山药系列健康食品开发与研究现状

李宝霞 ，刘来正 ，王海花 ，董双涛

（1.山西医科大学，山西太原 030001； 2.山西生物应用职业技术学院，山西 太原030031）

山药系列健康食品开发与研究现状

李宝霞1，2，刘来正2，王海花2，董双涛2

（1.山西医科大学，山西太原 030001； 2.山西生物应用职业技术学院，山西 太原030031）

山药；药理作用；营养成分；健康食品

山药是老少皆宜的补品，具有益气养阴、补脾肺肾、固精止带作用。《本草纲目》记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能。山药本名薯蓣，我国食用山药已有三千多年的历史，早在秦汉之前就以山药为主食。笔者就目前国内外关于山药药理作用的理论和应用研究现状进行了综述，供相关研究者参考。

1 山药的药理作用

1.1 调节或增强免疫功能

山药富含多糖，可刺激或调节免疫系统的功能［1］，对全面改善机体的免疫功能具有重要的意义［2］。苗明三［3-4］曾报道，怀山药多糖可明显促进正常小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能和正常小鼠的淋巴细胞转化，促进正常小鼠溶血素和溶血空斑的形成，提高正常小鼠外周血T细胞百分比。

国内外的临床研究证实，脱氢表雄酮可增强人体免疫功能，活化神经细胞、提高记忆和思考能力，调节神经、镇静安眠，防止骨骼和肌肉老化，降低血脂、控制动脉硬化，调整体内激素分泌而减肥等。在体内还能抑制细胞有丝分裂，从而发挥预防和治疗癌症的作用。经常食用山药，能使血液中脱氢表雄酮含量持续保持在与年轻人相仿的水平［5］。

研究表明，山药的磷脂成分主要为磷脂酰胆碱，含量在60%以上，其次为溶血磷脂酰胆碱，含量约为11%。磷脂类成分具有提高免疫功能的作用，但其作用机制尚待进一步研究。

1.2 抗氧化、抗衰老及抗肿瘤作用

研究发现山药多糖具有抗衰老作用，能显著降低促机体衰老酶的活性。孙设宗等［6］研究了山药多糖对CCl4诱导实验性肝损伤小鼠肝、肾、心肌和脑组织体内外的抗氧化作用，结果表明，山药多糖能显著降低CCl4诱导肝损伤小鼠肝、肾、心肌、脑和血清中MDA含量，特别是精制多糖，其清除能力和抑制作用非常强，与Vc的水平相当［7］，说明山药多糖可对抗自由基的生成和清除自由基，对肝、肾、心肌、脑自由基损伤有保护作用。体外实验表明，山药多糖可作为抗癌的扶正药，这与它具有很强的免疫调节功能有关。赵国华等［8］研究了山药多糖的抗肿瘤活性，属于宿主介导抗肿瘤活性［9］。

1.3 降血糖作用

山药中含有丰富的抗性淀粉，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。何云［10］进一步证明了山药多糖对糖尿病大鼠的胰岛功能具有保护作用。同时山药还具有降脂、抗突变、调节酸碱平衡、麻醉镇痛、促进上皮成长、消炎和抑菌作用［11］。

2 山药的营养成分

山药块茎主要含淀粉、多糖（包括黏液质及糖蛋白）、蛋白质，并含游离氨基酸、尿囊素、胆碱、3，4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶。在山药零余子中还含止杈素（又称脱落酸 d-absicisin）、多巴胺（dopamine）和山药素Ⅰ（batatasinⅠ）等［12-14］。张兵等［15］对湖北利川新鲜山药主要营养成分的测定，得出山药含蛋白质、油脂和淀粉三者的总含量占73.14%。此外，还含有比较丰富的胡萝卜素、VB1、VB2、VC及 K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn 等多种矿物质营养元素。山药还含有黏液质等活性成分，黏蛋白的氨基酸组成全面，人体必须的氨基酸含量较高。王飞等［16］对新鲜怀山药主要营养成分进行测定，山药是具有滋补作用的上等药材［17］，同时又是具有很高营养价值的佳肴［18］。

3 山药健康食品的开发利用现状

作为具有优良药用保健功能的食品资源，山药在我国却没有得到很好的开发利用。我国每年收获的山药产量在几千万吨以上，各种野生的山药产量更大。现在一般仅民间作为蔬菜食用，少量作为中药材。由于山药含有多酚氧化酶，采集后易霉变腐烂，极难贮藏。作为消耗量大的食用蔬菜呈明显的季节性，大量的山药资源在野外白白烂掉。如何将其加工成适合现代人快节奏生活、老少皆宜、价格合理、能贮藏的方便型保健食品，是一个十分重要的课题，具有可观的社会和经济效益。

3.1 山药仿生食品

山药肉质细嫩，含有可溶性淀粉及17种以上氨基酸。以山药为主、辅以魔芋制成的仿生食品，含有人体必需的多种矿物质、微量元素、胡萝卜素、维生素（B、C、K）、胆碱、皂苷等，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，素有“小人参”之称。由于山药仿生食品既保留了山药、魔芋的营养成分，又有良好的口感，因而是不可多得的健康营养美食。山药仿生食品，可根据需要制成素雪贝、素肥肠、素牛排、素牛柳、素五花肉等系列产品［19］。

3.2 山药罐头

山药块根中的氧化酶系活性高和含量大，致使山药在加工过程中的初始阶段就容易发生很快的褐变现象，影响产品的外观和风味等，从而限制其深加工产品的发展［20］。采取有效的护色方法（最佳护色的工艺条件选为0.2%Na2S3O5和0.2%CaCl2和0.5%NaCl的复合护色液，护色处理时间为不小于5 h）和罐头的加工工艺，将山药加工成清水罐头或糖水罐头。

3.3 山药饮料

采用工艺配方和加工条件为：山药原汁为15%，糖含量为8%；护色工艺条件为：0.6%柠檬酸，2%食盐和0.1%亚硫酸氢钠；酶解温度为70℃，酶解时间40 min，酶添加量为原料的0.005%；复配稳定剂为黄原胶0.1%、羧羟基纤维素钠（CMC-Na，耐酸性）0.18%，海藻酸钠 0.06%，异 VC钠 0.1%［21］。

3.4 山药保健酸奶

以奶粉和山药为原料，制备山药保健酸奶，山药保健酸奶的优化条件：山药汁12%，白砂糖8%，接种量 4%，发酵时间 4 h［22］。

3.5 山药保健稠酒

以山药、糯米、板栗为酿酒主原料，以槐花蜜、桂花酱为调味剂，酒药和安琦牌酿酒活性干酵母为糖化发酵剂酿造山药保健稠酒的工艺技术，制得产品的外观为乳白色，质体均匀亮丽。经品评，酒体丰满协调，滋味酸甜适口，具有浓郁的板栗香、清雅的桂花香和蜜香。产品质量符合国家食品卫生规定标准［23］。

3.6 山药淀粉产品

山药的淀粉含量较高，在提取山药活性保健成分的过程中，淀粉作为副产物，产量很大。因此，充分研究利用山药淀粉，不仅能丰富淀粉种类，而且能拓宽山药的利用范围，提高其附加值。而且，较之一般粮食作物，山药淀粉具有聚合度低、分子量小、支链淀粉含量高、易糊化、吸水膨胀性强等特性，特别适合作婴儿强化营养米粉及其他冲调食品的配料［24］。

用干燥设备生产山药全粉的常规工艺流程为：山药→清洗→切分→灭酶护色→干燥→粉碎→过筛→包装。可以有效延长山药贮藏期，提高产品的附加值，能够平衡季节及地区差异，促进产业化进程，为山药的深加工利用提供稳定的原料（可用于食品、药品、化妆品生产）。

3.7 配各种汤或菜直接食用［25］

在我国山药的传统加工中，一方面山药可作常用中药，其药用成分在制药工业中应用普遍；另一方面，山药是最常用的传统补品，可研粉作料、熬粥煮饭、烧制菜肴、作馅、做羹、泡茶饮、入煎、制丸、泡酒等。日本应用山药独有的高黏性多糖制造高档糕点类食品，取得了喜人的成绩，从而开辟了山药作为食品资源工业化的道路［26-27］。

3.8 山药系列焙烤食品的生产

将山药浆或山药粉与米粉、面粉等配料，可制作各式保健焙烤食品（面包、饼干、蛋糕等）。

山药面包生产工艺流程：山药浆或山药粉→配料（加入面粉等辅料）→面团调制→发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。

山药饼干生产工艺流程：山药浆或山药粉→配料（加入面粉等辅料）→面团调制→辊压→成型→烘烤→冷却→包装。

山药馒头生产工艺流程：面粉、山药泥→和面→醒发→整形→醒发→蒸制→出锅→冷却［28］。

3.9 其他山药食品

此外有报道的山药食品还有速冻山药（段或块状，多为出口产品）、山药益寿饼（生产配料为山药粉、面粉、糯米粉、植物油、起酥油、莲蓉、白砂糖、鸡蛋、丙酸钙等）、怀山药片（生产配料为铁棍山药、苹果、柠檬酸、白砂糖、山梨酸钾等）、山药酥、山药月饼等系列山药食品，山药马铃薯浓汤、山药薏仁（即溶）、果脯、果冻、软糖、冰淇淋面条、粉丝、八宝粥、山药内酯豆腐、山药食醋、山药米酒、山药啤酒等。

4 结 语

国内外目前仍处于山药理论分析和应用研究的中试阶段，投放市场的产品较少。探索如何把药食兼用的山药开发成配方独特合理的风味食品，使消费者在食用后既可摄取营养，又可达到益智养生作用，符合中国消费者在解决温饱后，既要吃得口感好，又要健康的新的消费理念。

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R285

A

1671-0258（2011）03-0076-03

李宝霞，女，在读硕士，从事中药制药技术研究

2010-12-30