高职烹饪专业培养目标的偏差与矫正

陈永清

(浙江商业职业技术学院，浙江 杭州 310014)

烹饪高等职业教育发展到今天，正在走向由规模扩张向内涵发展的新阶段，其重要标志就是全国高职示范院校、骨干院校水平评估的推行和烹饪人才培养模式改革。在这样一个空前发展阶段，各高职院校对烹饪高职教育的发展规律、办学内涵等诸多关键问题的认识，也都随着高等职业教育的发展而得到深化。正是由于这种认识的深化，以及我国餐饮市场连续十几年的迅猛发展，人们理性地意识到，我国烹饪高等职业教育的发展还存在着不少认识上的误区、烹饪人才培养上的偏差及发展瓶颈。这些认识误区、偏差和发展瓶颈如果得不到很好解决，教学过程中若不以教学质量为核心，烹饪高职教育或许会偏离正确的发展方向，背离培养的初衷。

1 当前烹饪高职教育的偏差与缺陷

1.1 办学层次定位与培养方式的局限

高等职业教育也应同普通高等教育一样，根据不同的学习年限而有多个学历层次，至少应包括本科和专科两个层次在内，［1］而不是仅仅局限于单一的专科层次，更不能认为高职是比普通专科再低一层的补充学制。目前，我国的烹饪高等职业教育仅限于专科学历层次，本科层次仅有本科院校的扬州大学烹饪与营养教育专业，烹饪工艺专业本科仍是空白，而对烹饪本科层次的高等职业教育发展无论是决策层还是操作层认识都普遍不足。当前高职高专教育已经占据整个高等教育的半壁江山，而烹饪工艺教育没有本科，只有中、高职高专两个层次，如果认可烹饪是一门偏工科的学科，显然是一个严重的层次缺陷。

经过最近8年高职示范院校与骨干院校的评选，加上各院校的校企合作、工学结合的展开，烹饪高职专业建设得到了提升，特别是实训与实习环节得到了加强，学生的动手能力有了提高。但是大多高职院校也出现了课程设置上过于实用而忽视理论的偏向，过于强调技能的培养而忽视了学生职业综合素质的培育。

设想一下，仅仅用三年的时间，烹饪专业学生就能被培养成为烹饪高技能人才吗?这本身就是一个很大的疑问。更何况，目前烹饪专业学生中还有相当数量的是普高入学学生，在入学之前他们对于烹饪专业了解甚少。是否仅仅在毕业时的技能考核中，得到劳动部门颁发的烹饪高级工证书，就被认定为烹饪高技能人才?烹饪专业是一门手艺或者称工艺，经验和技能的积累必须要有实际操作时间的铺垫，这一点作为手工工艺性质的工种，是行业的共识。三年的高职学习中，学生至少有三分之一的时间是在学习通识课程，余留的时间充其量只有两年，两年内学生能“被培养”成企业所用的烹饪高技能人才，是不太现实的，这也是我们高职毕业生怀揣烹饪高级工证书而得不到高工资或者得不到企业重用的直接原因之一。

1.2 烹饪高职教育重技能轻理论的误区

就目前浙江省高职的情况而言，各院校都十分强调操作技能的训练，反之，则越来越忽视专业的理论性教学。于是，产生了教学上的误区，为了重视技能教学，一些院校的教学计划中砍掉了必需的通识理论课和烹饪原理课程，理论课学习的时间和空间被进一步压缩，导致烹饪高职学生专业原理和机理的缺乏，很多学生对专业理论的认识仅仅浮在表面。学生若对于烹饪专业技术和技能背后的原理与规律不去深入研究，培养的所谓高技能应用性人才仅限于技能的复制与照搬，那么学生在实习阶段及毕业就业后就会缺乏技能与工艺的创新能力。

烹饪高职教育若没有专业的、高层次的理论支撑，就很难与中职教育有明晰的分界。特别是在高科技武装的现代餐饮企业，没有理论支持，高职生无法胜任其工作岗位。因此有学者认为：“高等职业教育的办学层次下移，表现在人才培养模式过分强调实训教学，过度削减甚至取消必要的理论课程，片面强化学生动手操作的能力，这与高等职业教育的人才培养目标相背离。”［2］

1.3 工学结合、校企合作的偏差，造成企业不能真正交融到烹饪教育教学中

近年来，经过全国示范院校和骨干院校的申报和建设，大多数烹饪高职校内实训基地建设在规模和质量上都有了长足的改进。在课堂教学中，能引进餐饮行业的烹饪名师、大师定期或不定期地来学院讲课，通过烹饪专业指导委员会参与到教学计划的修订，在校外建立了稳定型的实训基地等。但是在“校企合作”方面，多数院校浮于表面，有的实习单位仅仅是安排一定量实习生，以解决企业劳动力的不足。企业参与教学育人、合作办学、合作就业等深层次的校企合作没有得到真正有效的展开。

在某些学校，“工学结合”实质上已经演变为以“工”为主，“工”与“学”各自不相干的两个层面。特别是在实训实习中，“工”即完全是操作，没有相应的师资配套，实习中的理论指导和把握处于真空状态。这种教学模式直接影响到毕业生对专业的应用性能力的培养，影响到在工作岗位上创新和拓展能力的发展。

1.4 烹饪师资行业实践缺乏、专业技术薄弱，传递烹饪新知识、新技能的能力差

目前，高职烹饪专业教师主要有几个来源：一是从以扬州大学旅游烹饪学院、四川烹饪高等专科学校毕业生为主体的本、专科生中引进，二是原有的老教师包括一部分从行业引进的技能型厨师。由于多数学校没有制度化的量化考核，没有专业教师必须两年一次全脱产到企业锻炼，或者弹性制地到企业挂职实习的制度，加上专业教师忙于校内的教学，导致烹饪专业教师普遍缺乏现代餐饮企业经营、管理经历，对烹饪菜点信息不灵，专业技术老化，尤其是对于餐饮烹饪行业上的新科技、新原料、新工艺不能及时了解和掌握。他们不能及时将这些行业上的信息传递到教学中，导致其教学内容陈旧，学非所用，这与迅猛发展的餐饮市场格格不入。烹饪专业教师缺乏企业经历，直接导致其技术薄弱，传递烹饪新知识、新技能的能力差等现象，已经严重妨碍了烹饪高职教学质量，课堂教学内容与市场的偏差，造成毕业生主动适应市场能力减弱。

2 烹饪高职教学偏差、缺陷原因分析

2.1 烹饪职业教育历史与发展的因素

当前的烹饪高职教育是在沿袭中职、探索高职的历程中走过了十年，在沿袭和借鉴中职的办学理念和借鉴普通高校的教学模式中努力寻找自己的特征和定位，于是产生了不同的办学模式和方法。尤其是最近5年，烹饪高职教育在规模上有了空前的发展，相当一部分烹饪师资来自于本科院校或者行业技师，他们缺乏对烹饪高职的系统性认识和实践，这是制约高职发展水平和高度的一个基础性因素。事实上，烹饪高职走过的几年，也是在如何培养烹饪高职人才目标的争论中走过的几年。而目前教学主管部门对烹饪高职的定位并没有形成共识，更没有培养烹饪高职师资队伍的专门院校。

2.2 社会对烹饪高职教育的观念因素

“社会上出现了贬低、矮化职业教育，泛化职业教育的两种倾向”。［3］烹饪高等职业教育在有些人看来，就等同于烹饪技能培训，甚至在专业教师队伍中，有人认为只要学好技能，至于《高等数学》《食品化学》《营养与食品卫生》等通识课程和专业理论课程可学可不学。烹饪高等职业教育自降身价，等于进一步强化了社会对烹饪高等职业教育的轻视心理。还有一种社会观念认为，现在的餐饮企业从业人员门槛较低，做厨师只要勤快，有没有文化不重要。同时，厨师队伍总体素质偏低的现状也促使了社会对烹饪专业的轻视思想，有形无形中影响了高职师生对本专业的重新审视和认识。

2.3 餐饮企业用工方式改变的因素

现在的餐饮企业类型较多，经营方式和理念各异，用工方式有许多创新和灵活之处。许多饭店聘用的是擅长“冷菜”或“炉台”或“鲍翅参肚烹调”等等的单项工种的专一人才。高职烹饪培养的所谓“一专多能”的烹饪人才，在企业很难有施展才能之地。这种企业用工方式的变化，直接关系到烹饪教学计划和培养目标的调整。

3 当前烹饪高职教育纠偏与发展思考

3.1 把培养一流的高素质、技能型烹饪人才作为烹饪高职的培养目标

2010年9月，全国高职改革与发展会议明确指出，高职要把立德树人作为根本任务，着力职业道德和职业精神培养，强化职业技能训练，促进学生全面发展，培养生产、建设、管理、服务第一线的高素质技能型专门人才。烹饪高职不再把培养高技能应用型人才作为唯一目标，而是强调高素质加技能型。所谓“高素质”，一方面是指着力培养学生的品德、职业道德和职业精神，另一方面是指烹饪专业素质，包括一定高度的烹饪理论和餐饮管理知识等等;“技能型”也就不再强调是高技能，从根本上解决了目前困扰烹饪高职院校培养目标的大问题。

烹饪高职的目标是培养技能型人才，但必须要有高尚的品德和较全面的文化素养作为基础，这样的人才到企业才能真正发挥生产与管理的骨干作用。这就解决了什么专业课程应该开设，什么通识课程不能随便“砍掉”或“压缩”的问题。

3.2 强化学校与餐饮企业紧密型办学机制，企业全方位参与到烹饪人才的培养中

校企合作办学是国家倡导的高职办学模式，这种办学模式既解决了学生实训实习的场地，解决了企业在岗辅助劳动力的不足，解决了企业劳动力的储备，更重要的是这种模式促使学校教学计划、内容与行业需求一致，订单培养，无缝链接。而烹饪专业的教学内容要与行业保持同步，须将烹饪餐饮最前沿信息及时纳入到教学中。

随着餐饮行业的变化与发展，厨房岗位、厨师的技能结构和要求也发生了许多变化，厨房内部分工细化，对厨师的技能要求趋向单一化，对单一化的技能要求精致化。要求学生对于专业工种样样会做、样样不精深的教学已经不能适应行业的需要，学生在行业中的竞争力无法体现。实施“一专多能”，“一专”是指本专业的核心技能，“多能”是专业核心技能的拓展和延伸，而不能出现偏差。

餐饮企业这几年发展迅猛，高星级饭店、酒楼越来越多，并呈现连锁扩张发展的趋向，但烹饪人才力量缺陷已经成为制约企业发展的瓶颈。因此，餐饮企业与学校合作办学、合作育人、合作就业、合作发展的欲望越来越强烈。烹饪院校要走出与企业松散型、肤浅型的合作，建立校企紧密型合作办学机制，推进工学结合人才培养模式改革。

3.3 建立烹饪专业教师的行业经历制度，让教师主动参与餐饮企业的技术应用和经营管理

烹饪专业教师是高职烹饪教学质量的关键。当前高职烹饪教师专业知识老化、专业技能与行业脱节的现象比较严重。具体体现在教学内容上，教学的菜点品种、经营理念和方式都与行业有较大的距离，有些烹饪教师不知道行业的新原料、新口味、新工艺、新设备，餐饮信息不畅，教学内容滞后，学非所用，已经严重影响到烹饪教学质量。因此，建议建立可以量化考核的烹饪专业教师行业经历制度，每两年中必须有半年在企业挂职工作，将参与企业技术应用、新菜点开发和服务作为专业技术职务评聘、业绩考核的重要内容。无论是高校毕业后从教的烹饪教师，还是从企业引进的技师，都要不断定期深入到企业的生产、管理中，了解、掌握餐饮、菜品信息，调整教学内容，才能从根本上解决学校教学与市场脱节的弊端。

［1］段志坚，等.高等职业教育发展对策的探讨［J］.职业与教育，2006(23)：33－35.

［2］陈云川.中国高等职业教育的深度思考［EB/OL］.［2010－09－20］.http：//edu.youth.cn/gz/200905/t20090525_ 915654_1.htm.

［3］陈希.盲目追升格是影响高职质量的致命伤［N］.中国青年报，2010－09－17.