副食中食品添加剂的调查浅析

2011-05-14魏玉娟陈柯璇

卷宗 2011年8期

魏玉娟陈柯璇

摘要：近期，一波未平一波又起的食品安全事件引发了各方的高度关注，一些原本陌生的化学名词因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓。有关食品添加剂的使用问题也与日俱增，从而使人们对于食品添加剂的关注程度也越来越高。而副食品作为人们日常生活必需的食用品，是否含有添加剂，都含有哪些添加剂，所含的添加剂都又有哪些性质和作用呢？本文通过市场调查与文献查阅，分析食品添加剂在副食中的作用及其毒害性质，并帮助消费者正确认识食品添加剂。

关键词：食品添加剂；副食；毒副作用；市场调查

加了三聚氰胺的毒奶粉、加了盐酸克伦特罗的瘦肉火腿、加了多样氨基酸的牛肉膏、加了合成色素的彩色馒头……近期，一波未平一波又起的食品安全事件引发了各方的高度关注，这些原本陌生的化学名词因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓。食品添加剂已经逐渐成为牟利、违法、伤害、甚至是毒品的代名词。食品添加剂究竟是不是“化工毒药”？没有添加剂，我们的食品就会变得更安全吗？实际上，大规模的现代食品工业就是建立在食品添加剂的基础上的。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而专门加入的化学或天然的物质[1]。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等提出了苛刻的要求，所以食品添加剂如同魔术师一般，利用其快速生产出工业化的食品。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的[2]。

目前，世界各国使用的食品添加剂总数已达14000种以上，其中直接使用的约为10000种，常用的600种左右。美国有3000种、欧洲和日本有2000种。我国的食品添加剂有23个类别，2000多个品种[3]。副食品中最为常见的有膨松剂、着色剂、增味剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂、漂白剂等。本论文通过市场调查及文献查阅，对一些副食品当中常见食品添加剂的特点、作用、使用范围及毒副作用做了详细的介绍。

1. 副食品中添加剂的种类及作用

食品添加剂属于一种辅助成份，在不对食品本身营养、色泽进行破坏的同时，用这些添加剂对食品进行改善，从而使其更加适合人们日常饮食的需要。表1是对常见副食品添加剂作用的简单介绍。

其作用总的来说可以归结为：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；保持和提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。如果不用食品添加剂，我们在市场上就无法买到营养丰富、品种繁多、好吃便宜、耐贮藏的食品[5]。

2. 副食类食品添加剂的调查

食品添加剂对我们的食品，甚至生活产生如此重要的影响，那我们日常食用的副食品都包含哪些食品添加剂？每种添加剂在其中发挥什么作用？是否对人体有害？为此，本小组对本市各大超市副食类常见食品进行了实地调查，见表2。

从表2副食类食品调查结果可以看出几乎所有食品都含有添加剂。在食品生产加工过程中，正确、科学和合理地使用食品添加剂，不仅使食品在色、香、味、型和质等方面丰富多彩，而且在增加食欲和助消化以及对营养的吸收等方面发挥很大的作用，同时还能抑制微生物的滋生，防止食品腐败变质和延长保质期等[6]。据统计，中国每年因腐败变质而损失10%～20%的食品。而食源性中毒大部分是由于熟肉制品、生鲜食品变质引起的。这些食品本身往往无问题，但在流通过程中由于环境、温度等因素的变化，使食品易滋生微生物而腐败变质，最终引起中毒事件。从这个意义讲，食品添加剂还是食品安全的卫士之一。

但是，某些食品添加剂有一定的毒副作用。如着色剂（即人们常说的食用色素），它分为天然色素和人工合成色素两种，天然色素价格昂贵且稳定性差，而合成色素造价较低且色泽鲜艳，稳定性好，但具有一定的毒性，若食用过量会造成人体远期危害，如致癌、致畸、致突变以及对神经系统和免疫机能产生影响等。在冷饮制作中常会加入人工合成色素，炎热的夏季不少人几乎每天食用，其中大多数为儿童，若过量加入则会导致身体发育不成熟。

3. 有毒副作用食品添加剂介绍

通过查阅相关资料[7]，对以上副食品中有毒副作用食品添加剂的主要特点、使用范围及合理用量、毒副作用进行了简单介绍见表3。

食品添加剂不论其毒性强弱、剂量大小，均对人体有一个剂量与效应的关系问题，即只有达到一定浓度或剂量才会产生副作用，反之则是安全无害的。因此，对食品添加剂没有必要过分担忧。而现今屡屡被曝光的食品安全问题主要分两类：一是添加非法添加剂，二是超范围、超剂量使用及食品添加剂本身不合格[5]。因此，按照使用标准正确使用食品添加剂是保证食品安全的必要条件，而使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标。包括允许使用的食品添加剂品种、使用对象、使用目的和最大使用量，且食品添加剂在食品中的最大使用量是食品添加剂使用标准的主要数据[8]。这就提醒消费者在选购食品时要不断提高识别此类商品的能力，食品卫生监督部门要严格执行《食品卫生法》和“食品添加剂卫生管理办法”及“食品添加剂使用卫生标准”不断净化食品市场。

4. 对消费者选购食品的建议

1）正确认识食品添加剂的优缺点，既不要过于恐慌，也不要过度滥用。要在使用标准的前提下合理使用[9]。

2)尽量到大超市购买，要选择正规超市、正规厂商的产品。。

3)要小心颜色太鲜艳的食品。外出就餐或者买熟食的时候购买食品时最好挑选一些“本色”食品，因为食品在制作过程中，由于天然所含的色素遇热容易分解，一般做熟后颜色都不是十分亮丽，而加入合成色素后才会使食品色泽艳丽。香气也是同样的道理，超过食品本身自有香味的食品，消费者要谨慎购买。

4）一定要看标签。尽量选择在保质期内的食品。同时，购买食品时一定要认清QS标识，只要符合国家标准的食品，所含添加剂都是合法的，而且在国家规定的剂量之内。

总之，对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，同时也应当避免过度追求口感、颜色、味道而给人身体健康带来隐患。

参考文献

[1]曹竑.食品添加剂[M].甘肃: 甘肃民族出版社,2004

[2]叶永茂.如何正确看待食品添加剂[J].中国食品药品监督,2005(06)

[3]宋启煌.精细化工工艺学[M].北京:化学工业出版社,2004

[4]乔会东.中国新技术新产品[M].北京:杂志社,2010(07)

[5]大可与食品添加剂“和平共处”[J].农业工程技术（农产品加工业）,2010(10)