试析番茄在四川的传播及其对川菜的影响※

2011-04-14张茜

四川旅游学院学报 2011年4期

张茜

(四川烹饪高等专科学校，四川成都 610100)

川菜作为中国四大地方风味流派之一，以取材广泛、调味多变、技法多样、成品普适性强闻名于世。四川虽然地处长江上游的内陆地区，但川菜拥有和其他内陆地区不一样的开放性和包容性。明清时期，中外交流日益频繁，美洲作物不断传入我国，对中国社会经济发展造成了重大影响。就四川地区而言，番椒(辣椒)的传播对四川饮食文化的意义十分重大，很多学者就番椒(辣椒)在四川地区的传播及其对川菜的影响都进行过翔实的考证和研究，但对于同样是在明代传入中国的美洲作物——番茄在四川的传播及其对川菜影响的研究却相对较少，因此本文在此作初步尝试，以求教于方家。

1 番茄及其在中国的传播

番茄，别名西红柿、洋柿子、番柿，为一年生或多年生草本，是茄科植物番茄的新鲜果实。番茄营养丰富，具有特殊风味，并具生津止渴、健胃消食的功能。［1］它原产于美洲，墨西哥驯化栽培较早。16世纪中叶，番茄开始进入欧洲，17－18世纪传到亚洲。最初是作为观赏植物，后才逐渐食用。番茄作为一种世界性蔬菜，19世纪以后得到长足发展。［2］如在美国，18世纪时只有部分地区和人群食用及培植番茄，但在19世初，许多州的市集里已经可以买到新鲜番茄，19世纪20年代，烹饪番茄的风气逐渐扩散至全美，19世纪30年代，番茄已完全融入美国的饮食习惯中，在19世纪30年代—40年代，所谓的“番茄狂潮”席卷全美，到处可以见到有人食用及栽植番茄。目前，美国人每年消耗的番茄超过1200吨，平均每人每年吃掉18磅新鲜番茄以及约70磅加工番茄，同时美国是世界上最大的番茄生产国，其次为意大利、中国等。［3］

番茄传入中国的时间约为明末万历年间，明代王象晋《群芳谱·果谱》中有关于番茄性状的详细描述。研究者们认为，番茄最初从海路传入南方沿海地区，广东应该是番茄传入后的最早落地点之一。此后，番茄又被多次、多途径地从国外引种。明末，番茄传入中国的山西、贵州、云南等地。清代，番茄传到东南地区、华北地区等。民国时期，番茄的传播范围不断扩大，但主要集中在大城市郊区，且栽培不多。建国后，番茄才迎来了栽培和食用的全盛时代。此外，根据考古发现我国自古也有番茄野生种的存在，但大多数研究者认为我国自古存在番茄的野生种与引进外来番茄品种这一事实并不矛盾，前者为未改良栽培的野生状态，而后者为改良后的栽培品种。［2］

番茄引种到我国后，最开始是作为观赏植物，所以其传播速度缓慢且具有一定的间断性。［2］由于国外传教士在教堂附近栽培番茄用于饮食，它的食用性才逐步被更多的中国人了解，但到清末民初也只是在大城市郊区有零星的栽培。直到20世纪30年代，我国部分地区才开始种植番茄，而大规模地栽培番茄则在建国后。但在民国时期，番茄传播范围已不断扩大，各地方志关于番茄的记载也逐渐增多。同时，政府、农业院校及科研机构开办农业试验场，积极开展番茄品种的引进、试种、推广等工作。民国时期的一些书籍、报刊也介绍了番茄的营养价值、栽培方法、食法、加工方法等，提倡和鼓励番茄的栽培和食用，这对番茄的传播和发展起了推动作用。［4］

2 番茄在四川地区的传播

大约在20世纪20年代，番茄才开始在四川地区栽培和传播。

民国二十三年(1934)《民国华阳县志》中尚无番茄的记载，而在民国二十四年(1935)《古宋县志初稿》中有番茄的记载：“番茄：形圆色红俗呼为洋茄子，可充素馔之用。”［5］民国三十一年(1942)《缙云山志》：“食物蔬菜类，……近年种番茄除虫菊等亦堪资食用。”［6］1947年，李劼人在《四川时报》“华阳国志”专刊上连续发表了四十三篇谈饮食文化的文章，总题目叫《中国人之衣食》，1948年又改写为《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》，发表在《风土什志》，其文写道：“何况北平业已有西红柿，也已有红油菜苔，而阴历元宵灯会时节，且有在暖室里提早培植出来的王瓜。……又如出产牛角红辣椒的丘陵地带，便非常适合于栽种番茄(即西红柿，又名洋柿子，译名应为“多马妥”)，这东西的入成都，不过二十六年，为大众采用，更只八九年的光阴，但现在已保有三十几个优良品种，而且生长期也颇长，每年三季，可以延长到九个月，最迟的可能到阴历腊月初，倘将老的根茎保护得好，不为严霜所欺，则次年立春后不久，市上又有新鲜番茄出现。”［7］即大约在20世纪20年代，番茄才开始在成都地区传播，而番茄在北京的传播和食用则更早。同时，根据相关文献资料可以推断，20世纪30年代－40年代，番茄在四川地区已有栽培和食用，但尚未传播至全川，建国后番茄才在四川地区得到了更为广泛地传播。因此，1999年出版的《川菜烹饪事典》也认为，四川栽培番茄的历史有70年左右。

3 番茄对川菜的影响

番茄肉质软、汁多、酸甜适口、营养丰富，在一定程度上可以弥补有些地区夏季蔬菜不足的状况，在中国饮食文化中演绎出别样风采。民国时期，随着中外交流增多，人们知道番茄是制作番菜的必需品，用番茄酱调味极佳，因此欧洲人食用番茄的习惯越来越多地影响了中国人。20世纪30年代，番茄开始正式出现在北京的中餐馆。如西来顺的创办人褚祥大胆使用旧式中国饭庄拒绝使用的西红柿、土豆、生菜等从国外引进的蔬菜，以及西菜调味品如咖喱、胡椒、番茄酱等，并参照西菜烹调技术，创出了一些新菜品种。［8］随着中西饮食文化的交流，我国各地方风味流派中又增添了一批使用番茄酱来调味的色泽鲜红、滋味酸香的菜肴，如京菜的桃花泛、粤菜的鸳鸯虾仁、苏菜的菊花鱼等。在中国的内陆地区——四川，虽然番茄的栽培和食用历史不足百年，但由于川菜的开放性和包容性，番茄在川菜中得到了广泛的应用，对川菜产生了重要的影响，促进了川菜的创新和繁荣。

3.1 丰富了川菜的烹饪原料

著名的饮食文化专家熊四智先生曾把巴蜀饮食烹饪文化的精神归纳为5个字：和、廉、变、通、美。［9］而就川菜的烹饪原料而言，“通”的精神表现得特别突出，“通”即广采博纳融通。地处内陆的四川，烹饪原料天然地具有一定的局限性，而解决问题的办法就是广采博纳融通。当今在川菜的舞台上发挥重要作用的一些烹饪原料，就是不断从外地、外域引进而来的，如胡瓜(黄瓜)、胡姜(芜姜)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡豆(蚕豆)、胡萝卜、番茄、番椒(辣椒)、马铃薯、番薯(红苕)等，都是从汉代至清代陆续由外引进的。

中国的传统饮食结构是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，番茄在四川的传播，丰富了川菜的蔬菜类烹饪原料。它口感柔软多汁、甘酸适度，其果肉和果汁占总重量的95.9%，可消化吸收比率很高，除了作为蔬菜，人们甚至可把它当成水果一样生食或榨汁食用。番茄营养丰富、种类比较齐全，除富含维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸及少量的蛋白质之外，还富含番茄红素［10］，它符合食物营养保健的要求，对提高人们的生活质量具有一定的意义。番茄经过烹调，可以做成各种菜肴，既可加糖做成甜食，也可加盐做成咸食，丰富了四川人的饮食选择。番茄的优良品种多，在20世纪40年代，四川地区已经有三十几个优良品种，每年可以栽培三季，而现在随着农业科技的进步和发展，番茄的变种和优良品种更多，丰富的品种更加能够满足不同人群的饮食爱好和需求。

3.2 丰富了川菜的味型

在番茄尚未在四川广泛栽培和食用时，人们最开始主要是从西餐中常用的调味品——番茄酱来感受番茄独特的风味，而这种酸酸甜甜的独特风味逐渐被更多的四川人接受。

傅崇矩编写的《成都通览》出版于宣统元年(公元1909年)，在其卷七“成都之包席馆及大餐馆”中有“番茄饭二角”［11］的记载，而在“成都之南馆饭馆炒菜馆”“成都之著名食品店”“成都之食品类”“成都之家常便菜类”等条均无番茄或番茄酱的踪影，可见在晚清之时，番茄酱及番茄食品尚未在四川流行。李劼人在《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》中说：“……自对日战争以后，与洋国交往日频，由洋国传入的食品和作法，被采纳而融会贯通的也不少，例如鸡鸭清汤煨露笋，蒜苔烩“马喀洛里”(macaroni，即意大利通心粉)，番茄酱烧海参，咖喱炒虾仁等，岂但已成了中国的固有菜，而且实在比其原有作法还好吃得多。”［5］可见，此时番茄酱这种舶来的调味品，被四川人所接受的程度已经大为增加。而此后，番茄酱在川菜中的应用更为广泛。

当今四川风味号称“一菜一格，百菜百味”，有“食在中国，味在四川”的美誉。烹饪界公认的传统川菜常见味型有23种，分别为家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、咸甜味。“五味调和百味生”，酸味开胃解腻，有回味悠长之感，甜味能使人领受到一种甜蜜的甘美滋味。而在传统川菜的23种味型中，要求有酸或甜味道的有鱼香味、怪味、酸辣味、煳辣味、红油味、姜汁味、酱香味、荔枝味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、咸甜味等，占总数的一半还多。番茄酱使用红透成熟的番茄加工而成，成品具有色红鲜艳、细腻稠浓、味道酸甜自然的特点，因此从味道上来讲，四川人对它并不排斥，并创造性地将它使用到菜品的调味之中，使现代川菜又增加了一种新的风味——茄汁味。茄汁味是现代川菜新增的4种风味之一(豉汁味、椒豉味、茄汁味与果汁味)，它是川菜近年发展的味型，以番茄酱或新鲜番茄为主要调味料，配以盐、糖、白醋、姜、葱、蒜、料酒等调料调配而成。茄汁味甜酸适口、茄汁味浓，这种自然的果酸味，与其他的酸甜味不同，因此自成一种味型。由茄汁味还发展出一些衍生味型，如在烹饪实践中，厨师将泡红辣椒运用于茄汁味的调味之中，调制出了既有茄汁味特点、又有家常味风格的茄椒味。其中，呈现出茄椒风味的茄椒酱是用泡红辣椒茸、番茄酱、盐、糖、白醋、胡椒粉、鸡精、姜蒜米调匀而成的。茄椒酱是茄汁味在川菜烹饪中的新的延伸和拓展，是典型的现代川菜融合新风味，其应用范围由茄汁味的煎、炸、烧扩大到炒、熘、蒸、烩、火锅等领域。［12］

3.3 丰富了川菜的菜品

番茄可作菜品的主料、辅料，丰富了川菜的菜品，而各种风味独特的以番茄为原料制成的调味汁，则促进了川菜菜品的创新。

番茄可用作配料，与多种荤素原料搭配皆宜。1930年初秋，李劼人为了反抗当时四川军阀对学界的专制统治，愤然从成都大学辞职，开了面馆“小雅”。李劼人的夫人扬叔捃回忆道：“小雅经营面点，几样地方家常味的便菜，都是时令蔬菜，并不是什么珍馐海味，每周换一次，有番茄撕耳面、粉蒸苕菜、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、凉拌芥末宽皮粉(是他老家湖北黄陂的家乡菜)等。这些菜当时市面上也没有的。”［13］其中的番茄撕耳面是以番茄作为配料的菜点。当时的著名川菜餐馆荣乐园也大胆引进西菜，改为西菜中吃，如将西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面改为中吃。［14］而现在川菜中的番茄炖牛腩、番茄排骨、番茄肉片、番茄烩鸭腰、番茄青豆、番茄丝瓜、番茄牛尾汤、番茄皮蛋汤、番茄蛋花汤等都是以番茄为配料的常见菜品。番茄用作主料，可使菜品具有浓郁的特色和丰富的营养。酿番茄、蜜汁番茄、锅贴番茄等川菜菜品，都是以番茄为主料的菜品，其成品菜色美观，茄香味醇。近年来，四川还出现了以番茄为主料而制成的新派火锅——番茄火锅，此火锅选用上好的番茄，经剥皮去籽后加油炒制，再配上精心熬制的牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成，其味道清香，可以涮食海鲜、禽畜肉、各类蔬菜，在涮锅前还可以品尝涮锅的汤料，广受人们的追捧。可以说，和传统四川火锅相比，番茄火锅代表了新派四川火锅走绿色、健康之路的新方向。番茄除了可以用作川菜菜品的主料和配料之外，各种颜色和形状的番茄还是现代川菜菜品造型和装盘的常见原料，可以很好地美化菜品。

此外，各种用番茄制成的调味汁加速了川菜的创新，丰富了川菜的菜品。如用番茄酱调制而成的茄汁酱很受川人的喜欢，川菜中用茄汁酱调制的煎炸菜品有茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉脯等。而茄椒酱是在茄汁酱的基础上衍生而成的，它的适用原料和茄汁酱相比更加广泛，扩大到了鸡、鸭、牛蛙、蜗牛、兔、竹笋、茄子等荤素原料。因此，现代川菜中出现了如茄椒干烧鱼、茄椒爆大虾、茄椒烧鸡腿、茄椒爆蜗牛等新菜品，独具特色的茄椒酱还可用于火锅菜品的调味。［12］可以预见，在求新求异的现代饮食文化中，川菜大厨还会继续发挥番茄的口感、质地、营养、风味等各方面优势，和其他各种原料、调料配合，创制出一些广受食客追捧的新潮番茄佳肴，不断丰富川菜菜品。

总之，番茄这种“新世界的魔幻美食”，作为一种世界性的蔬菜，在全世界很多地区都广受欢迎，可以说是一种没有国界的美食。近代著名川菜餐馆荣乐园的创始人之一——蓝光鉴先生曾说：“所谓‘川味正宗’者，就是在川味原有的基础上，甲南北之秀而自成格局也。”［13］番椒(辣椒)在四川的传播及其在川菜中的应用彰显了川菜这一特点，番茄在四川的传播及其对川菜的影响也同样彰显了这一特点。当前，四川省成都市正在积极投入建设国际“美食之都”，在此新形势下，我们一方面可以大力向外推介四川现有的各种番茄美食，另一方面还可以根据不同品种番茄的食用特点，大力研制一些既具有四川特色又具有中外融合特色的创新番茄美食，让番茄美食成为饮食文化交流的桥梁，让更多的人尤其是国外人士了解和喜爱四川的美食，从而更好地弘扬中国饮食文化。

［1］李新.川菜烹饪事典［M］.重庆：重庆出版社，1999.

［2］刘玉霞.番茄在中国的传播及其影响研究［D］.南京农业大学，2007.

［3］安德鲁·史密斯.番茄：新世界的魔幻美食［M］.北京：中国友谊出版公司，2006.

［4］沈德绪，徐正敏.番茄研究［M］.北京：北京科学出版社，1957.

［5］民国古宋县志初稿［M］.四川府县志辑本.成都：巴蜀书社，1992.

［6］释尘空.缙云山志［M］.民国三十一年刻本.

［7］李劼人.李劼人选集［M］.成都：四川文艺出版社，1986.

［8］李少兵.民国时期的西式风俗文化［M］.北京：北京师范大学出版社，1994.

［9］熊四智，杜莉.举箸醉杯思吾蜀［M］.成都：四川人民出版社，2001.

［10］斋藤·隆，等.番茄生理基础［M］.上海：上海科学技术出版社，1981.

［11］傅崇矩.成都通览［M］.成都：巴蜀书社，1987.

［12］邓开荣，陈小林.川菜厨艺大全［M］.重庆：重庆出版社，2007.