绿色油橄榄罐头前处理工艺优化

盛文军，韩舜愈，祝 霞，蒋玉梅

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070)

绿色油橄榄罐头前处理工艺优化

盛文军，韩舜愈，祝 霞，蒋玉梅

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070)

利用正交设计对陇南绿色油橄榄罐头加工前处理工艺进行优化。结果证实原料护色液的最佳组合为质量浓度0.30g/L氯化镁、1.0g/L曲酸、2.0g/L VC、0.20g/L乙酸锌、0.02g/L乙酸铜；碱液脱涩最佳条件为氢氧化钠溶液质量浓度4.0g/L、浸泡时间13.5h、温度33℃，脱涩后单宁含量0.025%。由此工艺制得油橄榄罐头果实色泽黄绿、口感柔和。

绿色油橄榄；罐头；工艺参数

油橄榄(Olea europaea)又名齐墩果，为木樨科，木樨榄属(Olea)植物，原产于地中海沿岸。目前，我国油橄榄年产量170万千克，甘肃省种植面积超过13万亩(约8666hm2)，年产量50万千克[1]。油橄榄果实含丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及铁、钙、钠、硒、锌等矿物质及VA、VB、VC、VE等多族维生素，此外还含有牛磺酸、甜菜碱、角鲨烯、谷甾醇等功能性营养成分[2]。目前油橄榄加工多局限于榨油，产品单一[3-7]。本实验参考已有油橄榄加工技术[8]，针对地中海国家常食用的“餐桌橄榄”多为自然发酵，发酵过程菌相和产品品质都难以控制[9]，以及地中海传统加工方法中不重视对油橄榄营养保健成分的保留等问题[10]，对绿色油橄榄发酵罐头加工前处理工艺参数进行优化，为拓展油橄榄加工品种，提高产业经济效益提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘肃陇南产皮肖利油橄榄，转色前绿色果实做加工对象。

高锰酸钾、乙醇、氯化镁、乙酸锌、乙酸铜、氢氧化钠、盐酸、硫酸 上海中秦化学试剂有限公司。VC、曲酸、草酸钠、靛红、活性炭、邻苯二甲酸氢钾、酚酞 上海生化试剂二厂。以上试剂均为分析纯。

植物乳杆菌(1.557)、异汉逊酵母(2.338)、纳豆芽孢杆菌(1.1086) 中国菌种保藏中心。

MRS培养基、营养肉汁琼脂培养基、麦芽汁琼脂培养基 自制。

1.2 仪器与设备

HH-8型电热恒温水浴锅 江苏省金坛市神科仪器厂；PHS-25型pH计 上海雷磁仪器厂；EMS-3A型磁力搅拌器 上海隆托仪器厂；YSQ-SG46-280SB型不锈钢高压灭菌器 上海之信仪器有限公司；SZX型超净工作台 上海金沪电热仪器厂；XSP-18A型显微镜 江南光学仪器厂；303型恒温培养箱 上海光地仪器设备有限公司；酒精计；SY-2000型旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；AL104型电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；UV2550型紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；MODUlspin40型发酵罐 韩国Clean仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

分选：选择无病虫害、无腐烂油橄榄果实；清洗：1g/L高锰酸钾水溶液洗涤后清水洗净；脱蜡：原料浸没于90%乙醇中，50℃保温20min除去蜡质；护色：利用不同护色剂，在设定条件护色，选择最佳护色剂组合；脱涩：果实浸于氢氧化钠水溶液中，于设定条件处理，检测单宁含量[11]；脱碱：清水漂洗后于3g/L盐酸水溶液浸泡14h；热烫：原料置于沸水漂烫4min，软化组织，便于发酵；冷却：热烫后橄榄冷却至30℃；菌种扩大培养：菌种按各自培养条件接斜面12倍扩大培养一代后转入平板培养皿扩大24倍备用；发酵：扩培菌种按各自接种量、发酵时间、发酵温度接入油橄榄果实浸泡液进行发酵[12-15]；灌装：配制不同口味灌装液进行热灌装；杀菌：巴氏杀菌，菌后罐头冷却至38～40℃。

1.3.2 护色试验

1.3.2.1 单因素试验

5种护色剂分别配5个质量浓度梯度，编号为1、2、3、4、5；各护色剂各编号对应实际质量浓度见表1。

表1 护色剂质量浓度梯度表Table 1 Concentration gradients of 5 color protecting ingredients

表2 油橄榄护色的感官评分表Table 2 Sensory evaluation standards of olive after soaking in color fixative solution

原料置于上述溶液于室温浸泡15h，结合护色后果实口感、风味及组织状态变化，进行感官综合评分，确定各护色剂最佳质量浓度。感官评分标准见表2。

1.3.2.2 正交试验

采用L8(4×24)正交表，通过感官评定，选出油橄榄果实最佳护色条件。每处理重复3次，结果取平均值。

1.3.3 脱涩试验

1.3.3.1 单宁的测定方法

参照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定：分光光度法》进行。

1.3.3.2 单因素试验

1)碱液质量浓度试验：配制氢氧化钠质量浓度1.0、2.0、3.0、4.0、5.0g/L溶液，注入盛油橄榄容器中，没过容器中果面，30℃水浴保温浸泡果实14h，检测油橄榄果实单宁含量，确定最佳碱液质量浓度。

2)温度试验：将油橄榄果实置于5.0g/L碱液中，分别于15、20、25、30、35、40、45℃水浴保温14h，检测果实中单宁含量，确定最佳脱涩温度。

3)时间试验：将油橄榄果实置于5.0g/L碱液中，30℃水浴保温条件下分别浸泡13、14、15、16、17、18、19h后，检测果实中单宁含量，确定最佳脱涩时间。

1.3.3.3 正交试验

采用L9(34)正交表，通过油橄榄单宁含量测定，选出最佳脱涩条件。每组试验重复3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 护色工艺条件的确定

2.1.1 单因素试验

表3 油橄榄护色单因素试验结果Table 3 Sensory scores of olive after soaking in 5 single color protecting ingredients at 5 concentration gradients

由表3可知：氯化镁质量浓度0.15g/L时，平均得分3.67；乙酸铜质量浓度0.04g/L时，平均得分4.33；曲酸的质量浓度0.8g/L，平均得分4.33；乙酸锌的质量浓度0.2g/L时，平均得分4.33；2.0g/L质量浓度的VC护色平均得分为4.67。以上均为各自最高得分。

2.1.2 正交试验

表4 L8(4×24)油橄榄护色正交试验设计及结果Table 4 Experimental design and results of the orthogonal array design to optimize formulation of 5 color protecting ingredients

由表4可知，影响护色效果主次因子依次为氯化镁＞曲酸＞乙酸铜＞乙酸锌=VC，护色最佳组合为0.3g/L氯化镁、1.0g/L曲酸、2.0g/L VC、0.2g/L乙酸锌、0.02g/L乙酸铜，处理得到果实颜色黄绿，感官评价达4.84分。

2.2 脱涩工艺条件的确定

2.2.1 单因素试验

2.2.1.1 碱液质量浓度的确定

表5 不同氢氧化钠质量浓度脱涩试验结果Table 5 Effect of NaOH concentration on olive deastringency

由表5可知，氢氧化钠质量浓度为4g/L时，30℃浸泡一定时间，可使油橄榄果实中单宁含量降至果实质量的0.054%，脱涩率达81.2%，品尝油橄榄果实涩味显著降低。

2.2.1.2 浸泡时间的确定

表6 不同浸泡时间脱涩试验结果Table 6 Effect of soaking time on olive deastringency

由表6可知，在30℃用4g/L氢氧化钠溶液中浸泡油橄榄14h，其单宁含量最终降至果实质量的0.033%，达到较好脱涩效果，再延长浸泡时间，单宁含量变化已不明显。

2.2.1.3 浸泡温度的确定由表7可知，在30℃用4g/L氢氧化钠溶液中浸泡油橄榄果实14h可使其中单宁含量降至果实质量的

表7 不同浸泡温度脱涩试验结果Table 7 Effect of soaking temperature on olive deastringency

0.035 %，脱涩率可达87.8%。30℃以上温度梯度，脱涩效果变化不明显。

2.2.2 正交试验由表8可知，影响油橄榄脱涩效果主次因素依次为

表8 油橄榄脱涩正交试验设计与结果Table 8 Experimental design and results of the orthogonal array design to optimize olive deastringency

B＞A＞C，即：时间＞碱液质量浓度＞温度。碱液脱涩最佳组合为A2B1C3，即氢氧化钠质量浓度4.0g/L、浸泡时间13.5h、温度33℃，此条件下脱涩所得果实中单宁含量为0.025%，单宁脱除率达91%，品尝果实涩味显著降低，适口性好。

3 结 论

3.1 护色效果主次因素依次为氯化镁＞曲酸＞乙酸铜＞乙酸锌=VC，护色剂最佳组合为质量浓度0.30g/L氯化镁、1.0g/L曲酸、2.0g/L VC、0.20g/L乙酸锌、0.02 g/L乙酸铜，此条件下将果实在室温浸泡15h，处理得到的果实颜色黄绿，同新鲜的油橄榄果实相比，色泽真度达到最佳。

3.2 油橄榄脱涩效果主次因子依次为B＞A＞C，即：时间＞碱液质量浓度＞温度。选取碱液脱涩的最佳组合为NaOH质量浓度4.0g/L、浸泡时间13.5h、温度33℃，此条件下脱涩所得果实中单宁含量仅为0.025%，单宁脱除率达91%。

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Optimization of Pre-treatment Procedures for Canned Green Olive

SHENG Wen-jun，HAN Shun-yu，ZHU Xia，JIANG Yu-mei
(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Orthogonal array design was employed to optimize two pre-treatment procedures including color protection and alkaline deastringency before fermentation in the production of canned green olive. The optimal color fixative formula was made up of 0.30 g/L magnesium chloride, 1.0 g/L kojic acid, 2.0 g/L vitamin C, 0.20 g/L zinc acetate and 0.02 g/L copper acetate. The optimal alkaline deastringency conditions were soaking at 33 ℃ for 13.5 h in 4.0 g/L NaOH solution. After the optimal deastringency treatment, the concentration of tannin in olive was decreased to 0.025%. Canned green olive processed based on the optimized pre-treatments revealed the best yellow-green color and mild taste.

green olive；canned products；process parameters

TS295.6

A

1002-6630(2011)14-0096-04

2010-09-09

盛文军(1975—)，男，讲师，硕士，研究方向为果蔬加工。E-mail：shengwj@126.com