普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响

韩海华，梁名志，周斌星，陈继伟，罗琼仙

（1.云南省农业科学院茶叶研究所，云南 勐海 666201；

2.云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）

普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。其中后发酵是普洱茶（熟茶）加工中的独特工艺，是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合氧化作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。近年来随着普洱茶的热销，亦使一些问题日益显现，规范工艺、规范品质事关云南普洱茶的健康发展。而渥堆发酵是形成普洱茶品质的关键工序，普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水“增湿”又是渥堆前的一个关键技术。通过不同潮水处理对普洱茶（熟茶）品质的影响研究，特别是普洱茶渥堆发酵过程中理化指标变化，为创新规范普洱茶工艺，有效监控普洱茶渥堆发酵进程，控制品质，以及综合效益的发挥提供参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

渥堆发酵原料：保山市隆阳区板桥镇西河茶厂群体种三级晒晴毛茶原料进行以35%、45%、55%不同潮水量的渥堆实验，每个堆用量1 t。

翻堆样:翻堆8次，每次翻堆时分别取上层（厚10 cm，离地面45 cm）、中层（厚30 cm，离地面35cm）、下层（离地面5 cm）的一份混合样，室内自然晾干的作测定内含成分变化用，另一份刚出堆的混合样作测定茶坯含水率用。

加工工艺流程：鲜叶——杀青——揉捻——干燥（晒青）

1.2 主要仪器

RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；JH-752型紫外/可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）；HH-4数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；电子分析天平（奥豪斯仪器上海有限公司）；DZX-6050B真空干燥箱（宁波还曙赛福实验设备厂）；立式恒温干燥箱（湖北黄石恒丰医疗器械有限公司）；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵（巩义市予华仪器有限责任公司）；抽滤装置等。

1.3 方 法

实验中所用的测定方法如下。茶坯含水率：GB8304-87方法；堆温：每天用100℃水银玻璃温度计测定茶坯的表层、中层和底层温度，求出平均值。茶多酚含量：GB8313-87方法测定；茶黄素含量：分光光度法[1]；游离氨基酸含量:GB8 314-87方法测定；水溶性糖含量：葱酮比色法测定[2-3]；咖啡碱含量：GB8312-87方法测定。

2 结果与分析

2.1 不同潮水的普洱茶在渥堆发酵过程中物理指标的变化

2.1.1 不同潮水的茶坯含水率的变化比较 每次翻堆解块后，取混合样进行了茶坯含水率的测定。结果表明：按不同潮水量35%、45%、55%分别处理的茶坯随着渥堆进程茶坯的含水量逐渐减少，其中潮水量45%茶坯含水率在第4翻后降低的速度是最快的，比潮水量35%茶坯的含水率下降速度快2.1倍，比潮水量55%茶坯的含水率下降速度快1.3倍。变化曲线见表1。

表1 相同等级同一品种原料渥堆过程中茶坯含水率的变化 （%）

2.1.2 不同潮水的堆温变化比较 堆温是普洱茶生产过程中主要的控制因子，最低温度不能低于40℃，最高温度不能高于65℃，生产中的堆温高低主要通过翻堆素调控。试验结果表明，潮水量35%、45%、55%的茶坯随着渥堆进程茶坯的堆温逐先升高后渐减少，其中潮水量45%的茶坯在第三翻后，堆温升高最快，比潮水量35%的茶坯堆温升高快3倍，比潮水量55%的茶坯堆温升高快2.6倍；潮水量45%的茶坯在第6翻后，堆温下降最快，比潮水量35%的茶坯堆温下降快1.1倍，比潮水量55%的茶坯堆温下降快1.25倍（见图1）。

2.2 不同潮水的普洱茶主要特征成分在渥堆发酵过程中的变化

2.2.1 多酚类物质的变化 茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性[7-9]。因此，在普洱茶加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对云南普洱茶的品质有着十分深刻的影响。表2可看出，潮水量35%、45%、55%样品茶多酚含量表现减少的趋势，潮水量55%的茶多酚减少趋势最明显，而潮水量35%、潮水量45%两个样品的茶多酚减少趋势变化相近。渥堆结束时（即第48 d），潮水量35%、45%、55%样品分别减少了71%、71%、84% 。

表2 相同等级同一品种原料渥堆过程中茶多酚的变化 （%）

2.2.2 茶黄素的变化 水溶性色素茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）是儿茶素氧化分解聚合的产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，茶红素是茶汤“红”的主要成分，茶褐素是茶汤“褐”的主要成分[10]。在渥堆过程中，其总的趋势是茶黄素（TF）和茶红素（TR）显著下降，茶褐素（TB）大量积累。具体而言，不同潮水量35%、45%、55%样品的茶黄素（TF）是随着渥堆时间的延长先升高后逐渐减少的（见表3）；至渥堆完成时，TF分别减少了50%、65%和70%；综上研究表明，在渥堆的前两翻呈增加趋势随后逐渐减少的变化规律，但是潮水量55%的茶黄素（TF）变化趋势较快。

表3 相同等级同一品种原料渥堆过程中茶黄素（TF）的变化 （%）

2.2.3 游离氨基酸总量的变化 氨基酸是指一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。目前茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，同时，氨基酸又是茶叶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。因此，氨基酸在普洱茶渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，至渥堆完成时，游离氨基酸总量一直呈减少趋势。具体而言，不同潮水量35%、45%、55%样品游离氨基酸总量表现减少趋势，且潮水量55%的游离氨基酸总量变化情况较潮水量35%、潮水量45%两个样品明显（见图2）。

2.2.4 可溶性糖总量的变化 茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶汤滋味就越甘醇。可溶性糖含量在普洱茶渥堆过程中的变化虽然有波动，但是可溶性糖含量随着普洱茶渥堆发酵进程加深而随之减少[4]。至渥堆完成时，不同潮水量35%、45%、55%样品中可溶性糖含量分别减少了56%、28%和53%，从表4还可看出，潮水量35%的样品至渥堆30 d期间内可溶性糖含量是逐渐增加的，而30 d以后可溶性糖含量便逐渐减少；潮水量45%、55%的样品至渥堆前期可溶性糖含量逐渐增加的，而至中后期可溶性糖含量便逐渐减少。

表4 相同等级同一品种原料渥堆过程中茶坯可溶性糖含量的变化 （%）

2.2.5 咖啡碱的变化 咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879[7]。研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。至渥堆完成时，相同等级同一品种原料的不同潮水量35%、45%、55%样品中咖啡碱含量呈增加的现象，潮水量45%、55%的样品至渥堆完成咖啡碱含量增加的趋势较潮水量35%的样品明显（见图3）。

3 讨 论

35%、45%、55%不同潮水量的普洱茶从渥堆开始至完成这段过程，发现3个不同潮水量茶坯的含水率都是随着渥堆时间逐渐减少，3个不同潮水量茶坯的堆温都是随着渥堆时间先升高后逐渐降低，而且潮水量45%的茶坯含水率减少速度和堆温变化升高速度都是最快的。

在普洱茶的渥堆发酵过程中，潮水量55%的茶坯中的特征成分减少明显，为了使茶坯在渥堆“发酵”过程中的特征成分茶黄素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚含量均减少缓慢，让茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，形成普洱茶特有的滋味、汤色品质风格，潮水量不宜过高。

在普洱茶的渥堆“发酵”过程中，由于不同潮水量的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异，导致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性成分变化快慢不一，因此，在增加设施，改进工艺基础上，提高发酵均匀度和发酵速度，同时，在缩短渥堆发酵周期上稳定品质，这样既有利于普洱茶的经济效益又保障普洱茶的健康发展。

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