min的葡萄的落果率则显著高于对照，落果率超过30%。

2.4 热水预处理对冷藏葡萄果皮色度的影响

就各处理组而言，在试验期间，葡萄色度的变化不大，但处理组之间存在着明显差异（图4）。40℃热水处理15 min，45℃热水处理10 min的葡萄的色度显著低于对照水平。40℃热水处理10 min的葡萄的色度也要明显低于对照，而45℃热水处理15 min的葡萄的色度与对照差别不大，并在试验前期和后期略高于对照。

图4 热水预处理对冷藏葡萄果皮色度的影响

图5 热水预处理对冷藏葡萄果实可溶性固形物含量（A）和总酸（B）的影响

2.5 热水预处理对冷藏葡萄果实可溶性固形物含量和总酸的影响

经过冷藏贮存后，葡萄的可溶性固形物含量和总酸含量均比冷藏前的葡萄有小幅的增加。但在低温贮藏21～35 d，葡萄的可溶性固形物含量有轻微增加的趋势，但差异不显著，各处理组的差异也不明显。（图5 A）。在试验中发现葡萄总酸的含量在贮存21～35 d中基本保持稳定，且各组的葡萄总酸的含量也十分接近（图5 B）。

2.6 热水预处理对冷藏葡萄维生素含量的影响

葡萄贮存21 d后，维生素C含量逐渐降低。除45℃热水处理15 min的葡萄维生素C含量低于对照外，其他3组热水处理组的葡萄维生素C含量均高于对照，其中，40℃热水处理15 min和45℃热水处理10 min的葡萄维生素C含量显著高于对照，是对照的1.15～1.63倍。

图6 热水预处理对冷藏葡萄维生素含量的影响

图7 热水预处理对冷藏葡萄果实腐烂指数的影响

2.7 热水预处理对冷藏葡萄果实腐烂指数的影响

随着贮存时间的延长，各组处理的葡萄腐烂指数均呈现明显上升趋势，在试验末期，腐烂指数在20%～50%之间，各处理组之间差别较大。45℃热水处理15 min的葡萄的腐烂指数显著高于对照，40℃热水处理10 min的葡萄的腐烂指数与对照无显著差别，而40℃热水处理15 min和45℃的热水处理10 min葡萄的腐烂指数均显著低于对照，且45℃的热水处理10 min葡萄的腐烂指数在试验的第28天和第35天显著低于其他四组处理，表现出较强的防腐效果。

3 讨论与结论

水果冷藏过程中的失重，水分散失是影响水果保鲜的重要因素。而热处理对水果水分散失的影响决定于热处理的温度和时间，当热处理破坏了果实表皮时，加速果实失水，而当热处理只是轻微溶解果皮上的蜡质而堵塞了气孔和裂隙时，则有利于减少蒸腾。Williams等发现用45℃热水处理柑橘42 min可以显著地降低水分散失和维持果实硬度，而用53℃热水处理柑橘12 min，则会加剧水分的散失和果实变软。在本实验中发现，45℃热水处理10 min的葡萄的失重率要明显低于对照水平，其他各组处理的葡萄的失重率均无明显差别。除失重较大45℃热水处理15 min的葡萄的相对硬度较小外，其他4组处理的葡萄的硬度也无明显差异。这是因为果实的硬度不仅受水分散失的影响，还与温度有密切关系。研究发现，梨在20℃时，比30、40℃更容易软化，而芒果在50℃下更容易变软。基于已有的研究认为，热处理对浆果的果实硬度影响不大，所以在试验中出现了葡萄相对硬度与失重率无相关性的现象。

果粒从果穗上脱落，主要是缘于物理作用和生理生化作用的联合效应。研究证明乙烯的含量与果粒的脱落有直接关系，Wagener发现50℃处理葡萄3 min能够减少落果，并且已在多种水果和蔬菜中发现热处理能够影响乙烯生成和作用。40℃热水处理15 min和45℃热水处理10 min的葡萄的落果率要低于对照，同时，此2组处理的葡萄的色度要优于其他3组，这一方面可能是因为适度的热处理对类胡萝卜素产生了积极地影响。另一方面，可能是热处理破坏了多酚氧化酶的活性，抑制了葡萄的褐化。葡萄的多酚氧化酶的活性在45℃时即会被破坏。

葡萄的风味主要由糖，酸和芳香化合物组成，在贮存过程中风味的改变主要是有轻微的酸味减弱和变甜，这主要是因为葡萄的可溶性固体形物主要由葡萄糖，果糖，酒石酸和苹果酸组成。香瓜在冷藏之前进行热处理可以阻止蔗糖的损失，柑橘45℃处理42 min可以提高糖酸比。但是热处理对葡萄风味的影响是轻微的，因为葡萄中淀粉含量相当低，糖份在贮存期间不会显著增加。本试验结果表明，葡萄的总酸含量基本稳定，但可溶性固体形物含量有小幅提高，这可能是因为葡萄失水后，可溶性固体形物的绝对含量没有显著增加，但相对含量却有所增加的缘故。在冷藏过程中，葡萄的维生素C含量降低，但40℃热水处理15 min和45℃热水处理10 min，减缓了葡萄维生素C含量下降。葡萄极易受病菌的感染后腐烂变质，45℃热水处理10 min显著地减低了葡萄的腐烂指数。其不仅可以杀灭附着在果实表面的病原菌，而且对潜伏浸染菌也有明显的杀伤和抑制作用。当热处理温度55℃、时间30 min以上，对炭疽菌的菌丝体有明显的杀伤作用。

本实验结果表明：适度的热水浸泡预处理葡萄果实，具有较好的保鲜效果，其能够减少失重率和维生素C的损失，有助于保持果实的硬度，色度及果穗的完整性，对可溶性固形物和总酸的含量无负面影响，抑制了果实的腐败变质，保持了葡萄果实的营养品质和商品品质。尤其以45℃热水处理10 min的保鲜效果为佳。

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