浅谈“楚辞”中的先秦楚地饮食文化

王 灿

浅谈“楚辞”中的先秦楚地饮食文化

王 灿

“楚辞”是战国后期产生于楚国的一种具有浓厚地方色彩的新诗体。它很全面地描述了当时楚地各方面的风俗文化及其特点，其中亦涉及到了饮食方面，因而笔者将以“楚辞”中关于饮食的描写来分析探讨先秦楚地那独具特色的饮食文化。

楚辞；先秦；饮食文化

“楚辞”是战国后期产生于楚国的一种具有浓厚地方色彩的新诗体。诚如宋人黄伯思在其《翼骚序》中所言，“楚辞”具有“书楚语，作楚声，纪楚地，名楚物”的特色，以“楚辞”诗文内容来看，它全面地描述了当时楚地各方各面的风俗文化及其特点，因而我们完全可以将其视为一部记载先秦楚地民俗文化的百科全书。

古人尝云：“国以民为天，民以食为天”，饮食无疑是民众生活的第一要素。而作为言楚地万事的“楚辞”自然也涉及到了饮食的描写，尽管所占篇幅不多，但是却淋漓尽致地反映出了当时楚地饮食的形貌及其特色。

楚辞中关于饮食的描写主要见于《大招》中：

“五穀六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴莼只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂兮归来，恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿雀，遽爽存只。魂乎归来，丽以先只。四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，和楚沥只。魂乎归来，不遽惕只。”

以及《招魂》中：

“室家遂宗，食多方些；稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹鳖炮羔，有柘浆些；鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。归来反故室，敬而无妨些。”

尽管《离骚》、《东皇太一》等篇目中亦有对饮食的相关叙述，但大多较为零散。故而本文将主要以《大招》和《招魂》这两段关于楚地饮食的描写来分析探讨当时楚地饮食文化的特色。

一 荆楚大地上的特色食材

1.以稻为主，间杂五谷的主食体系。

荆楚地区气候温和，降雨量充沛，适宜稻谷生长。因而先秦荆楚主食则是以稻谷为主，但同时又兼备其他。《招魂》中写到“稻粢穱麦，挐黄粱些。”仅此一句就提及了四种粮食，除了稻谷外，还有粢、稻麦和粱——粢是指米质较次的旱地谷类作物；“穱麦”就是小麦；粱是糯性粟，乃粟中上品。[1]

而将多种谷物相杂在一起煮饭，则是楚人一种较为独特的饭食方法。《招魂》中所说的“稻粢穱麦，挐黄粱些”，就是指这种杂合饭。将稻、稷、麦掺杂，再加上一些有香味的黄米，做出的饭芳香可口。[2]江汉平原一带至今仍有这种做饭方法。

最具楚地特色的主食则要数“五穀六仞，设菰粱只”中的“菰”了。“菰”实称“苽”，多年生草本植物，属葫芦科，嫩茎称“茭白”或“蒋”。先秦时作为谷类，如今一般当做蔬菜食用。其果实称“菰米”或“雕胡米”，一般为煮食。

总而言之，当时楚地的主食具有多样性的结构特征，以稻谷为主，兼有其他。尤其是在自然气候以及地理环境等特征的影响下，先秦楚人养成了以种植、食用稻米为主，兼爱杂粮的饮食特点。

2.重肉食，喜好水产品与野味。

在《招魂》与《大招》之中，一共提到了多达22种的肉食，这其中包括家畜、家禽类5种(牛、羊羔、乳猪、狗、鸡二种)，野味12种(鸿、鸽、鹌鹑、鸹、雀、豺以及鹄、凫、鸧鹒各二种)，水产品(鳖、鰿、蠵二种)。[3]这种规模更是远远超出了《周礼》中所举周王享用的“六牲”，由此可见楚人极好肉食，亦尤为看重野味以及水产品。

荆楚水资源丰富，不光产鱼，亦盛产其他水产品，尤以两栖类珍奇异味居多。《战国策·宋卫》引墨翟语日：“江汉之鱼鳖鼋鼍为天下饶。”而实际考古资料亦能证实这一点，大溪文化遗址中的一些墓葬里就经常能够发现殉三四条大鱼和龟。[4]

同时由于楚地植被丰茂，山峦迭起，故而其中野生动物颇多，这也成为了楚人获取肉食的一大渠道。《战国策·宋卫》曰：“荆有云梦，犀兕麇鹿盈之”，这也说明了荆楚地区珍禽异兽品种是比较丰富的。

与之不同的是，中原地区在先秦时期一直把肉类食物当作奢侈品，所谓“肉食者鄙”、“肉虽多，不使胜食气”等都可看做中原人对肉食的一种克制。而在荆楚出土的食礼器中，烹煮生肉的镬鼎和承肉酱的漆豆是出现精品最多的两种食器，[5]由此可见楚人肉食来源充沛，重视肉食的饮食风俗。

二 独特的饮食口味与精湛的烹饪技巧

1.五味调和，犹喜苦酸。

酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道，是中国饮食文化的特色所在。较早的中国古籍谈到烹饪时只提到酸、咸两味。[6]但经过长期的生活实践，人们逐渐形成了五味的观念。《礼记·礼运》：“五味，六和，十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”

而《招魂》则有：“大苦咸酸，辛甘行些”一语，由此可见当时的楚人已经知道“苦、咸、酸、辛辣、甘甜”五种基本滋味，并且认为这五味应该艺术性地搭配，讲求一种合理性搭配。

然而不仅如此，楚人在五味调和的基础上，尤其喜好苦、酸二味。

好苦味，从传统医学上看，苦味可清热解毒，楚地天气炎热，吃苦味本就是生活所需，后渐成习惯。但楚人又特重“大苦”，这就需要用特别苦的调料来调制了。比如“醢豚苦狗，脍苴莼只”，王逸注：“苦，则胆和酱也。世所谓胆和者也。”这就是用动物胆汁来调制苦味了。

好酸味，由于荆楚天气闷热，容易产生滞食，这就需要有酸味的食物来开胃了。《招魂》中的“和酸若苦，陈吴羹些”以及《大招》中的“吴酸蒿蒌，不沾薄只”便是对楚人好酸味的较好例证。

由于特殊的地理环境，楚地北面恰逢黄河流域民族，注重咸味；东临吴越，其味嗜甜；西接巴蜀，爱好辛辣。故而兼容并蓄，将各方之味都吸收融合，养成了注重五味调和的口味特征。但同时因为特殊的自然气候影响，苦和酸这二味则更为楚人所喜爱。

2.“食多方些”——楚人高超的烹饪技巧。

《大招》与《招魂》中关于饮食描写最有吸引力的地方在于对美食的烹饪技巧上。尤其是在对肉食的处理上，更是达到了极高的水准。

例如“肥牛之腱，臑若芳些”，这一句就是讲烹制肥牛之腱，不仅仅要将其煮的烂熟，还必须加入杜若这种香草，这样烹制出来的牛肉才会有既嫩软又芳香的绝佳口感。[7]

不仅如此，更有甚者。在对不同禽类的处理上，楚人则给出了各自不同的烹饪手法。像“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”一句就讲到对于鹄(天鹅)要在煮的同时加一定的酸味料，主要是喝汤，而对于鸿(大雁)、鸧(鱼鹰)则要煎着吃，那样才美味。

但总体而言，楚人在烹饪上更喜用蒸和煮、煎这三种手法，例如“胹鳖炮羔”、“肥牛之腱，臑若芳些”、“煎鸿鸧些”等都是描写了楚人烹饪时三种手法的运用，这与中原乃至北方地区对肉食的烤、炸二法大有不同。

除此之外，楚人在其他烹饪方法上也运用自如。仅见于《招魂》和《大招》的就有“胹”、“臑”、“炮”、“煎”、“脍”、“炙”、“煔”、“烝”等，几乎具备了所有现代的烹饪方法。而这在马王堆考古发掘成果中也有印证，马王堆一号墓简牍所记录的菜谱则极尽奢靡之能事，有：猪大羹、烤猪腿、红烧猪、细切牛肉片、汤濯牛百叶、牛芫菁羹、红烧牛蹄筋、狗中羹、烤狗胁、烤狗肝、熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬麻雀等。其烹饪方法更是不厌其精：炙、脍、熬、炖、焖、濡、羹，式式俱备。[8]

不单只是烹饪上的高超技艺，在制作糕点上，楚人更是有着自己的超群之处。《招魂》有“粔籹蜜饵，有餦餭些。”王逸注：“餦餭，饧也。言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”洪兴祖《楚辞补注》曰：“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环饵，粉饼也。”而且这类糕点能够摆上正席，足见楚人对其重视，这也从一个侧面反映了楚人对自己糕点技艺的自信。这也由此可见在《招魂》的年代制作糕点的工艺已经较为成熟了。

三 楚人宴饮中的酒水饮料

在中华数千年的历史中，酒几乎渗透进社会生活的各个领域。与北方诸国深受儒家“酒德”、“不受酒困”思想影响不同，楚国由于其特殊的地理位置，受儒家思想的影响相对较小，因而楚人饮酒之风盛行，制酒技术也是颇为精湛。

楚人常以谷芽酿酒，《大招》中便有“吴醴白蘖，和楚沥只。”《说文》释“蘖”为芽米，白蘖就是指嫩白、纯净的谷芽。“醴者，稻醴也。”[9]用稻米和白蘖做成酒味较淡的薄甜酒，就是醴。

为了得到纯度更高的酒，在制酒的过程中，可以反复加入酒曲，封存发酵，经过两次以至多次复酿，就可以得到上好的醇酒。经过三次复酿的酒称为“酎”。《大招》中就有“四酎并孰，不涩嗌只。”

楚人颇爱甜酒，更喜压榨出来的清酒，故常用以酒酿酒之法造酒。[10]此法要先往酒中投以香料或是甜料，以增加酒曲，而滤去酒糟后的就可以得到清酒，这个过程称为挫糟。《招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”王逸注：“挫，捉也……言盛夏则为覆蹙干酿，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。”只有在经过多次过滤后，才能得到最好的清酒——“楚沥”。

而且由于南方夏季天气炎热，楚国王公贵族喜欢将酒冰镇后冻饮。《招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”类似的记载还有《大招》：“清馨冻饮，不歠役只。”这其中的“冻饮”即凉饮也，1978年湖北随县曾侯乙墓中就出土有一对冰鉴、盛饮料用的铜方壶以及舀取饮料的长柄提勺等，这一考古所得，即可证明楚国确有冰饮一事。[11]

四 楚人饮食中的礼仪

《招魂》中有这样的一段描写：“士女杂坐，乱而不分些。放陈组缨，班其相纷些。郑卫妖玩，来杂陈些。”联系到《招魂》一般被认为是屈原备陈楚国宫室、食物之美以招怀王之魂所作，故可看出里面所述之事应当是相当正式的。

而我们从“士女杂坐……来杂陈些”一语可以看出在宴会上有来自郑国、卫国等地的美女陪座侍酒，所有人不分男女，间杂坐在一起。在《韩诗外传》卷七中则记录了这么一个故事：楚庄王与群臣饮宴，有人竟能趁大殿上烛火熄灭的间隙，去拉王后的衣服，并能在烛光亮起前回到原位，且不被人发现。[12]由此可以看出，楚王与群臣宴饮王后也参与其中，并且与宴者彼此距离相当接近。这样的故事在楚国发生，它说明《招魂》中所描绘的酒酣耳热的场面确实是楚国宫廷的实况。

宴会中无论君臣、不分男女坐在一起，是楚人独特的风俗。这与谨守周礼的中原地区那座次井然、威严恭敬的宴会有着很大的不同。

首先，按照周人的宴饮礼俗，男女不能一同进餐。《礼记·内则》曰：“七年，男女不同席，不共食。”《礼记·曲礼上》又曰：“男女不杂坐，不同槐枷，不同巾栉，不亲授。”也就是说男女从七岁开始就不能在一起吃饭，杂坐在一起更是不为礼制所允许。

其次，中原的宴饮以醉为度，虽醉但不及乱。《诗经·宾之初筵》曰：“既醉而出，并受其福。醉而不出，是谓伐德。饮酒孔嘉，维其令仪。”像楚人这种男女共醉，杂坐无别的情形，是会被视为“污秽”淫乱之行，是一种道德有所缺失的表现。《新书·阶级》卷二曰：“坐污秽男女无别者，不谓污秽，曰‘帷簿不修’。”但是楚人自己对此倒颇不以为然，他们的宴会是没有这些道德约束的，充满了一种人自然天性的放纵。

而楚国形成这种风俗，很可能是受到楚地少数民族风俗的影响。据《古丈坪厅志》载：“火床，男女共坐眠，则风之近苗者。”[13]由此可知男女共坐共眠是苗人的风俗。就今天看，南方的其它少数民族也有此类习俗。上古先民们同氏族、同部落的人围坐篝火四周，不分男女老幼。少数民族的风俗许多也是原始遗风的残存。楚国本就是三苗故地，因此楚人习惯于宴饮中男女杂坐，这可能就是受到境内少数民族民俗民风的影响。

五 楚人饮食文化的解读

1.由菜肴之丰看楚人的物质生活。

《招魂》中记有：“铿钟摇簇，撰梓瑟些。娱酒不废，沈日夜些。”这些文字真切地描绘出楚国贵族那种饮酒奏乐，通宵达旦宴饮的奢侈生活。

《招魂》、《大招》中所记载的那些琳琅满目以致让人有些目不暇接的精致菜肴和嗜酒无度，更是反映出当时楚国贵族的骄奢淫逸、醉生梦死的生活，这与秉承“与其奢宁俭”的中原礼制文化大相径庭。而菜肴之丰远超《周礼》所规定的周王之制，这也是一个从侧面印证孔子所云：“礼崩乐坏”的有力例证。

当然，从菜肴之丰，我们也可以看到楚地物产丰富、食物原料种类繁多以及楚人高超的烹饪技艺与智慧。更进一步地说，这在很大程度上反映出当时楚地高度发达的物质文化以及经济文化。

2.博采众长，兼容并包。

楚人从先祖血缘上就是多次二元兼容的重组[14]，到楚王熊绎时已经历过多次民族融合。再加上荆楚地处两湖平原，来往四通八达，交流与融合比其他地区都要频繁、便利得多。“而这些反映到楚人饮食上就是——南稻北麦皆有种植，狩猎捕鱼无一不精，甜酸苦辣无一不嗜。”[15]

主食原料上的大体相同，烹饪方法的十分近似，从中亦可看到南北饮食文化共同点还是多于差异，这也反映了当时楚人与中原文化之间的交流。而且，从屈原《招魂》来看，《招魂》对饮食的描写是以“食、膳、羞、饮”为顺序的，总体上与《周礼·天官》所载“膳夫掌王之食、饮、膳、羞”的次序相同，《礼记·内则》在记述中原饮食结构时，也以“饭、膳、羞、饮”为次序。[16]尽管在对楚王族主食的描写中，《招魂》和《大招》都是极力铺张数量之多、种类之繁，但其所述都与中原地区以主食为先的观念一致。《论语·乡党》曰：“肉虽多，不使胜食气。”儒家强调虽然肉食种类繁多，但仍要以粮食为主，也是楚民族进入农业社会以后的必然表现。

3.怡然无为，洒脱随心。

实际上，由于楚地物产丰饶，经济发达，不仅仅只是楚国贵族过着奢侈糜烂的生活，普通人民的生活水平相对其他诸国来说更为舒适一些。司马迁曾在《史记·货殖列传》中指出：“楚越之地……地执饶食，无饥馑之患，以故眦窳偷生，无积聚而多贫。是故江淮以南，无冻饿之人，亦无千金之家。”

而楚辞中所述的精致美食也从一定程度上反映出楚人物质生活的高度发达，也正是在物质文化高度发达的“楚地”这样一个环境与背景下，老子才会在《道德经》将其所设想的理想生活描绘成：“甘其食，美其服，安其居，乐其俗。邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。”这是一个必须结合楚地这个特殊历史区域特征才能正确理解的政治理想。也只有在考虑到楚地历史背景的情况下，我们才能更为充分地理解老子所谓：“为无为，事无事，味无味”的无为之道。也正是因为老子品尝过了楚地山珍河鲜的原味，才会将“味无味”体会得如此入木三分，才有深刻的生活经验将治国以“烹小鲜”作比。

楚人得天地之厚，无饥无寒，衣食无忧，很容易养成墨守自然的生活方式、清静无为的哲学思想。食睡之余，探索宇宙与人类自身的秘密，就是他们生命的意义。

与此相映成趣的是，楚人上吃飞禽，下吃走兽的随心与洒脱。《招魂》与《大招》中那些多达十余种的各色野味，以及《吕氏春秋》中《本味》篇亦将楚人喜食奇珍异味的特点显现无疑：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，隽触之翠，述荡之挈，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。”“鱼之美者，洞庭之鳙，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”该篇就认为肉食味道最美的应是猩猩的唇、猪獾爪后跟那块软肉、鸭的尾巴、象的鼻子等，这就十分近似南方两广、福建和四川人的口味。[17]

尽管《本味》篇中所述有文学想象与夸张的成分在，但是却把楚人那种认为无物不可吃的气魄显露得生动真切，而且这也与中原民众那种“割不正不食”的谨慎畏葸的态度大异其趣。[18]

4.酒的文化象征意义。

楚人有着一种嗜酒成癖的风气，“楚辞”中更是有多篇涉及于此，如《东皇太一》中“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”、《招魂》中“瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些……娱酒不废，沈日夜些”、《大招》中“四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，和楚沥只”、《渔父》中的“屈原曰：‘举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒，是以见放。’渔父曰：‘圣人不凝滞于物，而能与世推移。世人皆浊，何不淈其泥而扬其波？众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？何故深思高举，自令放为？’”而《左传·成公十六年》里还记载了楚晋鄢陵之战时，雏军统帅司马子反因醉酒而致楚军战败，楚人好酒由此可见一斑。

随着当时楚国社会生产力的高速发展，物质上的温饱不再是楚地人民的唯一追求，精神上的愉悦更令王公贵族们趋之若鹜。而酒恰恰是最能带来一种“物我两忘”之精神快感的源泉。因此在社会生产力发展到一定程度之后，在楚地一定的社会阶层中，这种嗜酒之风也就愈演愈烈。

而且楚地信巫好鬼，酒作为巫祭仪式的兴奋剂，可以使巫师迅速进入状态。因此，酒迅速作为丧葬和祭祀礼仪中必不可少的工具，登堂入室，成为食礼重要的组成部分。

更为重要的是楚人好酒是一种酒神精神的象征。[19]商人因酒亡国，周人颁布酒诰以正世风。故五爵的命名亦有此番深意：“觚者，寡也，饮当寡也；觯者，适也，饮当自适也；角者，触也，触罪过也；散者，讪也，饮不节，为人讪也；璺者，卑而承爵，以示谦也。”[20]可见周人对饮酒是严加制止的，但楚人嗜酒则是一种酒神精神的具体显现。

酒神精神代表一种本能、破坏与放纵，是与所有的束缚人们行为和思想的一切观念意识尖锐对立着的。[21]楚人的好斗与好乐精神，他们那种对于欲望的强烈追求，那种强烈的独立意识与自我意识的高扬，都表现出了楚人的放纵不拘与洒脱随性。他们所体现出的那种追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，这也正是中国酒神精神的精髓所在。

饮食文化是物质文明的一种体现，而楚辞中楚人饮食文化也从一个侧面反映出了风采卓异的先秦楚地文化，而这些也必将成为中华民族优秀传统文化中的一个重要组成部分。

[1][5][8][15][20] 李玉麟.先秦荆楚饮食研究[D].兰州大学硕士学位论文，2009.

[2][6][9] 徐文武.楚国饮食文化三论[J].长江大学学报(社会科学版)，2005(2).

[3][18] 王学泰.中国饮食文化史[M].广西师范大学出版社，2006(69).

[4] 王杰.大溪文化的农业[J].农业考古，1987(1).

[7] 周秉高.楚辞所载宫廷名肴的烹饪艺术[J].武汉商业服务学院学报，2007(1).

[10] 陈永祥.浅谈先秦时期楚人的饮食文化[J].黄淮学刊，1998(4).

[11] 张兴武.楚辞·大招与楚巫文化[J].西北师大学报(社会科学版)，2002(1).

[12] 杨雯.楚辞风俗研究[D].四川师范大学硕士学位论文，2009.

[13] 丁世良，赵放.中国地方志民俗资料汇编·中南卷(上)[M].北京图书馆出版社，1991(629).

[14] 属于颛顼部落的“黎”部族与属于少吴部落的“重”部族经过融合形成祝融部落，祝融又与女娘氏结合形成季连部落，季连部落再与三苗集团融合形成正式意义上的楚族祖先。综合参考：王光镐.楚文化源流新证[M].武汉大学出版社,1988(18)；张正明.楚史[M].湖北教育出版社,1995(12)；马世之.中原楚文化研究[M].湖北教育出版社,1995(32)；罗运环.楚国八百年[M].武汉大学出版社,1992(41).

[16] 王甜甜.论楚辞中的楚人饮食及特点[J].辽宁行政学院学报，2007(1).

[17] 林乃森.中国饮食文化[M].上海人民出版社，1995(58).

[19][21]赵辉.楚辞文化背景研究[M].湖北教育出版社，1995(209).

ClassNo.:K892.4DocumentMark:A

(责任编辑：郑英玲)

OnFoodCultureDescribedinSongsofChuinChuDynasty

Wang Can

Songs of Chu is a new type of poems with a strong local-style emerged in the late Zhanguo Periods . It was very comprehensive description of Chu culture and with characteristics of Chu people, in which the diet is included , so the paper analyzes the diet of Pre-Qin dynasty from which we can find the unique food culture.

Songs of Chu; pre-Qin dynasty ; food culture

王灿，在读硕士，中南民族大学民族学与社会学学院专门史，湖北·武汉。研究方向：影视史学。 邮政编码：430074

1672-6758(2011)11-0131-3

K892.4

A