芋头叶柄也作蔬

娄底职业技术学院(417000) 林蒲田

芋叶柄又叫芋梗、芋艹耿、芋荷秆、芋白。在古代，芋梗和芋头一样，都是作为饥荒年间的救荒食物。早在南朝梁代顾野王《玉篇》上已提到“芋艹耿”；后来清代学者桂馥《札朴》上说：“滇芋早熟而味美，艹耿可作羹，居人赖以充粮。”

用芋叶柄做菜，先要将叶柄上的表皮角质层撕去，然后将芋叶柄横切成二三厘米长，这时会看到一个新月形的剖面，里面有大量的气腔。晒干或腌制的芋叶柄因为干缩的气腔在膨胀后更能吸纳汤中的滋味，口感更加丰富。因此，用芋叶柄炖排骨、猪蹄、鸡或作火锅的配料，吃起来口感柔嫩，独有风味。

芋有水芋和旱芋2种，两者的叶柄均可食用。中秋节民间有吃芋的习俗，这时，大量的芋叶柄弃之可惜，宜晒干后贮存起来。新鲜的芋叶柄含有一种黏液，其主要成分是皂甙，人们的皮肤沾上了，就会发痒肿胀，但它怕热，烹调后即可破坏，经过酸处理效果更好。方法是，将芋叶柄泡在淘米水中10余天，待其发酵后再吃，味道更为鲜美。

芋叶柄还有养生保健的功效。明代李时珍《本草纲目》说芋叶柄“辛、冷、滑、无毒”，又说芋叶柄“亦可食，可作菹”。现代的《民间常用草药汇编》认为芋叶柄可“利水、和脾、消肿”。《湖南药物志》说：“用芋叶柄治腹泻痢疾。”