中药保鲜果蜡的制备及对芒果保鲜效果的研究

2011-05-16撰文何炜静赵斌吴旖杨礼安

中国果菜 2011年3期

撰文/何炜静赵斌吴旖杨礼安

撰文/何炜静赵斌吴旖*杨礼安**

中药保鲜果蜡主要由虫胶、黄芩、马来松香改性树脂为原料制得，本文对其配方进行了正交筛选实验，并研究其对芒果的保鲜作用。结果表明，对失重率、腐烂指数、转色指数等指标进行综合分析后，中药保鲜果蜡的最优配方为20%虫胶、3%中药抑菌剂、2%马来松香改性树脂，该处方制得的果蜡对芒果具有明显的保鲜效果。

虫胶；黄芩；马来松香；果蜡；芒果；保鲜

随着生活水平的提高和营养摄入知识的普及，人们对新鲜水果的需求量迅速上升，对水果在贮运和销售过程中的保鲜度以及货架寿命提出了更高要求。果品采后涂蜡上光是现代果品生产的重要环节，目前市场上的果蜡大多是以虫胶为原料制取，果实表面涂布可食性果蜡可以抑制果实气体交换（主要是CO2和O2）、减少水分损失，提高果实的表面光洁度、保持果蔬的结构完整、保护风味化合物不受分解，从而更好地保持贮藏过程中水果的颜色、味道，并减少营养成分的损失，添加抑菌剂后的果蜡更是能达到防腐保鲜的目的。据报道，国内外在采用水果保鲜领域采用的技术手段主要有物理和化学两大类，都是从抑制病原微生物、调节呼吸、控制内部水分蒸发等途径出发，通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控而实现。长期的应用实践和科学研究表明天然药提取物中含有抑制病原微生物的成分，与化学抑菌剂比较，其安全性高，且不易产生耐药性。从日常使用的天然药物中提取天然防腐保鲜剂，被认为是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向，是开发新型高效水果生物防腐保鲜剂的重要途径，也是果蜡的重要研究发展方向。

芒果是热带地区的一种特色水果，容易受炭疽病、蒂腐病等病原菌感染而腐烂，造成极大的损失。目前，常用的果蜡大多数添加了化学抑菌剂，虽然能够达到防腐保鲜的目的，但其对人的健康有不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变等问题。笔者在前期研究中发现黄芩、金银花、厚朴等中药的水提取液对芒果易感的炭疽病、蒂腐病有较好抑制作用。本文从抑菌作用最强的黄芩中提取出对芒果病原菌有明显抑制作用的天然抑菌剂，并与虫胶、马来松香改性树脂配伍制成中药保鲜果蜡，通过对芒果保鲜作用的研究，优选出果蜡的最佳配方。

1、材料与方法

1.1 材料

1.1.1 芒果：采自广东徐闻县，为“台农一号”品种，选取有七八成熟的绿色芒果，大小基本一致，无机械伤害，无褐斑和病虫害。使用前均用清水清洗干净后，用50℃的热水浸泡10分钟左右，取出晾干备用。

1.1.2 试药：虫胶购于武汉市合中生化制造有限公司；马来松香购于上海立森化工有限公司，与季戊四醇酯化反应后制成水溶性的马来松香季戊四醇酯；黄芩购于中山市草木中药饮片有限公司。上述均为食品级原料。

1.1.3 试剂：季戊四醇购自南京市盛威化工有限公司；水为纯化水，自制。

1.2 方法

1.2.1 中药抑菌剂的制备

称取黄芩饮片，加入8倍量沸水中煎煮2次，每次30分钟，滤过，滤液减压浓缩至每1m l含1g的浓缩液，即得。

1.2.2 中药保鲜果蜡配方筛选

中药保鲜果蜡主要由虫胶、中药抑菌剂及马来松香改性树脂加水配制而成，三者配方采用L9(3)4正交表进行筛选实验。

1.2.3 中药保鲜果蜡的制备

取虫胶在90℃溶解，保温4小时，加入500m l水，于90℃搅拌2小时，使其充分混合均匀，备用；取马来松香改性树脂，加入400ml水，使其溶解，备用；在90℃保温条件下，将马来松香改性树脂水溶液及中药抑菌剂在不断搅拌的情况下加入虫胶水溶液中，并加水至1000m l，用均质机均质3小时，趁热滤过，冷却后即得不同配方的中药保鲜果蜡，备用。

1.2.4 保鲜效果评价

取预处理好的清洁芒果，均匀涂上正交实验所得中药保鲜果蜡，在常温下贮藏30天，根据评价指标评价中药保鲜果蜡的效果。

①失重率计算失重率(%)=（贮藏前重量-贮藏后重量）/贮藏前重量×100%

②腐烂指数计算

发病腐烂级别确定如下：0级——无病斑或腐烂；1级——病斑或腐烂<5个，直径<5mm；2级——病斑或腐烂<5个，直径<8mm；3级——病斑或腐烂> 5个，直径<15mm；4级——病斑或腐烂>5个，直径>15mm。

腐烂指数=Σ（病害级别×该级别个数）/（最高级别×检查总果数）×100%

③转色指数的测定

转色级别确定如下：0级——全绿；1级——果蒂转黄；2级——果蒂及果面部份转黄；3级——大部份转黄；4级——果面全部转黄。

转色指数=Σ（转色级别×该级别个数）/（最高级别×检查总果数）×100%

2、结果与分析

2.1 测定结果

失重率、腐烂指数、转色指数、综合得分等项目的实验结果见表1。

2.2 中药保鲜果蜡对失重率的影响

水果失重主要原因有两方面：（1）水果中水分和挥发物的自然挥发；（2）呼吸作用使水果中干物质消耗而产生的失重现象。表1数据显示涂布果蜡后能有效抑制芒果失重，减轻果皮皱缩，且随着虫胶浓度的增加，失重率在不断降低，当虫胶浓度为24%时，芒果室温条件下贮藏30天，平均失重率只有5.4%，与对照组比较失重率减少了13.9%。表2方差分析结果显示，虫胶浓度是影响芒果失重率的最大影响因素，结果有极显著性差异，而中药抑菌剂及马来松香改性树脂浓度对芒果失重率无明显影响。

2.3 中药保鲜果蜡对腐烂指数的影响

芒果在贮藏过程中腐烂主要原因为各种病原微生物的影响，其次是过度缺氧环境导致水果无氧呼吸而加速腐烂。表1、表3显示，中药抑菌剂和马来松香改性树脂是抑制芒果腐烂的主要因素，随着浓度的增加，抑制效果也在不断增强，以A1B3C3配方效果最好，即中药抑菌剂浓度为4.5%，马来松香改性树脂为2%时，腐烂指数为10.3%，而对照的腐烂指数已达到了98.0%，几乎全部发病腐烂。表3方差分析结果显示，中药抑菌剂和马来松香改性树脂浓度对芒果腐烂指数均有显著性影响，其机理可能与中药抑菌剂抑制了芒果病原菌的发病，而马来松香改性树脂可在虫胶蜡膜表面形成气窗，调节芒果的呼吸，避免产生厌氧呼吸。表3数据还显示，虫胶的浓度对于芒果腐烂无明显抑制作用，且随着浓度的增加，发病率还有上升趋势，可能为高浓度的虫胶涂布后，过度抑制了芒果的呼吸，导致加速变质腐烂。

2.4 中药保鲜果蜡对转色指数的影响

转色指数反应了水果的成熟程度，表1、表4数据显示，虫胶、马来松香改性树脂是抑制芒果转色后熟的主要因素。以A3B3C2配方效果最好，在室温条件下贮藏30天后，转色率只有25.0%，而对照组转色指数为100.0%，已全部转黄后熟。虫胶在芒果表面所形成的膜能降低芒果内部的氧分压，使膜内形成一种低O2、高CO2浓度的微环境，从而抑制了芒果呼吸作用，降低了芒果的呼吸强度，减少物质转化和呼吸底物的消耗，起到类似于气调包装的效果，有效的延缓芒果的后熟时间。实验数据显示，中药抑菌剂浓度对转色指数无明显影响。

2.5 中药保鲜果蜡保鲜效果的综合评价

将失重率、腐烂指数、转色指数按一定权重获得保鲜综合得分后进行方差分析，表5显示虫胶、中药抑菌剂、马来松香改性树脂三者对综合防腐保鲜效果均有明显影响，其最佳配方为A3B3C3，即保鲜果蜡处方中含24%虫胶、4.5%中药抑菌剂、2%马来松香改性树脂。以腐烂指数为指标的分析中，虫胶浓度过高会造成呼吸过度抑制进而产生厌氧呼吸，导致加速变质腐烂；在保鲜果蜡配制过程中发现，中药抑菌剂浓度过高，保鲜液在放置过程中会产生一定混浊，影响涂布后的外观，综合考虑后，保鲜果蜡的处方拟选用次佳处方A2B2C3, 即处方中含20%虫胶、3%中药抑菌剂、2%马来松香改性树脂。