部队社会化保障餐饮经营单位卫生状况调查分析

唐功臣，杨筱筠，曹 平

随着部队后勤保障社会化模式的转变，地方餐饮经营单位进驻营区已成为饮食供给的一种方式。为确保广大官兵的身体健康，预防各类食源性疾病的发生，军区卫生监督机构于2005年和2009年分别对某部队实行社会化保障餐饮经营单位的卫生状况进行调查分析。现将结果报告如下。

1 资料与方法

数据来源于2005年和2009年两次对某部队社会化保障餐饮经营单位调查结果。每次调查均由各部队卫生防疫专业人员，按照军区疾病预防控制中心制订的统一表格，统一标准进行。先期对调查人员进行技术培训，确保调查数据的准确、有可比性。

2 调查基数

2.1 基础情况 2005年社会化保障餐饮经营单位637家，卫生许可证持有503家，持有率78.96%；从业人员2 548人，持有有效健康体检证明和卫生知识培训合格证的2 140人，持有率83.98%。2009年社会化保障餐饮单位584家，卫生许可证持有572家，持有率97.94%；从业人员2 183人，持有有效健康体检证明和卫生知识培训合格证的1 984人，持有率90.88%。

2.2 卫生管理情况 在2005年社会化保障餐饮经营单位637家中，建立卫生管理制度224家（35.16%）；食品及原料进货索证的63家（9.89%）；对2 548名食品从业人员进行基本卫生常识考核，有1 559人及格，知晓率为61.18%。在2009年社会化保障餐饮经营单位584家中，建立卫生管理制度的531家 （90.92%）；食品及原料进货索证的537家（91.95%）；对2 183名食品从业人员进行基本卫生常识考核，有2 102人及格，知晓率为96.28%。

2.3 卫生设施及加工场所卫生状况 2005年637家社会化保障餐饮单位中，餐饮具消毒设施符合卫生要求的377家（59.18%）；冷藏设施符合卫生要求的有395家（62.00%）；“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施符合卫生要求的228家（35.79%）；加工操作符合卫生要求的 458家（71.89%）；加工用水符合生活饮用水卫生标准的584家（91.67%）。2009年584家社会化保障餐饮经营单位中，餐饮具消毒设施符合卫生要求的471家（80.65%）；冷藏设施符合卫生要求的仅518家（88.69%）；“三防”设施符合卫生要求的473家（80.99%）；加工操作符合卫生要求的533家（91.26%）；加工用水符合生活饮用水卫生标准的573家（98.11%）。

3 分 析

3.1 基础情况对比分析 社会化保障餐饮经营单位2005年637家比2009年584家多53家，卫生许可证持证率由2005年78.96%提高到2009年97.94%，提高了18.98个百分点；2005年从业人员2 548人比2009年从业人员2 183人多365人，持有健康证百分率由2005年83.98%提高到2009年90.88%，提高了6.9个百分点。从事餐饮经营单位数与从事餐饮经营单位人数2005年均高于2009年。笔者认为这与社会经济发展有一定关系，更主要是因为近几年部队对餐饮经营单位卫生管理力度加大，准入门槛提高，有许多餐饮单位达不到卫生标准被取缔，尤其在餐饮经营单位实行量化分级管理以来，被评为D级的单位达不到卫生标准在短期内又不能改进合格的均被取缔，使部队社会化保障的餐饮单位总数减少但持证率明显提高。

3.2 卫生管理情况对比分析 2005年637家社会化保障餐饮经营单位中有224家健全了卫生管理制度，健全率为35.16%；2009年584家社会化保障餐饮经营单位中有531家健全了卫生管理制度，健全率达90.92%，提高了55.76个百分点。食品原料索证2005年637家仅有63家，索证率不到10%；而2009年食品原料索证数达到537家，索证率达到91.95%，提高了82.06个百分点。2005年2 548名从业人员基本卫生常识考核，有1 559人及格，知晓率为61.18%；2009年2 183名从业人员基本卫生常识考核，有2 102人及格，知晓率为96.28%，提高了35.10个百分点。通过对比数据明显看出，这5年来社会化保障餐饮经营单位在卫生管理制度方面提高幅度较大，主要得利于餐饮经营单位出台的配套法律法规、规范的落实执行，2005年餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的出台，使卫生管理可操作性更强，更便于有依据来管理。2007年开展餐饮经营单位台账索证制度的专项整顿，使得餐饮经营单位卫生管理逐步走入正规化。

3.3 卫生设施及加工场所卫生状况对比分析 2005年637家社会化保障餐饮经营单位中有377家餐饮具消毒符合卫生要求，所占比例是59.18%；2009年584家社会化保障餐饮经营单位中有471家餐饮具消毒符合卫生要求，所占比例80.65%，提高了21.47个百分点。冷藏设施2005年合格数395家，所占比例是62.00%，2009年合格数是518家，所占比例是88.69%，提高了26.69个百分点。三防设施2005年有228家合格，所占比例是35.79%，2009年有473家合格，所占比例是80.99%，提高了45.2个百分点。加工场所2005年有458家合格，所占比例是71.89%，2009年有533家合格，所占比例是91.26%，提高了19.37个百分点。加工用水2005年有584家合格，所占比例是91.67%，2009年有573家合格，所占比例是98.11%，提高了6.44百分点。从以上数据可以看出，各项指标2009年均高于2005年，这说明5年来社会化保障餐饮经营单位的卫生设施配套得到很大提高，但是餐饮具消毒、冷藏设施及三防设施还有很大提高空间，少数偏远地区的餐饮经营单位使用自备井水，不能按时进行水质检验，特别是丰水期不能保证水质卫生。这些问题一方面需要监督管理部门加大执法监督力度，另一方面也需要餐饮业单位加强自身建设，提高投资力度，完善各项制度。

4 建 议

4.1 加大监管力度，强化责任意识 社会化保障餐饮经营单位进入军营，首先要按照《社会化保障单位卫生管理规定》的内容签订经营合同。强化责任单位负责人是食品卫生第一责任人的法律意识，把相关卫生条款做为必须遵守的规定。卫生监管不只限于卫生部门，由军需、卫生部门和承包商共同实施，使卫生监督覆盖率达到100%。防疫军医在重点季节和重点环节上，增加食品经常性卫生监督的频次。

4.2 加强餐饮经营单位自身管理意识 餐饮经营单位应树立食品卫生安全责任意识，加强自身管理，制定严格可行的各项卫生管理制度，每项操作流程确定专人负责，定期检查落实。如发生或发现有违背食品安全法规的行为，视为承包商单方面违约，终止合同。

4.3 加强卫生知识宣传，提高卫生法律意识 加强对餐饮经营者食品卫生法制观念和卫生知识培训工作，使其在经营过程中自觉做到遵法、守法。部队卫生防疫机构每季度对从业人员进行培训，采取通俗易懂、深入浅出的方式，并配以相应的音像资料，帮助其掌握食品卫生法规和基本知识。

4.4 动员社会力量参与食品卫生监督 在日常监管中，要充分调动广大官兵、职工、家属的积极性，主动参与到食品卫生监督中来。设置举报、投诉电话，设置奖励条件，向营区公布。发现存在食品卫生问题及时举报和投诉，使监督管理机构及时掌握食品卫生动态，及时进行干预，从而减少和杜绝食物中毒和食源性疾患在营区内发生。