定位高端管理却粗放 火红小店垮了

龚光程

郭长江当保安每月就赚1000元，日子紧巴巴的，他想做点生意，却不知道做什么。他发现，人潮如织的青云路上，竟然没有一家凉剪粉店。在黔西南，早在清光绪年间，就有剪粉作坊，生产的粉皮质量很高。这里的人不论男女老幼，都喜欢吃凉剪粉；外地来的客人，也觉得只有品尝了这里特有的凉剪粉后，才算是不虚此行。

青云路是有名的美食一条街，店铺林立，经过反复考察，郭长江相中了夹在众多烧烤店中的一间正待对外转租的门面。

1周后，“好口福”凉剪粉店开业了。由于地址选得好，加上凉粉是全手工现做现卖，新鲜卫生，口味调配得又好，最初的2个月，店前每天都排长队。可是，半年后生意由盛转衰，最终关门。原本红火的凉剪粉店，为何如此“短命”?

刚接手这个店时，上家店主将店内餐桌板凳、冰箱等以5000元的价格作为转让条件。由于求店心切，郭长江接受了这个条件。郭长江没有认真检查这批器具。结果冰箱根本就不制冷，只得重买了一台，更亏的是，原店主又要了5000元的室内“装修费”和“设备费”，重新装修和安装虽然可以节约2000来块钱，但得花10来天时间才能做好。将就原来的装修，付钱就马上可以营业，赚钱心急的郭长江只好答应这些条件，最终以高于原价三分之一的价格“盘”下了店铺，为此多花了几千元的冤枉钱，增加了投资成本。

凉剪粉属于民间传统手工技艺，制作工艺复杂：要精选优质粳米在冷水中浸泡10小时，然后用石磨把米磨成米浆。取1/10的生米浆倒入一个空盆中，加少量清水稀释，然后加入开水用浆瓢或筷子轻轻搅拌均匀，制成熟芡，在将熟芡倒入生浆里搅均就可以蒸了。蒸粉时，在圆形（或长方形）的铁盘中刷少许底油（熟菜油），然后舀入一汤勺米浆，摇动粉盘，让其均匀地、薄薄地摊满盘底，再将粉盘置于煮沸水的铁锅上，盖上锅盖，用大火蒸1-2分钟后取出，米浆即成为粉皮。将粉皮剥下，挂在竹竿上晾凉。好的粉皮薄如纸，白如雪，柔韧且筋丝好，不易断裂。用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中，加入调料拌匀即可食用。凉剪粉的美味全靠红油调制，红油的制作比较讲究，选用上等质量的干辣椒，洗净后用水浸泡30分钟后，用小石碓杵成糍粑辣子，然后将菜油烧热，用姜片、草果等佐料炸香，再将糍粑辣子放入油锅里用温火熬60分钟，即制成红油，香味扑鼻。

凉剪粉佐料极为丰富，主要有红油、酸菜、酥黄豆（或酥花生）、味精、酱油、葱末、韭菜、西红柿汤、姜汤、蒜沫汤（用开水冲）、酱等。

现在市面上有粉皮机，机械粉皮虽然厚薄比手工制作的要均匀，但因用的是生芡，粉皮硬脆易碎，吃起来没有韧性和软糯的舒适感。

郭长江从一家老字号的小吃店以月薪3000元的薪酬“挖”来了一位制作粉皮的高手，又以月薪1000元请4个漂亮的女服务员。店子才开张，他就当起了甩手掌柜，连原材料采购、大堂管理都配了专人。这样一来，凉剪粉店仅人工开销每月就1万多元，这还不算房租、水电费、税费、卫生费等其它开支。起初，郭老板对此并不以为然，每天四五千元的营业收入，一个月的毛利有8万多，这点开支完全只是“小儿科”。

看到郭长江的生意好，另外两家处境困难的小吃店也改行做起了凉剪粉。一下子多出两个竞争对手，郭长江的生意便每况愈下，成本负担才显现出它的真实性。每个月不精打细算就要亏本。

郭长江暗地里调查了两家同行：经营规模小，环境差，卖的是机械粉皮，质量和口味都没法和自己比；很多活儿老板自己做，只请了两个小工打下手，这就降低了成本，卖的粉自然就便宜，抢走了大部分客源。

郭长江决定差异化，提高档次，专门拉“高端顾客”。他印制了精美的广告，突出宣传传统手工剪粉的优势；根据都市人讲卫生、追求舒适的就餐特点，将近50平米的店铺一分为二，“加工区”置后，前面为“就餐区”，并花数万元钱将塑料桌椅全部更换成古朴典雅的实木八仙桌。这一来果然吸引了周围的白领和机关工作人员。一部分有钱也有闲，讲究生活质量的离退休老年人也成为店里的常客。

虽然客源回升，但因运营成本居高不下，利润仍然微薄。高端顾客更难伺候：有的人质疑定价偏高，是否“物有所值”；老年顾客细嚼慢咽，用餐的时间较长，挤占了有限的店面；有的嫌粉太凉，要求烫一下……客人的要求多了，服务生要做的事情自然就多了，当初招人时，郭长江只注重外表是否好看，忽略了内在品质的要求，加上店开得匆忙，没有对员工进行培训。有的服务生嫌客人多事，服务态度恶劣，得罪了一些客人，这年头有钱哪儿买不到好吃的？受了一次气，下次当然就不来了，结果导致部分顾客流失。

由于郭长江在经营上大有在市场上“舍我其谁”的气势，给周边的几家店造成了压力，但也形成他们之间的合力。为了抗衡，几家小凉剪粉店心照不宣地提高了自己的经营档次，但价格仍然维持不变，—些顾客去尝过之后，觉得味道也不比“好口福”差多少；加之这些小店主不断提高服务质量和改善售卖方式，推出电话预订、送货上门服务；同时改变经营模式，主打剪粉，兼营凉面、荞粉、水晶凉粉等，多样化的经营吸引了更多的消费者。郭长江由于不懂行，高薪请的师傅只会做剪粉，所以在转换经营机制方面就有些力不从心。

为了降低成本，郭长江辞退了两个员工，并对现有员工加强了服务质量的要求，增加了外送业务，并实行多样化经营。员工工作量大大增加，但工资未相应提高，影响了员工的工作积极性，开始在工作上敷衍了事，原来两个很得力的帮工不辞而别。此外，由于郭长江把采购重任交给姐姐的女儿来做，明知侄女在采购中以次充好，吃回扣，但碍于姐姐的面子，也不好说，不仅原材料质量难以保证，而且造成了较大的资金流失。苦苦支撑了3个月后，因客源不足，员工和老板貌合神离，成本上升，红极一时的“好口福”凉剪粉店，开业不到1年就关门了。这次雄心勃勃的创业过程中，郭长江共亏损了2万元。（责编：蔡笑雨）