关于加快禽蛋加工业发展的思考

郑 平

(福建省农产品加工推广总站,福建 福州 350013)

禽蛋具有极高的营养价值,蛋壳含有丰富的碳酸钙,非常容易消化吸收,是补充钙质的最佳来源;蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分;蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白,具有清除活性氧的作用,可增强人体免疫力,达到防癌的功效。中医药古籍早有记载:蛋性味甘平,能安五脏、安心神;能定惊、安胎,最适合成长中的儿童、青少年及孕妇,作为营养补给品。然而,禽蛋保鲜期短、易腐化,需要冷藏保鲜,而开发禽蛋加工产品不仅能增加蛋产品附加值,还可延长蛋品的产业链,是提升禽蛋产业及其市场竞争力的重要途径。

我国是世界上最大的蛋品生产国和消费国,截至 2009年底全国禽蛋产量达到 2750万吨,超过世界蛋品总产量的 40%,连续 20多年保持世界第一产蛋大国的地位。然而,目前国内的蛋制品加工企业规模普遍较小,年产值超过 1亿元企业寥寥无几。纵观国内蛋制品市场,由于生产工艺落后,技术含量较低,产品市场竞争力不强,蛋制品在质量安全、运输储藏方面与国际标准尚有差距,仍难以立足国际市场。由于产业技术进步缓慢,技术研发、创新气氛不浓,国内大多数企业仍以互相压价为主要竞争手段,这就进一步制约了企业的发展壮大和业内的技术革新。为此,本文总结分析了当前我国禽蛋加工的主要趋势、存在问题,并提出了发展思路。

1 禽蛋加工业的发展趋势

1.1 加工趋向深化

由于受加工技术和传统以食用鲜蛋为主的饮食习惯的影响,长期以来我国蛋品消费比例一直较低,而扩大鲜蛋消费进一步拉动市场的空间不大。随着蛋品下游产业及蛋品加工技术的发展,深化蛋品加工已成必然。一是国内蛋品下游行业,如医药行业、化妆品业、食品行业等快速发展,加大了蛋品的市场需求;二是国外蛋品市场空间巨大,需求潜力很强。我国蛋品的成本相对较低,国际竞争优势明显,把不易储存和运输的鲜蛋加工转化成各种蛋品 (蛋粉、冷冻蛋及液态蛋)再行出口,既可进一步拉动国际市场的需求,又便于储存和运输,还可化解产业经营风险,促进蛋品加工做大做强。

1.2 品质趋向高端

随着人们对食品安全意识的提高,鲜蛋及蛋品加工产品的品质越来越受到消费者重视。如发达国家的鸡蛋生产基本采取整套自动化生产设备和处理系统,从鸡蛋的产出到最后的包装入市全是自动化操作,整个过程实现 “无触摸”,大大增强了鸡蛋产品的安全性。欧盟已经明确提出禁止笼养蛋鸡,至 2012年基本实现无笼养鸡。建立我国蛋品严格的食品质量安全标准体系,是蛋品行业发展的重要出路,这既是国内人们食品安全意识提高的要求,也是提高我国蛋品国际市场竞争能力,敲开国际市场特别是发达国家市场的大门,加大蛋品出口的现实需要。

1.3 产品高附加值

目前我国的蛋品加工技术还比较落后,大多企业还只是生产蛋白粉、蛋黄粉等低附加值产品,经济效益低。依靠先进技术生产的高附加值蛋品在我国几乎还是空白。如采用膜分离技术、色谱技术等高新技术方法对鸡蛋进行综合利用和开发,提取鸡蛋产品中高附加值天然生物活性产物 (蛋黄免疫球蛋白、高活性溶菌酶、蛋黄卵磷脂、高 F值寡肽等)。近几年,许多新技术如超临界流体萃取技术、酶技术、超微粉碎技术等在国外也得到了广泛的应用,更多含有各种天然生物活性成分的、高附加值的禽蛋加工产品已进入人们的日常生活之中。加大资金投入,开发蛋品加工技术,研制高附加值的蛋品,是我国蛋品业今后发展的重要出路。

1.4 规模集约化

我国是鸡蛋生产和消费大国,但长期沿袭传统小农经济的生产方式,致使产业发展速度缓慢,分散生产或中小规模机械化生产,生产过程中蛋品的品质与质量很难控制,市场集中度低,基本还处于“分散”生产的发展阶段。从长期和可持续发展的角度看,建立大中型规模化机械化生产基地、高效的集约化产销体系,一有利于蛋品品质的控制与提升,尤其有利于防御禽流感的发生;二有利于对社会生态环境的保护;三是大中型机械化生产、经营规范,企业形象和诚信度相对较高。我国目前的中大规模的机械化生产基地是西方发达国家先进集约化产销体系的雏形和过渡,加快行业集中,建立先进的标准化、集约化产销体系是我国蛋品行业今后发展的基本方向和重要出路。

2 禽蛋加工业面临的发展机遇

2.1 国内外市场的需求

据世界粮食组织公布的统计数字,欧洲禽蛋产量虽少,但禽蛋的贸易量却占到世界禽蛋贸易量的14%,亚洲平均水平才达到 18%,我国禽蛋产品由于质量偏低,加之各国对禽蛋产品进口质量把关甚严,不利于进入国际市场,这是我国禽蛋产品生产中面临的最大问题。目前,中国蛋品深加工企业不到 400家,且大部分企业都以鲜蛋或初级加工销售为主,产品几乎没有或少有附加值。因此,处于“供不应求”的蛋产品国际和国内的大市场,为我国禽蛋加工企业抢占国内外禽蛋产品市场提供了良好的市场机遇,谁能把握商机,谁就占据主动,就能逐步发展强大。

2.2 标准制定的主动权

发展蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。我国的禽蛋生产、加工已经从一家一户养鸡吃蛋、赚点零花钱的原始状态走过来了,但对蛋品的科学素养至今可说是颇显贫乏,特别是目前在国内市场上,对于禽蛋产品的质量未有统一的标准。对于普通消费者而言,仍缺乏对蛋品加工的科学认知,购买和食用未加清洗、包装和分级的鲜蛋仍是大多数消费者的首选。这就为蛋禽加工企业在市场竞争中,抢占制定禽蛋产品质量标准体系的主动权提供了难得的机遇。我国应加快建立健全禽蛋业产品标,一方面加快禽蛋的医药和食用功能研究,开发出多种高附加值有营养的产品,加快标准的建立和实施;另一方面要跟国际标准、国外先进标准靠近,积极发展绿色禽蛋产业,实施标准化生产,提升质量安全水平。

2.3 政府政策的支持

农产品加工业是我国 “十二五”规划中的发展重点项目,是关系民生的政府民心工程。政府决定在 “十二五”期间大力发展农业产业,做大、做强农副产品加工业,重点抓好农业产业化重点龙头企业的扩建技改和新产品开发与销售工作,扶持深加工龙头企业,扩大生产规模和范围,向精、深加工发展。这一系列政策给予了蛋制品加工业良好的发展机遇。规模蛋品加工企业必须抓住机遇,进一步加强自主创新和技术研发,提升产品竞争力,同时进一步完善标准化示范加工基地,完善市场布局,将我国蛋品推向世界。

3 禽蛋加工业面临问题

目前,我国禽蛋加工行业存在的问题突出体现在食品质量安全方面,主要表现为:

3.1 脏蛋加工与流通问题

在国外,禽蛋未清洁前是禁止上市流通的。而我国大多数的流通鲜禽蛋依旧是母鸡下蛋后直接走入流通环节,或者直接用于加工,容易造成交叉感染和细菌入侵,尤其是部分禽蛋表面还残留粪便,增加了沙门氏菌感染风险。这就需要推行清洁蛋技术,除了对蛋壳表层进行清洁外,还有镀膜供需,有效防止细菌的后续入侵。

3.2 仓管和运输问题

禽蛋产品易碎、易损且销售上要求较高的新鲜度。而目前,国内的物流环境比较混乱,物流水平不高,造成了运输过程中禽蛋的破损问题,一旦破损、流清将有可能对周边的禽蛋产生污染。而且运输过程新鲜度难以保障,尤其是夏天的时候,在非冷链运输环境下,蛋品容易变质,在冬季虽然蛋品不易变质,但同样存在蛋壳容易冻裂等问题。

3.3 冷链销售问题

在欧美、日韩以及港、澳、台等国家和地区,鲜禽蛋在商超中都是在封闭的冷柜中摆放,而国内则是在常温环境下、开放式的摆放,销售中手摸、拿放都容易传播细菌,容易造成安全隐患。

3.4 质量安全控制问题

国内蛋制品企业规模都不大,小型加工厂往往通过降低品质的方式和采取低价竞争策略来提高自身竞争力,这不仅打击了业内大型企业技术创新的积极性,而且使产品的质量安全难以得到保障。另外,对大规模的蛋禽、蛋品进行安全检测,是十分繁琐的,国内目前检验检测方面的能力尚不足,这也在一定程度的造成产品流通中的安全隐患。

4 禽蛋加工业的发展思路与对策

“十二五”期间,国内蛋品加工企业必须充分抓住国家支持现代农业建设、加快农产品加工业发展的有利机遇,力争实现较快的增长速度,培植一些年产值超亿元、超 10亿元的大中型企业,持续提升综合竞争力,努力奠定和巩固我国在国际禽蛋行业中的龙头地位。

4.1 加快新技术新产品开发

加强技术攻关,加快新产品开发,改进和完善生产工艺,提高产品技术含量,增加产品附加值。一是立足制作高品质蛋品,稳步提升产品质量,逐步与国际化的蛋品制作要求相接轨;二是引入冷链物流运输,低温、恒温加工等工艺技术,增强产品安全性,提高国际竞争力;三是建立高科技人才服务站,加大新品研发力度,如蛋干、蛋脯、蛋肠等新品的开发,增加烘烤、熏烤等多元化的风味,对蛋壳进行综合加工利用等,融入现有的生产结构中,既实现原材料的综合加工,提高利用率;四是加大高品质、高技术领域的蛋品开发研究,如采用浓缩蛋液加工、有机溶剂法提取蛋黄卵磷脂、蛋清中制备溶菌酶等,开发新产品和完善生产工艺及流程。

4.2 优化市场布局管理

梳理企业内部管理结构,逐步将生产模块和销售模块相分离,逐步完善每个模块的功能,建成以各类禽蛋为原料,行业技术领先,遵循清洁生产、节能减排原则的现代化、标准化、合理规模的蛋品加工单元,通过综合利用加工出各类满足市场不同需求的禽蛋产品。按照科学布局的原则,对国际国内市场进行分区布局,根据各个地区蛋源特性的不同,生产产品的侧重点不同,准确定位,择机在每个大区构建一个标准化蛋品加工基地,以供应本区域产品销售,确保蛋品的新鲜度,减少运输费用和产品的破损,增强产品的竞争力。

4.3 构建系统综合服务平台

随着大区域统一市场布局的实现,产、销模块不断发展壮大,构建成相对独立的产销模块才有利于管理并发挥作用。各大企业必须根据企业具体实际,将这些职能模块的功能更多的从管理上,转为衔接、服务以及大局管控,将企业内部职能部门及其管理功能转移、整合到各功能模块中运行,确保各产供销之前的衔接顺畅,以及区域模块之前的配合默契,提高工作效率。

4.4 加速基础设施配套建设

参照国际蛋制品标准,引入低温、恒温的控制技术,确保蛋制品加工过程的温度控制,保证蛋制品的新鲜度。引入冷链物流建设项目,保证产品从仓库储存到运输到销售端的全程低温控制,提高产品的新鲜度和产品品质。建立蛋制品行业的信息服务平台,实现全国蛋品信息的联网与信息共享,使行业竞争进一步透明化,令农户和消费者受益,促使行业往高技术、高效率方向发展,促进全产业提升。