食品加工工艺学专业核心课程建设探讨

2011-02-19山东理工大学马成业李宏军陈善峰李富军刘战丽

中国轻工教育 2011年2期

关键词：工艺学加工食品

□山东理工大学马成业李宏军陈善峰李富军刘战丽

食品加工工艺学专业核心课程建设探讨

□山东理工大学马成业李宏军陈善峰李富军刘战丽

食品加工工艺学被列为山东理工大学首批建设的专业核心课程之一。实施专业核心课程建设计划，目的是为进一步完善课程建设，加强课程的系列化建设，搭建网络教育资源共享和学习支持平台，提高教学信息化水平。

食品加工工艺学；专业核心课程；课程建设

高等学校的专业设置遵循以社会和学科为本位的价值观，课程的设置依据社会职业的需要并注重知识的传承与创新、学术的探索与研究、学科的推进与发展。就我国目前的情况来说，专业的调整应更多地从学生本位出发，立足于学生综合素质的培养，增强学生适应社会的能力，强调知识体系的基础性和全面性，突出表达与交流等能力以及创新精神的培养［1］。而课程是高校人才培养方案的基本单元，也是实现人才培养的基础。

我校食品科学与工程专业自2002年招收本科生，包括食品工程和食品质量与安全两个方向，2006年成为农产品加工及贮藏工程二级学科硕士学位授予点，2007年招收首届硕士研究生。在专业的不断建设与发展中，食品加工工艺学始终是食品质量与安全方向的专业主干课程。从2009年开始实施专业核心课程建设计划以来，我校进一步完善、加强课程的系列化建设，努力搭建网络教育资源共享和学习支持平台，努力提高教学信息化水平，而《食品加工工艺学》也被列为了首批建设的专业核心课程之一。

一、课程简介

食品科技人员主要从事化学、物理、微生物研究和对食品及其原料的感官评定；检测试样中引起食品腐败的细菌、酵母菌和霉菌；对食品质地、颜色、风味和营养价值进行评价；开发新产品和寻找更好更新的食品加工方法。”［2］

食品加工工艺学作为是食品质量与安全专业学生的一门主要专业课，除了主要讲述食品保藏技术和对各类产品的原料要求、原料的成份及加工特性及生产工艺等方面的内容，还要培养学生能自主设计食品工艺配方，并生产出产品，而且要对食品进行营养、感官等评价。随着科学技术的不断发展进步，食品工业中的各项先进技术层出不穷，而原有教材出版周期过长，部分内容过时陈旧，新技术、新方法却涉及很少。尽管各类专项书籍版本多，但由于只是涉及食品工艺学上的一部分内容，所以不适合用作新的教课书。在这种情况下，就要求老师在授课时通过改进教学方法来激发学生学习积极性，使他们的学习从被动化为主动，在走上社会之前，尽可能较全面地了解食品行业发展方向及动态，为以后的工作打下良好的基础。

二、教学内容

任课教师在讲授原有教材的同时，应该熟知本学科、本领域的最新知识和学科研究发展动态，力求将新理论、新技术不断地穿插讲授给学生。同时，由于食品工艺学课程群的内容过多，而课时有限，因此，给学生讲述的内容必须精炼，知识结构合理，不应因一味追求内容的全面性，使学生负担过重，抓不住重点；因学生领悟力的局限，一味求新、太深太偏，反而达不到良好的教学效果［3］。

笔者紧密结合山东省食品加工企业的特点与优势，确定了科学合理、特色明晰的教学体系。主要讲授不同食品原料的加工工艺及其加工原理，课程内容主要分为软饮料工艺学、果蔬制品工艺学、肉制品加工工艺学、乳制品加工工艺学和粮油制品加工工艺学五部分。在每一部分重点介绍该行业食品加工的典型工艺原理和加工工艺步骤，使学生对各类型食品加工工艺有一个总体的认识和了解。学生在实习时，通过参观食品工厂，了解校内食品加工实验与食品加工的工厂化生产过程有何不同。

三、教学改革

为了提高课堂教学效果与教学效率，需要设计有效的教学流程、有效的教学方法和有效的教学手段，用以实现课堂的有效教学。即在课堂教学内容组织上要有一定的由浅入深的层次性，并注意巧妙设计新课导入。在教学手段上，对传统的“黑板+粉笔”教学手段进行改进，合理运用多媒体教学、网络教学。在教学方法上，采用启发式教学形式，营造引导型教学气氛，综合运用多种教学方法使教学思想活跃、教学改革有创意［5］。

1．体验教学法

本方法是学生与教师进行角色互换，学生课前准备10分钟与本次课程有关的内容，在课上进行讲解。学生通过图书馆和网上查阅资料，积极准备“教学内容”，使之由被动“听课”转成主动“讲课”。

2．实践教学法

利用综合实验、生产实习、认识实习等实践活动，由带队教师向学生介绍理论内容与实际工艺步骤相对应的相关情况。

3．视频教学法

录制或网上收集食品生产工艺视频，在课上将视频播放给学生，将视频中涉及到的设备、工艺向学生讲解，使学生对生产工艺有直观的印象，从而使学生在实习或实践过程中，可以更好地了解食品的生产方法。

4．研讨教学法

课堂讨论作为一种重要的教学形式，是学与思、学与论的结合，是在教师指导下以学生活动为主的课堂教学方式。讨论前，教师要做好充分地准备工作，认真选择和推敲好讨论题目，着重于有利于基本概念的理解并能根据生产实际中遇到的问题和常用的知识，来设计问题。力求让学生在事先有所准备的条件下进行讨论。教师还要及时做好总结，肯定正确意见，表扬有创造性的见解，指出错误的论点及模糊之处，这样，既提高了学生的认识水平，又可以使学生在思维方法上有所收获。

5．案例教学法

由于本课程是食品质量有与安全方向的专业课，因而，在授课时可将社会上出现的食品安全事件向学生介绍。如在讲授婴儿乳粉生产时，可将2008年出现的“三鹿奶粉三聚氰胺事件”向学生讲解。什么是三聚氰胺、三聚氰胺与奶粉的关系、原料奶验收时和生产时如何避免三聚氰胺的出现等。这样，往往会增加学生的听课热情，收到良好的教学效果。

6．网络教学法

利用学校的网络教学平台，将授课课件上传到网上，学生在课下也可以学习。同时，本平台还可以进行作业的提交和批改。教师可随时用电脑将作业题目公布，学生看到后即可解答，教师进行批阅。这样，不仅有效地增加了学生的学习时间，也加深了学生对课堂内容的理解。

四、考试改革

课程考试是教学过程的重要环节，是教学质量重要的反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在提倡素质教育的前提下，通过作业、演讲、闭卷考试等方式，综合对学生进行考核。平时成绩，包括上课回答问题的情况、做课堂报告的情况等占30%，期末考试占70%。通过建立学生的成绩考核制度，不仅符合教学要求，也有利用于调动学生的学习积极性和课堂上的学习气氛［6］。

五、实践教学

1．实验改革

传统的工艺实验是学生在实验室中按照教师的讲解和实验手册的内容，按部就班地进行实验操作。学生被束缚在既定的框架中，只需按实验步骤进行实验，根本不考虑产品配方是否可以优化、实验工艺流程是否可以精简等，大多被动地进行验证性实验。由于学生没有自己的想法，缺乏创造力和新思维，因此，很少能发挥学生的主观能动性，更谈不上创新教育、个性化教育。这种教学方式不利于学生积极性、主动性、创造性的发挥以及理论与实践相结合的思维方式的形成。

为适应高等学校人才培养改革与发展的趋势，提升学生的积极性、创造性和实践技能，2008年，我们修订了工艺实验教学培养方案。其基本原则是：实验教学体系建设要以“加强基础、重视应用、开拓思维、培养能力、注重创新、提高素质”为指导思想，培养提高学生的科学实验素质、解决问题能力和创新能力［3］。

本课程所开设的综合性实验、设计性实验和开放性实验，强化了学生动手能力和创新能力的培养。

专业综合实验课程作为一门独立的实践教学课程，要求学生在教师的指导下，通过自己准备、自行设计，制造各种啤酒、饮料、乳制品、红肠、蛋糕、面包等食品，并进行品尝评价，学生应用课堂上所学到的理论知识，分析和总结各项实验技术，进而培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力。在该教学环节中，我们重点抓好对学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，使他们熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法、正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验，使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。

建立开放性实验室，是指本科生利用业余时间，有计划地进入实验室完成实验，学生参与教师的科研项目研究，充分挖掘和发挥学生的创造潜能，从而大大提高学生的动手能力。通过开放实验室，有利于提高学生的实验技能，特别是通过增设选题实验，让学生自己设计实验，大大地改变了学生被动学习的局面，使学生分析问题和解决问题的能力切实得到提高。

2．实习基地建设

实习基地建设直接关系到实践教学的质量，对于提高人才素质、实践能力和创新能力培养有着十分重要的作用，也是实现学校培养目标的重要内容之一。根据本专业特点，我们有目的、有计划、有步骤地选择了能够满足教学实习条件的企事业单位，共同建立起专业对口、相对稳定的院级教学实习基地。依靠学校的科技和智力优势，广泛开拓校外教学实习基地资源，目前，已在校外建立起20多个实习基地。为了充分发挥校外实习基地的作用，我们建立健全了实习基地的管理制度，确保能够顺利完整地执行实习计划，在保证学生生活及安全需要的同时，也满足了我校教学实习任务的要求。