复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响

2011-06-08李娟魏春红李兴革

黑龙江八一农垦大学学报 2011年6期

李娟，魏春红，李兴革

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

在传统粉丝的配料中含有明矾，它的主要作用是增加粉丝的韧性和耐煮性，使粉丝在干燥过程中能挂住杆儿，在煮制过程中不化条[1]。实验通过魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶的复配，替代明矾，改变粉团的流变特性，使粉丝表面光滑[2]；还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面条筋力、弹性和韧性增强[3]，改良无矾马铃薯淀粉粉丝品质。

1 实验材料与方法

1.1 实验原料与设备

1.1.1 实验原料

马铃薯淀粉；魔芋胶；黄原胶；海藻酸钠；卡拉胶均为食品级（徐州还成食品添加剂厂）。

1.1.2 实验设备

电子天平（YP1002）梅特勒-托利多仪器有限公司；恒温水浴锅（HH-4）苏州威尔实验室用品有限公司；722分光光度计（SL100-725S）上海精密仪器仪表有限公司；鼓风干燥箱（DGG-9070A）上海森信实验仪器有限公司；电动搅拌机（TD5A）山东省九阳小家电有限公司；冰箱（BCD-235YH）海尔电子有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 实验步骤

称取100 g马铃薯淀粉，加入不同比例的明矾替代物，放入搅拌机内，充分搅拌均匀。从中取出13 g淀粉混合物放入250mL烧杯中，加入65mL蒸馏水，充分搅拌3min，置于电炉上加热，不断搅拌。取出做好的芡糊放于剩余的77 g淀粉混合物中，用力揉搓，揉合至面团流畅柔软光滑，将和好的面粉团放于压面机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30 s后捞出，放于冷水（约4℃）中冷却定型（30min）。温度控制在-10℃，冷冻时间18 h粉丝能全部冻结。冷冻结束后取出粉丝室温自然解冻1 h，然后放入烘箱中干燥，烘箱温度在45℃，时间6 h左右即可取出，冷却至室温，然后对粉丝品质进行评定。

1.2.3 粉丝品质评定[4]

1.2.3.1 糊汤透明度的测定

准确称取5 g粉丝置于250mL的烧杯中，加入95mL的水，加热沸腾20min，在波长650 nm下用1 cm比色杯测定其溶液的透光率。重复3次，取平均值。

1.2.3.2 断条率的测定

截取20根长度为20 cm的无机械损伤的粉丝，在1000mL沸水中，微沸煮30min后，滤去水分，用玻璃棒数其完整条数，重复3次取平均值。

计算公式如下。

2 实验结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 魔芋胶的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的影响

实验取马铃薯淀粉总量均为100 g，魔芋胶添加量分别为0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察魔芋胶添加量对马铃薯淀粉粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见图1。

由图1可知，随着魔芋胶的添加量增加，在一段范围内断条率先降低再升高，而糊汤透明度先升高再降低，两者呈负相关。魔芋胶可明显改善糊汤透光率，对粉丝断条率影响不明显。由图中可以直观的确定魔芋胶的最佳添加比例为0.50%，此时，糊汤的透光率为74.3%，断条率为28.33%。

图1 魔芋胶添加量对粉丝品质的影响Fig.1 The effect of konjac gum addition on the quality of vermicelli

2.1.2 黄原胶的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的影响

马铃薯淀粉总量100 g，添加魔芋胶0.50%，黄原胶添加量分别为 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，考察黄原胶添加量对粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见图2。

图2 黄原胶添加量对粉丝品质的影响Fig.2 The effect of xanthan gum addition on the quality of vermicelli

由图2可知，随着黄原胶添加量的增加，糊汤的透明度起初上升显著，添加量大于0.15%时其上升缓慢，说明黄原胶可明显改善粉丝的糊汤品质，当黄原胶的添加量超过0.15%时其添加量对粉丝糊汤品质影响不大，从图中可直接看出黄原胶的添加量对马铃薯淀粉粉丝的断条率影响不大。选取黄原胶的最佳添加量为0.15%，此时，糊汤透光率为76.4%，断条率为32.33%。

2.1.3 海藻酸钠的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的影响

马铃薯淀粉总量为100 g，魔芋胶添加量0.50%，添加黄原胶0.15%，海藻酸钠添加量分别为0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，用考察海藻酸钠添加量对粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见图3。

图3 海藻酸钠添加量对粉丝品质的影响Fig.3 The effect of sodium alginate addition on the quality of vermicelli

由图3可知，随海藻酸钠量的增多糊汤透光率变化不大，但可以看出在添加量为0.30%时能看到其曲线略微凸起，出现拐点；而断条率随着海藻酸钠添加量的增多而增大。实验表明，海藻酸钠的添加量为0.30%时粉丝的品质最佳，此时糊汤透光率为83.4%，断条率为35.33%。海藻酸钠可明显改善马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质，而对断条率影响不大。

2.1.4 卡拉胶的添加量对马铃薯淀粉粉丝品质的影响

马铃薯淀粉100 g，添加魔芋胶0.50%，黄原胶0.15%，海藻酸钠0.70%，卡拉胶的添加量分别为0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察卡拉胶添加量对粉丝糊汤品质及断条率的影响。实验结果见图4。

图4 卡拉胶添加量对粉丝品质的影响Fig.4 The effect of carrageenan addition on the quality of vermicelli

由图4可知，随卡拉胶添加量的增加，粉丝糊汤透光率变化不明显，当添加量达到0.30%时，糊汤透明度出现略微下降的趋势；而马铃薯淀粉粉丝的断条率先下降后上升，0.30%处出现拐点，断条率最低。粉丝糊汤品质与其断条率结果综合反映卡拉胶添加量为0.30%时，粉丝品质最佳，此时，马铃薯淀粉粉丝的糊汤透明度为85.2%，断条率为17.33%。卡拉胶可明显降低马铃薯淀粉粉丝的断条率。

2.1.5 实验因素水平

根据单因素实验结果，以黄原胶（A）、海藻酸钠（B）、魔芋胶（C）、卡拉胶（D）的添加量作为实验四个因素，两个考察因素中糊汤透光率更能精确反映粉丝品质，所以选糊汤品质作为实验指标，设计四因素三水平的正交试验，实验结果如表1所示。